江南味道

朱峰

煙雨江南，繁花似錦，鐘靈毓秀，令無數(shù)詩人競折腰！江南的風(fēng)雅韻味，江南的珍饈美食，更為歷代雅士饕客們所傾倒！何謂江南味道？可以是杭州小面館的一碗片兒川、徽州老街的一串油煎毛豆腐，抑或是慈城古鎮(zhèn)的一鍋油燜春筍、姑蘇老餐館的一盆氽湯塘鯉魚……讓我們踏訪舌尖上的江南，找尋那份專屬于江南人家的濃濃味覺記憶與舌尖上的鄉(xiāng)愁吧！

風(fēng)雅江南鰣魚鮮

暮春時(shí)節(jié)，風(fēng)和日麗，正是江南鰣魚肥，紛紛欲上市之際。鰣魚肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，其鱗片富含脂膏，味道鮮美，素來有“長江第一鮮”之美譽(yù)。北宋東坡居士曾贊曰：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！?/p>

多年前在蘇州城的一家正宗蘇幫菜館，曾品嘗過一道清蒸鰣魚，其味之鮮美至今仍令人難以忘懷。前幾日，在本市一家知名酒肆與友人聚會(huì)，在海鮮池點(diǎn)菜時(shí)，見到了久違的鰣魚，異常興奮，立即叫養(yǎng)魚工撈起一條來稱，足有一斤重，價(jià)格自然不菲，加蠔油和少許姜蔥清蒸用來佐酒，真乃平生之一大快事也。

我們落座不久，服務(wù)員便開始上菜，待冷盤熱菜幾道過后，年輕的服務(wù)小姐素手端上一盆魚，樣子秀美之極，蔥綠椒紅相間，正是期待許久，聞名遐邇的鰣魚。于是你請(qǐng)我請(qǐng)，怕冷了不好吃，便彼此不再客氣，各自下箸。夾了一塊白白的腹肉，魚肉上面鱗片覆蓋，銀光閃閃。放在嘴里抿魚鱗片，鮮美無比，頓時(shí)，久違了的親切美昧盈滿齒頰。吐出片片半透明的魚鱗，再吃魚肉，細(xì)抿小刺，肥嫩之中，有一種鰣魚獨(dú)有的飄嫩美韻，使人不禁想起現(xiàn)代作家郁達(dá)夫在富春江上攜美人品嘗江中出水鰣魚的風(fēng)情，大約所謂“富春江上神仙侶”，也不過如此吧！

江南文人大多偏愛鰣魚，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特別好吃一味“櫻花鰣魚”，而且吃法也與常人不同。其《鰣魚》詩云：“三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同，尋常家食隨時(shí)節(jié)，多半含桃注頰紅?！痹姾笥凶宰ⅲ骸蚌堲~初至為頭膘，次櫻桃紅。予向充貢使，今停署十年矣?！贝丝梢姴芤粌H性喜櫻桃鰣魚，而且是個(gè)知味者。二十世紀(jì)三十年代，有位作家叫吳秋山，他寫過一本散文集《茶墅小品》，屬于靜雅平淡一脈，書里有一篇《鰣魚》，是極有情趣的知識(shí)小品，文中饒有興致地介紹了李時(shí)珍、鄭板橋、袁枚等有關(guān)鰣魚的詩文，寫得自然流暢、富于韻味。吳秋山的小品文，談吃似乎多了些，這恐怕是受了周作人的影響。知堂談吃，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，足有百篇?？磥?，這“可口好吃的菜還是值得贊美的”，因?yàn)樗罢嬲南硎芰顺缘臍g樂”。當(dāng)然其中也包括文化人對(duì)鰣魚的嗜好與贊賞。

鰣魚是我國珠江、長江、錢塘江中下游的上品魚類。蕪湖面臨長江，向有水中“三鮮”的特產(chǎn)。何謂“三鮮”？鰣魚、刀魚、金盾大毛蟹。長江出產(chǎn)鰣魚，主要在小孤山以東一帶，尤其以蕪湖為多。據(jù)說，鰣魚有多種品種，主要有胭脂魚、櫻桃魚、大頭魚等。若非專家，簡直沒法搞清。蕪湖之外，蘇州、上海、杭州等地也出產(chǎn)鰣魚。清朝乾隆年間《松江竹枝詞》有云：“鰣魚顏色爛如銀，海胃群推賽八珍。才得千錢易一味，滿盤狼藉是何人？”

明代醫(yī)家寧原《食鑒本草》中說：“鰣魚，年年初夏時(shí)則出，余月不復(fù)有也，故名。”每年春夏之交，農(nóng)歷四月到六月，長江水暖季節(jié)，鰣魚沿海溯江而上，進(jìn)行產(chǎn)卵。初入江時(shí)，由于魚體里積累了較多的脂肪——高者可達(dá)17%，超過蛋白質(zhì)16.9%的含量，所以味道特別鮮美。關(guān)于鰣魚的一些情況，李時(shí)珍的《本草綱目》也曾有記載：“鰣魚，形秀而扁，微似魴而長，白色如銀，肉中多細(xì)刺如毛，其子甚細(xì)膩。大者不過三尺，腹下有三角鱗甲，其魴亦在鱗中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥敗?！闭且?yàn)轹堲~有著這一特點(diǎn)，所以最重要的是吃個(gè)新鮮，安放時(shí)間稍長，魚味就會(huì)大打折扣。

關(guān)于鰣魚的吃法，《日用本草》中所載最妙：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹筍，荻芽帶鱗蒸食為佳?！彼云綍r(shí)吃鰣魚，總以帶鱗清蒸，別的吃法，都屬糟蹋鰣魚的外行行徑。鰣魚營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)身體，鰣魚鱗則還有醫(yī)療保健的作用。

蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶清蒸鰣魚很講究造型，蒸煮時(shí)將配料鋪陳在魚身上，成圖案花形，增添色澤，豐富口味，比起傳統(tǒng)做法，是一個(gè)重要的改良。清蒸鰣魚貴在清字，不用醬油，不拖糖色，不放雞湯，保持本味。否則喧賓奪主，會(huì)失去真味，清代美食大家袁枚的經(jīng)驗(yàn)是值得當(dāng)代烹飪界所重視的。

徽州·鱖魚·汪曾祺

江南三月，草長鶯飛，雜花生樹，正是一年中風(fēng)景最明麗的時(shí)節(jié)。有幸來到安徽黃山市采風(fēng)，沐浴著柔柔的季風(fēng)，踏上古徽州的文化之旅。一路上領(lǐng)略了天下奇觀——黃山的秀美風(fēng)光，走訪了“中國最具人文情懷的鄉(xiāng)村”——西遞、宏村保存完好的徽派民居建筑，感受了屯溪老街的市井風(fēng)物和民風(fēng)民俗，百年老街上鱗次櫛比的商賈店鋪更是見證了徽商昔日的興盛與繁榮……旅途中我無時(shí)無刻不被徽州（即今之黃山市）如詩如畫的“徽派風(fēng)情”及悠遠(yuǎn)深厚的“徽州文化”所感動(dòng)著，自然也沒忘了去品嘗一下早已聞名遐邇，位居“中國八大菜系”之列的徽菜。

那日傍晚時(shí)分，我們來到屯溪最負(fù)盛名的胡氏徽菜樓用餐，一行人在二樓靠窗的位置找了個(gè)古樸典雅的景觀包廂，點(diǎn)了一桌子的菜——“屯溪臭鱖魚”“鐵板毛豆腐”“黃山燉鴿”“紅燒劃水”“花菇石雞”“火腿燉甲魚”等，都是徽菜中的經(jīng)典名菜。每一道菜均以當(dāng)?shù)丶冋纳秸浜吁r為原料，“色、香、味、形”俱佳，充分展現(xiàn)了徽菜“清爽、酥嫩、鮮醇”的特色，道道風(fēng)味獨(dú)特，令人口齒生香，意猶未盡。

在眾多珍饈美食中，讓我最為鐘情的莫過于邪道在著名紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第一部中有過驚艷亮相的“屯溪臭鱖魚”，真可謂“經(jīng)典中的珍品”，是我至今吃過的最鮮美的一道用鱖魚烹制的菜，其味遠(yuǎn)勝于我們時(shí)常在飯店酒宴上見到的“蔥油鱖魚”“清蒸鱖魚”“梅干菜燒鱖魚”。據(jù)餐桌上一位對(duì)飲食文化頗有研究的朋友介紹，該菜的“成名”與當(dāng)?shù)厣虡I(yè)的發(fā)展還有著千絲萬縷的聯(lián)系。早在清朝鴉片戰(zhàn)爭后期，隨著上海成為通商口岸后，安徽山區(qū)原經(jīng)江西到廣州出口的土特產(chǎn)，改由新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口，屯溪遂成為集散中心。每年重陽節(jié)后魚販將長江名產(chǎn)鱖魚挑至屯溪出口，從望江一帶到屯溪要七八天，為防止鮮魚在運(yùn)輸途中變質(zhì)，便采取擺一層魚灑一層淡鹽水的方法，并經(jīng)常上下翻動(dòng)，待一周之后抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但沒有異味，反而更加鮮香無比，成為膾炙人口的美味，“屯溪臭鱖魚”從此名滿天下。

我們一邊聽著關(guān)于“臭鱖魚”的典故，一邊喝著當(dāng)?shù)氐拿拙破穱L著這道佳肴，真是人生一大享受！“屯溪臭鱖魚”大多選用一斤左右的野生鱖魚腌后烹制，其魚肉含在口中瓣瓣滑嫩，鮮香酥軟，咸淡適中，堪稱江鮮、湖鮮、河鮮菜中之極品。鱖魚，作為魚鮮中的精品，歷來受到中國文人們的偏好，唐朝詩人張志和在《漁歌子》一詞中就有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的名句留傳至今，千古吟誦。

被當(dāng)代文壇譽(yù)為“最后一位文人美食家”的著名作家汪曾祺先生生前也十分鐘愛用鱖魚做的菜，在他的《故鄉(xiāng)的食物》系列散文中曾寫過鱖魚：“1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚?；铟Z魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！和我一同吃的有小叔父汪蘭生，表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了?！倍潭桃欢挝淖?，卻是物事人情、借物抒懷、深蘊(yùn)滄桑感慨，讀之令人感懷不已。

在寫于上個(gè)世紀(jì)八十年代的一篇題為《鱖魚》的散文中，汪老對(duì)其有過如此的描述：“鱖魚是非常好吃的。魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚?！芭c鱖魚匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即‘灰鼠石斑。鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì)，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯。至今思之，只能如張岱所說：‘酒足飯飽，慚愧慚愧！”

惜乎當(dāng)年汪老不曾在初春時(shí)節(jié)，來此品嘗過正宗的“屯溪臭鱖魚”，否則，在其眾多談?wù)擄嬍澄幕纳⑽慕?jīng)典中，專門為我們留下一篇關(guān)于“臭鱖魚”的美文佳作，該有多么好啊！