大黃魚魚卵酶解液脫腥工藝研究

李惠芳

摘 要：此次試驗(yàn)以美拉德反應(yīng)的褐變程度以及香味中間體的生成量為指標(biāo)進(jìn)行分析，確定了美拉德反應(yīng)祛除大黃魚魚卵酶解液腥味的最優(yōu)條件是：溫度115 ℃，時(shí)間40 min，pH=7。

關(guān)鍵詞：魚卵;美拉德反應(yīng);脫腥

根據(jù)2019中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒，2018年我國海水養(yǎng)殖魚類的總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到1 495 088 t，比2017年增長了5.33%。其中大黃魚海水養(yǎng)殖的總產(chǎn)量達(dá)到197 980 t，比2017年增長了11.75%，占海水養(yǎng)殖魚類總產(chǎn)量的13.24%[1]。大黃魚魚卵占魚體總重量的15%～25%[2]。有關(guān)研究表明大黃魚魚卵主要由水分、蛋白質(zhì)和脂肪組成，其中52.1%是水分，23.0%是蛋白質(zhì)，19.6%是脂肪[3]。

但是大黃魚魚卵酶解液腥味較濃，此次試驗(yàn)?zāi)康氖峭ㄟ^美拉德反應(yīng)脫除酶解液的腥味。此次試驗(yàn)通過判定反應(yīng)液的褐變程度以及香味中間體的生成量兩項(xiàng)指標(biāo)，探究美拉德反應(yīng)中反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)pH這3個(gè)指標(biāo)對大黃魚魚卵酶解液脫腥工藝的影響，確定最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

本次試驗(yàn)所用材料見表1。

1.1.2 設(shè)備

本次試驗(yàn)所用設(shè)備見表2。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚卵酶解液的制備

將大黃魚脫脂魚卵酶解，酶解液在4 000 r/min的離心機(jī)中離心20 min，取上清液待用。

1.2.2 反應(yīng)溫度的確定

在6只50 mL的錐形瓶內(nèi)加入10 mL酶解上清液、0.15 g葡萄糖和0.2 g甘氨酸，攪拌均勻后在pH=6的條件下，將高溫壓力滅菌鍋的溫度分別設(shè)置為105、110、115、120、125 ℃與130 ℃，6只錐形瓶分別置于其中反應(yīng)30 min，反應(yīng)結(jié)束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.3 反應(yīng)時(shí)間的確定

在5只50 mL的錐形瓶內(nèi)均加入10 mL酶解上清液、0.15 g葡萄糖和0.2 g甘氨酸，攪拌均勻后在pH=6、最適溫度條件下于高溫壓力滅菌鍋中各反應(yīng)20、30、40、50 min與60 min，反應(yīng)結(jié)束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.4 反應(yīng)pH的確定

在6只50 mL的錐形瓶內(nèi)均加入10 mL酶解上清液，0.15 g葡萄糖和0.2 g甘氨酸，攪拌均勻后在最適溫度條件下，將反應(yīng)液的pH分別調(diào)為5、6、7、8、9與10，反應(yīng)時(shí)間為經(jīng)1.2.3確定的最適時(shí)間，反應(yīng)結(jié)束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.5 反應(yīng)液香味中間體生成量的判定

把未發(fā)生美拉德反應(yīng)的酶解上清液用去離子水稀釋200倍當(dāng)作參比，250倍反應(yīng)稀釋液為試驗(yàn)組，用分光光度計(jì)測量二者在280 nm波長處的吸光度，反應(yīng)生成香味中間體的量以波長280 nm處的吸光度表示[4]，吸光度值（A280）越大說明反應(yīng)產(chǎn)生的香味中間體越多。

1.2.6 反應(yīng)液褐變程度的判定

把未發(fā)生美拉德反應(yīng)的酶解上清液用去離子水稀釋200倍當(dāng)作參比，50倍反應(yīng)稀釋液作為試驗(yàn)組，用分光光度計(jì)測量二者在420 nm波長處的吸光度，反應(yīng)生成類黑精聚合物的量以420 nm處的吸光度表示[5]，吸光度值（A420）越大說明反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精聚合物越多，褐變程度越大。

2 結(jié)果與分析

2.1 反應(yīng)溫度的確定

溫度對A420和A280的影響如圖1所示。隨著反應(yīng)溫度的升高，A420和A280都隨之升高。有研究表明，反應(yīng)過程中溫度太高會(huì)使還原糖炭化，反應(yīng)液會(huì)因此呈深褐色[6]。本次試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)反應(yīng)溫度高于115 ℃時(shí)，反應(yīng)液的顏色逐漸加深，焦糊味更加明顯。因此，選擇115 ℃為美拉德反應(yīng)溫度。

2.2 反應(yīng)時(shí)間的確定

由圖2可以看到，反應(yīng)時(shí)間越長，A420和A280都越高。反應(yīng)時(shí)間小于40 min，反應(yīng)不完全，反應(yīng)液無明顯香味;但如果反應(yīng)時(shí)間過長，反應(yīng)液不僅顏色變深，還會(huì)出現(xiàn)焦糊味。反應(yīng)時(shí)間為40 min時(shí)，反應(yīng)液顏色為淺棕色且伴有輕微的烤肉香氣。因此，選擇40 min為美拉德反應(yīng)時(shí)間。

2.3 反應(yīng)pH的確定

由圖3所示，pH越高，A280的增長速度由快變慢，A420的增長趨勢則由緩變快。當(dāng)pH=7時(shí)，反應(yīng)后香味中間體生成量較多，且反應(yīng)液未發(fā)生明顯褐變。當(dāng)反應(yīng)液pH較高時(shí)，產(chǎn)生氨味、硫味等刺激性的味道。因此，反應(yīng)pH確定為7。

3 結(jié)論

此次試驗(yàn)通過測定反應(yīng)液的褐變程度以及香味中間體生成量兩項(xiàng)指標(biāo)，確定了美拉德反應(yīng)祛除大黃魚魚卵酶解液腥味的最優(yōu)條件為：溫度115 ℃、pH=7條件下反應(yīng)40 min。

參考文獻(xiàn)

[1]農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局，全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，中國水產(chǎn)學(xué)會(huì).2019中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2019.

[2]趙卉雙，陳麗嬌，梁鵬，等.大黃魚魚卵蛋白組分提取及其功能特性研究[J].食品工業(yè)，2016（3）：41-45.

[3]曾稍俏.大黃魚魚卵休閑食品—魚卵粒的研制及其脂肪穩(wěn)定性的研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2011.

[4]Morales F J， Majsvan B. A study on advanced Maillard reaction in heated casein/sugar solutions： colour formation.[J]. International Dairy Journal， 1999，7（11）：675-683.

[5]Echavarría A P， Pagán J， Ibarz A. Antioxidant activity of the melanoidin fractions formed from D-Glucose and D-Fructose with L-Asparagine in the Maillard reaction[J]. Scientia Agropecuaria， 2013， 4（1）：45-54.

[6]Li F L， Wang R， Liu Y， et al. Antioxidant Activity of Water-soluble Polysaccharides Isolatedfrom[J]. Natural Product Research & Development， 2012， 24（3）：374-377.