賈湖原香型白酒高溫堆積過程原核微生物的消長(zhǎng)規(guī)律研究

王光路，張 帆，楊 旭，胡曉龍，王永亮，張治剛，劉智勇，李寶珍，楊雪鵬，馬歌麗

（1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院 食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001；2.賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，河南 舞陽 462400）

作為世界著名的六大蒸餾酒之一的中國(guó)白酒，在其不斷的發(fā)展壯大過程中，根據(jù)釀造工藝及風(fēng)格的差異，白酒共分為清香型、濃香型、醬香型和米香型這4個(gè)基本香型[1]。賈湖原香型白酒是賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司在濃香型白酒與醬香型白酒的釀酒工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，獨(dú)自研發(fā)出的新型香型，具有“口感綿柔，醇香四溢”等風(fēng)格特點(diǎn)，現(xiàn)已投放市場(chǎng)并已大批量生產(chǎn)。高溫堆積發(fā)酵是賈湖原香型白酒生產(chǎn)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，又稱“二次制曲”，堆積發(fā)酵可匯聚空氣中的微生物[2]，促進(jìn)酒醅中的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化，改善原酒的風(fēng)格及提高酒體的豐滿度[3]，還為美拉德反應(yīng)提供反應(yīng)條件及前體物質(zhì)[4-5]。賈湖原香型白酒是利用高溫堆積工藝中發(fā)生的美拉德反應(yīng)結(jié)合多糧濃香型的泥窖固態(tài)發(fā)酵[6]，可以較好地改良原酒酒體的風(fēng)味與品質(zhì)，并且能夠豐富原酒的香味物質(zhì)成分。高溫堆積發(fā)酵是賈湖原香型白酒生產(chǎn)過程中至關(guān)重要的生產(chǎn)過程，為形成賈湖原香型白酒的酒體風(fēng)格提供香味成分或者積累香味前體物質(zhì)[7]。因此，對(duì)賈湖原香型白酒高溫堆積過程中的原核微生物群落結(jié)構(gòu)及其演替規(guī)律進(jìn)行研究，有利于充分解析賈湖原香型白酒發(fā)酵機(jī)理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

近幾年，國(guó)內(nèi)在釀酒領(lǐng)域方面的報(bào)道日益增多，高通量測(cè)序技術(shù)用于研究各種香型白酒釀造的微生物中[8-11]。對(duì)于醬香型和芝麻香型白酒的研究，主要集中在酒醅或大曲發(fā)酵過程，而較少研究賈湖原香型白酒酒醅堆積過程中的微生物結(jié)構(gòu)[6，12-13]。隨著高通量測(cè)序技術(shù)[14-17]的快速發(fā)展，其對(duì)白酒堆積過程的研究也日益增多。黃曉寧等[18]為探究同一酒廠濃香型和醬香型大曲微生物群落組成，采用傳統(tǒng)培養(yǎng)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳法（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCRDGGE）對(duì)其微生物進(jìn)行分析鑒定，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌組成均是以地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，真菌組成在兩種大曲中差異較大。山其木格等[19]采用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)醬香型糟醅堆積過程中的微生物種群變化規(guī)律進(jìn)行研究，得出了糟醅堆積發(fā)酵過程中細(xì)菌種類多于真菌種類的結(jié)論。李小東等[20]通過在實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模模擬芝麻香型白酒堆積發(fā)酵及入窖發(fā)酵過程，研究不同堆積發(fā)酵條件對(duì)入窖發(fā)酵過程微生物菌群的演替規(guī)律及原酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)堆積溫度的高低對(duì)酒質(zhì)的影響較大。該研究對(duì)賈湖原香型白酒高溫堆積過程原核微生物的消長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行研究，旨在為原香型白酒的生產(chǎn)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品采集

賈湖原香型白酒酒醅樣品：來自賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司賈湖原香型白酒生產(chǎn)車間，由于自然堆積發(fā)酵受環(huán)境因素影響較大，每堆堆積為圓形，冬高夏矮，堆積時(shí)間需結(jié)合季節(jié)、氣候、收堆溫度和發(fā)酵程度來確定。

取樣過程采用了采樣堆平行取樣，步驟如下：采樣時(shí)間為0 h（堆積開始）（A0）、6 h（A6）、12 h（A12）、18 h（A18）、24 h（A24）、31 h（A31）、37 h（A37）及43 h（A43）（堆積結(jié)束），取樣時(shí)糟堆中的定點(diǎn)測(cè)定溫度分別為25 ℃、25.6 ℃、26 ℃、26.2 ℃、29.2 ℃、32.3 ℃、36.0 ℃和49.0 ℃。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的樣品為糟堆四個(gè)面及堆心的混合樣（500 g），采用取樣袋取樣，四個(gè)面取樣深度離糟堆表面10～15 cm處，堆心離糟堆表面約2 m處，混合樣品。每組樣品一式三份，一份用于微生物培養(yǎng)，兩份用于高通量測(cè)序，總計(jì)24個(gè)樣品。

1.1.2 試劑

蛋白胨、酵母提取物：英國(guó)OXOID公司；瓊脂：北京索萊寶科技有限公司；鹽酸、硫酸：重慶市川江化學(xué)試劑廠；氯化鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉：天津市大茂化學(xué)試劑廠；無水乙醇、氫氧化鈉、五水硫酸銅：天津市鼎盛鑫化工有限公司；硫酸銅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、磷酸、重鉻酸鉀、碘化鉀、鄰苯二甲酸氫鉀、無水葡萄糖：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；考馬斯亮藍(lán)G-250：上海金穗生物科技有限公司；牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）：南京迪恩賽爾生物科技有限公司；限制性核酸內(nèi)切酶、TaqPCR Master Mix、無菌去離子水：BBI生命科學(xué)有限公司；細(xì)菌脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒：上海生工生物工程有限公司。所有試劑均為分析純或生化試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

YP20001電子天平、CP214分析天平：上海奧豪斯儀器有限公司；PX2型PCR儀：德國(guó)Veriti公司；UV-1800型紫外分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；MWS24型數(shù)顯恒溫水浴鍋：北京市科菲發(fā)展儀器有限公司；DYY-6C型電泳儀：北京市六一儀器廠；EF2型Syngene G：BOX凝膠成像系統(tǒng)：上海啟步生物技術(shù)有限公司；GR85DA型蒸汽滅菌鍋：濟(jì)南來寶醫(yī)療器械有限公司；SHP-25型恒溫培養(yǎng)箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Qubit?3.0熒光計(jì)：美國(guó)Invitrogen公司。

1.3 方法

1.3.1 傳統(tǒng)微生物細(xì)菌的培養(yǎng)

把用于微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的8個(gè)樣品，無菌狀態(tài)下各稱取1.00 g，放入裝有99 mL無菌水的錐形瓶中，37 ℃恒溫?fù)u床振蕩30 min，每個(gè)賈湖原香型白酒酒醅樣品做3個(gè)平行樣，樣品搖勻后靜置1 h后吸取1 mL稀釋液加入裝有9 mL無菌水的試管中，依次稀釋至10-3、10-4、10-5、10-6、10-7，在每個(gè)試管中吸取100 μL菌液涂布于LB固體培養(yǎng)基，37 ℃培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)1～2 d。

1.3.2 主要細(xì)菌的形態(tài)鑒定及16S rDNA序列分析

在LB固體培養(yǎng)基上觀察細(xì)菌的生長(zhǎng)形態(tài)以及菌落大小，挑選出具有典型不同形態(tài)和大小的菌落，觀察其形態(tài)差異。根據(jù)細(xì)菌DNA提取試劑盒說明書，提取各個(gè)細(xì)菌的DNA，對(duì)提取的細(xì)菌基因組進(jìn)行PCR擴(kuò)增，擴(kuò)增方法參照文獻(xiàn)[22]進(jìn)行。采用細(xì)菌16S rDNA通用PCR引物27F（5'-AGAGTTTGATCCGGCTCAG-3'），1492R（5'-GGT-TACCTTGTTACGACTT-3'）進(jìn)行擴(kuò)增，在25.0 μL PCR體系中，上、下游引物1492R和27F各1.0 μL，TaqMaster Mix 12.5 μL，細(xì)菌DNA 0.5 μL，雙蒸水（ddH2O）10.0 μL。PCR擴(kuò)增條件為初始變性94 ℃、15 min，然后變性94 ℃、30 s，退火55 ℃、30 s，復(fù)性72 ℃、90 s，30個(gè)循環(huán)，最后延伸72 ℃、10 min，反應(yīng)結(jié)束后4 ℃保存。取5 μL PCR產(chǎn)物加1 μL 6×Loading buffer于1%瓊脂糖凝膠120 V電泳25～30 min。反應(yīng)結(jié)束后，進(jìn)行電泳，觀察到目的條帶則送去測(cè)序。

測(cè)序由上海生工生物工程有限公司完成，測(cè)序結(jié)果輸入美國(guó)國(guó)家生物信息技術(shù)中心（national center of biotechnology information，NCBI）的GenBank數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）比對(duì)，用鄰接（neighbor-joining，NJ）法構(gòu)建目標(biāo)菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.3 高通量測(cè)序

酒醅樣品的DNA提取采用FastDNA?Spin Kit for Soil試劑盒，具體實(shí)驗(yàn)步驟參見說明書。采用1.0%瓊脂糖凝膠電泳和微量分光光度計(jì)檢測(cè)提取后的DNA純度和濃度。

采用細(xì)菌16S rDNA V3-V4區(qū)的PCR引物對(duì)提取的細(xì)菌基因組進(jìn)行PCR擴(kuò)增，PCR擴(kuò)增體系及條件參照文獻(xiàn)[12]的方法進(jìn)行，后續(xù)測(cè)序文庫構(gòu)建及Illumina MiSeq雙端測(cè)序均委托蘇州金唯智生物科技有限公司完成。

使用測(cè)序的雙端序列數(shù)據(jù)構(gòu)建MiSeq文庫，對(duì)測(cè)得的數(shù)據(jù)過濾處理，除去Read尾部質(zhì)量值＜20 bp的堿基。設(shè)置50 bp窗口，若平均質(zhì)量值＜20，則從窗口開始截掉后端堿基，過濾質(zhì)控后50 bp以下的reads；根據(jù)PE測(cè)序的Overlap關(guān)系，將成對(duì)的序列拼接（merge）為一條序列。根據(jù)序列之間的相似性將序列分成不同的操作分類單元（operational taxonomic units，OTUs），通常在97%的相似水平下的OTU進(jìn)行生物信息統(tǒng)計(jì)分析。將獲得的每個(gè)OUT的代表序列與核糖體數(shù)據(jù)庫項(xiàng)目（ribosomal database project，RDP）在線數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對(duì)，篩選出OTU序列的最佳比對(duì)結(jié)果，并對(duì)比對(duì)結(jié)果進(jìn)行過濾，默認(rèn)滿足相似度＞90%且覆蓋率＞90%的序列被用來后續(xù)分類，確定每個(gè)OTU的分類水平。

1.3.4 理化指標(biāo)的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[12]的方法，水分直接用干燥法測(cè)定，淀粉用酸水解法測(cè)定，酸度用氫氧化鈉滴定法測(cè)定；根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測(cè)定，粗乙醇用重鉻酸鉀-分光光度法測(cè)定，總?cè)┯脕喠蛩釟溻c-碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法測(cè)定，酸度用氫氧化鈉滴定法測(cè)定，總酯用酸堿中和-皂化反滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 測(cè)序結(jié)果

利用Illumina MiSeq平臺(tái)進(jìn)行測(cè)序分析，16個(gè)賈湖原香型白酒酒醅樣本原核微生物16S rDNA測(cè)序共產(chǎn)生83個(gè)OTU，其中檢測(cè)出6個(gè)門9個(gè)綱25個(gè)目35個(gè)科46個(gè)屬。

2.2 原核微生物群落多樣性與群落組成

2.2.1 門水平上的原核微生物多樣性

圖1 堆積發(fā)酵過程中門水平優(yōu)勢(shì)原核微生物菌群Fig.1 Dominant prokaryotic microbial communities of the samples at the phylum level during the stacking fermentation process

由圖1可知，經(jīng)高通量測(cè)序，結(jié)果顯示賈湖原香型白酒酒醅樣品中的原核微生物種群共6個(gè)門。其中有2個(gè)門的平均相對(duì)豐度大于1%，分別是厚壁菌門（Firmicutes，13.2%～90.7%）和變形菌門（Proteobacteria，3.0%～57.2%），其相對(duì)豐度占全部細(xì)菌群落的85.9%，其優(yōu)勢(shì)菌群為厚壁菌門（Firmicutes）。擬桿菌門（Bacteroidetes，0.01%～1.6%）、放線菌門（Actinobacteria，0.02%～1.9%）和藍(lán)藻菌門（Cyanobacteria，0～0.04%）的相對(duì)豐度占所有序列的0.9%。由圖1可知，F(xiàn)irmicutes含量呈先上升隨后下降的趨勢(shì)，從0 h的68.9%（各層含量平均值）明顯或顯著上升至6 h的83.82%，12 d后升至90.75%，隨后12～37 h含量下降至13.2%；而Proteobacteria呈下降趨勢(shì)，由0 h的10.01%，逐漸下降為6 h的3.86%，12 h時(shí)降至最低（3.14%），隨后上升至57.22%，表明酒醅堆積前期Firmicutes呈急劇上升趨勢(shì)且成為發(fā)酵的唯一優(yōu)勢(shì)菌門，而其他優(yōu)勢(shì)菌門逐漸下降（6～12 h），堆積后期厚壁菌門的含量下降而變形菌門類的微生物大量增加。

2.2.2 屬水平上的原核微生物多樣性

圖2 堆積發(fā)酵過程中屬水平優(yōu)勢(shì)原核微生物菌群Fig.2 Dominant prokaryotic microbial communities of the samples at the genera level during the stacking fermentation process

將每個(gè)樣品中含量≥1%的屬定義為優(yōu)勢(shì)屬，由圖2可知，優(yōu)勢(shì)菌種主要為枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）和醋酸桿菌屬（Acetobacter）。隨堆積時(shí)間的增加，在0～12 h、37～43 h枝芽孢桿菌屬含量升高，醋酸桿菌屬含量下降。在12～37 h枝芽孢桿菌屬含量從83.87%下降至11.5%，醋菌屬含量從0.93%升高至53.62%。在堆積12 h前后，微生物的群落結(jié)構(gòu)變化比較明顯，如枝芽孢桿菌屬比例呈先增加后減少趨勢(shì)，醋酸桿菌屬比例顯著先減少后增加。枝芽孢桿菌屬可抑制有害菌及病原菌等有害微生物的繁殖進(jìn)一步篩選出對(duì)發(fā)酵的有益菌群，還具有較強(qiáng)分泌蛋白酶及其他酶的能力，分解大分子物質(zhì)形成風(fēng)味物質(zhì)，增加白酒的風(fēng)味[13，23]。明晰酒醅中微生物群落的演替性及空間異質(zhì)性能為白酒風(fēng)味物質(zhì)溯源及揭示其形成規(guī)律提供較強(qiáng)的理論指導(dǎo)。以醋酸桿菌屬為例，其在比較高的溫度下（40 ℃）可以發(fā)育，代謝產(chǎn)酸使酒醅中的酸度增大，說明隨著堆積的不斷進(jìn)行，醋酸桿菌屬為耐酸類優(yōu)勢(shì)菌屬，對(duì)后期蒸餾酒起到了重要的作用，但是過多酸性物質(zhì)的積累對(duì)蒸餾酒的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生損壞。

2.3 理化性質(zhì)分析

對(duì)采集的賈湖原香型白酒酒醅樣品進(jìn)行了理化性質(zhì)分析，其水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量的測(cè)定結(jié)果見圖3。由圖3可知，樣品溫度在前24 h保持在30 ℃以下，后24 h呈曲線上升，在43 h基本達(dá)到50 ℃左右，堆積過程中溫度整體呈逐漸上升的趨勢(shì)。水分含量由開始的48.85%到結(jié)束時(shí)下降至45%，整體下降3.9%。水分含量逐漸下降，這是由于在高溫堆積過程中，微生物繁殖代謝產(chǎn)生的生物熱導(dǎo)致糟堆水分有所揮發(fā)，同時(shí)淀粉含量也由開始的22.63%一直到36 h下降至17.78%左右，整體下降4.85%，總體也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于堆積初期酒醅營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物在高溫堆積過程中生長(zhǎng)、繁殖和代謝活動(dòng)均多利用大分子物質(zhì)淀粉作為主要碳源，代謝比較旺盛，淀粉分解速度較快。而高溫堆積酒醅中蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)出較快上升趨勢(shì)，蛋白質(zhì)含量由5.4%升高至7.8%，上升了2.4%。這是因?yàn)樵诙逊e過程中，微生物生長(zhǎng)時(shí)間較短以及蛋白酶含量不多，分解蛋白質(zhì)能力較弱，可以推測(cè)賈湖原香型白酒高溫堆積初始階段微生物的代謝活動(dòng)對(duì)氮源需求量不大，蛋白質(zhì)相對(duì)含量的上升很可能與碳源消耗以及水分揮發(fā)等條件有關(guān)。

圖3 水、蛋白質(zhì)及淀粉含量隨堆積時(shí)間的變化Fig.3 Change of water,protein and starch contents with stacking time

總?cè)?、總酸、總酯隨堆積時(shí)間的變化見圖4。由圖4可知，總?cè)┖孔罱K保持在0.53%左右，平均上升0.08%，變化幅度較小。由于醛類具有毒性，而樣品總?cè)┖康驼f明高溫堆積過程中的酒醅新鮮，醛類物質(zhì)含量較少，對(duì)微生物生長(zhǎng)抑制作用小?？偹岫仁冀K保持在0.87%～1.10%之間，整體趨向穩(wěn)定。酸度的大小可揭示酒醅中產(chǎn)酸微生物數(shù)量的多寡，結(jié)果說明賈湖原香型酒醅高溫堆積過程中始終處于酸性狀態(tài)，較為穩(wěn)定。高溫堆積過程中總酸度的升降趨勢(shì)，側(cè)面反映了微生物的消長(zhǎng)及酒醅基質(zhì)的狀態(tài)，有利于改良酒醅的原料條件[24]?？傰サ暮孔罱K保持在6.15%左右，說明在賈湖原香型白酒高溫堆積中，總酯含量趨向平穩(wěn)，并未呈現(xiàn)大幅變化趨勢(shì)。以上結(jié)果說明高溫堆積過程主要是以環(huán)境微生物的大量富集為主，為后續(xù)的窖池發(fā)酵過程提供重要的微生物來源。

圖4 總?cè)?、總酸及總酯含量隨堆積時(shí)間的變化Fig.4 Change of total aldehyde,total acid and total ester contents with stacking time

理化性質(zhì)分析結(jié)果表明，在賈湖原香型白酒酒醅高溫堆積以及進(jìn)一步的窖池發(fā)酵中，細(xì)菌起到了主要作用[25-26]。堆積發(fā)酵可以匯集環(huán)境中的微生物，而溫度偏高使微生物進(jìn)一步自然篩選，在堆積結(jié)束時(shí)，優(yōu)勢(shì)微生物菌群演替完成，為入窖發(fā)酵提供良好的微生物基礎(chǔ)[27]。大量乳酸積累降低白酒的品質(zhì)，明晰酒醅中與降乳酸相關(guān)的微生物菌群的多樣性，將有助于從賈湖原香型白酒生產(chǎn)源頭上解決“增己降乳”的問題[28-29]。

2.4 分離細(xì)菌的形態(tài)鑒定及16S rDNA序列分析

2.4.1 分離細(xì)菌的形態(tài)鑒定

在LB固體培養(yǎng)基上觀察細(xì)菌的生長(zhǎng)形態(tài)以及菌落大小，從而挑選出具有典型不同形態(tài)和大小的菌落，并進(jìn)一步推測(cè)堆積酒醅中不同時(shí)段含有的菌種。初步挑選了6個(gè)菌落進(jìn)行形態(tài)觀察，結(jié)果見圖5。由圖5可知，菌株A18-1菌落呈白色，不定形，較小褶皺，表面不光滑突起，邊緣相對(duì)不整齊，干燥，菌落較小。菌株A18-2菌落呈乳白色，不定形，有褶皺，突起，邊緣不整齊，挑取時(shí)十分粘稠，菌落較大。菌株A18-5菌落呈乳白色，不定形，無褶皺，表面光滑突起，邊緣整齊，菌落較小。菌株A24-10菌落呈白色，不定形，有褶皺，表面不光滑突起，邊緣不整齊，呈蔓延式生長(zhǎng)，菌落較大。菌株A31-14菌落呈淡白色，不定形，無褶皺，表面光滑，邊緣不整齊，菌落較大，干燥。菌株A31-16菌落呈白色，不定形，較小褶皺，表面不光滑，邊緣相對(duì)不整齊，干燥，菌落較大。

圖5 6株菌株的菌落形態(tài)Fig.5 Colony morphology of 6 strains

2.4.2 分離細(xì)菌的分子生物學(xué)鑒定

進(jìn)一步利用分子生物學(xué)手段鑒定分離出來的細(xì)菌。采用通用引物27F和1492R，PCR擴(kuò)增獲得細(xì)菌16S rRNA序列，并進(jìn)行序列測(cè)定。將測(cè)得的核苷酸序列通過NCBI-BLAST程序在GenBank數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行比對(duì)，選取結(jié)果中同源性高的序列。采用MEGA-X軟件進(jìn)行序列比對(duì)，NJ法多序列連配分析并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。以菌株A24-10為例，其系統(tǒng)發(fā)育樹見圖6。由圖6可知，菌株A18-1、A18-5和A37-16均為粘質(zhì)沙雷氏菌（Serratia marcescens）；菌株A18-2為暹羅芽孢桿菌（Bacillus siamensis）；菌株A31-14為線蟲沙雷氏菌（Serratia nematodiphila）；菌株A24-10為地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）。分離菌株為后續(xù)的產(chǎn)香微生物的分離和篩選提供了研究基礎(chǔ)。

圖6 基于16S rDNA基因序列菌株A24-10的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.6 Phylogenetic tree of strain A24-10 based on 16S rDNA gene sequences

3 結(jié)論

本研究基于高通量測(cè)序技術(shù)分析了賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司酒醅堆積過程中原核微生物菌群演替規(guī)律，結(jié)果表明，賈湖原香型白酒高溫堆積工序酒醅的原核微生物中共檢測(cè)出1個(gè)界6個(gè)門9個(gè)綱25個(gè)目35個(gè)科46個(gè)屬。檢出了其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為厚壁菌門（Firmicutes，13.2%～90.7%）和變形菌門（Proteobacteria，3.0%～57.2%），它們的相對(duì)豐度占所有序列的85.9%，枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）和醋酸菌桿屬（Acetobacter）為優(yōu)勢(shì)菌屬。另一方面，從理化性質(zhì)分析結(jié)果可看出，在賈湖原香型白酒酒醅高溫堆積以及進(jìn)一步的窖池發(fā)酵中，細(xì)菌起到了主要作用，提供了良好的微生物優(yōu)勢(shì)菌群，提高白酒的風(fēng)味。此外，本研究?jī)H從DNA水平揭示了不具有活性的微生物菌群結(jié)構(gòu)差異，后續(xù)需要進(jìn)一步結(jié)合轉(zhuǎn)錄組學(xué)及代謝組學(xué)等方法深入分析不同微生物結(jié)構(gòu)差異。