川西高原野櫻桃果酒發(fā)酵條件優(yōu)化及其風(fēng)味成分分析

雷 丹,吳 敏,胡 瓊,唐 潔,張 慶

(西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039)

川西高原野櫻桃又名苦櫻桃、酸櫻桃,為薔薇科落葉喬木植物果實(shí),成熟期較早,有“早春第一果”之美譽(yù)。野櫻桃果實(shí)色澤艷麗,風(fēng)味獨(dú)特,富含糖、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵等多種元素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;且川西野櫻桃在生長(zhǎng)過(guò)程中幾乎不使用農(nóng)藥,屬無(wú)公害果品[1],深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著對(duì)野櫻桃認(rèn)知的深入,其市場(chǎng)需求量逐年增加。然而野櫻桃采摘周期短,果皮薄不耐運(yùn)輸,并且貨架期和儲(chǔ)存期也遠(yuǎn)低于市場(chǎng)上出現(xiàn)的蘋(píng)果、梨等水果,從而易造成大量鮮果堆積腐爛。將野櫻桃開(kāi)發(fā)成具有高附加值的野櫻桃果酒,既可以最大程度保留野櫻桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又可以延長(zhǎng)其貨架期,符合當(dāng)前追求天然且有益于健康的飲酒潮流[2],具有廣闊的市場(chǎng)前景。

櫻桃果酒中香氣組成包括天然香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣[3],大部分香氣物質(zhì)多為果酒陳釀過(guò)程中形成的副產(chǎn)物,是構(gòu)成和反映果酒生產(chǎn)工藝、果酒品質(zhì)及典型性的主要因素。在果酒釀造過(guò)程中,陳釀時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)香氣成分及含量產(chǎn)生重要影響[4]。目前為止,酒的風(fēng)味成分分離萃取技術(shù)包括靜態(tài)頂空法[5](Static headspace)、動(dòng)態(tài)頂空法[6](Dynamic headspace)、固相微萃取[7](Solid-phase extraction)、以及液-液萃取(Liquid-liquid extraction)[8]等,其中固相微萃取技術(shù)憑借技術(shù)方便、成本低、靈敏度高且重現(xiàn)性好[9-10],廣泛運(yùn)用于黃酒[11]、米酒[12]、堅(jiān)果露酒[13]、葡萄酒[14]等各類酒的揮發(fā)性成分研究。

本研究以川西高原野櫻桃為原料,采用單因素和響應(yīng)面分析法對(duì)其發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,以確定野櫻桃果酒的最佳工藝條件;并通過(guò)頂空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction HS-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)對(duì)不同陳釀時(shí)間野櫻桃果酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定,對(duì)主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,篩選出野櫻桃果酒特征風(fēng)味成分,以期為川西高原藏區(qū)野櫻桃果酒生產(chǎn)過(guò)程提供可靠的科學(xué)依據(jù),促進(jìn)野櫻桃產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮野櫻桃 川西藏區(qū)阿壩州小金縣;白砂糖(食品級(jí)) 市售;果膠酶(10000 U/g) 美國(guó)Sigma公司;果酒專用酵母 湖北安琪酵母股份有限公司;檸檬酸 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;氯化鈉(分析純)、K2S2O5(食品級(jí)) 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司。

LPS-5離心式破碎機(jī) 旭郎機(jī)械成都分公司;DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;WBL25C56榨汁機(jī) 美的(Midea)集團(tuán)股份有限公司;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;固相微萃取針頭 75 μm CAR/PDMS、手動(dòng)進(jìn)樣手柄 美國(guó)Supelco公司;酒精計(jì) 武強(qiáng)滏陽(yáng)儀表廠;WYT-J型手持糖度計(jì) 成都光學(xué)廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 野櫻桃果酒釀造工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) 原材料預(yù)處理:挑選新鮮成熟、無(wú)蟲(chóng)害野櫻桃,清洗干凈、去核去皮。

榨汁打漿:將預(yù)處理好的野櫻桃榨汁打漿作為果酒發(fā)酵液。

酶解處理:果酒發(fā)酵液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的果膠酶,40 ℃恒溫?cái)嚢杈S持2 h。

調(diào)配:添加適量SO2(K2S2O5),以抑制雜菌生長(zhǎng);添加適量白砂糖,調(diào)整野櫻桃果漿含糖量(原始含糖量為9 °Bx)。

酵母活化:取果酒專用干酵母,加入料液比1∶20的糖水,40 ℃活化30 min[3]。

發(fā)酵:將適量活化酵母接種至野櫻桃發(fā)酵液中,將貯酒罐放于培養(yǎng)箱中密封發(fā)酵15 d。

陳釀:將發(fā)酵后的酒樣轉(zhuǎn)入儲(chǔ)酒罐中進(jìn)行陳釀,于15 ℃滿罐放置半個(gè)月,陳釀期間定期(10、12、14、16 d)觀察其揮發(fā)性成分的變化。

1.2.3 野櫻桃果酒發(fā)酵的單因素實(shí)驗(yàn) 由于酒精度對(duì)果酒風(fēng)味影響較大[15],故以酒精度為考察指標(biāo)。固定果酒發(fā)酵初始糖度為18 °Bx、初始酵母接種量為5%、發(fā)酵溫度為25 ℃進(jìn)行發(fā)酵,考察偏重亞硫酸鉀為(50、75、100、125 mg/L)對(duì)野櫻桃果酒發(fā)酵的影響;固定偏重亞硫酸鉀添加量為75 mg/L、初始酵母接種量5%、發(fā)酵溫度25 ℃進(jìn)行發(fā)酵,考察初始糖度為(17、18、19、20 °Bx)對(duì)野櫻桃果酒發(fā)酵的影響;固定偏重亞硫酸鉀添加量為75 mg/L、初始糖度18 °Bx、發(fā)酵溫度25 ℃進(jìn)行發(fā)酵,考察釀酒酵母接種量(1%、3%、5%、7%)對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵的影響;固定偏重亞硫酸鉀添加量為75 mg/L、初始糖度18 °Bx、初始酵母接種量5%進(jìn)行發(fā)酵,考察發(fā)酵溫度為(15、20、25、30 ℃)對(duì)櫻桃果酒發(fā)酵的影響。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)原理,選擇K2S2O5添加量、初始糖度、酵母接種量及發(fā)酵溫度等因素為考察變量,分別以A、B、C和D表示,并以-1、0、1表示變量水平,以酒精度(Y)為響應(yīng)值進(jìn)行優(yōu)化,每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。因素水平及編碼見(jiàn)表1。

表1 Box-Behnken設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)因素水平

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 理化指標(biāo) 糖度測(cè)定:手持折光儀法;酒精度測(cè)定:酒精計(jì)測(cè)定,以體積百分比計(jì)算[15];SO2測(cè)定:直接碘量法。

1.3.2 野櫻桃果酒風(fēng)味成分分析

1.3.2.1 樣品前處理 取5 mL陳釀果酒于15 mL頂空萃取瓶,加入1.0 g NaCl[16],加蓋密封,于60 ℃水浴平衡30 min,將已老化的固相微萃取器插在樣品瓶上吸附40 min。萃取結(jié)束后,于氣相色譜儀220 ℃解吸5 min,進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析[17]。

1.3.2.2 GC-MS檢測(cè)條件 氣相色譜條件:進(jìn)樣口溫度250 ℃,升溫程序:起始溫度42 ℃保持2 min;以4 ℃/min升溫至82 ℃,保持2 min;以8 ℃/min升溫至130 ℃,保持2 min;以14 ℃/min升溫至200 ℃,保持7 min;以20 ℃/min升溫至240 ℃,保持10 min。載氣He,流量1.2 mL/min,分流比3∶1。

質(zhì)譜條件:電子電離(electron ionization,EI)源,離子源溫度230 ℃,電子能量70 eV,接口溫度250 ℃,掃描范圍30.00～500.00 amu[18-19]。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)檢索,與NIST譜庫(kù)(107 k Compounds)及Wiley譜庫(kù)(320 k Compounds)匹配,并結(jié)合香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)分析可能屬于野櫻桃果酒的風(fēng)味物質(zhì),取匹配度不低于80%的組分;同時(shí)采用峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)百分含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Design-Expert V 8.0.6、SPSS 22.0軟件進(jìn)行分析,采用Origin 8.0、Excel 2010進(jìn)行作圖,因子分析采用主成分分析法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同野櫻桃果酒發(fā)酵條件的對(duì)酒精度的影響

K2S2O5對(duì)果酒具有抑菌、抗氧化、護(hù)色、提高酒精度等作用。但過(guò)量添加會(huì)抑制酵母菌繁殖,導(dǎo)致發(fā)酵減慢,并使果酒具有明顯SO2刺激性氣味;添加不足,果醪易氧化,從而影響果酒成品風(fēng)味[20]。由圖1a可知,K2S2O5添加量為75 mg/L時(shí)果酒酒精度為10.8%vol,因此選擇K2S2O5添加量75 mg/L。

圖1 不同因素對(duì)果酒酒精度的影響

適量糖度可為酵母發(fā)酵提供足夠能源,對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酒精及芳香物質(zhì)有重要影響。糖度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生高滲透環(huán)境,從而抑制酵母菌生長(zhǎng)[20],阻礙糖轉(zhuǎn)化為酒精;糖度過(guò)低會(huì)使酵母生長(zhǎng)緩慢,導(dǎo)致發(fā)酵不能正常進(jìn)行。由圖1b可知,隨初始糖度增加,果酒酒精度呈先增加后降低趨勢(shì),初始糖度過(guò)高或過(guò)低,果酒發(fā)酵酒精度均不高。因此選擇發(fā)酵初始糖濃度19 °Bx。

酵母接種量對(duì)酒精發(fā)酵有重要作用。酵母接種量過(guò)低,會(huì)導(dǎo)致自身代謝生長(zhǎng)遲緩,發(fā)酵不徹底[9];酵母接種量過(guò)高,會(huì)加快酵母自身新陳代謝,使轉(zhuǎn)化為酒精的糖分被大量消耗,同時(shí)伴隨著代謝物生成,酵母發(fā)酵環(huán)境質(zhì)量降低,從而出現(xiàn)早衰和自溶,使得酒精度下降[21]。由圖1c可知,在野櫻桃果汁中加入5%的酵母,酒精度含量較高,因此選擇酵母接種量5%。

發(fā)酵溫度會(huì)直接影響酵母的生長(zhǎng)繁殖,從而對(duì)酒精的生成以及風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生起重要作用[4]。由圖1d可知,在15～25 ℃發(fā)酵溫度條件下,果酒酒精度逐漸增加,當(dāng)發(fā)酵溫度超過(guò)25 ℃時(shí),酒精度呈現(xiàn)下降趨勢(shì),可能由于溫度升高,酵母代謝速率加快,加速酵母進(jìn)入衰亡期,從而影響酒精生成量以及糖轉(zhuǎn)化量[22]。因此選擇25 ℃為野櫻桃果酒發(fā)酵溫度。

2.2 野櫻桃果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇K2S2O5添加量(A)、初始糖度(B)、酵母接種量(C)和發(fā)酵溫度(D)為自變量進(jìn)行Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),以酒精度為響應(yīng)值,響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

利用Design-Expert軟件對(duì)表2中響應(yīng)值進(jìn)行二次線性回歸擬合,得到二次多項(xiàng)式回歸方程預(yù)測(cè)模型為:

Y=10.84+0.22A-0.38B+0.66C-0.14D-0.32AC+0.025AD+0.25BC-0.1CD-0.17A2-1.05B2-1.76C2-0.56D2

2.2.2 方差分析 對(duì)上述二次回歸方程進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.3 因素間交互作用分析 各因素對(duì)果酒酒精得率影響的響應(yīng)面曲線如圖2。在Y模型中可知,AB、AD、BD、CD交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響不顯著,因此只對(duì)AC、BC的交互作用進(jìn)行分析。響應(yīng)面曲線陡峭程度可反映因素之間交互影響大小,坡度越陡,影響越大,且等高線形狀也可反映出各因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響,當(dāng)?shù)雀呔€為橢圓時(shí),說(shuō)明交互作用顯著[23]。根據(jù)圖2可知,BC響應(yīng)面曲線更為陡峭,其等高線形成橢圓且更為密集,表明酵母接種量和初始糖度交互作用對(duì)酒精度影響最為顯著,與方差分析結(jié)果一致。

2.2.4 工藝優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)Design-Expert V 8.0.6分析得到野櫻桃果酒最優(yōu)發(fā)酵條件:K2S2O5添加量80 mg/L,初始糖度19.4 °Bx,酵母接種量3.5%,發(fā)酵溫度23.3 ℃,在此條件下果酒酒精度為10.96%vol。為驗(yàn)證模型可行性同時(shí)考慮實(shí)際操作性,設(shè)定最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù):K2S2O5添加量80 mg/L,初始糖度19 °Bx,酵母接種量3.5%,發(fā)酵溫度23 ℃,以此條件重復(fù)3次實(shí)驗(yàn),得酒精度為10.8%vol。與理論預(yù)測(cè)值相差較小,表明該響應(yīng)面回歸模型具有可行性。

2.3 不同陳釀時(shí)間野櫻桃果酒揮發(fā)性成分的分析比較

2.3.1 野櫻桃果酒香氣成分總離子流圖及成分統(tǒng)計(jì) 利用GC-MS對(duì)在最優(yōu)發(fā)酵條件下,對(duì)不同陳釀時(shí)間(10、12、14、16 d)野櫻桃果酒揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析,其總離子流色譜圖如圖3所示,野櫻桃果酒香氣成分保留時(shí)間主要集中在7.5～32.5 min,通過(guò)NIST11譜庫(kù)檢索分析,共鑒定出90種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。采用峰面積歸一化法可知鑒定出的化合物分別占總揮發(fā)成分總量的82.71%、93.80%、92.18%、91.02%。

2.3.2 主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 果酒香氣成分是評(píng)價(jià)果酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[8],其種類豐富,主要包括酯類、醇類、酸類等[24]。醇類賦予果酒優(yōu)雅的香氣[25],酯類賦予果酒濃郁的果香[26],對(duì)酒的主體香型有很大影響[27]。測(cè)定不同陳釀時(shí)間野櫻桃果酒中主要香氣成分及相對(duì)含量見(jiàn)表4。由表4可知,野櫻桃果酒中香氣物質(zhì)主要有醇類(17種)、酯類(41種)、酸類(7種)、烴類(9種)、醛類(9種)。陳釀10 d野櫻桃果酒香氣成分共64種,醇類(占32.53%)相對(duì)含量最高,以7-十六-1-醇含量最高,其次為α-松油醇;陳釀12 d時(shí)果酒香氣成分種類及含量均有所增加,共74種,其中酯類含量相對(duì)最高(35.848%),醇類含量次之(35.48%);陳釀14 d,果酒香氣成分共有72種,醇類物質(zhì)含量達(dá)到不同陳釀時(shí)間中最高,為38.36%,但酯類成分含量下降,僅為31.96%,不含有甲酸庚酯、乙酸己酯、乙酸芐酯、月桂酸甲酯以及10-十一烯酸乙酯等具有特殊香氣的物質(zhì);陳釀16 d,果酒香氣成分僅49種,且醇類和酯類物質(zhì)含量最低,分別為30.29%、29.48%。

續(xù)表

根據(jù)肖作兵等[28]和張妮[29]的研究可知,苯甲醛、辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸己酯為櫻桃果酒最重要的香氣物質(zhì),其中苯甲醛[30]為櫻桃的主要香氣成分,使果酒具有特殊的苦杏仁味和焦糖味,由表4可知,苯甲醛隨陳釀時(shí)間延長(zhǎng),相對(duì)含量從4.04%增加到6.330%;而辛酸乙酯(2.26%)、己酸乙酯(3.46%)以及乙酸己酯(0.17%)均在陳釀12 d野櫻桃果酒中含量檢出最高。且經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn),野櫻桃果酒經(jīng)陳釀12 d時(shí)酒精度為10.1%vol,酒精度變化不大。綜合分析發(fā)現(xiàn),野櫻桃果酒陳釀12 d時(shí),在保持其原有酒精度的同時(shí)更有利于保留櫻桃清新的果香以及濃郁的酒香。

2.3.3 野櫻桃果酒主成分分析 使用SPSS 22.0分析軟件對(duì)不同陳釀時(shí)間野櫻桃果酒中共有揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分提取,以確定其關(guān)鍵香氣,最終結(jié)果見(jiàn)表5,主成分載荷矩陣見(jiàn)表6。由表5可知,共提出3個(gè)主成分,第一主成分貢獻(xiàn)率51.040%,第二主成分貢獻(xiàn)率29.129%,第三主成分貢獻(xiàn)率19.803%,累計(jì)貢獻(xiàn)率99.972%,因此,前3個(gè)主成分包含了41種共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)絕大部分信息。

表5 提取3個(gè)主成分的方差解釋

表6 主成分載荷矩陣

由表6可知,對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)有兔耳醛、香葉醇、肉豆蔻酸、苯甲酸、正癸酸、(+)-2-蒈烯、正己酸、3-甲基芐醇;對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)有己酸乙酯、辛酸、γ-松油烯、丁香酚;對(duì)第三主成分貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)有9-十六碳烯酸乙酯、芳樟醇、順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇、壬酸、2,3,4-三甲基-3-戊醇、辛酸甲酯。整體野櫻桃果酒香氣物質(zhì)主要為酯類、醇類和酸類,這與張妮[29]研究一致。

為了進(jìn)一步明確第一主成分和第二主成分中各風(fēng)味物質(zhì)所起作用的差異,現(xiàn)以第一主成分載荷矩陣為橫坐標(biāo),第二主成分載荷矩陣為縱坐標(biāo)作散點(diǎn)圖,見(jiàn)圖4。

圖4 共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

如圖4所示,根據(jù)各風(fēng)味物質(zhì)所處象限差異,第一主成分中8種風(fēng)味物質(zhì)對(duì)野櫻桃果酒風(fēng)味影響主要分為2類,位于一、四象限內(nèi)。第一類有兔耳醛、香葉醇、肉豆蔻酸、苯甲酸、(+)-2-蒈烯、3-甲基芐醇;第二類有正癸酸、正己酸。第二主成分中4種風(fēng)味物質(zhì)也對(duì)野櫻桃果酒風(fēng)味的形成有影響作用,分別在一、二象限。第一類有己酸乙酯、γ-松油烯;第二類有辛酸、丁香酚。影響野櫻桃果酒香氣的主要成分位于第一主成分和第二主成分的正半軸處,即圖4中右上角圈內(nèi)的物質(zhì),依次為苯甲醛、兔耳醛、鄰苯二甲酸丁基酯、油酸乙酯、苯甲酸、辛酸、肉豆蔻酸、2,3,4-三甲基-3-戊醇、順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇、芳樟醇、3-甲基芐醇、香葉醇、(+)-2-蒈烯、丁香酚、3,5-二叔丁基苯酚、棕櫚酸異丙酯,其中香氣貢獻(xiàn)較大的依次為辛酸、己酸乙酯、丁香酚、苯甲醛、油酸乙酯、芳樟醇,這些物質(zhì)賦予了野櫻桃果酒特殊的果香、酒香、花香。

研究發(fā)現(xiàn)丁香酚、油酸乙酯及芳樟醇等為川西高原野櫻桃果酒中的特有風(fēng)味物質(zhì)。丁香酚有強(qiáng)烈的丁香氣息,具有抗菌、抗腫瘤、降血壓、促進(jìn)吸收等多種藥理功能[31];油酸乙酯有花香和果香,黏性小且易被身體吸收,可作為類固醇等脂類藥物的優(yōu)良溶劑以及內(nèi)注射制劑的載體和微乳劑[32];芳樟醇有百合花和鈴蘭花氣息,具有抗菌、抗炎、鎮(zhèn)靜等作用[33],是金銀花發(fā)揮藥理作用的重要揮發(fā)性成分[34]。這些特有組分構(gòu)成了川西高原野櫻桃果酒所獨(dú)有的風(fēng)味特征,使其比普通櫻桃果酒具有更好的口感以及較好的營(yíng)養(yǎng)保健功效。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化野櫻桃果酒,確定最佳發(fā)酵工藝條件為:K2S2O5添加量80 mg/L,初始糖度19 °Bx,酵母接種量3.5%,發(fā)酵溫度23 ℃,在此優(yōu)化條件下,發(fā)酵15 d的野櫻桃果酒酒精度為10.8%vol;通過(guò)HS-SPME結(jié)合GC-MS對(duì)川西高原野櫻桃果酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析比較發(fā)現(xiàn),陳釀12 d野櫻桃果酒中香氣成分種類更復(fù)雜,含量更豐富,其主要香氣成分為醇類(35.480%)和酯類(35.848%),如苯甲醛、甲酸庚酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、十三酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、正己酸、辛酸、芳樟醇和7-十六-1-醇。在這些香氣成分中,辛酸、己酸乙酯、丁香酚、苯甲醛、油酸乙酯和芳樟醇通過(guò)主成分分析表明對(duì)野櫻桃果酒香氣影響較大,且丁香酚、油酸乙酯和芳樟醇為野櫻桃果酒特有風(fēng)味物質(zhì),對(duì)川西高原野櫻桃果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功效。本研究為今后開(kāi)發(fā)具有地域特色的川西高原野櫻桃發(fā)酵產(chǎn)品奠定科學(xué)基礎(chǔ)。