冰激凌奶漿的研制

文/鞏燕妮 趙 臻 胡姝敏

（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

冰繳凌是以乳制品和糖為主要原料，加入乳化劑、穩(wěn)定劑、食用香精等原料，經(jīng)混合配制、均質(zhì)、老化、凝凍加工成的，質(zhì)地松軟的冷飲食品[1]。冰激凌不僅消暑解渴，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、脂肪等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是廣大消費(fèi)者非常喜愛(ài)的食物[2]。

作為傳統(tǒng)冷飲，冰激凌主要分為硬冰激凌和軟冰激凌，隨著近年來(lái)街飲的流行，軟冰激凌憑借柔滑細(xì)膩的口感受到越來(lái)越多年輕人的喜愛(ài)。軟冰激凌的原料主要分兩類(lèi)。一類(lèi)是冰激凌粉[3]，使用時(shí)將冰激凌粉與水或牛奶按一定比例混合，攪拌成漿料，但是由于生產(chǎn)冰激凌粉需經(jīng)過(guò)噴霧干燥工藝[4]，影響冰激凌的口感，體驗(yàn)欠佳；另一類(lèi)是使用冰激凌奶漿，直接將冰激凌奶漿倒入冰激凌機(jī)即可，操作方便，同時(shí)保證了最終產(chǎn)品的口感。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

鮮牛奶，黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；白砂糖，中糧（唐山）糖業(yè)有限公司；全脂乳粉、脫脂乳粉，黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；稀奶油，青島雀巢有限公司；卡拉膠、單脂肪酸甘油酯，廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

冰激凌機(jī)CKX400PRO—A19，黃石東貝電子商務(wù)有限公司；數(shù)顯定時(shí)攪拌器E30-H，上海歐河機(jī)械設(shè)備有限公司；多功能電磁爐，美的集團(tuán)股份有限公司；融合試驗(yàn)用高壓均質(zhì)機(jī)，上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；電子天平，上海菁海儀器有限公司；冰箱，青島海爾股份有限公司；奶鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

2 工藝流程

混料→殺菌（85 ℃，5 min）→均質(zhì)（20 MPa，15 min）→老化→成品。

3 工藝要求及技術(shù)要點(diǎn)

（1）混料

將白砂糖、全脂乳粉、脫脂乳粉、卡拉膠、單脂肪酸甘油酯稱(chēng)量后倒入鍋中混合均勻，加入鮮牛奶、稀奶油。

（2）殺菌

邊加熱邊攪拌，85 ℃、5 min條件下殺菌。

（3）均質(zhì)

均質(zhì)機(jī)20 MPa、15 min條件下均質(zhì)。

（4）老化

均質(zhì)后的奶漿直接降溫到4 ℃，放到冰箱里冷卻3～4 h進(jìn)行老化。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[5]

表2 L9（34）正交因素水平表

（5）成品

老化后的奶漿直接倒入冰激凌機(jī)中，按操作制作冰激凌成品。

4 感官評(píng)定

選取20 名感官評(píng)分人員，對(duì)冰激凌的香氣、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

4.1 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別考察鮮牛奶添加量、稀奶油添加量、白砂糖添加量、老化時(shí)間對(duì)冰激凌香氣、口感、組織狀態(tài)的影響，以確定冰激凌奶漿最佳工藝配方。

4.1.1 鮮牛奶添加量的影響

以160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉、50 g稀奶油、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，分別取60.0%、65.0%、70.0%的鮮牛奶進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)冰激凌進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，配方中鮮牛奶添加70.0%的冰激凌感官評(píng)價(jià)得分最高。因此，鮮牛奶添加量70.0%為冰激凌奶漿的最佳添加量。

4.1.2 白砂糖添加量的影響

以700 g鮮牛奶、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉、50 g稀奶油、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，分別取14.0%、15.0%、16.0%的白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)冰激凌進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，配方中白砂糖添加量16.0%的冰激凌感官評(píng)價(jià)得分最高。因此，白砂糖添加量16.0%為冰激凌奶漿的最佳添加量。

4.1.3 稀奶油添加量的影響

以700 g鮮牛奶，160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，分別添加4.0%、5.0%、6.0%的稀奶油進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)冰激凌進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，配方中稀奶油添加量5.0%的冰激凌感官評(píng)價(jià)得分最高。因此，稀奶油添加量5.0%為冰激凌奶漿的最佳添加量。

4.1.4 老化時(shí)間的影響

以700 g鮮牛奶，160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉，50 g稀奶油、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，工藝參數(shù)中老化時(shí)間分別取2 h、3 h、4 h，根據(jù)單因素試驗(yàn)，對(duì)冰激凌進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，老化3 h冰激凌感官評(píng)價(jià)得分最高。因此，冰激凌的老化時(shí)間的最佳工藝參數(shù)為3 h。

4.2 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，對(duì)冰激凌漿料配方中鮮牛奶添加量、白砂糖添加量、稀奶油添加量、老化時(shí)間4 個(gè)影響因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，通過(guò)感官指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。L9（34）試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響冰激凌奶漿的主次因素為B＞C＞A＞D，即白砂糖添加量＞稀奶油添加量＞鮮牛奶加量＞老化時(shí)間。冰激凌奶漿最佳工藝配方組合為A3B3C2D2，即鮮牛奶添加量70.0%、白砂糖添加量16.0%、稀奶油添加量5.0%、老化時(shí)間3 h。

5 小結(jié)

以單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，以感官評(píng)定為依據(jù)，得到冰激凌奶漿的最佳工藝配方為鮮牛奶70.0%、白砂糖16.0%、全脂奶粉4.0%、脫脂奶粉4.5%、稀奶油5.0%、卡拉膠0.4%、單脂肪酸甘油酯0.1%、老化時(shí)間3 h。按此工藝配方及參數(shù)制作出的冰激凌奶漿，經(jīng)冰激凌機(jī)加工的冰激凌入口綿柔，奶香自然，甜度適中。