原來做美食可以如此“耐得煩”

林小淼

湖南人“吃得苦霸得蠻耐得煩”，前兩項外人看不大出，但“耐得煩”在做吃的上面就顯而易見。瀏陽的館子似乎從不知道什么叫不耐煩，把好幾道菜做得相當(dāng)麻煩。

都說不能吃辣別來湖南，湖南連鍋都是辣的。瀏陽當(dāng)然也不例外，最初來瀏陽定居時，下館子問得最多的一句是：“能免辣嗎？”問完就慫了，擔(dān)心廚子待會兒端著鍋出來讓我自己炒。

幸好沒遇到這么大脾氣的廚子，只是服務(wù)員一聽見“免辣”二字就皺眉：“這道菜不放辣不好吃勾……”瀏陽人講普通話時會有一個很有意思的語氣助詞——勾。這個勾讀得很輕很快，像是自己對自己剛說出的那句話表達一個小小的肯定，悄悄打一個小對勾。

有些菜確實不辣不對勁，比如驢肉、肥腸、臘肉……還有當(dāng)?shù)孛猿舳垢２贿^看到百合蓮子煨肉上的辣椒碎，披薩面餅上涂著的厚厚的紅紅的辣醬，這種時候，就想說：沒必要。

瀏陽的廚師并不固執(zhí)，若你非要免辣，也能免，只是不保證免辣后能好吃。炒菜放辣椒對瀏陽廚師來說是一套拳法里的一環(huán)，你讓廚師不放辣，相當(dāng)于讓他給你打套詠春，但點名去掉一招致敵的破牌手不許用，這下全亂了他的陣腳，最終導(dǎo)致不要說破牌手，就連圈手也忘了出。等菜端上來，一吃，好！果然不辣，可惜也忘了擱鹽。

瀏陽菜里最出名的是蒸菜，有人專程跑到瀏陽吃蒸菜。用的辣椒也不一樣：蒸魚頭要用手工剁辣椒;蒸臘肉、火焙魚用鮮紅青二椒;蒸干豆角扣肉用鮮青椒;清蒸腌雞要用浸酸椒;蒸梅干菜扣碗肉用浸朝天椒;香芋粉蒸排骨用一點浸野山椒和紅椒;五花肉蒸香干用曬青椒……

蒸鮮魚還會放紫蘇薄荷和幾粒豆豉，瀏陽豆豉是和瀏陽花炮一樣出名的，“鞭炮響，豆豉香，一對兄弟走四方”。

蒸火焙魚只要加一點油一點醋一點鹽，因為火焙魚本身工藝就夠麻煩。小嫩魚處理干凈，在干燥的大鐵鍋里慢慢烘焙，焙到脫水，魚肉變得充分緊實，再用谷糠、花生殼、橘皮、木屑煙熏。我只在瀏陽吃到過火焙魚，別的地方?jīng)]有。

如果說瀏陽蒸菜有一個終極秘方，那一定就是——當(dāng)?shù)夭栌?。湖南人都知道瀏陽茶油好，今年瀏陽茶油注冊成為國家地理標志證明商標，想必很快就能全國聞名了。

湖南人“吃得苦霸得蠻耐得煩”，前兩項外人看不大出，但“耐得煩”在做吃的上面就顯而易見。

比如瀏陽有個好吃到上天的美食叫嗦螺，做法是要將田螺去尾，一個個取出螺肉，去腸肚洗凈沙粒。然后給螺肉拌香料：薄荷、紫蘇、山藿香、韭菜和碧池（客家話，也叫皺葉留蘭香）。等香料入味的同時再將螺殼一個個細細刷了，之后再把入味的螺肉帶著香料們一個個塞回洗干凈的螺殼去，再之后上鍋蒸一下，然后蔥姜蒜下鍋翻炒。

這道菜如此麻煩，光是寫下來我就覺得累壞了，價格又不貴，就是普通家常菜的價格，可每家館子和大排檔幾乎都會這么仔仔細細地洗刷螺殼塞螺肉，一個又一個。瀏陽的館子似乎從不知道什么叫不耐煩，小龍蝦也這樣處理，一只只用刷子刷，揪住蝦尾中間的那個小板擰一擰，扯出蝦線。要知道小龍蝦每晚售出的數(shù)量驚人，大排檔的人整個白天就在門口說笑著洗龍蝦扯蝦線。

看見這些就覺得在瀏陽下館子挺放心，不用擔(dān)心衛(wèi)生問題。我之前常去的一家小館子，有次去晚了，店里沒客人。我們的菜都端上來后，老板一家老小在我隔壁桌吃著小炒魔芋、酸辣雞雜還有一道和菜，跟我眼前的一模一樣。老板笑著說：“就著你們點的菜多炒一份咯，剛好我們也要呷?！?/p>