國家西餐地理

魏水華

歐美的餐廳榜上，有一種名叫Asian Fusion的分類。翻譯過來，意為亞洲融合菜。在同一家餐廳里，可以吃到中國、日本、韓國、越南、泰國等各種菜系的混搭。比如麻婆豆腐壽司、冬陰功湯配石鍋飯等等。東方人眼中魔幻的菜品組合，在西方人觀念里卻是自成一體的遙遠風(fēng)情。

同樣，歐美的意大利菜、法國菜、西班牙菜、墨西哥菜、美國菜……也像一條條涇渭分明的河流，有著各自的發(fā)展脈絡(luò)和風(fēng)格邊界。所謂“西餐”，是地道的中國概念。它囊括了東方視角下的歐美飲食，也從一個側(cè)面，反映了中國人對舶來文化的改良。

如果說原生菜系川魯粵淮揚，濃縮了國家飲食前塵隔海的光榮與過往；那么中國的西餐，則彰顯了文化融合、世界趨同背景下，一個大國和而不同的氣度。

No：1 壹

中國人從來都不是排外的民族。早在史前時代，來自兩河流域新月沃土的小麥，就已由河西走廊進入中原腹地。先民們并沒有歧視外來者，而是大方地將小麥與本土的黃米、稻米并列，位列祭祀活動中不可或缺的“五谷”之一。小麥磨成粉后，先民們的做法層出不窮。除了學(xué)習(xí)西方的烘焙，創(chuàng)制出了深植于本土燒餅之外，中國人還以自己擅長的蒸、煮來處理小麥面粉，發(fā)明了饅頭和面條。由此開啟的面食紀元，占據(jù)了中國飲食的半壁江山。

公元前126年，張騫又從西域帶回了葡萄、核桃、芝麻、蠶豆、黃瓜、大蒜、西瓜。漢帝國的赫赫武功，除了開拓空前廣闊的疆域外，還為中餐里的發(fā)酵醬料、植物油脂、香辛料、新鮮瓜果等要素，奠定了食材基礎(chǔ)。

這些曾經(jīng)的“西餐”，如今都已成為中國菜的重要組成部分。由西傳播而來的食俗和食材，在我們這個歐亞大陸最東端的國家，迎頭撞上海洋。航海技術(shù)尚未成熟的時代，飲食習(xí)慣和豐富的食材就此沉淀下來，生根發(fā)芽，開花結(jié)果。

這是中國能夠誕生出多元化飲食文化的深層次原因，也是“民以食為天”的地理背景。

No：2 貳

1553年，掌握了航海技術(shù)的葡萄牙人，第一次從海路來到中國。在與大明政府協(xié)商之后，他們?nèi)〉昧藦V東沿海一個名叫“濠鏡澳”的小漁村的居住權(quán)。

也許是歷史的巧合，300年前，就在同一片海域，宋元爆發(fā)了滅國海戰(zhàn)。陸秀夫背著宋少帝趙昺沉入海底，古典意義上的中國，也與之一同沉沒。但300年后，不知名的小漁村“濠鏡澳”走上歷史舞臺，卻隱喻了一段的新傳奇即將上演。今天，這座小漁村有一個享譽世界的名字：MACAO，澳門。

通過大航海，來自新大陸的食材開始在中國粉墨登場。玉米、土豆、番薯、葵花籽、南瓜、番茄，它們各有擅場：或是作為主食、或是作為油料、或是作為水果、或是作為菜蔬。它們大大豐富了中國餐桌的多樣性，也再次證明了中國人不挑食、善包容的優(yōu)秀品質(zhì)。

最值得一提的是辣椒，除了在它的原產(chǎn)地墨西哥之外，今天全球吃辣最多最廣的國家就是中國。辣椒素帶來的刺激燒灼感，不僅成為了中國人祛除食材腥膻的利器，還與中國人的發(fā)酵醬料、燉鍋結(jié)合，孕育出了中國辣醬和紅油火鍋。引領(lǐng)了中國菜系多元化進程的大踏步的前進。

No：3 叁

登陸澳門后的20多年，葡萄牙人的艦船又開到了日本長崎。經(jīng)過幕府將軍的允許，葡人在這里常駐，開始擴建長崎港。大量葡人聚居，為本地帶來了歐洲風(fēng)情的食俗。善于模仿的日本人，在觀察學(xué)習(xí)了葡萄牙人制作風(fēng)味美食“卡斯提拉面包”后，進行了基于本土的深入改良——用植物油代替黃油、蜂蜜和味淋代替砂糖、適量增加了雞蛋的比例。后來，人們把這種小吃稱為“長崎蛋糕”。

在東西方飲食融合的歷程中，長崎蛋糕的創(chuàng)制，常常被看作一個標志性事件。它不僅啟發(fā)了日本后來一系列對西點的改良，開創(chuàng)了“洋菓子”這一日本飲食中的門類，還標志著大航海聯(lián)通世界后，東西方飲食觀念趨同的開始。

事實上，在同時期的中國，除了培育新來乍到的陌生食材外，也開始了對西式烹飪的吸納與學(xué)習(xí)。如今遍布廣東早茶餐廳的叉燒酥、皮蛋酥、香芋酥……正是當時形成的，外洋內(nèi)中的美食典范。

No：4 肆

1840年，鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)。工業(yè)革命帶來的科技代差，讓信奉熟讀兵法的中國人第一次領(lǐng)教了現(xiàn)代化技術(shù)帶來的壓倒性優(yōu)勢。戰(zhàn)爭的結(jié)果是香港島被割讓，上海、寧波、福州、廈門、廣州開埠通商。不到二十年后，第二次鴉片戰(zhàn)爭硝煙再起，這次開埠的是天津、大連、煙臺、南京等。再之后，青島、大連，以及長江沿岸城市九江、武漢、重慶等，都陸續(xù)成為通商口岸。一系列的不平等條約，換來的是半殖民地的國家、地位低下的百姓。從民族歷史觀來看，這當然是屈辱的一頁。

但已經(jīng)完成工業(yè)革命的列強，還帶來了現(xiàn)代化的工業(yè)、發(fā)達的出版業(yè)、成熟的金融業(yè)，從客觀上來說，殖民確實加速了現(xiàn)代化的進程。一百多年后的今天，這些率先開埠的城市，已經(jīng)成為中國經(jīng)濟的發(fā)展前沿。從飲食發(fā)展的進程解讀，被殖民的歷程，也加快了飲食多元化的腳步。烘焙、牛排、炸魚、披薩、啤酒，在東部沿海的各地，與魯菜、淮揚菜、閩菜、粵菜等傳統(tǒng)菜系深度融合，創(chuàng)造出了全世界獨一無二的菜品，并為中國飲食的創(chuàng)新做了極大的啟發(fā)。曾經(jīng)的開埠港口，今天也都成了中國美食創(chuàng)新的策源之地。

再后來，十月革命爆發(fā)了蘇俄內(nèi)戰(zhàn)，大量俄國舊貴族涌入東北；二戰(zhàn)前夕，大量德裔猶太人涌入上海；改革開放之后，一個全新的中國，正吸引著越來越多的歐美人前來創(chuàng)業(yè)、工作與生活。他們與華人共同書寫了這個國家海納百川的歷史，也推動了中國餐桌食材迭代、烹飪技術(shù)進步和營養(yǎng)理念的與時俱進。因而，中國西餐的歷史，折射的正是中國人底蘊深厚、寬容自信、愈挫愈勇的民族性格和國家品質(zhì)。

西餐落地，與本地的飲食風(fēng)格、歷史沿革和當?shù)厝藗儗ξ鞑偷睦斫庀⑾⑾嚓P(guān)，真正稱得上“西餐之都”的，也許是這幾座城市：

廣州：烘焙、焗烤和太平館

廣東無疑是中國最早接觸現(xiàn)代西餐的地方，除了澳門很早就有洋人定居的原因之外，廣東還是著名的下南洋僑鄉(xiāng)。明朝開始，廣東人主動走出國門，來到當時就已成為殖民地的東南亞謀生計，并第一次接觸到了西方飲食。他們回國后，也帶回了許多新鮮玩意。袁枚在《隨園食單》里記載了在粵東楊中丞家里吃過的一種“西洋餅”：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子?！边@根本就是今天廣州街頭隨處可見的雞蛋仔。

到了咸豐、同治年間，已經(jīng)有歸國華僑在廣州街頭叫賣牛扒。山東舉人曾七如在他的《南中行旅記》就曾饒有興趣地描述過廣州人吃牛扒的樣子。與同時期蘭州街頭出現(xiàn)牛肉面的招牌一樣，這是農(nóng)耕文明排斥吃牛肉千年來，第一次堂而皇之地出現(xiàn)在市井之中。這些街邊牛扒攤，后來發(fā)展誕生出了許多廣州的老字號西餐廳，而這些西餐廳，則為更多廣州人啟蒙了西餐文化，開設(shè)于1885年的太平館，就是其中最具代表性的例子。

太平館的歷史，與黃埔軍校建校、國民革命軍北伐、周總理廣東視察等等歷史事件有著千絲萬縷的聯(lián)系。而餐館擅長的燒乳鴿、牛扒、咸豬手、炸雪糕、紅豆冰、西米露等等，則可以見到英、法、德、美、意諸國的餐飲風(fēng)格，在廣府菜傳統(tǒng)的加持和改造下，變得親民而和諧統(tǒng)一。“西式炒飯”是太平館最有意思的改良作品之一，歐美是沒有炒飯的，類似的模板應(yīng)該是法餐或意餐里的白汁燴飯。廣州人依據(jù)本土口味，加上番茄、火腿、叉燒、雞蛋，用中式炒鍋進行模仿。黃亮、鮮香、脂香撲鼻?！爸ナ繜h意面”是太平館另一道成名作?！盁h”本不是漢字，因為粵語里的“局”發(fā)音（guk），和英語“cook”類似，1828年，在英國人馬禮遜編寫的《廣東省土話字匯》里首次見到了“局”字。后來，大約為了描述這種西式的燜烤，廣東人又添加了用于會意的火字旁，創(chuàng)造了新字。作為粵菜里的后起之秀，“焗”啟發(fā)了鹽焗雞、鹽焗海螺等菜式，大大豐富了粵菜的品類。

上海：十里洋場、德大西餐和紅房子

《南京條約》所規(guī)定的五口通商，五個開埠城市其實有很大區(qū)別：廣州、福州是省城，廈門、寧波是府城，只有上海，當時還是分屬于松江府和蘇州府的小縣城。某種程度上說，是通商、開埠、租界建設(shè)，成就了上海后來的繁華。同時，上海地處吳語區(qū)腹地，淮揚菜、蘇幫菜的文化深入骨髓，在水軟風(fēng)清的江南、以濃油赤醬的口味，海派西餐走出了與粵式西餐完全不同的口味路徑。

明清以來，吳語區(qū)是書卷氣的代名詞。歷代科舉極高的中舉率、朝堂之上占到多數(shù)的江浙官員、深入民間“耕讀傳家”的優(yōu)越感，都讓這里的人們對番邦外夷有著天然歧視。所以在開埠之初，上海人是看不起歐美飲食的，不稱其為“西餐”，而是歧視性地稱呼“番菜”。但隨著各種不平等條約的簽訂，越來越多對列強的“賠款”流入上海，變成了租界的基建。上海人也眼睜睜看著原本破落的海邊小縣，繁華程度超過了松江府、甚至是蘇州府。對洋人的歧視轉(zhuǎn)為崇拜，“番菜”也就此完成了“西餐”的變身。光緒年間，福州路出現(xiàn)了西餐館“一品香”，緊隨其后，“海天春”“江南春”等西餐館子也如雨后春筍般冒了出來。

在晚清小說《海上繁華夢》里，詳細描述了滬上吃西餐的細節(jié)：“那一品香番菜館，乃四馬路上最有名的，上上下下，共有三十余號客房。四人坐了樓上第三十二號房間，侍者送上菜單點菜。幼安點的是鮑魚雞絲湯、炸板魚、冬菇鴨、法豬排，少牧點的是蝦仁湯、禾花雀、火腿蛋、芥辣雞飯，子靖點的是元蛤湯、腌鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅，戟三自己點的是洋蔥汁牛肉湯、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃，另外更點了一道點心，是西米布丁。侍者又問用什么酒，子靖道：‘喝酒的人不多，別的酒太覺利害，開一瓶香檳、一瓶皮酒夠了?！睗鉂獾闹形骱翔碉L(fēng)躍然菜單。

根據(jù)上海地方史志記載，20世紀30年代，上海有名望的西餐廳已經(jīng)超過200家，為當時全國城市之最。尤以霞飛路和福州路最為集中，包括羅威飯店、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復(fù)興西菜社和天鵝閣西菜館等。

羅宋湯和炸豬排就是誕生于那個時代的典型餐食。當時的沙俄貴族流亡上海，按照吳語的發(fā)音，上海人把Russia譯為“羅宋”；落魄的俄國貴族，被上海人戲稱為“羅宋癟三”；根據(jù)俄國人常吃的紅菜牛肉湯，上海人則發(fā)明了“羅宋湯”。

沒有紅菜頭、改用卷心菜；紅色不夠，就加番茄丁與番茄醬；沒有條件熬牛肉高湯，就用碎牛肉代替，再不濟的，紅腸切丁也能替代?？傊?，羅宋湯不是給俄國人吃的，而是家常、飯店處處都有的，上海人共同的時代記憶。

滬式炸豬排與日式炸豬排有著極大的區(qū)別，后者講究外焦內(nèi)嫩，肉汁四溢；而前者則要用刀背拍到極薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能來自于德餐中的維也納炸排。

和德式炸排需要搭配越橘果醬一樣，滬式炸豬排也要搭配一碟蘸醬。正宗的要用辣醬油。這種被粵港人稱為“喼汁”的調(diào)味料，原型是英國的“伍斯特郡沙司”。這種由蔬菜、香料熬成濃汁，再添加醋酸的調(diào)味料，酸甜辣復(fù)合，既洋派，又符合江浙菜濃油赤醬的傳統(tǒng)。無疑，是上海西餐最好的注釋。

解放后，上海灘的西餐館紛紛關(guān)停，但西餐的傳統(tǒng)卻沒有中斷，一個很有意思的細節(jié)是，羅威飯店名為紅房子，幾年后又改成紅旗飯店，賣的是雞毛菜和排骨湯，但菜單里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客們對此心照不宣，因為它本來的名字是土豆沙拉。改革開放后，滬上老牌西餐廳又紛紛重操舊業(yè)。紅旗飯店重新改回了紅房子的大名，對于改革七八十年代出生的上海孩子來說，在紅房子里過生日，基本等同于童年的代名詞。

天津：炸魚薯條、罐燜牛肉和起士林

與開放風(fēng)氣古已有之的南方不同，皇城根兒天子腳下的北方，在閉關(guān)鎖國的明清兩朝，一直彌漫著保皇排夷的保守風(fēng)氣。天津，也許是個很有意思的例外。1860年，英國首先在天津老城外設(shè)立租界，其后一年，法租界也在緊鄰處誕生。一直到1945年二戰(zhàn)結(jié)束后由國民政府收回，這兩國在天津開設(shè)租界的歷史長達八十多年，是列強租界中時間最久的兩片區(qū)域。自然的，天津的西餐，受英法兩國的影響最為深遠。

北京人趙珩在《中國西餐的嬗變》中說：“英國人好吃炸土豆條、炸魚，于是許多蘸面包糠的油炸雞、魚、肉就都冠以英式；法國人喜歡各種沙司，于是西餐館就發(fā)明了一種以番茄醬、胡蘿卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干為主要原料的自制沙司，紅紅綠綠，味道酸甜，只要澆在炸豬排、炸魚或肉餅上，就可以冠以法式?！弊鳛榕c天津比鄰的城市，老北京人眼里的“西餐”，很大程度上專指天津西餐。而這一段文字，無疑概括了津門英式與法式西餐的特點。

1870年，直隸總督曾國藩來天津辦理天津教案，隨行的大名知府李興銳在日記中記載了一行人在紫竹林同昌洋行吃西點的細節(jié)：“主人預(yù)備了細茶、鮮果、洋點心，洋點有雞蛋糕、葡萄糕之類。”這就是一頓典型的英式下午茶。

過去，在這個拱衛(wèi)京城的“天津衛(wèi)”里，平民飲食一直占據(jù)主流，煎餅果子、燜子、嘎巴菜、炸糕、麻花、包子領(lǐng)導(dǎo)了這座城市的口味。失之東隅，收之桑榆，長期以來精致飲食的缺位，正好為西式大餐的流行鋪平了道路。某種程度上來說，天津西餐，與被粵菜改造的廣州西餐、被淮揚菜改造的上海西餐都不同，它是那個年代在國內(nèi)能吃到的，最原汁原味的歐陸風(fēng)味。包括溥儀、袁世凱在內(nèi)的眾多名人，都是天津西餐館的?？停瑩?jù)說溥儀遷治長春后，隨行的西餐廚師，就是天津人。

1871年，普魯士統(tǒng)一了德意志，一個新興列強國家就此誕生。20年后，德國在天津設(shè)立租界，開啟了天津租界的高潮。俄、奧、美、意等國緊隨其后，讓天津城外成了真正的萬國博覽園。各國風(fēng)味的餐廳，在步入20世紀后，也如雨后春筍一樣，在天津成長起來。其中，德式與俄式的飲食，調(diào)味較重，與老天津衛(wèi)們嗜咸的口味不謀而合，逐漸取代英法飲食，成為天津西餐的主流。

巧合的是，與天津租界的快速發(fā)展幾乎同時，光緒年間，防止?jié)h人移民東北的柳條邊也逐漸開放。大量山東人借道京津涌入東三省，但也有不少就此在天津定居下來。他們帶來的魯菜飲食傳統(tǒng)與烹飪技法，與德式、俄式的餐食結(jié)合，成為后來天津獨樹一幟的西餐文化。

一道“罐燜牛肉”值得一提。菜色主體是俄式的燉牛肉，并參考了法餐的傳統(tǒng)，在罐子上封一層黃油酥皮。最有意思的是，有些店家還會根據(jù)本土特色，把黃油酥皮換成了山東風(fēng)味的“烙大餅”——用勺子背面用力敲開才能吃。三種飲食文化無縫對接，這是天津獨有的魔幻。

由德國廚師起士林創(chuàng)辦的起士林大飯店，是天津今天最著名的西餐老字號，德式的甜品在這里根據(jù)中國人的口味，減糖、加奶油，雖然不地道，但好吃！

張愛玲的童年是在天津度過的，對起士林的甜品，半個天津小妞這樣描述：“面前蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了……”后來起士林到上海開分店，張愛玲也依然是忠實擁躉，每天起士林開門的時候，都會“拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而出，有長風(fēng)萬里之勢”，哪怕是最普通的方角德國面包，也堪稱“面包中的極品”。

哈爾濱：格瓦斯、大列巴和華梅西餐

如果說廣州、上海、天津，都是深植于民間，口口相傳的西餐之城，那么哈爾濱的身世，或許更復(fù)雜一些。它是中國飯店協(xié)會授牌認證的“中國西餐之都”。雖然西餐起步的歷史晚于廣、上、津，但充滿異域風(fēng)情的“東方莫斯科”哈爾濱，則有著最洋氣的西餐傳統(tǒng)。

1894年，甲午戰(zhàn)敗，中國陷入巨大的社會危機和經(jīng)濟危機。沙俄趁人之危，以借貸作為條件，提出修建中東鐵路的要求。以此作為西伯利亞鐵路深入中國的支線，直接與人口稠密的中國內(nèi)地通商。四年后，中東鐵路開建，數(shù)以萬計的俄國人來到哈爾濱，本著長期經(jīng)營的打算，為這座小鎮(zhèn)繪制了一份驚人的藍圖，開啟了哈爾濱的現(xiàn)代化建設(shè)，也開啟了這里的西餐之路?！肮枮I紅腸”“蘇波湯”“大列巴”“格瓦斯”，這些哈爾濱人耳熟能詳?shù)牡貥耸称?，其本質(zhì)都來自于北方的俄國。

1900年，俄國商人烏盧布列夫斯基在哈爾濱開辦中國第一家啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠。這種含有酒精的氣泡飲料有著與黃酒、米酒和白酒完全不同的風(fēng)范，尤其適合搭配燒烤類的西餐食用，很快風(fēng)行大江南北，征服了中國人的舌頭。而當年的烏盧布列夫斯基啤酒廠，今天依然在兢兢業(yè)業(yè)地生產(chǎn)著供應(yīng)全國的啤酒，只是改了個名字：哈爾濱啤酒廠。

誰都沒想到，沙俄如火如荼地開發(fā)大東北，會以一種最詭異的模式戛然而止。1904年，日俄戰(zhàn)爭爆發(fā)，誰都沒想到，在西方攻城略地的沙皇俄國，竟然會敗給東方小國日本。1905年，《樸茨茅斯和約》簽訂，沙俄讓出東北利益，被其獨霸的哈爾濱從此變成商埠，向世界各國開放。隨后的三十多年中，英、法、德、意、美、加等世界各國的資本，像潮水一樣涌進哈爾濱。大量的外來人口帶來了品種繁多的飲食文化，到20世紀30年代，哈爾濱全市大小西餐館甚至達到了驚人的400余家，在數(shù)量上后來居上，超過了同時代的廣州、上海和天津?！爸袊鞑椭肌苯K于嶄露頭角。

到今天，歐羅巴、華梅、馬迭爾、巴拉斯、塔道斯這些老字號百年西餐廳，依然挺立在哈爾濱街頭。華梅西餐廳是最具代表性的例子，這家開設(shè)于1925年的餐廳，原名馬爾斯，是俄國人楚吉爾曼開設(shè)。百年中，餐廳幾易其主，從德國人、波蘭人、捷克人，再到中國人，1959年公私合營后又變成了國營企業(yè)。復(fù)雜的歷史，讓它俄餐為底色，各種口味混搭的風(fēng)格尤其突出。一份紅菜湯配蝦仁炒飯，或者一盤東北特色溜肉段配俄國軟煎馬哈魚。總之，和它的名字“華梅”一樣，西方人看來，這很中國，而中國人看來，這很世界。

白巖松曾經(jīng)聊起過《論語》里的“君子和而不同”，他說：這是中國同世界和諧相處的大智慧。飲食男女，人之大存。見證了百年滄桑巨變的中國西餐，正是中國人大智慧的一個生動的注腳。