疫情背景下餐飲業(yè)的危機(jī)與自救

【摘要】突如其來(lái)的疫情，為餐飲業(yè)全年首個(gè)黃金檔按下了暫停鍵。本應(yīng)占據(jù)全年20-30%營(yíng)收的春節(jié)黃金美食消費(fèi)月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無(wú)收。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2月份宜昌餐飲業(yè)下降達(dá)9成。疫情中他們是怎么走過(guò)來(lái)的？本文從危機(jī)和自救兩大方面分析疫情背景下的餐飲業(yè)。

【關(guān)鍵詞】疫情? 餐飲? 危機(jī)? 自救

2020年是不平靜的一年。突如其來(lái)的疫情，為餐飲業(yè)全年首個(gè)黃金檔按下了暫停鍵。本應(yīng)占據(jù)全年20-30%營(yíng)收的春節(jié)黃金美食消費(fèi)月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無(wú)收。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2月份宜昌餐飲業(yè)下降達(dá)9成。疫情中他們是怎么走過(guò)來(lái)的？ 開(kāi)年、年終大會(huì)、家庭團(tuán)聚……春節(jié)前后是餐飲服務(wù)行業(yè)重要的營(yíng)收時(shí)節(jié)。尤其中國(guó)人“好吃”是眾所周知，在本次疫情期間，中國(guó)的餐飲業(yè)遇到前所未有的生存困境。

一、危機(jī)

本應(yīng)占據(jù)全年20-30%營(yíng)收的春節(jié)黃金美食消費(fèi)月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無(wú)收。行業(yè)調(diào)研顯示，大部分地區(qū)完全禁止餐飲堂食，餐飲企業(yè)僅能勉強(qiáng)運(yùn)營(yíng)的外賣(mài)業(yè)務(wù)，也普遍存在著訂單不足、運(yùn)力不夠、平臺(tái)扣點(diǎn)高、杯水車(chē)薪的利潤(rùn)等問(wèn)題。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼介紹說(shuō)：“外賣(mài)復(fù)工率不到20%，堂食復(fù)工率不到10%。目前的主要行業(yè)困境集中在現(xiàn)金流極度困難，現(xiàn)金儲(chǔ)備平均僅能維持1.63個(gè)月，預(yù)計(jì)總體營(yíng)業(yè)額下降至少90%以上。”疫情中，餐飲業(yè)的壓力有多大呢？數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個(gè)月，全國(guó)餐飲業(yè)企業(yè)注銷(xiāo)超1.3萬(wàn)家。

共享廚房餐飲有限公司是新興餐飲服務(wù)企業(yè)，主打聚會(huì)服務(wù)，提供場(chǎng)所和新鮮肉菜，讓客戶(hù)聚會(huì)時(shí)自行烹調(diào)。店長(zhǎng)吳丹子說(shuō)，自從疫情爆發(fā)以來(lái)，由于禁止聚眾活動(dòng)，所有訂單全部取消了，提前采購(gòu)的新鮮肉菜至今沒(méi)有處理完。“年二十八開(kāi)始就停了，所有預(yù)定都取消了?，F(xiàn)在都沒(méi)有接到可以開(kāi)業(yè)的通知，年前的貨現(xiàn)在都沒(méi)處理完，大概損失預(yù)計(jì)50萬(wàn)左右?！?/p>

中小商戶(hù)難以為繼，大型連鎖餐企的狀況也并不樂(lè)觀。上海高級(jí)金融學(xué)院教授、上海交通大學(xué)中國(guó)金融研究院副院長(zhǎng)李峰算了一筆賬，從財(cái)報(bào)來(lái)看，國(guó)際連鎖海底撈每個(gè)月面臨著大約7.1億的支出。2019年6月海底撈賬面現(xiàn)金為30億，也就是說(shuō)，即使在極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，目前的現(xiàn)金流也僅夠4個(gè)月支出。

二、自救

持續(xù)的疫情、緊缺的現(xiàn)金儲(chǔ)備、繞不過(guò)的場(chǎng)租和員工工資……一座又一座的大山似乎讓餐飲企業(yè)有點(diǎn)喘不過(guò)氣。疫情下，餐飲企業(yè)如何自救呢？

答案是：線(xiàn)下轉(zhuǎn)線(xiàn)上;開(kāi)拓更寬廣的經(jīng)營(yíng)范圍。

全國(guó)連鎖餐飲真功夫，疫情期間營(yíng)業(yè)額同比下滑了70%，預(yù)計(jì)第一季度營(yíng)業(yè)額也將下降7成。真功夫副總裁首席品牌官陳敏稱(chēng)，全國(guó)真功夫門(mén)店現(xiàn)階段根據(jù)各地方政府指引，開(kāi)始逐步恢復(fù)堂食，但全員復(fù)工率大概只有3成?！敖刂鼓壳埃珖?guó)有堂食的門(mén)店是190家，僅提供外賣(mài)、自提及團(tuán)訂服務(wù)的門(mén)店是331家，完全停業(yè)的門(mén)店仍有77家。疫情期間，真功夫的團(tuán)餐主要針對(duì)的是復(fù)工復(fù)產(chǎn)后的企業(yè)及政府單位。復(fù)工后可以吃到“放心餐”，是企業(yè)主和員工的真實(shí)“剛需”。我們推廣團(tuán)餐既解決了自救問(wèn)題，緩解了自身的經(jīng)營(yíng)壓力，同時(shí)也實(shí)質(zhì)響應(yīng)了讓復(fù)工企業(yè)員工吃上“放心餐”的民生需求，這是多方共贏和共克時(shí)艱的局面?！?/p>

除了餐廳損失慘重，其上下游供應(yīng)鏈也隨之受到影響。全國(guó)各地不同的城市，不同區(qū)域的復(fù)工復(fù)產(chǎn)以及恢復(fù)堂食的步伐不盡相同，餐廳和食材供應(yīng)的供需恢復(fù)正常仍需時(shí)日。為了在疫情期間協(xié)助餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的對(duì)接，有企業(yè)特意啟動(dòng)線(xiàn)上采購(gòu)對(duì)接平臺(tái)，免費(fèi)讓餐飲企業(yè)、食材供應(yīng)商等進(jìn)駐對(duì)接。上海博華國(guó)際展覽有限公司副總經(jīng)理董曉瑜。

“養(yǎng)殖企業(yè)也遇到前所未有的困難，利用我們現(xiàn)有的資源搭建了這個(gè)食品食材的在線(xiàn)采購(gòu)平臺(tái)。我們的服務(wù)全都是免費(fèi)的，算是我們希望為行業(yè)作出的一些努力。畢竟行業(yè)好了，身處行業(yè)中的我們才能有更好的發(fā)展空間?！?/p>

3月8日，全國(guó)新增確診病例數(shù)已經(jīng)下降到40例了，其中36例還是出現(xiàn)在疫情最嚴(yán)重的武漢。上周，中國(guó)工程院士、天津中醫(yī)藥大學(xué)校長(zhǎng)張伯禮表示，經(jīng)過(guò)分析疫情演變數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)全國(guó)除湖北武漢以外其他地區(qū)，新增確診病例數(shù)3月中旬估計(jì)能基本“清零”，武漢市有希望到3月底實(shí)現(xiàn)基本“清零”。

疫情終會(huì)過(guò)去。但疫情過(guò)后，慘烈的餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)大量倒閉的情況嗎？廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼預(yù)計(jì)，行業(yè)洗牌應(yīng)該會(huì)大幾率出現(xiàn)，預(yù)計(jì)行業(yè)全面恢復(fù)可能長(zhǎng)達(dá)半年。但他認(rèn)為，短期陣痛后，行業(yè)或?qū)l(fā)生的格局變化與發(fā)展變革，更值得期待?！岸唐陉囃春螅袠I(yè)或?qū)l(fā)生的格局變化與發(fā)展變革則更值得期待。預(yù)計(jì)行業(yè)全面恢復(fù)周期至少在半年以上。目前大家都在努力，例如進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、推出包裝類(lèi)的產(chǎn)品、提供社區(qū)綜合性的服務(wù)等?！?/p>

餐飲業(yè)是個(gè)充分市場(chǎng)化的行業(yè)，但并不意味著各級(jí)政府就此任由其生死。疫情到了現(xiàn)階段，各地已分片區(qū)逐步按計(jì)劃復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲業(yè)也正逐步按要求恢復(fù)營(yíng)業(yè)，各級(jí)政府也有針對(duì)性地推出對(duì)餐飲企業(yè)的扶持政策，如階段性減免社保企業(yè)繳費(fèi)、降稅、減租、補(bǔ)貼等。真功夫副總裁首席品牌官陳敏表示，各地政府出臺(tái)的扶持政策中，絕大部分都只限于對(duì)中小微企業(yè)的支持，類(lèi)似真功夫這種全國(guó)連鎖和骨干餐飲企業(yè)很難享受?chē)?guó)家對(duì)于中小微企業(yè)的扶持政策，期待接下來(lái)能出臺(tái)更多合適的政策扶持。

三、結(jié)語(yǔ)

2020年的新冠肺炎疫情，讓大量餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型或延伸拓展，例如加快布局線(xiàn)上產(chǎn)品、周邊產(chǎn)品、外賣(mài)服務(wù)等，現(xiàn)在一切都彷佛是那么地被動(dòng)和無(wú)奈。不過(guò)，劉強(qiáng)東曾經(jīng)在公開(kāi)場(chǎng)合承認(rèn)，在非典疫情當(dāng)中，中關(guān)村電腦賣(mài)場(chǎng)集體關(guān)門(mén)，他開(kāi)始嚴(yán)肅考慮做電商，最終走上了全面線(xiàn)上化的道路。所以，說(shuō)2003年非典“啟發(fā)了”京東的誕生，并不為過(guò)。而經(jīng)過(guò)這一輪洗禮變革后，能存活下來(lái)的餐飲企業(yè)，不知道又會(huì)不會(huì)“啟發(fā)”和“誕生”一些令人矚目的產(chǎn)品或業(yè)態(tài)呢？確實(shí)值得期待。

作者簡(jiǎn)介：柳麗（1979-），女，漢族，湖北襄陽(yáng)人，湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，副教授，三峽大學(xué)英語(yǔ)語(yǔ)言文學(xué)研究生碩士，主要從事英語(yǔ)語(yǔ)言教學(xué)與學(xué)習(xí)研究。