不同預(yù)處理方式對(duì)花椰菜干制品品質(zhì)影響研究

王 娟,肖亞冬,徐亞元,李大婧,劉春泉,鄭鐵松,宋江峰,張鐘元

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014;2.南京師范大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院,江蘇南京 210023)

花椰菜(BrassicaoleraceaL. var.botrytisL.)又稱花菜、菜花或者椰菜花,為十字花科蕓薹屬一年生植物。2017年我國花椰菜種植面積和產(chǎn)量位列世界第一位[1]?；ㄒ藸I養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、維生素和天然預(yù)防癌變物質(zhì)硫代葡萄糖苷等營養(yǎng)物質(zhì),其中硫代葡萄糖苷的降解產(chǎn)物異硫氰酸鹽,能夠有效降低癌癥發(fā)病率,從而預(yù)防癌癥[2]。目前花椰菜仍以鮮食為主,可與多種蔬菜搭配烹飪食用[3]。新鮮花椰菜采后易腐爛變質(zhì)、保存期短,需通過干制延長其保存期。有關(guān)花椰菜干制技術(shù)的研究以日常晾曬和太陽能干燥為主。Kadam等[4]發(fā)現(xiàn)與日常晾曬相比,太陽能干燥后花椰菜干制品的均勻性較好。邰曉亮等[5]研究了不同干制方式對(duì)花椰菜干制品品質(zhì)影響,結(jié)果表明:太陽能干燥獲得的產(chǎn)品商品性好、復(fù)水率高。然而,單一或傳統(tǒng)的干燥過程對(duì)果蔬品質(zhì)影響較大,會(huì)產(chǎn)生許多不利變化,如酶促褐變、營養(yǎng)成分損失、活性物質(zhì)降解等。Cao等[6]對(duì)比了不同處理對(duì)大麥草品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)與未處理相比,超聲波預(yù)處理后大麥草中黃酮和葉綠素保留率較高。Zhang等[7]發(fā)現(xiàn)超聲處理后對(duì)黃花菜干制品色澤維持的更好。李大婧等[8]研究表明,沸水燙漂和蒸汽燙漂后甜玉米中總類胡蘿卜素顯著高于未處理樣品。由此可知,適宜的預(yù)處理方法可減少干制品品質(zhì)的變化,提高果蔬干燥產(chǎn)品品質(zhì)。

燙漂預(yù)處理可使果蔬中酶失活并保留其色澤和營養(yǎng),同時(shí)還可消除細(xì)胞內(nèi)的空氣或改善細(xì)胞膜的通透性來提高干燥速率。Saldivar等[9]用蒸汽燙漂處理大豆,發(fā)現(xiàn)豆莢和種子中的可溶性糖保留較好。張玉芹等[10]研究表明,微波處理可較好地保留葉菜中葉綠素、可溶性糖、抗壞血酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)。同時(shí),微波加熱在處理過程中所需的水量大大減少,因此能夠減少可溶性營養(yǎng)成分的損失[11]。謝蔓莉[12]發(fā)現(xiàn)沸水燙漂、蒸汽燙漂和微波加熱可抑制蘋果片酶促褐變、維持其色澤,且蘋果片中總酚和果膠提取率增加,但還原糖有不同程度的損失,細(xì)胞結(jié)構(gòu)也受到不同程度的破壞。超聲波穿透液體介質(zhì)會(huì)產(chǎn)生多種效應(yīng),例如空化效應(yīng)、海綿效應(yīng)以及微通道效應(yīng),可極大的影響傳質(zhì)和細(xì)胞壁通透性,進(jìn)而縮短干燥時(shí)間,但對(duì)產(chǎn)品外觀品質(zhì)、感官質(zhì)量或生物化學(xué)穩(wěn)定性可能會(huì)有不同程度的影響[13]。Tao等[14]研究了不同燙漂方式對(duì)卷心菜的影響,結(jié)果表明,超聲輔助燙漂可縮短干燥時(shí)間,利于VC的保留,但對(duì)其生物活性物質(zhì)含量沒有顯著影響。Fan等[15]研究表明:應(yīng)用超聲波可提高干燥過程中有效水分?jǐn)U散速率和傳質(zhì)系數(shù),縮短干燥時(shí)間,減少色澤和營養(yǎng)物質(zhì)的損失,同時(shí)對(duì)果蔬微觀結(jié)構(gòu)破壞較少。目前針對(duì)花椰菜干制的研究較少,尤其是預(yù)處理手段對(duì)其干燥品質(zhì)的影響,因此,本研究旨在比較沸水燙漂、蒸汽燙漂、微波加熱及超聲波輔助燙漂4種不同預(yù)處理方式對(duì)花椰菜干燥特性和干制品品質(zhì)的影響,以期獲得一種能夠較好保留花椰菜干制品品質(zhì)同時(shí)提高干燥速率的燙漂預(yù)處理方式,為花椰菜干制企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮有機(jī)花椰菜 購于南京市玄武區(qū)孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場,花椰菜大小(20 cm×20 cm×15 cm)、成熟度基本一致,購買后于2～4 ℃冰箱中冷藏待用;Folin酚試劑 上海麥克林生化科技有限公司;草酸、磷酸、碳酸鈉、酒石酸鉀鈉 南京化學(xué)試劑股份有限公司;氫氧化鈉、乙酸 西隴化工股份有限公司;苯酚 成都市科龍化工試劑廠;無水乙醇、甲醇、葡萄糖、碳酸氫鈉、牛血清白蛋白、濃硫酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、3,5-二硝基水楊酸、亞硫酸鈉(均為分析純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;沒食子酸、L(+)-抗壞血酸、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司;2,6-二氯酚靛酚、考馬斯亮藍(lán)G-250 上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司;結(jié)晶酚 北京索萊寶科技有限公司;葡萄糖測(cè)定試劑盒 南京建成生物工程公司。

JYC-21ES55C電磁灶 九陽股份有限公司;WP800SL 23-2格蘭仕微波爐 佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司;KQ-S1000VDE型三頻數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;DHG-9073B5-Ⅲ型電熱恒溫鼓風(fēng)箱 上海新苗醫(yī)療機(jī)械制造有限公司;FW100高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;BS-224-S萬分之一分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;CM-700d1全自動(dòng)色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司;dTrite電子滴定器 北京東南儀誠實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司;UV-6300型紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司;KH-7200-DB型數(shù)控超聲波清洗器 昆山河床超聲儀器有限公司;HH-8恒溫水浴鍋 金壇市環(huán)保儀器廠;H3-16KR臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南可成儀器設(shè)備有限公司;DNP-9052BS-Ⅲ電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 花椰菜干制方法 挑選新鮮、成熟度一致的花椰菜,切下花椰菜花頭(2 cm×2 cm×2 cm),進(jìn)行不同預(yù)處理,然后置于通風(fēng)處瀝干表面水分,之后將300 g花椰菜平鋪于網(wǎng)狀托盤(35 cm×45 cm,篩孔直徑為5 mm)內(nèi),設(shè)定溫度為70 ℃,風(fēng)速為1 m/s,干燥5 h左右至水分含量為8.00%±0.63%。干燥后花椰菜用粉碎機(jī)粉碎,過80目篩,備用待測(cè)。

1.2.2 預(yù)處理方法 未處理:稱取300 g樣品用流動(dòng)水清洗干凈。

沸水燙漂:將4個(gè)2 L的燒杯置于恒溫水浴鍋中保持水溫為99 ℃±1 ℃,分別稱取75 g樣品以料液比為1∶20 (g∶mL)置于燒杯中,燙漂30、90 s和3 min,之后立即用流動(dòng)水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

蒸汽燙漂:稱取300 g樣品散開平鋪于直徑為30 cm的蒸盤上,加蓋,分別蒸汽燙漂1、2和3 min,之后立即用流動(dòng)水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

微波加熱:稱取300 g樣品放入微波爐中,功率為800 W分別處理1、2和3 min,之后立即用流動(dòng)水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

超聲波輔助燙漂:將4個(gè)2 L的燒杯置于恒溫水浴鍋中保持水溫為80±1 ℃,分別稱取75 g樣品以料液比為1∶20 (g∶mL)置于燒杯中,然后將其放入超聲儀器中,超聲溫度為80 ℃、頻率為45 kHz條件下分別超聲5、10和15 min,之后立即用流動(dòng)水沖洗樣品使其冷卻至室溫。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 干燥特性的測(cè)定 干基含水率的測(cè)定:采用GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》,干基含水率可按公式(1)計(jì)算:

式(1)

式中:Mt為在任意干燥t時(shí)刻花椰菜的干基含水率,%;Gt為在任意干燥t時(shí)刻花椰菜的質(zhì)量,kg;Gg為絕干花椰菜質(zhì)量,kg。

干燥速率的測(cè)定:干燥速率可按公式(2)計(jì)算:

式(2)

式中:DR為干燥速率,%/min;Dt1、Dt2分別為t1、t2時(shí)刻干基含水率,%。

1.2.3.2 收縮率的測(cè)定 采用體積排除法[16],平行測(cè)定五次并取平均值?；ㄒ耸湛s率可按公式(3)計(jì)算:

式(3)

式中:V0為干燥前花椰菜的體積,mL;Vg為干燥后花椰菜的體積,mL。

1.2.3.3 復(fù)水比測(cè)定 將干燥后的花椰菜浸在25 ℃蒸餾水中進(jìn)行復(fù)水操作,水浴鍋保持恒溫,20 min后將花椰菜從水中取出,用濾紙吸干水分[17]。復(fù)水比可按公式(4)計(jì)算:

式(4)

式中:m1為復(fù)水后花椰菜的質(zhì)量,g;m0為復(fù)水前花椰菜的質(zhì)量,g。

1.3.3.4 色澤的測(cè)定 采用色差計(jì)測(cè)定[18]。L*代表亮度值,黑色表示為0,白色表示為100;a*代表紅值,正數(shù)值表示為偏紅,負(fù)數(shù)表示偏綠;b*代表黃值,正數(shù)值表示偏黃,負(fù)數(shù)值表示偏藍(lán)。ΔE代表兩點(diǎn)之間的變化值。平行測(cè)定五次并取平均值。總色差ΔE可按公式(5)計(jì)算:

式(5)

式中:ΔE為總色差;L0、a0、b0為新鮮花椰菜的測(cè)定值;L*、a*、b*為干燥后花椰菜的測(cè)定值。

1.2.3.5 VC的測(cè)定 采用GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2,6-二氯靛酚滴定法。稱取0.1 g樣品溶于草酸溶液中,定容至25 mL容量瓶中。準(zhǔn)確吸取10 mL濾液于50 mL錐形瓶中,用標(biāo)定過的2,6-二氯靛酚溶液滴定,直至溶液呈粉紅色15 s不褪色為止。同時(shí)做空白試驗(yàn)。VC含量可按公式(6)計(jì)算:

式(6)

式中:X為試樣中(+)-抗壞血酸含量,mg/100 g;V為滴定試驗(yàn)所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積,mL;V0為空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積,mL;T為每毫升2,6-二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù),mg/mL;A為稀釋倍數(shù);m為試驗(yàn)質(zhì)量,g。

1.2.3.6 還原糖、總糖和可溶性蛋白測(cè)定 樣品處理:稱取0.5 g花椰菜粉于50 mL離心管中,加入10 mL蒸餾水,超聲輔助浸提30 min(功率為100 W,溫度為40 ℃)后7500 r/min離心10 min取上清液,濾渣重復(fù)上述操作3次,合并濾液并定容至50 mL。

還原糖采用3,5-二硝基水楊酸比色法[19]。吸取1 mL適當(dāng)稀釋過的濾液于試管中,加入1.6 mL DNS試劑后混勻,沸水浴14 min顯色,迅速冷卻至室溫,加蒸餾水定容至10 mL,靜置50 min后于520 nm處比色。以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品為對(duì)照,按照上述方法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,y=0.0201x-0.0797(R2=0.9992),并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算還原糖含量。還原糖含量以相當(dāng)葡萄糖毫克數(shù)表示(mg/g)。

總糖采用苯酚—硫酸法[20]。吸取2 mL適當(dāng)稀釋過的濾液于試管中,加入1 mL 6%苯酚、5 mL濃硫酸,混勻后迅速冷卻至室溫,靜置10 min后于490 nm處比色。以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品為對(duì)照,按照上述方法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,y=0.035x+0.0484(R2=0.9996),并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總糖含量?？偺呛恳韵喈?dāng)葡萄糖毫克數(shù)表示(mg/g)。

可溶性蛋白采用考馬斯亮藍(lán)法[21]。吸取1 mL適當(dāng)稀釋過的濾液于試管中,加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250試劑,混合均勻,靜置10 min后于595 nm處比色。以牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)品為對(duì)照,按照上述方法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,y=0.0343x+0.0642(R2=0.9983),并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算可溶性蛋白含量?？扇苄缘鞍缀恳韵喈?dāng)牛血清白蛋白毫克數(shù)表示(mg/g)。

1.2.3.7 總黃酮和總酚測(cè)定 樣品處理:稱取0.5 g干燥后制得的花椰菜粉于50 mL離心管中,加入10 mL 70%乙醇,超聲輔助浸提30 min(功率為100 W,溫度為40 ℃)后7500 r/min離心10 min取上清液,濾渣重復(fù)上述操作3次,合并濾液并定容至50 mL。

總黃酮采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH法[22]。吸取2 mL適當(dāng)稀釋過的濾液于試管中,加入0.6 mL 5% NaNO2混勻后靜置6 min,再加入0.6 mL 10% Al(NO3)3混勻后靜置6 min,再加入4 mL 4% NaOH混勻,70%乙醇定容至10 mL,靜置20 min后于510 nm處比色。以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品為對(duì)照,按照上述方法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,y=0.0162x+0.0158(R2=0.9986),并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總黃酮含量。總黃酮含量以蘆丁當(dāng)量表示(mg Rutin/g dw)。

總酚采用Folin-Ciocalteu比色法[23]。吸取0.5 mL適當(dāng)稀釋過的濾液于試管中,加入1 mL稀釋10倍的Folin酚試劑,混勻,常溫下避光反應(yīng)5 min后加入2 mL Na2CO3,常溫下避光反應(yīng)1 h后于747 nm處比色。以沒食子酸為對(duì)照,按照上述方法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,y=0.0394x-0.0024(R2=0.998),并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量?？偡雍恳韵喈?dāng)沒食子酸毫克數(shù)表示(mg GAE/g dw)。

1.2.3.8 總硫代葡萄糖苷測(cè)定 參考初婷等[24]的方法,取0.2 g花椰菜粉,加入3 mL蒸餾水混勻,置于37 ℃水浴鍋中水浴酶解反應(yīng)1 h,使得內(nèi)源黑芥子酶完全酶解硫苷;同時(shí),另取一份樣品,加入3 mL酸化甲醇混勻后置于80 ℃水浴鍋中水浴5 min滅酶,作為對(duì)照。分別向每份樣品中加入2 mL 100%甲醇和2～3 mg活性炭,待多酚類化合物沉淀后,10000×g離心10 min,取上清液。用葡萄糖試劑盒測(cè)定葡萄糖含量,硫苷分解生成的葡萄糖的物質(zhì)的量等同于硫苷的物質(zhì)的量,結(jié)果以干物質(zhì)量計(jì),單位為μmol/g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品平行測(cè)定三次,利用Origin 9.0軟件作圖,采用SPSS 25.0軟件中分析相關(guān)雙變量繪制相關(guān)性分析表;采用SPSS 25.0軟件中ANOVA方差分析,由Ducan多重比較分析均值差異的顯著性,顯著水平P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理對(duì)花椰菜干燥特性的影響

由圖1a可知,隨著干燥時(shí)間的延長花椰菜干基含水率逐漸降低,與未處理樣品相比,4種預(yù)處理方式均縮短了干燥時(shí)間。其中,干燥相同時(shí)間的情況下,沸水燙漂的干基含水率高于蒸汽燙漂,微波加熱與超聲波輔助燙漂干基含水率基本一致,且明顯低于沸水燙漂和蒸汽燙漂,超聲波輔助燙漂后干燥所需時(shí)間最短;當(dāng)干燥時(shí)間小于60 min時(shí),沸水燙漂的干基含水率大于未處理樣品,這可能是由于沸水燙漂后,因原料在熱水中浸泡后水分含量增加所致。由圖1b可知,當(dāng)干基含水率大于250%時(shí),同一干基含水率下微波加熱和超聲波輔助燙漂干燥速率基本相同,其他兩種燙漂方式干燥速率較低;當(dāng)干基含水率小于200%時(shí),四種燙漂方式的干燥速率相差較小。因此,不同預(yù)處理方式均可加快花椰菜干燥速率。沸水燙漂能夠消除原料細(xì)胞內(nèi)的空氣或改善細(xì)胞膜的通透性從而加快干燥速率[25];而蒸汽燙漂更易對(duì)細(xì)胞造成破壞,水分脫除速度也更快[26];微波加熱引起的細(xì)胞損傷會(huì)增大細(xì)胞內(nèi)腔和細(xì)胞間隙,進(jìn)而使干燥速率加快[27];超聲波預(yù)處理過程中會(huì)引起細(xì)胞內(nèi)快速的交替壓縮和膨脹,類似于海綿被反復(fù)擠壓的現(xiàn)象,產(chǎn)生的作用力通過破壞細(xì)胞在組織間形成微通道,達(dá)到增加水分的擴(kuò)散并縮短干燥時(shí)間的效果[7];并且在較高溫度條件下進(jìn)行超聲波輔助燙漂使花椰菜組織軟化、細(xì)胞原生質(zhì)失水并與細(xì)胞壁分離,增加了細(xì)胞膜的通透性,這種內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化更有利于干燥過程中水分的散失[28]。Rodríguez等[29]發(fā)現(xiàn)超聲波輔助燙漂后菠蘿的干燥時(shí)間減少與超聲波引起的海綿效應(yīng)有關(guān)。

圖1 不同預(yù)處理下花椰菜干基含水率和干燥速率曲線

2.2 不同預(yù)處理對(duì)花椰菜干制品收縮率、復(fù)水比和色澤的影響

表1為不同預(yù)處理對(duì)花椰菜干制品收縮率、復(fù)水比和色澤的影響。復(fù)水性能和色澤是評(píng)價(jià)干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。復(fù)水能力及收縮率和細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞程度有很大關(guān)系。由表1可知,不同預(yù)處理后花椰菜制品的收縮率范圍為67.41%～82.00%,超聲波輔助燙漂10 min花椰菜干制品收縮率最小;復(fù)水比范圍為2.54～3.77 (g/g),微波加熱3 min花椰菜干制品復(fù)水比最高。其中,超聲波和微波加熱的復(fù)水比顯著高于沸水燙漂和蒸汽燙漂,且二者之間無顯著差異,這表明超聲波輔助燙漂和微波加熱均可提高花椰菜干制品的復(fù)水性。原因可能是超聲波輔助燙漂和微波加熱處理改變了花椰菜的組織結(jié)構(gòu),這種變化增大了細(xì)胞內(nèi)腔和細(xì)胞間間隙使得水分更好的進(jìn)入,從而增強(qiáng)其復(fù)水能力[27]。新鮮花椰菜為淺黃色蔬菜,故L*和b*值越大,花椰菜干制品的色澤越好。超聲波輔助燙漂處理后的b*值較高,微波加熱的L*值較高,微波加熱和超聲波輔助燙漂的L*和b*值之間無顯著差異,ΔE值也較小。微波加熱和超聲波輔助燙漂處理后,花椰菜干燥所需時(shí)間最短,與熱空氣的接觸時(shí)間較短,從而減少VC和多酚等熱敏性成分的損失,酶促褐變較少,更好的維持其色澤[10,30]。Mierzwa等[31]對(duì)蘋果進(jìn)行了超聲波輔助燙漂,發(fā)現(xiàn)干燥后樣品色澤較好。

表1 不同預(yù)處理對(duì)花椰菜干制品收縮率、復(fù)水比和色澤的影響

圖2 不同預(yù)處理下花椰菜干燥產(chǎn)品

2.3 不同預(yù)處理對(duì)花椰菜干制品營養(yǎng)成分的影響

由表2可知,還原糖含量的變化范圍為25.17～33.10 mg/g dw,總糖含量的變化范圍為53.47～90.39 mg/g dw。由于還原糖和總糖都可溶于水,因此在處理過程中,細(xì)胞的破壞導(dǎo)致總糖和還原糖浸出到烹飪水或冷卻水中,使得燙漂處理后還原糖和總糖的含量低于未處理樣品[7]。微波加熱后花椰菜干制品中的可溶性蛋白含量顯著(P<0.05)高于其他預(yù)處理方式,其中微波加熱2 min可溶性蛋白含量最高,為11.37 mg/g dw,保留率達(dá)81.80%。微波加熱可有效地避免蛋白質(zhì)分子降解,使蛋白空間聚集體展開,蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)-水分子等分子間的作用力增強(qiáng)[32],同時(shí)長時(shí)間微波加熱處理可使得不溶性蛋白高溫降解為可溶性蛋白[33]。VC是一種不穩(wěn)定且對(duì)熱空氣敏感的化合物,超聲波輔助燙漂時(shí)溫度較低且干燥時(shí)間較短,使得花椰菜暴露于熱空氣中的時(shí)間較短[30],因此VC經(jīng)超聲波輔助燙漂后保留較好,保留率為30.01%～40.18%。在預(yù)處理過程中細(xì)胞發(fā)生破裂,更容易提取VC,這也解釋了經(jīng)過預(yù)處理的花椰菜干制品中VC含量均顯著高于未處理樣品的原因[34]。超聲波輔助燙漂可較好的保留總黃酮和總酚,保留率分別為64.67%～83.70%和23.19%～38.40%。超聲波處理可鈍化多酚氧化酶,使得黃酮和酚類更好的保留下來,盡管其他預(yù)處理方式也可以鈍化多酚氧化酶,但是長時(shí)間高溫會(huì)使得總酚黃酮等熱敏性物質(zhì)發(fā)生迅速降解,降低含量[20]。不同預(yù)處理方式對(duì)總硫代葡萄糖苷影響顯著(P<0.05),其中微波加熱2 min處理含量最高,為77.26 μmol/g。這是由于微波加熱溫度過高,會(huì)導(dǎo)致黑芥子酶失活,減少對(duì)硫代葡萄糖苷的降解,從而使硫代葡萄糖苷被更多地保留下來。綜合分析,超聲波輔助燙漂可使花椰菜干制品營養(yǎng)品質(zhì)得到更好的保留。

表2 不同預(yù)處理對(duì)花椰菜干制品營養(yǎng)成分的影響

2.4 不同燙漂處理下花椰菜各指標(biāo)間相關(guān)性分析

不同預(yù)處理后花椰菜干制品品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析如表3～表6所示。由表3可知,沸水燙漂處理后,a*值與b*值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與復(fù)水比、VC呈顯著負(fù)相關(guān),與總酚呈顯著正相關(guān)(P<0.05);復(fù)水比與VC、還原糖與總糖、收縮率與總硫代葡萄糖苷兩兩呈顯著正相關(guān)(P<0.05);VC與總酚呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。由表4可知,蒸汽燙漂處理后,總糖與可溶性蛋白呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);L*值與b*值、a*值與復(fù)水比呈顯著正相關(guān)(P<0.05);ΔE與L*值、b*值,a*值與收縮率,收縮率與復(fù)水比,總黃酮與總硫代葡萄糖苷之間呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。由表5可知,微波加熱處理后,L*值與a*值呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);L*值與ΔE、收縮率呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);ΔE與收縮率、收縮率與總糖、還原糖與總糖呈顯著正相關(guān)(P<0.05);收縮率與復(fù)水比、VC與總糖呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。由表6可知,超聲波輔助燙漂處理后,a*值與收縮率、VC與總黃酮呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);收縮率與復(fù)水比呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);收縮率與VC、總黃酮呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);復(fù)水比與總糖、VC與總糖、總糖與總黃酮呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);復(fù)水比與VC、總黃酮呈顯著正相關(guān)(P<0.05);ΔE與總硫代葡萄糖苷呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。

表3 沸水燙漂后花椰菜干制品品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

表4 蒸汽燙漂后花椰菜干制品品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

由以上分析可知,收縮率與復(fù)水比呈負(fù)顯著(P<0.05)相關(guān)性,這說明干制品的收縮率越低,復(fù)水性越高,干制品的質(zhì)量也越好;a*與復(fù)水比呈顯著(P<0.05)相關(guān)性,這與邰曉亮等[5]對(duì)太陽能干制花菜干復(fù)水效果的研究結(jié)果一致。然而,以上結(jié)果中不同預(yù)處理后各理化和營養(yǎng)指標(biāo)間的相關(guān)性并無一致性,各預(yù)處理方式之間無規(guī)律性。因此,需通過花椰菜干制品核心品質(zhì)指標(biāo)的篩選進(jìn)一步研究不同預(yù)處理方式與花椰菜干制品品質(zhì)之間的相關(guān)性,這也是下一步研究的重點(diǎn)方向。

表5 微波加熱后花椰菜干制品品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

表6 超聲波輔助漂燙后花椰菜干制品品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

3 討論與結(jié)論

預(yù)處理方式會(huì)影響干制品中營養(yǎng)成分的保留率。Gamboa-Santos等[35]研究了不同預(yù)處理方式對(duì)胡蘿卜中VC的影響,其中熱水燙漂1 min和蒸汽燙漂2 min處理后,胡蘿卜中VC保留率較高,高達(dá)80%以上;60 ℃熱水燙漂40 min和60 ℃探頭式超聲波輔助燙漂10 min處理后VC損失最高,損失率達(dá)99%。本研究通過對(duì)花椰菜進(jìn)行4種不同燙漂方式及燙漂時(shí)間進(jìn)行感官特性和營養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定及分析,發(fā)現(xiàn)不同預(yù)處理方式對(duì)花椰菜的感官特性和營養(yǎng)指標(biāo)有不同的影響,為進(jìn)一步篩選花椰菜干燥前預(yù)處理方式提供了理論依據(jù)。

基于花椰菜的干燥特性,分析不同預(yù)處理對(duì)花椰菜干制品收縮率、復(fù)水比、色澤、VC、還原糖、總糖、可溶性蛋白、總硫代葡萄糖苷含量等感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,經(jīng)過不同預(yù)處理方式處理后,干燥時(shí)間均有縮短,其中超聲波輔助燙漂干燥所需時(shí)間最短。微波加熱和超聲波輔助燙漂處理后,花椰菜干制品復(fù)水能力增強(qiáng),體積和色澤變化較小;可溶性蛋白和總硫代葡萄糖苷在微波加熱處理下顯著增加;而超聲波輔助燙漂對(duì)VC、總黃酮和總酚保留較好。綜合分析比較,營養(yǎng)物質(zhì)在超聲波輔助燙漂處理下保留較好。這也與Ren等[36]的研究結(jié)果一致,超聲波輔助燙漂處理可替代燙漂預(yù)處理,其可增強(qiáng)洋蔥的功能特性,如酚類化合物、類黃酮和槲皮素等含量均有所增加,故超聲波輔助燙漂可作為花椰菜干制前的一種較好地預(yù)處理方式,從而提高花椰菜干制品品質(zhì)和產(chǎn)品附加值。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為實(shí)際生產(chǎn)中提高花椰菜干制品質(zhì)量、降低生產(chǎn)能耗、提高經(jīng)濟(jì)效益提供理論依據(jù)。