珍饈美饌古董羹，饕餮盛宴是火鍋

王德君

中國北方天氣轉(zhuǎn)涼，秋高氣爽，來一鍋熱氣騰騰、飄香四溢的火鍋，是一家人幸福團聚的美好時刻?；疱伿侵袊膫鹘y(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。最早因為食物放進沸水中時“咕咚”的聲音而得名，因此又稱“古董羹”（咕咚羹）。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等， 雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以湯導(dǎo)熱，煮涮食物。這種烹調(diào)方法早在商周時期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說它是火鍋的雛形。而到了清代，火鍋不僅僅只是一種民間的美食，更是成為一種宮廷菜，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了 530 桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當(dāng)時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達到 1550 個，其規(guī)模堪稱登峰造極，令人驚嘆。

火鍋不僅美味，而且體現(xiàn)了中國的飲食文化。火鍋熱，表示“親熱”；火鍋圓，表示“團圓”；火鍋用湯水處理原料，表示“以柔克剛”；火鍋不拒葷腥，不畏寒素，用料不分南北，調(diào)味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時菜，來者不拒，一律均可入鍋，表示“兼濟天下”；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現(xiàn)了一種“中和之美”。

八珍玉食是美味，大江南北盡火鍋

中國地大物博，幅員遼闊，北至三省，南到閩粵，西入滇川，東達江浙，人們幾乎無不愛吃火鍋。細數(shù)中國火鍋種類繁多，例如東北白肉火鍋，上海什錦火鍋，湖南臘肉火鍋等各具特色，但知名的當(dāng)屬中國五大火鍋。

山城熱火之重慶麻辣火鍋

重慶被譽為“火鍋之都”。麻辣火鍋發(fā)源于重慶對岸的江北嘉陵江畔，朝天門碼頭附近。當(dāng)時挑擔(dān)子工人買來水牛的內(nèi)臟，洗干凈后，將肝、肚切成小塊，擔(dān)頭設(shè)有爐具，上設(shè)一只大洋鐵盆，分成為多格，盛載麻、辣、咸的鹵汁，專向碼頭工人兜售。1934年，重慶城內(nèi)出現(xiàn)較具規(guī)模的麻辣火鍋店，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，由客人自行調(diào)制鹵汁、蘸汁。重慶火鍋以麻辣為主，多味并存，講究調(diào)味，注重用湯。

據(jù)傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開始出現(xiàn)毛肚火鍋?？箲?zhàn)時期，重慶的火鍋餐飲有較大發(fā)展，大街小巷遍開火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館，其后又出現(xiàn)了著名的云龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎(chǔ)上，演變?yōu)楝F(xiàn)代的重慶火鍋。

京腔京味之北京羊肉涮鍋

北京羊肉火鍋，又稱“涮羊肉”，相傳起源于元代，興盛于清初，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營。公元1854年，北京前門外正陽樓開業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受食客歡迎。

正宗的北京羊肉涮鍋，采用銅鍋炭火的方式，鍋體比較別致，往往一看到鍋就知道是什么。北京羊肉涮鍋所用的羊肉，講究肉質(zhì)細嫩無膻味，鮮嫩異常。北京羊肉涮鍋的鍋底通常選擇清湯鍋底，用以最大限度地保證羊肉的鮮美。北京人將吃這種火鍋叫做“涮鍋子”，最為傳統(tǒng)的“涮鍋子”，采用傳統(tǒng)的銅鍋，通過在銅鍋中心加入炭火的方式進行加熱，一圈清湯用來涮肉，料碗則用麻醬調(diào)制，味道獨特且誘人。

嶺南至鮮之廣東海鮮火鍋

廣東的海鮮火鍋又稱“打邊爐”，其中這個“打”字，就是指“涮”的動作。為什么叫“邊爐”呢？據(jù)《廣州語本字》解釋，因置爐于人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。既然是海鮮火鍋，所以絕對少不了各式各樣的海產(chǎn)，其配料講究。比較常見的有大閘蟹、藍尾蝦、花甲螺、琵琶蝦、八爪魚、墨魚、鮮魚片，除此之外還有潮汕丸子、金針菇、牛肉片、豬腰、生菜等等?！按蜻厾t”所用的味碟也很豐富，比較常見的有蒜蓉、腐乳、豉油黃、辣味醬等等?！按蜻厾t”是廣州人吃的藝術(shù)之一，嚴(yán)冬季節(jié)，一家人圍爐而食，充滿了暖意與溫情。

豪放不羈之山東肥?；疱?/p>

山東肥?；疱亴儆诒迸苫疱?，鍋底清淡，調(diào)料豐富，且偏愛麻醬。好客山東，豪放不羈。肥?；疱佭x用來自內(nèi)蒙古大草原的牛肉，經(jīng)過天然特殊飼料喂養(yǎng)，肉質(zhì)細膩，入口滑嫩。肥?；疱伒恼{(diào)料與一般的火鍋調(diào)料有本質(zhì)的區(qū)別，它是選用30多種高級調(diào)料配制而成，其口味香甜悠長，回味無窮，這也是大眾推崇肥?；疱伒母舅?。

精致生活之江浙菊花火鍋

菊花火鍋又稱菊花暖鍋，是蘇杭一帶的名吃，菊花火鍋始自陶淵明，他寫下的名句：“采菊東籬下，悠然見南山”，已成千古絕唱。相傳陶淵明食火鍋時忽發(fā)奇想：若將菊花瓣灑入火鍋，其味定然不錯。于是他將鮮菊花瓣浸于濕水中漂洗，撈起放入竹籃里濾凈，投入火鍋中，不但味道鮮美，而且清香爽神。從此，菊花火鍋就傳開了，每逢菊花盛開的時節(jié)，陶淵明都以菊花火鍋招待他的好友。直至清代，菊花火鍋仍是慈禧養(yǎng)生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都會采摘鮮白菊數(shù)朵，用明礬水漂過，清水洗凈，然后讓慈禧用暖鍋湯涮而食之，芬芳撲鼻，別具風(fēng)味。

流行于江浙地區(qū)的菊花暖鍋在食用時桌上備有生魚片或生雞片。在火鍋內(nèi)兌入雞湯滾沸，取白菊花瓣凈洗，撕成茬絲灑入湯內(nèi)。待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生雞片等入鍋燙熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風(fēng)味，被視為火鍋家庭中之上品。

山膚水豢稱美味，膳食火鍋食健康

在時代發(fā)展的今天，人們都在追尋健康的餐飲方式，有人說火鍋嘌呤高，容易導(dǎo)致痛風(fēng)。也有人說重慶火鍋油大，容易導(dǎo)致高血脂。其實事物都有其兩面性，只要我們飲食得當(dāng)，注意搭配，例如吃火鍋肉和蔬菜的比例以1：2為適宜。蔬菜的種類盡可能多樣化，如選擇對身體益處較大的菠菜、西蘭花、生菜、油菜等；選擇菌藻類食物時，可多選擇海帶、木耳，因為它們不僅可以清理消化道，而且還有助減肥；另外，豆制品也是不錯的選擇，如豆腐、凍豆腐等都非常適合煮火鍋，豆腐中的石膏具有清熱瀉火的功效。

此外對于高油脂的重慶火鍋，在食用時要避免搭配碳酸飲料和碳水化合物的過多攝入，推薦清茶、植物茶和蛋白飲料。蛋白飲料比如椰汁、杏仁露、豆?jié){、酸乳飲料等，最宜餐前喝，也能幫助保護腸胃。清茶能解膩去火，更能突出火鍋的風(fēng)味；而菊花茶、大麥茶等植物性的茶水不含熱量，有的可以清火，有的能夠助消化。

圍爐共酌杯換盞，火鍋文化聚親情

在北風(fēng)凜冽大雪紛飛的數(shù)九寒冬，三五友人，圍爐共酌，傳杯換盞，淺吟低唱，真是何其樂也！白居易詩云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無”，所以不得不讓人理解為那就是請朋友來吃火鍋的邀請函。

可見其歷史在1700年以上的火鍋，不僅是將一種吃的方式傳承下來，更多的是它也蘊含了很多文化象征意義。首先，火鍋具有非常悠久的歷史和民眾基礎(chǔ)，上到帝王，下到普通百姓，是一種大眾化的烹飪方式；另外，火鍋采用“煮”這一單一的烹飪手段來處理不同的食物原料，在具有食物多樣性的同時，吃貨還可以選擇重口味和清淡口味。常吃火鍋的人基本是圍著桌子一起，每個人均可平等參與和分享，吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，吃火鍋意味著彼此的認(rèn)同、親近，因而具有包容性。在中國這個東方古老的國度，吃既是民生之本更是一種文化，伴隨著華夏文明幾千年而經(jīng)久不衰?；疱伈粌H是美食，而且蘊含著飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗倍添雅趣。

由此可見，火鍋不僅是一種烹飪方式，也是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，也是一種文化內(nèi)涵。