復(fù)合果蔬肉制品的開(kāi)發(fā)分析

楊麗

摘要：持續(xù)推進(jìn)復(fù)合果蔬肉制品的開(kāi)發(fā)，有助于食品市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)主體的多元化?；诖耍疚脑敿?xì)闡述了復(fù)合營(yíng)養(yǎng)香腸、風(fēng)味肉丸、熟肉干類制品這三大復(fù)合果蔬肉制品的開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)復(fù)合果蔬肉類制品制作研發(fā)狀態(tài)的深入分析，希望能夠?yàn)閺?fù)合果蔬肉制品制造、銷售領(lǐng)域的發(fā)展提供助力。

關(guān)鍵詞：復(fù)合果蔬；肉類制品；風(fēng)味肉丸

引言

復(fù)合果蔬肉制品是指在肉類加工中加入果蔬而形成的新型肉制品。在此過(guò)程中，果蔬的加入不僅豐富了肉制品的營(yíng)養(yǎng)含量，而且還改善了肉制品的口感，提高了肉制品的質(zhì)量。因此，應(yīng)深入分析該類肉制品的開(kāi)發(fā)情況，以明確復(fù)合果蔬肉制品的發(fā)展方向，促進(jìn)該類肉制品普及和推廣。

一、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)香腸的開(kāi)發(fā)

我國(guó)最早的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)香腸是一種在豬肉、魚(yú)肉中加入洋蔥、胡蘿卜等蔬菜制成的蔬菜肉類復(fù)合香腸，這種香腸相較于傳統(tǒng)的香腸，含有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此后，人們又陸續(xù)將香菇、海帶、牛蒡等蔬菜加入到香腸的制作中，形成了多樣化的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)香腸，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。在此過(guò)程中，蔬菜的加入使得香腸中的脂肪成分降低，迎合了當(dāng)前人們對(duì)脂肪攝入的控制需求，為復(fù)合蔬菜肉類香腸產(chǎn)品開(kāi)辟了良好的發(fā)展前景。此后，在復(fù)合營(yíng)養(yǎng)香腸的開(kāi)發(fā)中，人們嘗試將水果原料加入到香腸的制造中，以期開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)更加豐富的水果肉香腸，但考慮到口感、營(yíng)養(yǎng)成分保存等方面存在的巨大難度，當(dāng)前該項(xiàng)開(kāi)發(fā)方向并未得到廣泛認(rèn)可。不過(guò)，就目前來(lái)看，人們將水果肉香腸的開(kāi)發(fā)逐步轉(zhuǎn)向了水果副產(chǎn)品肉香腸研發(fā)方面，例如：將葡萄籽、柑橘皮等水果副產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取、純化，使其具備抗菌、防腐能力后，再將其作為肉香腸的材料，實(shí)現(xiàn)果蔬肉類香腸制品的開(kāi)發(fā)，加強(qiáng)了果蔬肉制品開(kāi)發(fā)的深度。

二、風(fēng)味肉丸的開(kāi)發(fā)

在傳統(tǒng)工藝中，肉丸的制作工序簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)成分保存完整、口感優(yōu)質(zhì)，因此廣受消費(fèi)者歡迎。在此過(guò)程中，為了提高肉丸口感的扎實(shí)度、豐富度，人們將香菇、胡蘿卜、芹菜等果蔬打碎，加入到肉丸中，開(kāi)發(fā)出了不同風(fēng)味的肉丸，不僅提高了肉丸食用者的綜合感官體驗(yàn)，而且為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇，提升了復(fù)合果蔬肉制品的發(fā)展水平，例如：沈碩等研究者開(kāi)發(fā)的香菇魚(yú)丸，將香菇的加入量設(shè)置為9%，協(xié)調(diào)了肉丸的綜合凝膠強(qiáng)度，使其不僅含有菌類與魚(yú)類的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)，而且還具備良好的口感，增強(qiáng)了風(fēng)味肉丸的質(zhì)量。此外，由于同種蔬菜與不同肉類組合制造出的肉丸具有不同的風(fēng)味，因此，消費(fèi)者的果蔬肉丸制品選擇空間較大，有助于果蔬肉市場(chǎng)發(fā)展廣度的擴(kuò)展。在果蔬肉丸制品的開(kāi)發(fā)中人們發(fā)現(xiàn)，以顆粒存在的菌類添加材料，能夠使肉丸的咀嚼度提高，形成獨(dú)特的口感，所以，就目前來(lái)看，菌類肉丸的開(kāi)發(fā)存在持續(xù)推進(jìn)的趨勢(shì)。此外，該領(lǐng)域的研究者還嘗試將西紅柿汁、白菜汁等果蔬汁加入到肉丸中，并且在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，果蔬汁的加入能夠極大地改善肉丸的色澤、彈性等外觀形態(tài)，可以優(yōu)化食用者的綜合感官體驗(yàn)。因此，該項(xiàng)開(kāi)發(fā)方向也具有廣闊的發(fā)展前景。

三、熟肉干類制品的開(kāi)發(fā)

熟肉干產(chǎn)品具有風(fēng)味獨(dú)特、攜帶方便的優(yōu)勢(shì)，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的休閑食品，但熟肉干產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量比較單一，而且其口感偏干、硬，出品率也比較低。因此，人們通過(guò)加入果蔬材料來(lái)改善其口感、營(yíng)養(yǎng)含量，實(shí)現(xiàn)了復(fù)合果蔬肉干類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。就目前來(lái)看，復(fù)合果蔬肉干產(chǎn)品的加工主要是通過(guò)向肉干中加入濃縮果蔬汁，來(lái)實(shí)現(xiàn)該新型肉干類制品的加工制造。該項(xiàng)工藝的最大優(yōu)勢(shì)是可以塑造出典型的肉干果蔬味型，并軟化肉質(zhì)，使其風(fēng)味、口感、色澤都能夠得到較大的改善。此外，人們通過(guò)在雞肉脯的加工中加入燕麥、果蔬渣、果汁，開(kāi)發(fā)出了復(fù)合果蔬肉脯，優(yōu)化了熟肉干營(yíng)養(yǎng)含量豐富度以及風(fēng)味口感。同時(shí)，這種加工工藝無(wú)需額外增加大型配套設(shè)備，且工藝操作簡(jiǎn)單，能夠達(dá)到量產(chǎn)的要求，因此，在熟肉干類制品的開(kāi)發(fā)中，復(fù)合果蔬肉脯具有良好的發(fā)展前景。

結(jié)論

綜上所述，做好復(fù)合果蔬肉制品的開(kāi)發(fā)工作，能夠促進(jìn)肉制品加工水平的提高。在肉制品制造領(lǐng)域，復(fù)合果蔬肉制品的開(kāi)發(fā)，可以保證香腸所含營(yíng)養(yǎng)的均衡、優(yōu)化消費(fèi)者對(duì)肉丸的綜合感官體驗(yàn)、增強(qiáng)熟干肉制品的口感，從而為公眾構(gòu)建一個(gè)良好的飲食環(huán)境。