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    莼菜水饅頭制作配方的優(yōu)化

    2020-12-09 11:58:32陳倩玉申勤勤褚之琳汪昌保
    食品工業(yè)科技 2020年23期
    關(guān)鍵詞:葛根粉莼菜菱角

    陳倩玉,申勤勤,陳 蘭,白 靜,褚之琳,汪昌保

    (安徽師范大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院,安徽蕪湖 241002)

    莼菜(Braseniaschreberi),俗名馬蹄草、水葵或露葵,生長(zhǎng)于池塘、湖泊和沼澤中,是一種傳統(tǒng)珍稀水生野菜,有“水中人參”的美譽(yù)[1-2]。莼菜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有豐富的多糖和蛋白質(zhì),18種氨基酸和27種微量元素[3]。其中鋅的含量尤為豐富,鋅在莼菜各器官中均有積累,且所富集的鋅70%左右與有機(jī)化合物結(jié)合[4-5]。此外,還含有豐富的維生素A、維生素C、維生素E和少量的維生素B12[6]。同時(shí),莼菜還有重要的藥用價(jià)值,莼菜表面的黏膠質(zhì)為酸性雜多糖,具有抗癌[7]、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化[8]、降血壓、降血糖[9]、降血脂、增強(qiáng)皮膚彈性和延緩皮膚衰老等功能。目前,在國(guó)內(nèi)以鮮食和罐頭加工產(chǎn)品為主,深加工產(chǎn)品少且商品化程度低。賈于晶等[10]研制出的莼菜清蛋糕,鮮瑤等[9]通過對(duì)莼菜碎葉、莼菜漿、莼菜粗多糖三種莼菜處理方式研制出了莼菜保健面包,張弛等[11]研制出了莼菜保健飲料,張麗等[12]研制出了莼菜戚風(fēng)蛋糕卷,這些研究為莼菜的加工利用奠定了一定的工作基礎(chǔ)。

    近年來,水饅頭作為一種清涼爽口、老少咸宜的食品出現(xiàn)在了大眾面前。水饅頭晶瑩剔透,形狀美觀,味道香潤(rùn),口感幼滑,深受人們喜愛。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于水饅頭一類食品的透明外皮多以葛粉或澄粉為原料,例如吳樹錚[13]研究的紫糯番薯水晶包的外皮配方中就含有澄粉,也有一部分選擇在表皮中加入果蔬等富含膳食纖維的原料來豐富營(yíng)養(yǎng)成分[14]。然而,水饅頭產(chǎn)品總體來看口感仍較單一,營(yíng)養(yǎng)不夠豐富,目前相關(guān)產(chǎn)品的研制也較少,特別是以水產(chǎn)植物為原料的產(chǎn)品很少見。莼菜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸以及多種微量元素。馬蹄含有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[15],同時(shí)馬蹄富含多酚類、黃酮類、甾醇類、多糖類等功能活性成分,具有抗氧化、抗菌、免疫調(diào)節(jié)與抗腫瘤等多種保健功能[16-20]。菱角中含有豐富的淀粉、葡萄糖、蛋白質(zhì)、維生素B和C、甾醇以及鈣、磷、鐵等成分[21],具有多種保健功能,其中抗癌方面成果顯著,此前日本學(xué)者已從菱角中提取出了高效抗癌新藥WTCC[22],另外,菱角粉有一股獨(dú)特的清香,加入水饅頭中會(huì)使水饅頭散發(fā)出菱角的清香味。葛根富含人體必需的氨基酸及鈣、鋅、銅、鎂、鐵、錳、鉀、鈉等十多種微量元素,還含有葛根素、大豆甙等黃酮類物質(zhì),具有清熱解毒、降血壓、改善循環(huán)系統(tǒng)、抗癌及解痙作用[23-25]。

    因此,本研究選用瓊脂、馬蹄粉、菱角粉、葛根粉作為水饅頭的基體部分,利用三種粉料的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行復(fù)配達(dá)到協(xié)同增效作用,從而獲得較好的凝凍效果;選用莼菜、糖等物質(zhì)為輔料來增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并改善風(fēng)味。最終制成營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀美觀、口感粉糯以及含有菱角清香的莼菜水饅頭,豐富水饅頭產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和類型,同時(shí)對(duì)水饅頭制作工藝進(jìn)行優(yōu)化,以期為莼菜新型功能食品開發(fā)提供工作基礎(chǔ)和參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    莼菜 蘇州市吳中區(qū)生產(chǎn);菱角粉 長(zhǎng)沙生物博健有限公司;葛根粉 鐘祥市國(guó)森源葛粉實(shí)業(yè)有限公司;馬蹄粉 平樂宏源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;瓊脂 石獅市環(huán)球瓊膠工業(yè)有限公司;白砂糖 上海金像食品有限公司;D-抗壞血酸鈉 江西德興市百勤異VC鈉有限公司;碳酸鈉 上海天越食品有限公司。

    WT-型電子天平 杭州萬特衡器有限公司;HH-4型恒溫水浴鍋 江蘇金壇市億通電子有限公司;JYZ-V15型榨汁機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司;TGL-16M型、TGL-20M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司。

    1.2 實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1 莼菜水饅頭制備工藝

    圖1 莼菜水饅頭制作工藝

    1.2.1.1 莼菜護(hù)色、熱燙 挑選出無病蟲害、無機(jī)械損傷的莼菜用清水洗干凈,瀝干之后,用2%碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡10 min,一方面除去莼菜中的有機(jī)酸,另一方面可對(duì)莼菜進(jìn)行一定程度的護(hù)色;將前處理的莼菜放入0.2%的D-抗壞血酸鈉中進(jìn)行護(hù)色處理,可防止其褐變;將莼菜進(jìn)行清洗之后,按照熱水莼菜比例20∶1進(jìn)行熱燙,在95 ℃下熱燙45 s[26-27]。

    1.2.1.2 莼菜勻漿制備 將處理好的莼菜進(jìn)行榨汁處理,將濾渣用菜刀進(jìn)一步剁碎后,與濾液混合均勻。

    1.2.1.3 混合粉糊的制備 因?yàn)轳R蹄粉、菱角粉、葛根粉在熱水中會(huì)有大部分結(jié)塊不溶化,影響成品外形,所以先用少量冷水將粉末溶解后再加入熱水。一定比例的葛根粉、菱角粉、瓊脂、白砂糖、馬蹄粉、莼菜勻漿加入水進(jìn)行混合均勻后,放在100 ℃恒溫的水浴鍋中水浴3 min,讓混合粉料充分糊化。

    1.2.1.4 冷卻定型 將水浴加熱后的物料趁熱倒入模具中,待其冷卻成型即可包裝。

    1.2.2 瓊脂的優(yōu)選試驗(yàn) 瓊脂用量(瓊脂:水)以1.500%、1.625%、1.750%、1.875%、2.000%、2.125%、2.250%、2.375%分別加水調(diào)制瓊脂液[28],倒入模具制成純瓊脂水饅頭,根據(jù)感官評(píng)價(jià)得分與失水率的綜合得分確定最佳比例。

    1.2.3 復(fù)合粉(馬蹄粉、菱角粉、葛根粉)比例優(yōu)選

    1.2.3.1 復(fù)合粉原料初步篩選 首先確定馬蹄粉、菱角粉、葛根粉單獨(dú)與瓊脂混合制備成產(chǎn)品的最大添加量。取水100 mL,加入瓊脂1.88%(1.2.2中確定的瓊脂:水的最佳比例),馬蹄粉用量(馬蹄粉:水)以0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%分別加入水中,水浴加熱攪拌均勻后倒入模具冷卻成型,根據(jù)不同添加量的條件下產(chǎn)品脫模后的成型情況,得出馬蹄粉的最大添加量。之后按照此種方法分別進(jìn)行菱角粉(用量(菱角粉:水)依次為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%)、葛根粉(用量(葛根粉:水)依次為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%)的比例優(yōu)選預(yù)實(shí)驗(yàn)得到各自的最大添加量。

    1.2.3.2 復(fù)合粉(馬蹄粉、菱角粉、葛根粉)比例選擇 結(jié)合1.2.3.1中得出的馬蹄粉、菱角粉、葛根粉的最大添加量以及產(chǎn)品特性,設(shè)計(jì)單純形格子表{3,2}如表1所示進(jìn)行混料試驗(yàn)[29-31]。取水100 mL,加入瓊脂1.88%,之后按照表1加入各粉料用量,水浴加熱攪拌均勻后倒入模具冷卻成型,依次完成六組試驗(yàn)并選取感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià),將評(píng)分取平均值作為產(chǎn)品最終評(píng)分。記錄數(shù)據(jù)并用VB程序進(jìn)行分析,初步獲得各粉料在單因素實(shí)驗(yàn)中適宜的添加量。

    表1 單純形格子實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

    1.2.4 單因素試驗(yàn)

    1.2.4.1 莼菜勻漿用量對(duì)綜合得分的影響 在100 mL水中加入瓊脂1.88%、葛根粉0.62%、馬蹄粉0.20%、菱角粉7.18%、蔗糖5.00%(蔗糖:水),莼菜勻漿的用量(莼菜勻漿:水)分別在1%、3%、5%、7%、9%的水平下,以水饅頭的感官評(píng)價(jià)得分與失水率為指標(biāo),考察不同莼菜勻漿用量對(duì)綜合得分的影響。

    1.2.4.2 菱角粉用量對(duì)綜合得分的影響 在100 mL水中加入瓊脂1.88%、葛根粉0.62%、馬蹄粉0.20%、莼菜勻漿6.00%、蔗糖5.00%,菱角粉的用量分別在0、2%、4%、6%、8%的水平下,以水饅頭的感官評(píng)價(jià)得分與失水率為指標(biāo),考察不同菱角粉用量對(duì)綜合得分的影響。

    1.2.4.3 蔗糖用量對(duì)綜合得分的影響 在100 mL水中加入瓊脂1.88%、葛根粉0.62%、馬蹄粉0.20%、菱角粉7.18%、莼菜勻漿6.00%,蔗糖的用量分別在2%、6%、10%、14%、18%的水平下,以水饅頭的感官評(píng)價(jià)得分與失水率為指標(biāo),考察不同蔗糖用量對(duì)綜合得分的影響。

    1.2.4.4 葛根粉用量對(duì)綜合得分的影響 在100 mL水中加入瓊脂1.88%、馬蹄粉0.20%、菱角粉7.18%、莼菜勻漿6.00%、蔗糖5.00%,葛根粉的用量分別在0.0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%的水平下,以水饅頭的感官評(píng)價(jià)得分與失水率為指標(biāo),考察不同葛根粉用量對(duì)綜合得分的影響。

    1.2.4.5 馬蹄粉用量對(duì)綜合得分的影響 在100 mL水中加入瓊脂1.88%、葛根粉0.62%、菱角粉7.18%、莼菜勻漿6.00%、蔗糖5.00%、馬蹄粉的用量分別在0.00、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%的水平下,以水饅頭的感官評(píng)價(jià)得分與失水率為指標(biāo),考察不同馬蹄粉用量對(duì)綜合得分的影響。

    1.2.5 響應(yīng)面試驗(yàn) 為進(jìn)一步優(yōu)化莼菜水饅頭產(chǎn)品配方,選用莼菜勻漿用量(A)、菱角粉用量(B)、蔗糖用量(C)為影響因子,以莼菜水饅頭的感官評(píng)價(jià)得分與失水率為評(píng)價(jià)指標(biāo),根據(jù)Box-Beknhen中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[32-34],進(jìn)行了三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)。因素水平表如表2。

    表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

    1.2.6 莼菜水饅頭綜合得分的計(jì)算

    1.2.6.1 失水率的測(cè)定方法 將水浴加熱3 min的物料趁熱均勻倒入3個(gè)干凈的離心管中,記錄每一支帶管的樣品總質(zhì)量。于室溫下(20 ℃左右)靜置3 d后,打開離心機(jī)預(yù)熱后以5000 r/min離心10 min,除去上清液,過120目篩除去離心管上層水分,稱取帶管沉淀總重量記錄數(shù)據(jù)。

    失水率(%)=(樣品總質(zhì)量-離心后沉淀總量)/樣品總質(zhì)量×100

    1.2.6.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 挑選評(píng)價(jià)人選,參考表3中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分,將評(píng)價(jià)人員給出的評(píng)分取平均值作為產(chǎn)品的最終感官評(píng)分。

    表3 莼菜水饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

    1.2.6.3 綜合得分 為制備在感官評(píng)價(jià)及持水性兩方面表現(xiàn)均良好的產(chǎn)品,將所得失水率和感官評(píng)分進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后,再采用加權(quán)法進(jìn)行計(jì)算綜合得分,即產(chǎn)品綜合得分較高意味著在感官評(píng)價(jià)和持水性上表現(xiàn)都相對(duì)較好,反之在某一方面表現(xiàn)不佳,往往也無法取得很高的綜合得分。綜合得分計(jì)算如下:

    感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化后的值=(標(biāo)準(zhǔn)化前的值-最小值)/(最大值-最小值)

    失水率標(biāo)準(zhǔn)化后的值=(最大值-標(biāo)準(zhǔn)化前的值)/(最大值-最小值)

    綜合得分=0.5×感官得分(標(biāo)準(zhǔn)化)+0.5×失水率(標(biāo)準(zhǔn)化)

    感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化前的值指的是所有感官評(píng)價(jià)人員對(duì)于試驗(yàn)產(chǎn)品所給出的感官得分的平均值,失水率標(biāo)準(zhǔn)化前的值指的是最終計(jì)算的失水率數(shù)值,其中的最大值、最小值是一組試驗(yàn)里面最終數(shù)據(jù)感官得分平均值以及失水率數(shù)值中的最大值、最小值。每組單因素試驗(yàn)需進(jìn)行三次重復(fù)實(shí)驗(yàn),分次進(jìn)行計(jì)算綜合得分,從而得到相應(yīng)因素的綜合得分均值。

    1.3 數(shù)據(jù)處理

    所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次平行實(shí)驗(yàn)取平均值,應(yīng)用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,SPSS軟件進(jìn)行方差分析,Design-Expert軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 原輔料的選擇

    2.1.1 瓊脂的優(yōu)選試驗(yàn) 由表4可知,在瓊脂用量為1.875%時(shí)產(chǎn)品的綜合評(píng)分最高,此時(shí)產(chǎn)品質(zhì)地均勻透明,口感軟硬適中富有彈性,持水度也相對(duì)較好。當(dāng)瓊脂用量低于1.750%時(shí)產(chǎn)品持水度不佳,質(zhì)地較軟,出現(xiàn)這種現(xiàn)象是因?yàn)榄傊昧窟^低對(duì)水的束縛力不足[35],凝固后瓊脂結(jié)構(gòu)不如用量在1.875%穩(wěn)定;當(dāng)瓊脂用量大于2.000%,隨著瓊脂的增多,產(chǎn)品質(zhì)地越來越硬,但口感卻越來越不好,而瓊脂本身的腥氣加重,嚴(yán)重影響了感官評(píng)價(jià)結(jié)果,所以即使瓊脂的持水度隨著瓊脂的增多而增強(qiáng),綜合評(píng)分依舊呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。所以根據(jù)表4,瓊脂用量1.875%為莼菜水饅頭中瓊脂最佳添加量。

    表4 瓊脂含量對(duì)水饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    2.1.2 復(fù)合粉原料初步篩選 經(jīng)1.2.3.1的預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可得,100 mL水中葛根粉的最佳添加量為2%,馬蹄粉的最佳添加量為2%,菱角粉的最佳添加量為8%。葛根粉最大添加量為2%,當(dāng)葛根粉添加量大于2%后產(chǎn)品軟塌,而且物料附著在模具內(nèi)壁,無法順利脫模;馬蹄粉最大添加量為2%,添加量大于2%的產(chǎn)品質(zhì)地過軟,咬勁差,從模具脫離后無法成型,不符合產(chǎn)品預(yù)期;菱角粉最大添加量為8%,用量大于8%的產(chǎn)品雖然依舊能夠成型,但顏色發(fā)灰,而且菱角的苦澀味會(huì)越發(fā)明顯,對(duì)產(chǎn)品的口感造成很大的不良影響。這三種粉的具體用量配比還需進(jìn)一步采用單純形格子試驗(yàn)進(jìn)行分析,為了符合單純形格子混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)于復(fù)合粉總添加量恒定的要求,三種粉的總添加量定為菱角粉的最大添加量8%,而這三種粉制備出的產(chǎn)品在口感、香氣、色澤上也有明顯差異,菱角粉香氣相較葛根粉、馬蹄粉更為濃郁,而且產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度高,彈性更好,口感更好,因此要求復(fù)合粉優(yōu)選試驗(yàn)中菱角粉用量不低于6%,依據(jù)上述要求制定單純性格子實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表進(jìn)行復(fù)合粉優(yōu)選試驗(yàn)。

    2.1.3 復(fù)合粉(馬蹄粉、菱角粉、葛根粉)比例選擇 利用Microsoft Excel 2007處理表5數(shù)據(jù)得回歸方程系數(shù)分別為:b1=y1=6.1;b2=y2=6.3;b3=y3=6.8;b12=4y12-2(y1+y2)=4×5.6-2×(6.1+6.3)=-2.4;b13=4y13-2(y1+y3)=4×7.1-2×(6.1+6.8)=2.6;b23=4y23-2(y2+y3)=4×6.9-2×(6.3+6.8)=1.4。將計(jì)算所得到的回歸方程系數(shù)代入得到回歸方程如下:y=6.1x1+6.3x2+6.8x3-2.4x1x2+2.6x1x3+1.4x2x3,采用VB 語言程序經(jīng)尋優(yōu)得到在回歸方程的解為x1(葛根粉占比)=0.31;x2(馬蹄粉占比)=0.1;x3(菱角粉占比)=0.59,折合成三種粉用量可得:Z1(葛根粉用量)=0.62%;Z2(馬蹄粉用量)=0.20%;Z3(菱角粉用量)=7.18%。即經(jīng)過混合粉配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)可得到葛根粉用量為0.62%,馬蹄粉用量為0.20%,菱角粉用量為7.18%。以上述各粉類用量以及瓊脂1.88%,莼菜6.00%,蔗糖5.00%的比例依據(jù)1.2.1.1中的工藝流程制備產(chǎn)品,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。產(chǎn)品具有濃郁的菱角香氣,口感軟硬適中,但有些苦澀,存在不足,說明仍需要以單純形格子試驗(yàn)得到的配比為基礎(chǔ)進(jìn)行各因素的單因素實(shí)驗(yàn)。

    表5 單純形格子試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

    2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

    2.2.1 莼菜勻漿用量對(duì)綜合得分的影響 如表6所示,通過方差分析可知,莼菜勻漿的添加量對(duì)莼菜水饅頭感官品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)。莼菜勻漿用量在1%~7%范圍內(nèi),感官評(píng)價(jià)得分隨著莼菜勻漿用量的增加而增加,產(chǎn)品失水率隨著莼菜勻漿用量增加而有所降低,因此產(chǎn)品綜合評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。當(dāng)莼菜勻漿用量大于7%時(shí),由于大量膠質(zhì)的存在會(huì)嚴(yán)重影響莼菜水饅頭感官品質(zhì),產(chǎn)品評(píng)分下降[10]。莼菜勻漿用量為7%時(shí),產(chǎn)品有濃郁的莼菜清香,莼菜顆粒賦予產(chǎn)品特殊口感,而且持水度較好,綜合得分最高。

    表6 莼菜勻漿含量對(duì)莼菜水饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    2.2.2 菱角粉用量對(duì)綜合得分的影響 如表7所示,菱角粉的添加量對(duì)莼菜水饅頭感官品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)。菱角粉用量在0~2%范圍內(nèi),感官評(píng)價(jià)得分隨著菱角粉用量的增加而增加,產(chǎn)品失水率隨著菱角粉用量增加而有所降低,因此產(chǎn)品綜合得分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。當(dāng)菱角粉用量大于2%時(shí),由于大量菱角粉的存在會(huì)加深產(chǎn)品顏色,加重產(chǎn)品顆粒感,嚴(yán)重影響莼菜水饅頭感官品質(zhì),產(chǎn)品評(píng)分下降。菱角粉用量為2%時(shí),產(chǎn)品口感細(xì)膩不粗糙,菱角粉賦予產(chǎn)品濃郁菱角清香掩蓋瓊脂腥味,而且持水度較好,綜合得分最高。

    表7 菱角粉含量對(duì)莼菜水饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    2.2.3 蔗糖用量對(duì)綜合得分的影響 如表8所示,蔗糖的添加量對(duì)莼菜水饅頭感官品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)。蔗糖用量在2%~6%范圍內(nèi),感官評(píng)價(jià)得分隨著蔗糖用量的增加而增加,產(chǎn)品失水率隨著蔗糖用量增加而有所降低,因此產(chǎn)品綜合得分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。當(dāng)蔗糖用量大于6%時(shí),由于大量蔗糖的存在會(huì)使口感過甜,掩蓋菱角粉等成分的口感,且持水率會(huì)降低,降低產(chǎn)品的品質(zhì)[36],產(chǎn)品評(píng)分下降。蔗糖用量為6%時(shí),產(chǎn)品甜度適中,而且持水度較好,綜合得分最高。

    表8 蔗糖含量對(duì)莼菜水饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    2.2.4 葛根粉用量對(duì)綜合得分的影響 如表9所示,葛根粉的添加量對(duì)莼菜水饅頭感官品質(zhì)影響不顯著(P>0.05)。葛根粉用量在0.0~1.2%范圍內(nèi),感官評(píng)分并未出現(xiàn)大范圍波動(dòng),綜合得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。葛根粉的用量為0.6%時(shí)獲得最高評(píng)分,但由于感官評(píng)價(jià)得分相差不大且失水率最終的持水性得分不是最佳值,綜合得分并不高。

    表9 葛根粉含量對(duì)莼菜水饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    2.2.5 馬蹄粉用量對(duì)綜合得分的影響 如表10所示,馬蹄粉的添加量對(duì)莼菜水饅頭感官品質(zhì)影響不顯著(P>0.05)。馬蹄粉用量在0.00~0.60%范圍內(nèi),感官評(píng)分并未出現(xiàn)大范圍波動(dòng),綜合得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。馬蹄粉的用量為0.45%時(shí)獲得最高評(píng)分,但由于感官評(píng)價(jià)得分以及失水率最終的持水性得分均不是最佳值,綜合得分并不高。

    表10 馬蹄粉含量對(duì)莼菜水饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

    2.3.1 多元二次模型方程的建立和確定 采用單純性格子法優(yōu)化的結(jié)果。利用Design Expert軟件對(duì)表11所得結(jié)果進(jìn)行回歸分析,得莼菜水饅頭擬合回歸方程為Y=0.9325+0.0475A+0.0238B+0.0938C+0.0275AB+0.0625AC+0.0650BC-0.1763A2-0.0587B2-0.3238C2,決定系數(shù)R2=0.9040。對(duì)響應(yīng)面模型進(jìn)行方差分析,分析結(jié)果如表12所示:通過方差分析表數(shù)據(jù)可知,本實(shí)驗(yàn)所選用的二次回歸方程模型顯著(P=0.0183<0.05),而失擬項(xiàng)不顯著(P=0.0541>0.05),這說明在顯著水平α=0.05下,本次實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)是可信的,而試驗(yàn)所得的二次回歸方程對(duì)于模擬該三因素三水平的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)也是可行的,該模型擬合度較好,所以可以利用該二次回歸方差對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化。而通過表12的數(shù)據(jù),也可以看出二次項(xiàng)A2(P<0.05)在5%水平下顯著,說明莼菜勻漿用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響;二次項(xiàng)C2(P<0.01)在1%水平下顯著,說明蔗糖用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有極顯著影響。而交互項(xiàng)AB、AC、BC在顯著水平α=0.05下均不顯著,這說明這三個(gè)因素的交互作用對(duì)于莼菜水饅頭的品質(zhì)均無顯著影響。

    表11 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

    表12 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析表

    圖2 菱角粉用量和蔗糖用量影響綜合評(píng)分的響應(yīng)面

    2.3.2 響應(yīng)面分析和優(yōu)化驗(yàn)證 利用Design Expert 軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析,繪制響應(yīng)面曲線圖如圖2~圖4所示。由圖2可知,產(chǎn)品綜合得分隨著菱角粉、蔗糖用量的增加均呈現(xiàn)出先增加后減少的變化趨勢(shì),蔗糖用量的改變引起的變化比菱角粉更加顯著,而且兩者之間交互作用較弱;由圖3可知,產(chǎn)品綜合得分隨著蔗糖、莼菜勻漿用量的增加呈現(xiàn)出先增加后減少的變化趨勢(shì),莼菜勻漿引起的變化相較于蔗糖的平緩,兩者之間交互作用較弱;由圖4可知,產(chǎn)品綜合得分隨著菱角粉、莼菜勻漿用量的增加呈現(xiàn)出先增加后減少的變化趨勢(shì),這種變化都較為平緩,而且兩者之間交互作用較弱[37]。圖2~圖4中響應(yīng)面均存在最高點(diǎn),說明存在極值點(diǎn),經(jīng)過軟件的進(jìn)一步計(jì)算分析,得出最優(yōu)水平解為:A=0.146,B=0.271,C=0.186,變換為相應(yīng)參數(shù)對(duì)應(yīng)的理論值為:莼菜勻漿用量為7.292%,菱角粉用量為2.542%,蔗糖用量為6.744%,預(yù)測(cè)綜合得分為0.927。為驗(yàn)證響應(yīng)面法所得結(jié)果的可靠性,根據(jù)各因素最優(yōu)水平進(jìn)行三次重復(fù)試驗(yàn),實(shí)際條件為:莼菜勻漿7.29%,菱角粉2.54%,蔗糖6.74%,瓊脂1.88%,葛根粉0.62%,馬蹄粉0.20%,得感官評(píng)分為78.58±0.52,失水率為3.70%±0.30%,綜合得分為0.93±0.04,驗(yàn)證試驗(yàn)的綜合得分與預(yù)測(cè)綜合得分十分相近,說明模型擬合程度較好,最終產(chǎn)品口感滑嫩,軟硬適中,具有濃郁的菱角和莼菜的香氣,組織細(xì)膩,酸甜適口,富有韌性、彈性和咬勁,符合產(chǎn)品預(yù)期。

    圖3 莼菜勻漿用量和蔗糖用量影響綜合評(píng)分的響應(yīng)面

    圖4 莼菜勻漿用量和菱角粉用量影響綜合評(píng)分的響應(yīng)面

    3 結(jié)論

    經(jīng)過單純形格子法、單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn),得出莼菜水饅頭的最佳配方為:(100 mL水為標(biāo)準(zhǔn),百分比皆為占水的比例)葛根粉:0.62%,馬蹄粉:0.20%,瓊脂:1.88%,莼菜勻漿:7.29%,蔗糖:6.74%,菱角粉2.54%,綜合得分為0.93,所制得的產(chǎn)品口感滑嫩,具有濃郁的菱角和莼菜的香氣,組織細(xì)膩,酸甜適口,富有韌性、彈性和咬勁,產(chǎn)品在常溫下持水度良好。目前市場(chǎng)上莼菜深加工產(chǎn)品不足,而本產(chǎn)品為莼菜的應(yīng)用提供了新思路。

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