奶茶之后，給我來(lái)杯雞尾酒

鄭依妮

繼奶茶之后，周杰倫再度憑一己之力，帶紅了雞尾酒。

“麻煩給我的愛(ài)人來(lái)一杯Mojito?！?/p>

晚上8點(diǎn)，蓮城酒吧的吧臺(tái)邊上迎來(lái)了第一撥客人，一個(gè)客人剛?cè)胱忘c(diǎn)了一杯Mojito，用的正是周杰倫新歌Mojito的第一句歌詞。

蓮城是一個(gè)隱藏于廣州CBD鬧市中的中式酒吧。它用雞尾酒的方式，將廣州的歷史呈現(xiàn)給客人。生于1992年的李橦是這家酒吧的主理人，她說(shuō)：“周杰倫發(fā)布新歌后，點(diǎn)Mojito的客人明顯增加了。”繼奶茶之后，周杰倫再度憑一己之力，帶紅了雞尾酒。

Mojito起源于古巴，是最有名的朗姆調(diào)酒之一，也是美國(guó)作家海明威最喜愛(ài)的雞尾酒。傳統(tǒng)的Mojito由淡朗姆酒、甘蔗汁、青檸汁、蘇打水和薄荷調(diào)制而成，酒精含量大約是10%。檸檬與薄荷的清爽口味，是為了中和朗姆酒的烈性。朝陽(yáng)升起，古巴人會(huì)用一杯Mojito開(kāi)啟元?dú)鉂M滿的一天;夜幕降臨，再來(lái)一杯Mojito褪去工作的疲憊。

李橦說(shuō)：“做一杯Mojito，需要注意的細(xì)節(jié)不少。例如處理薄荷葉、擠青檸汁的手法，酸甜度和酒的比例等，這些小細(xì)節(jié)如果沒(méi)處理好，就容易做出苦澀味?！盡ojito之所以引起這么熱烈的反響，與這類風(fēng)格較為“小清新”、酒精含量相對(duì)較低的飲品越來(lái)越受年輕人喜愛(ài)有關(guān)。

李橦是土生土長(zhǎng)的廣州人，她在2017年培恩完美雞尾酒大賽中獲得全球冠軍，亦是大中華區(qū)首位獲此殊榮的女調(diào)酒師。隨著酒吧文化在中國(guó)的興起，國(guó)內(nèi)各大城市涌現(xiàn)了不少優(yōu)秀調(diào)酒師。他們花心思鉆研調(diào)酒的技巧以及不同國(guó)家的酒水文化，以極其認(rèn)真的態(tài)度對(duì)待調(diào)酒這件事。他們注重酒的口感以及各類本土材料的創(chuàng)新，甚至將使用冰塊這種細(xì)小的事也提升到新的高度，他們以動(dòng)作優(yōu)美的調(diào)酒姿態(tài)，將雞尾酒做成了藝術(shù)品。

雞尾酒有三種喝法：一是純喝（Straight），就是單純喝一種酒，品味其獨(dú)特的芬芳與氣味;二是加冰塊喝（On the Rocks），加入冰塊以增加冰涼口感，是西方人常用的飲酒方式;三是調(diào)酒（Mix），把多種酒類及其他配料調(diào)和在一起喝。通常所說(shuō)的喝雞尾酒，指的就是第三種。

有一種恰到好處的社交狀態(tài)。叫“微醺”

“你這個(gè)酒怎么度數(shù)這么低，酒味太淡了?！边@是李橦最常聽(tīng)到的客人對(duì)雞尾酒的誤解。

李橦說(shuō)：“調(diào)配一杯平衡度很好的酒，基本上不會(huì)有太明顯的酒精感?？腿藭?huì)喝到酒的香氣，但不會(huì)喝到酒精的刺激感，哪怕它度數(shù)很高。要知道，能把雞尾酒的酒精感‘壓下去，是我們努力練習(xí)了很多年才達(dá)到的結(jié)果?！?/p>

雞尾酒的調(diào)制，有一套標(biāo)準(zhǔn)的操作程序。正因?yàn)椴僮饔兄浅８叩臉?biāo)準(zhǔn)，才能確保雞尾灑飲用、調(diào)和的一致性。第一，不同類型的調(diào)酒器具，它們的使用有著各自特殊的要求;第二，調(diào)酒時(shí)，為確保原料比例的精準(zhǔn)，一定要采用量酒器，確保分量不會(huì)發(fā)生偏差，這樣才不會(huì)影響雞尾酒的顏色和味道。同時(shí)，對(duì)于冰塊、碳酸飲料等的應(yīng)用，都有著明確的要求，從而保證酒水質(zhì)量。因此，調(diào)酒并不是一個(gè)容易的技術(shù)活。

有的酒雖然酒精度不高，后勁卻大得很。客人喝的時(shí)候可能覺(jué)得沒(méi)事，事后卻會(huì)醉得不省人事，例如長(zhǎng)島冰茶（Long Island Iced Tea）。有的女生怕喝醉，會(huì)點(diǎn)一杯長(zhǎng)島冰茶。殊不知，它是一款名副其實(shí)的“失身酒”，雖然喝起來(lái)有淡淡的茶味，但后勁相當(dāng)大。長(zhǎng)島冰茶以伏特加、朗姆酒、金酒、龍舌蘭這四種高度數(shù)的酒為基酒，然后加入冰塊、白薄荷酒、檸檬汁調(diào)制而成。不勝酒力的人千萬(wàn)別被它的名稱和外表所迷惑，不然喝一口就醉了。

眾所周知，不同種類的酒混著喝，醉得更快。那是因?yàn)榫凭炔煌?，酒精被血液吸收后，讓身體產(chǎn)生適應(yīng)不了的感覺(jué)。大多數(shù)雞尾酒雖然混得比較雜，但是其中高度酒的分量不大，加上雞尾酒比較有調(diào)調(diào)兒，人們通常會(huì)慢慢品嘗，逐漸達(dá)到微醺、放松的理想狀態(tài)。

李橦說(shuō)：“大部分調(diào)酒師應(yīng)該都不太在意客人懂不懂酒。所以，不必因不懂酒而不知所措，盡可能大膽地和你的調(diào)酒師溝通，說(shuō)明你想要的味道、你的要求。畢竟客人來(lái)酒吧是想放松，想喝到好喝的東西，而不是增加壓力。放心，專業(yè)領(lǐng)域的東西就交給我們吧。如果你對(duì)酒背后的知識(shí)感興趣，我們也很樂(lè)意分享給你?！?/p>

在家調(diào)酒。新酒飲時(shí)代來(lái)了

上世紀(jì)80年代，雞尾酒才開(kāi)始在中國(guó)的社交場(chǎng)合出現(xiàn)，因此雞尾酒最大的消費(fèi)群體還是年輕人。如今，雞尾酒正逐漸成為連接中國(guó)酒與新生代消費(fèi)群體的橋梁。

為了讓年輕人愛(ài)上中國(guó)酒，五糧液、瀘州老窖等頭部酒企紛紛推出適合年輕人的低度化產(chǎn)品。2019年4月，汾酒成立雞尾酒專業(yè)委員會(huì)，把國(guó)際化、年輕化的新型道路納入汾酒改革體系;五糧液不但冠名調(diào)酒大賽，還對(duì)外透露有意組建專門的雞尾酒團(tuán)隊(duì);王老吉曾于2019年推出一款刺檸吉?dú)馀菥?，酒精度?.1%vol;漢口二廠也曾在去年推出新品牌“平行宇宙”，主打低度風(fēng)味配制酒;新銳酒企江小白也選擇清香型品類，推出利口化的單純高粱酒。低度化成了中國(guó)酒發(fā)展的新趨勢(shì)，成功籠絡(luò)了一大批年輕消費(fèi)者。

去年11月，第68屆世界杯國(guó)際調(diào)酒師大賽上，五糧液、洋河、江小白等8款中國(guó)酒第一次成為大賽的指定基酒。來(lái)自拉脫維亞的調(diào)酒師安德里斯·雷森伯格憑自創(chuàng)雞尾酒“You Look wonderful Tonight”奪冠，他選擇的基酒是江小白。安德里斯·雷森伯格表示，這是他第一次用中國(guó)酒來(lái)調(diào)制雞尾酒，江小白這種高粱酒酒體純凈、口感平衡，很適合用來(lái)調(diào)制雞尾酒。

越來(lái)越多國(guó)內(nèi)頂級(jí)調(diào)酒師也開(kāi)始嘗試用中國(guó)酒作為基酒調(diào)制雞尾酒，以突出中國(guó)文化的特色。

同一種酒，不同的品牌以及同一品牌的不同級(jí)別，其味道、香氣和酒精濃度都可能不同，需要一樣一樣去嘗試、比較，才能有所體悟。這是一個(gè)逐漸打開(kāi)味蕾，認(rèn)識(shí)自己的過(guò)程，你的口味會(huì)逐漸變重，也更加包容。在李橦看來(lái)，“其實(shí)，任何基酒都可以用來(lái)做Old Fashion。當(dāng)客人非常清楚自己喜歡的基酒，并且和調(diào)酒師提出來(lái)，調(diào)酒師會(huì)認(rèn)為你是很懂酒的?！?/p>

李檀喜歡用不同的食材來(lái)調(diào)酒。她看了很多與中醫(yī)相關(guān)的書(shū)籍，她發(fā)現(xiàn)，提取藥材的味道，運(yùn)用五行相克的原理，不同的藥材放入酒中會(huì)有不同的效果。在她看來(lái)，雞尾酒是“色、香、味結(jié)合的藝術(shù)”，有著豐富的想象、情感的表現(xiàn)，仿佛是所有藝術(shù)創(chuàng)作的原動(dòng)力。雞尾酒本身獨(dú)具的包容性，讓人們總是能夠發(fā)揮自己的想象力，創(chuàng)造出新的配方。

李橦也善于用身邊常見(jiàn)的食材調(diào)酒，例如她曾用西柚、話梅、梅子酒和蘇打水加冰，調(diào)了一杯讓喉嚨倍感舒服的雞尾酒，適合唱K或喉嚨不適時(shí)飲用，頗有啤酒加枸杞般硬核養(yǎng)生的既視感。

疫情期間，酒吧紛紛關(guān)閉，很多年輕人選擇在家自行調(diào)酒?；剖请u尾酒最主要的元素，在酒類材料中占比最大，是一杯酒的骨架。想在家調(diào)出一杯好喝的酒，應(yīng)該從基酒買起。

基酒通常分為伏特加、金酒、朗姆酒、威士忌、龍舌蘭和白蘭地六大類。在家喝酒，不像酒吧里消耗得那么快，可以先買兩三瓶基酒體驗(yàn)一下;等真正入了坑，再慢慢添置。如果硬要排一個(gè)購(gòu)買順序，先買伏特加、金酒、朗姆酒，然后是威士忌和龍舌蘭，最后是白蘭地。

李橦說(shuō)：“在家調(diào)酒，我的建議是做簡(jiǎn)單的1+1類型的調(diào)酒，例如金湯力、Highball。只要挑選一款自己喜歡的基酒，再搭配一個(gè)簡(jiǎn)單的軟飲，好喝又清爽。在家調(diào)酒就該輕松隨意，不要麻煩。我總是用筷子代替吧勺來(lái)做簡(jiǎn)單的酒飲料，如尼格羅尼、金湯力、龍舌蘭蘇打等。分享一個(gè)小竅門：在家做酒用的冰塊，可能沒(méi)有酒吧里的老冰狀態(tài)好，所以大家一定要記得用冰杯，這會(huì)讓你的雞尾酒加分。”

（林梓琪薦自界面新聞）