鼠李糖乳桿菌與嗜熱鏈球菌協(xié)同發(fā)酵制備酸花生乳研究

張 筠,趙 晶,陳喜君,楊國(guó)力,王雪嬌

(1.黑龍江東方學(xué)院,黑龍江哈爾濱 151900;2.黑龍江眾生生物工程有限公司,黑龍江哈爾濱 151900)

花生在我國(guó)分布范圍廣泛,是我國(guó)主要的油料經(jīng)濟(jì)作物之一,花生營(yíng)養(yǎng)成分豐富,尤其富含蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì),花生蛋白與動(dòng)物性蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似,但不含膽固醇,并且花生中含有的不飽和脂肪酸有降膽固醇的作用,能夠預(yù)防高血脂、冠心病、心腦血管等疾病[1]?；ㄉ羞€含有一般糧食作物少見的膽堿和卵磷脂,具有促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)、增強(qiáng)記憶力的功能,能夠起到益智健腦的作用[2]。我國(guó)是世界花生的生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國(guó),但大部分的花生都是作為原料售出,未能更加合理地利用,深加工方面較為薄弱,隨著消費(fèi)者對(duì)功能性食品需求的增大,營(yíng)養(yǎng)成分全面的發(fā)酵花生乳漸漸走進(jìn)大家視野[3]。

目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)益生菌發(fā)酵花生乳的關(guān)注度越來(lái)越高,因?yàn)榻?jīng)過(guò)發(fā)酵后的花生乳能夠改善宿主腸道微生態(tài)平衡,產(chǎn)生多種活性物質(zhì),并且益生菌在改善宿主生理功能方面優(yōu)于其他生理菌[4-5]。白衛(wèi)東等[6]使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵花生酸奶,并結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝,得到風(fēng)味優(yōu)質(zhì)的凝固型花生酸奶。劉太林[7]以花生乳、奶粉為研究對(duì)象,以綜合評(píng)分為指標(biāo),優(yōu)化保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵花生酸奶的制作工藝。Isanga等[8]將花生蛋白酸奶與牛乳酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)花生蛋白酸奶中蛋白質(zhì)和脂肪含量較豐富。Sunny-Roberts等[9]用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種,發(fā)酵花生種子,最終pH處于4.2左右,在4.00～4.50的可接受范圍內(nèi),發(fā)酵后的花生乳鈣、磷、鉀的含量增加,蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢(shì),粗纖維和總脂肪含量則相反。Fidelis等[10]研究脫脂和全脂花生大豆酸奶配方的優(yōu)化,結(jié)果表明,在脫脂花生大豆酸奶中的碳水化合物與總固形物含量較高。通過(guò)以上介紹可知,在制備酸花生乳的發(fā)酵用菌方面,大多以保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus,LB)與嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,ST)為主,二者混合雖然適合發(fā)酵傳統(tǒng)的牛乳制品,但在花生乳中發(fā)酵效果稍遜,并且大多花生乳與其他基料混合,比如牛奶、核桃、山藥等[11],并不是真正意義上的純酸花生乳,無(wú)法完全發(fā)揮花生蛋白的作用。因此,選擇更加適合發(fā)酵純花生乳的益生菌極為重要,本試驗(yàn)引入應(yīng)用廣泛的益生菌代表鼠李糖乳桿菌,多項(xiàng)研究表明,鼠李糖乳桿菌腸道粘附率高,能夠很好地在宿主腸道定植,鼠李糖乳桿菌還具有耐膽汁鹽、耐酸和耐抗生素生物學(xué)特性,能夠很好地耐受宿主消化道環(huán)境,幫助宿主調(diào)節(jié)腸道菌群平衡[12]。

本試驗(yàn)篩選出適合花生蛋白發(fā)酵的益生菌,并且以花生仁為主要原料,經(jīng)過(guò)磨漿、均質(zhì)、滅菌、冷卻之后,使用鼠李糖乳桿菌與嗜熱鏈球菌發(fā)酵,整個(gè)過(guò)程不需要額外添加動(dòng)物乳,以期能夠在短時(shí)間內(nèi)得到蛋白含量豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味良好、質(zhì)地細(xì)膩的純酸花生乳。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生仁 市售;保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus,LB)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus,LGG)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,ST) 保存于黑龍江眾生生物工程有限公司實(shí)驗(yàn)室;MRS肉湯培養(yǎng)基 生物試劑,北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;瓊脂 生物試劑,北京索萊寶科技有限公司;酚酞 指示劑,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀 分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

LD5-2B離心機(jī) 北京京立離心機(jī)有限公司;HWS26恒溫水浴鍋、LRH-250生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;KDN-103F自動(dòng)凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司;SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司;SYQ-DSX-280B高壓滅菌鍋 上海中安醫(yī)療器械廠;NDJ-5S數(shù)顯粘度計(jì) 邦西儀器科技(上海)有限公司;FiveEasy Plus pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酸花生乳工藝 花生仁→烘烤→去皮→浸泡→磨漿→過(guò)濾→調(diào)糖→均質(zhì)→接種→發(fā)酵→冷藏→成品

挑選無(wú)霉變、無(wú)蟲蝕、顆粒飽滿的花生仁進(jìn)行烘烤,溫度為120 ℃,時(shí)間為17 min,趁熱手工去皮[13],將去皮后的花生仁60 ℃浸泡4 h,充分浸潤(rùn)能夠使花生蛋白更好地溶出,提高利用率[14-15],將花生仁與水按一定比例磨漿,使用四層紗布過(guò)濾,加入蔗糖,60 ℃均質(zhì)5 min,85 ℃滅菌15 min后,冷卻至37 ℃接種,接種完成后,置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵4 h,最后放入4 ℃冰箱冷藏[16]。

1.2.2 發(fā)酵前處理?xiàng)l件研究

1.2.2.1 花生仁與水比例的確定 固定磨漿溫度60 ℃、磨漿時(shí)間3 min、接種量(LB∶ST=1∶1)為3 mL/100 mL,研究當(dāng)花生仁與水的比例分別為1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10、1∶12時(shí),對(duì)花生乳可溶性蛋白含量以及酸花生乳品質(zhì)的影響,確定花生仁與水的最佳比例。

1.2.2.2 滅菌條件的確定 對(duì)花生乳進(jìn)行滅菌處理,防止雜菌生長(zhǎng),本試驗(yàn)研究不同時(shí)間(10、15、20 min)及溫度(85、90、95、110 ℃)對(duì)酸花生乳風(fēng)味、色澤及組織狀態(tài)的影響。

1.2.3 菌種選擇

1.2.3.1 菌種活化 將各菌種以體積比3%的接種量加入MRS肉湯培養(yǎng)基中,37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h[17-18]。

1.2.3.2 菌種選擇 以pH、酸度、粘度和乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo),接種量為6 mL/100 mL,分別研究保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌在花生乳中的發(fā)酵性能,確定適合花生乳發(fā)酵的菌種。

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn) 以菌種比=1∶1、接種量5 mL/100 mL、發(fā)酵時(shí)間4.5 h及蔗糖添加量6 g/100 mL為基準(zhǔn),研究菌種比(1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1)、接種量(1、2、3、4、5、6 mL/100 mL)、發(fā)酵時(shí)間(3.5、4.5、5.5、6.5、7.5、8.5 h)和蔗糖添加量(0、2、4、6、8、10 g/100 mL)對(duì)酸花生乳pH、酸度、粘度和感官評(píng)分的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn) 通過(guò)單因素試驗(yàn)確定正交試驗(yàn)條件[19],以感官評(píng)分為指標(biāo),進(jìn)行正交試驗(yàn),試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3 指標(biāo)檢測(cè)

1.3.1 酸度的測(cè)定 參照GB/T 5009. 239-2016《食品酸度的測(cè)定》進(jìn)行酸度的測(cè)定[20]。

1.3.2 pH的測(cè)定 使用FiveEasy Plus pH計(jì)測(cè)定樣品的pH。

1.3.3 粘度的測(cè)定 使用NDJ-5S數(shù)顯粘度計(jì)測(cè)定樣品的粘度,發(fā)酵12 h,每2 h測(cè)定一次,每次2 min內(nèi)測(cè)定完畢。

1.3.4 可溶性固形物的測(cè)定 使用阿貝折光計(jì)測(cè)定,根據(jù)折光率確定可溶性固形物含量。

1.3.5 感官評(píng)定 由10位(男女各半)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組,對(duì)發(fā)酵花生乳的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)進(jìn)行感官品評(píng),每人的評(píng)分為各項(xiàng)指標(biāo)之和,感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2,最終得分為10人的平均分。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.6 蛋白質(zhì)的測(cè)定 參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法,進(jìn)行蛋白質(zhì)的測(cè)定[21]。

1.3.7 可溶性蛋白含量測(cè)定 采用考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行可溶性蛋白含量的測(cè)定。

1.3.8 乳酸活菌數(shù)的測(cè)定 參照 GB 4789.35-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》進(jìn)行活菌數(shù)的測(cè)定[22]。

1.3.9 菌落總數(shù)、大腸桿菌和致病菌檢測(cè) 菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)》;大腸菌群的測(cè)定參照GB 4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》;致病菌的測(cè)定參照GB 29921-2013《食品中致病菌限量》[23-25]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5作圖,使用SPSS 22.0數(shù)據(jù)分析軟件,進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方差顯著性分析,并采用LSD多重比較法和Student-Newman-Keuls多重比較法,進(jìn)一步多重比較,采用正交設(shè)計(jì)助手Ⅱ V3.1對(duì)正交試驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)和分析,所有試驗(yàn)均進(jìn)行三次平行試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵前處理工藝優(yōu)化

2.1.1 花生仁與水比例的確定 花生乳作為發(fā)酵基液直接影響著花生蛋白的利用率和成品的品質(zhì)[26-28],因此本試驗(yàn)以可溶性蛋白含量為指標(biāo),結(jié)合不同花生仁與水比例對(duì)酸花生乳成品感官的影響,確定花生仁與水的添加比例,結(jié)果見表3。

表3 花生仁與水比例的確定

由表3可知,當(dāng)花生仁與水的比例處于1∶6～1∶12時(shí),花生乳中可溶性蛋白含量少,且發(fā)酵效果不好;當(dāng)花生仁與水比例為1∶2時(shí),液體粘稠不易分離,且操作難度增大,不易發(fā)酵;當(dāng)花生仁與水的比例為1∶4時(shí),可溶性蛋白含量最大,且發(fā)酵效果最好,組織狀態(tài)好。因此確定花生仁與水的比例為1∶4。

2.1.2 滅菌條件的確定 本實(shí)驗(yàn)研究不同溫度及不同時(shí)間的滅菌條件對(duì)花生乳的影響,結(jié)果見表4。

表4 滅菌條件的確定

由表4可知,85 ℃、10 min時(shí),花生乳能夠有很好的組織狀態(tài)和色澤,但有生腥味,因此不建議使用;95～110 ℃溫度太高,使顏色普遍變深,色澤暗淡,有焦糊味。溫度較高,時(shí)間較長(zhǎng),不僅會(huì)對(duì)花生乳感官造成不良影響,還會(huì)使蛋白質(zhì)變性,穩(wěn)定性降低。綜合比較,85 ℃、15 min時(shí)花生乳的各項(xiàng)感官都比較好,因此本實(shí)驗(yàn)采取的滅菌條件為85 ℃、滅菌15 min。

2.1.3 菌種篩選

2.1.3.1 產(chǎn)酸能力測(cè)定 將活化后的菌種加入花生乳中,37 ℃恒溫發(fā)酵24 h,每4 h測(cè)定一次酸度和pH,結(jié)果見圖1、圖2。

圖1 不同乳酸菌發(fā)酵花生乳pH變化

圖2 不同乳酸菌發(fā)酵花生乳酸度變化

由圖1、圖2能夠看出,不同菌株發(fā)酵花生乳產(chǎn)酸能力不同,pH下降趨勢(shì)與酸度上升的趨勢(shì)基本相同,由這兩個(gè)產(chǎn)酸指標(biāo)可知,三株菌產(chǎn)酸能力的排序?yàn)槭罄钐侨闂U菌>保加利亞乳桿菌>嗜熱鏈球菌,鼠李糖乳桿菌發(fā)酵花生乳比保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸能力更強(qiáng),這可能是因?yàn)榛ㄉ橹械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更適合鼠李糖乳桿菌生長(zhǎng)。通過(guò)《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》可知,保加利亞乳桿菌在牛奶中能夠產(chǎn)生相同數(shù)量的乳酸[29],發(fā)酵效果比較好,但是并不證明在植物蛋白中也能夠獲得同樣的效果,張洪禮等研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵劑在植物蛋白中的效果,不如新生益生菌[30],與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。

2.1.3.2 產(chǎn)粘能力測(cè)定 不同乳酸菌發(fā)酵花生乳的產(chǎn)粘能力,結(jié)果見圖3。

圖3 不同乳酸菌發(fā)酵花生乳粘度值變化

由圖3可知,不同菌株在發(fā)酵花生乳產(chǎn)粘能力不同,其中鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌能夠在較短的時(shí)間內(nèi)得到很高的粘度,鼠李糖乳桿菌的粘度一直優(yōu)于保加利亞乳桿菌,良好的粘度值能夠提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。

2.1.3.3 乳酸菌數(shù)測(cè)定 將活化后的菌種加入花生乳中,比較嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵核桃乳的乳酸菌數(shù),結(jié)果見表5。

表5 不同乳酸菌發(fā)酵花生乳活菌數(shù)變化

由表5可知,鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵花生乳,繁殖能力優(yōu)于保加利亞乳桿菌,乳酸菌活菌數(shù)較高。

經(jīng)過(guò)以上研究,鼠李糖乳桿菌發(fā)酵花生乳產(chǎn)酸能力、產(chǎn)粘能力和繁殖能力均優(yōu)于保加利亞乳桿菌,鼠李糖乳桿菌發(fā)酵后活菌數(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1×106cfu/mL[31],單菌發(fā)酵分解蛋白能力弱,桿菌與球菌搭配能夠減少后酸化現(xiàn)象[32],因此本實(shí)驗(yàn)選擇鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌協(xié)同發(fā)酵花生乳。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 菌種比例的確定 由圖4可知,不同菌種比例發(fā)酵花生乳產(chǎn)生的效果不同,隨著嗜熱鏈球菌所占比例的增加,產(chǎn)酸能力下降,粘度上升,酸度達(dá)到GB 19302-2010《食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》要求的70°T。

圖4 不同菌種比酸花生乳的pH、酸度及粘度

由圖5可知,嗜熱鏈球菌比例增加感官評(píng)分較高,顏色呈現(xiàn)白色、花生香味濃郁、口感適宜、組織狀態(tài)好,這可能是由于在4.5 h時(shí),鼠李糖乳桿菌產(chǎn)酸能力強(qiáng),嗜熱鏈球菌產(chǎn)粘能力強(qiáng),隨著嗜熱鏈球菌比例的增加,口感和穩(wěn)定性都比較好。因此,確定ST∶LGG=1∶1、2∶1和3∶1,為正交試驗(yàn)菌種比的三個(gè)水平。

圖5 不同菌種比酸花生乳的感官評(píng)分

2.2.2 接種量的確定 不同接種量發(fā)酵花生乳產(chǎn)生的效果不同,由圖6可知,當(dāng)接種量處于1～2 mL/100 mL時(shí),酸度未能達(dá)到70°T,粘度低;接種量為6 mL/100 mL時(shí),偏酸,對(duì)口感和滋氣味均有不良的影響;當(dāng)接種量為4 mL/100 mL時(shí),產(chǎn)酸能力適宜,粘度最大。

圖6 不同接種量酸花生乳的pH、酸度及粘度

由圖7可知,當(dāng)接種量1～2 mL/100 mL時(shí),感官評(píng)分低,發(fā)酵不完全,組織松散,發(fā)酵風(fēng)味不足;當(dāng)接種量為6 mL/100 mL時(shí),色澤暗淡、乳清易析出且分層明顯,有異味;當(dāng)接種量為4 mL/100 mL時(shí),感官評(píng)分最高。因此,確定接種量3、4和5 mL/100 mL,為正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

圖7 不同接種量酸花生乳的感官評(píng)分

2.2.3 發(fā)酵時(shí)間的確定 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵花生乳產(chǎn)生的效果不同,由圖8可知,發(fā)酵時(shí)間處于6.5～7.5 h時(shí),酸花生乳過(guò)酸,粘度小,影響口感;發(fā)酵時(shí)間為4.5 h時(shí),酸度適宜,粘度最高。

圖8 不同發(fā)酵時(shí)間酸花生乳的pH、酸度及粘度

由圖9可知,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間處于6.5～7.5 h時(shí),乳清易析出,酸味明顯;當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4.5 h時(shí),此時(shí)感官評(píng)分最高。因此,確定發(fā)酵時(shí)間3.5、4.5和5.5 h,為正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

圖9 不同發(fā)酵時(shí)間酸花生乳的感官評(píng)分

2.2.4 蔗糖添加量的確定 不同蔗糖添加量對(duì)酸花生乳產(chǎn)生的效果不同,由圖10可知,當(dāng)蔗糖添加量處于0～4 g/100 mL時(shí),產(chǎn)酸能力不強(qiáng),粘度低;當(dāng)蔗糖添加量處于8～10 g/100 mL時(shí),酸度過(guò)大,粘度低;當(dāng)蔗糖添加量為6 g/100 mL,酸度適宜,粘度最高。

圖10 不同蔗糖添加量酸花生乳的pH、酸度及粘度

由圖11可知,當(dāng)蔗糖添加量為0時(shí),甜味不明顯,滋氣味不足,影響口感;當(dāng)蔗糖添加量處于8～10 g/100 mL時(shí),味道太濃烈,且易析出乳清,組織狀態(tài)不佳;當(dāng)蔗糖添加量為2、4和6 g/mL時(shí),感官評(píng)分較好。因此,確定蔗糖添加量2、4和6 g/mL,為正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

圖11 不同蔗糖添加量酸花生乳的感官評(píng)分

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果及分析 以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行因素水平設(shè)計(jì),表6為正交試驗(yàn)結(jié)果,通過(guò)直觀分析和方差分析(見表7)可知,該正交試驗(yàn)?zāi)Ｐ惋@著,各因素對(duì)感官評(píng)分影響重要程度排序?yàn)?B>D>A>C,即接種量>蔗糖添加量>菌種比>發(fā)酵時(shí)間,最佳組合為A2B3C2D3,即ST∶LGG為2∶1,接種量為5 mL/100 mL,發(fā)酵時(shí)間為4.5 h,蔗糖添加量為6 g/100 mL。

表7 方差分析結(jié)果

表8為正交試驗(yàn)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果,試驗(yàn)號(hào)為3、4、6、7、8、9的樣品,粘度較高,酸度在71～92 °T之間,酸甜適宜,與感官評(píng)分結(jié)果接近。

表8 正交試驗(yàn)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3.2 驗(yàn)證性試驗(yàn) 根據(jù)正交試驗(yàn)得到的最佳組合A2B3C2D3進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn),結(jié)果如下:pH為4.36,酸度為76°T,粘度為1532 mPa·s,感官得分為90,該工藝條件真實(shí)有效,并在該條件下進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定,測(cè)定結(jié)果見表9。

由表9可知,在最佳條件下制備的酸花生乳,色澤呈現(xiàn)均勻一致的乳白色、花生香氣與發(fā)酵風(fēng)味協(xié)調(diào)一致、花生香味濃郁、口感適中及組織狀態(tài)良好,蛋白質(zhì)含量與可溶性固形物含量均達(dá)標(biāo),乳酸菌活菌數(shù)高,有害菌及致病菌未檢出。

表9 酸花生乳各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

本研究以鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要研究對(duì)象,二者發(fā)酵花生乳能夠獲得很好的效果,產(chǎn)酸、產(chǎn)粘能力強(qiáng),乳酸菌數(shù)高,通過(guò)工藝研究確定最佳發(fā)酵條件為ST∶LGG為2∶1,接種量為5 mL/100 mL,發(fā)酵時(shí)間為4.5 h,蔗糖添加量為6 g/100 mL,此時(shí),pH為4.36,酸度為76 °T,粘度為1532 mPa·s,感官得分為90,蛋白含量為4.78 g/100 g,可溶性固形物為9.5%。本研究不僅酸度達(dá)到要求,還能夠在短時(shí)間內(nèi)得到營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味俱佳的酸花生乳,并優(yōu)化了酸花生乳品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè),如蛋白質(zhì)、可溶性固形物和粘度的檢測(cè),完善了乳酸菌發(fā)酵花生蛋白的研究體系。