不同加工形式的茶葉水提物抗氧化性比較研究

杜玉菲 王建芬 林聰 甘依婷 肖瑤 李穎慧

摘 要：目的：探索不同加工形式的茶葉體外抗氧化活性的差異，為茶葉水提物作為抗氧化食品添加劑開發(fā)提供參考。方法：采用紫外分光光度法，以維生素C為陽性對照，比較不同加工形式的茶葉水提物對超氧陰離子、DPPH·、羥基自由基的清除作用。結(jié)果：質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時，紅茶、烏龍茶、綠茶對超氧陰離子的清除率分別為27.5%、44.52%、63.0%，且存在顯著性差異;DPPH清除率分別為38.75%、78.85%、82.3%，且存在顯著性差異;羥基自由基清除率分別為53.28%、61.52%、63.95%，且存在顯著性差異。結(jié)論：發(fā)酵過程不同程度的降低其抗氧化能力。

關(guān)鍵詞：茶葉;紫外分光光度法;抗氧化性

自由基衰老學說認為人體在代謝中產(chǎn)生的過剩自由基對健康細胞可造成損害，而老齡化疾病與自由基對人體細胞的氧化損傷有關(guān)[1]。具有抗氧化性的物質(zhì)可以有效清除體內(nèi)過剩自由基或延緩其氧化帶來的損傷，從而起到抗炎，抗氧化，抗腫瘤，調(diào)血脂，抗輻射和防治動脈硬化等作用[2]。茶葉中含有較多的茶多酚類物質(zhì)[3]，本文通過體外抗氧化性能力測定，對比不同加工形式的茶葉的抗氧化性，為茶葉提取物作為抗氧化食品添加劑開發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 實驗材料

1.1 儀器與設(shè)備

梅特勒電子天平AL204101（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）;759S紫外可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）。

1.2 實驗材料

全發(fā)酵茶：紅茶（產(chǎn)地安徽祁門）;半發(fā)酵茶：烏龍茶（產(chǎn)地福建安溪）;不發(fā)酵茶：綠茶（產(chǎn)地福建安溪）;維生素C標準品（批號：MV0892，天津市致遠化學試劑有限公司），其余試劑均為分析純。

2 實驗方法

2.1 茶葉水提溶液的制備

2.2 對超氧陰離子（O2-·）的清除作用鄰苯三酚在堿性條件下發(fā)生自氧化產(chǎn)生超氧陰離子（O2-·），O2-·可加速鄰苯三酚的自氧化，其產(chǎn)物在320 nm處有強烈吸收[4]。以維生素C為陽性對照，根據(jù)上述反應(yīng)機理，取各濃度樣品溶液1 mL，分別加入25 ℃已預(yù)熱的Tris-HCL緩沖液、鄰苯三酚鹽酸溶液，搖勻反應(yīng)4 min，用0.5 mL鹽酸終止反應(yīng)，在320 nm處測定吸光度A1?？瞻捉M以1 mL水代替，同法操作，測得吸光度A0，樣品參照組以0.5 mL的蒸餾水代替鄰苯三酚溶液，測得吸光度A2，具體操作見表1。依據(jù)公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%，求得各樣品對O2-·的清除率。

2.3 對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用

DPPH可從抗氧化物中吸取質(zhì)子失去發(fā)色基團，其在517 nm波長處有較強的吸收，通過吸光度的變化反映樣品對自由基的清除能力，從而推測其抗氧化性[5]。以維生素C為陽性對照，根據(jù)反應(yīng)原理，取各濃度樣品2 mL，加入2 mLDPPH溶液，搖勻后于室溫暗室放置30 min，在517 nm波長處測定吸光度A1;空白組用2 mL無水乙醇，同法操作，測得吸光度A0，為了排除色素的影響設(shè)置樣品參照組，以2 ml的無水乙醇代替DPPH，測定吸光度A2，具體操作見表2。依照清除率公式：清除率（%）=A0-（A1-A2）]/A0×100%計算其清除率。

2.4 對羥基自由基（OH·）的清除作用

抗氧化物質(zhì)具有清除羥基自由基的能力，所得產(chǎn)物在510 nm波長處有較強的吸收。以維生素C為陽性對照，根據(jù)反應(yīng)原理，取各濃度樣品1 mL依次加入2 mL FeSO4溶液、1.5 mL水楊酸-乙醇溶液，0.1 mL H2O2溶液，具體見表3，搖勻，在510 nm處測定吸光度A1，空白組以1 mL蒸餾水代替，測得吸光度A0[6]。依照清除率公式：清除率=（A0-A1）/A0×100%計算清除率。

3 實驗結(jié)果

3.1 3種茶葉水提物對超氧陰離子自由基的清除作用

3種茶葉水提物對超氧陰離子自由基的清除率與濃度成正相關(guān)，說明其對超氧陰離子自由基的清除作用有濃度依賴性;由表4可知，在濃度為1.0 mg/mL時，綠茶的清除率最高（63%），其次是烏龍茶（44.52%），最后是紅茶（27.5%）。

根據(jù)表4數(shù)據(jù)計算得，綠茶、紅茶和烏龍茶對超氧陰離子自由基的清除率存在顯著性差異（P<0.01）。

3.2 3種茶葉對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用濃度為1.0 mg/mL時，綠茶對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用最高，且3種茶葉水提物的對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除能力均低于VC，具體見表5。

由表5計算得，綠茶、紅茶和烏龍茶對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）的清除作用存在顯著性差異（P<0.01）。

3.3 3種茶葉對羥基自由基（OH·）的清除作用3種茶葉水提物對羥基自由基（OH·）的清除力低于VC的清除能力。由表6可知，當質(zhì)量濃度達到1.0 mg/mL時，紅茶、綠茶、烏龍茶對羥基自由基（OH·）的清除率分別達到了53.28%、63.95%、61.52%。由表6的數(shù)據(jù)計算得，紅茶和烏龍茶對羥基自由基（OH·）的清除作用存在顯著性差異（P<0.01）。

4 結(jié)論

3種茶葉水提物均具有一定的抗氧化能力，但與維生素C比，其抗氧化能力略低，值得關(guān)注的是綠茶所表現(xiàn)的抗氧化能力強于紅茶和烏龍茶。由此可知不同的加工工藝會影響茶葉的抗氧化能力。

參考文獻

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[2]陳志宏，齊聰儒，楊松鶴，等.器官衰老機理和自由基學說[J].承德醫(yī)學院學報，2003（2）：143-145.

[3]杜密英.茶多酚在食品工業(yè)的應(yīng)用研究進展[J].福建茶葉，2016，38（3）：7-8.

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[6]孔令茜，梁曉霞，何敏，等.烏奴龍膽乙醇提取物不同極性部位體外抗氧化性研究[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2015，27（4）：651-654.