辣木、貓須草復(fù)配袋泡茶制備工藝研究

普德鳳　何銳

【摘? 要】本研究主要以產(chǎn)自西雙版納的辣木枝干燥粉碎后而得到的辣木稈和貓須草為原料制成袋泡茶，并對(duì)其制備工藝進(jìn)行了研究。試驗(yàn)探索出兩種原料復(fù)配混合的最佳復(fù)配比為辣木稈：貓須草=1.4：0.6，袋泡茶最佳制備工藝條件為：茶水比為2：100（g：ml），浸泡水溫為100℃，浸泡時(shí)間為10min，浸泡次數(shù)為1次。并且還對(duì)袋泡茶的水浸出率，明亮度，色差度等理化指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，測(cè)得L=83.36;a=6.07;b=20.79;水浸出率為28.58%。

【關(guān)鍵詞】辣木;貓須草;袋泡茶

辣木（Moringa）多年生熱帶落葉喬木，原產(chǎn)印度北部，是對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)不良的健康食品，被西方科學(xué)家譽(yù)為奇跡之樹(shù)^[1]。2012年11月辣木被我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)作為新資源食品^[2]。但目前對(duì)辣木的開(kāi)發(fā)利用還處于較低水平，辣木產(chǎn)品的研發(fā)還存在許多不足和空白^[3]。

貓須草為唇形科腎茶屬植物，由于其雄蕊酷似貓的胡須，故有此名。西雙版納的傣族稱(chēng)貓須草為“牙路妙”，常種于房前屋后的園圃之中，作觀賞及藥用。貓須草清涼消炎，主要用于治療急慢性腎炎、膀胱炎、尿路結(jié)石和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎^[4]。

袋泡茶是一種沖泡快速，清潔衛(wèi)生，用量標(biāo)準(zhǔn)，便于調(diào)味飲用及攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)的產(chǎn)品，適應(yīng)于現(xiàn)代人們生活快節(jié)奏的要求。試驗(yàn)研究辣木貓須草袋泡茶可得到茶湯清亮滋味綿長(zhǎng)的袋泡茶，不僅豐富了袋泡茶市場(chǎng)，也為辣木及貓須草產(chǎn)品研發(fā)提供了借鑒^[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

西雙版納辣木莖稈、貓須草、30%乙醇、5%亞硝酸鈉、10%硝酸鋁、1mol/L氫氧化鈉、80%硫酸、蒽酮（分析純）。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司制造）;DXDDC-10茶包機(jī)（上海賽峰包裝機(jī)械設(shè)備有限公司）;ME4002E/02電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）;恒溫干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）;SC-802全自動(dòng)色差計(jì)（北京京儀康光儀器有限公司）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

辣木茶、貓須草 → 預(yù)處理 → 干燥 → 粉碎 → 不同比例混合 → 袋裝 → 沖泡 → 評(píng)定

1.2.2 單因素試驗(yàn)確定相關(guān)參數(shù)

本試驗(yàn)需要測(cè)定的單因素分別為：辣木茶與貓須草復(fù)配比（1：1，1.2：0.8，1.4：0.6，1.6：0.4）;沖泡時(shí)間（5min，10min，15min，20min）;沖泡溫度（80℃，90℃，100℃）;茶水比（2：100，2：150，2：200，2：250）;沖泡次數(shù)（1次，2次，3次）;通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)分析各因素對(duì)中多糖、黃銅含量及感官的影響。

1.2.3? 正交試驗(yàn)確定茶包最佳沖泡條件

以水溫度，浸泡時(shí)間，浸泡次數(shù)，茶水比為考察因素，做如表3-1的四因素三水平正交試驗(yàn)，并以理化指標(biāo)和感官指標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合確定茶包的最優(yōu)配比。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣木稈和貓須草的最佳配比的試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)方法，得到辣木稈和貓須草的試驗(yàn)結(jié)果，如下表所示：

辣木與貓須草不同的配比的理化指標(biāo)及感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3-2。從表3-2可以看出隨著辣木稈在袋泡茶中比例的增加黃銅含量為下降趨勢(shì)，多糖含量為上升趨勢(shì)，我們本著以辣木桿作為主要材料，并且根據(jù)感官評(píng)分選擇1.4：0.6為最佳配比。

2.2 確定最佳沖泡時(shí)間的試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)方法，得到最佳沖泡時(shí)間的試驗(yàn)結(jié)果，如下表所示：

不同沖泡時(shí)間的黃酮含量及感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3-3。由表3-3可知隨著沖泡時(shí)間的增加黃酮的含量逐漸升高，綜合以上數(shù)據(jù)及飲茶習(xí)慣我們選擇15min為最佳沖泡時(shí)間。

2.3 確定最佳沖泡溫度的試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)方法，得到最佳沖泡溫度的試驗(yàn)結(jié)果，如下表所示：

不同沖泡溫度的黃酮多糖含量及感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3-4。由表3-4可知，隨著沖泡溫度的增加黃酮和多糖的含量逐漸增加，100℃時(shí)黃酮和多糖含量均為最大且感官評(píng)分最高，即100℃為最佳沖泡溫度。

2.4 確定最佳茶水比的試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)方法，得到最佳茶水比的試驗(yàn)結(jié)果，如下表所示：

不同茶水比對(duì)理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響見(jiàn)表3-5。根據(jù)表3-5可知，多糖含量隨沖泡用水量的增加而下降明顯，茶水比為2：100多糖含量最高且感官評(píng)分最高，雖然此茶水比時(shí)黃酮含量不是最高但與黃酮含量最高的2：150茶水比的值相差甚小，所以選擇2：100為最佳茶水比。

2.5 確定沖泡次數(shù)的試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)方法，得到?jīng)_泡次數(shù)的試驗(yàn)結(jié)果，如下表所示：

不同沖泡次數(shù)對(duì)理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響見(jiàn)表3-6。由表3-6可知隨著沖泡次數(shù)的增加黃酮和多糖的含量急劇下降，第一次沖泡的黃酮和多糖含量最高并且感官評(píng)分也最高，故選擇1次為最佳沖泡次數(shù)。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)試驗(yàn)方法，得到正交試驗(yàn)結(jié)果，如下表所示：

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3-7。根據(jù)多糖含量的數(shù)據(jù)可知各因素對(duì)多糖含量的影響順序?yàn)椋簺_泡次數(shù)>茶水比>沖泡時(shí)間>沖泡溫度，最佳工藝為：A₁B₁C₂D₁，即100ml 90℃的水沖泡10min，浸泡次數(shù)為1次;根據(jù)黃酮含量的數(shù)據(jù)可知各因素對(duì)黃酮含量的影響順序?yàn)椋簺_泡次數(shù)>茶水比>沖泡時(shí)間>沖泡溫度，最佳工藝為：A₂B₂C₃D₁即150ml 100℃的水沖泡10min，浸泡次數(shù)為1次;根據(jù)感官評(píng)分可知各因素對(duì)感官得分的影響順序?yàn)椋簺_泡次數(shù)>沖泡溫度>沖泡時(shí)間>茶水比，最佳工藝為：A₁B₁C₃D₁即100ml 100℃的水沖泡5min，沖泡次數(shù)為1次。

根據(jù)以上分析綜合得出：各因素對(duì)多糖、黃酮含量的影響順序?yàn)椋簺_泡次數(shù)>茶水比>沖泡時(shí)間>沖泡溫度，最優(yōu)工藝為：A₁B₂C₃D₁即100ml 100℃的水沖泡10min，沖泡次數(shù)為1次。

3袋泡茶的部分理化指標(biāo)

茶湯的亮度及色差度L=83.36;a=6.07;b=20.79;

辣木袋泡茶的水浸出物含量為28.58%。

4結(jié)果討論

由以上試驗(yàn)可以得出兩種原料復(fù)配混合探索出它們的最佳復(fù)配比為辣木稈：貓須草=1.4：0.6，袋泡茶最佳制備工藝條件為：茶水比為2：100（g：ml），浸泡水溫為100℃，浸泡時(shí)間為10min，浸泡次數(shù)為1次。L=83.36;a=6.07;b=20.79;水浸出率為28.58%。根據(jù)以上工藝條件最終得到茶湯金黃、清亮，口感獨(dú)特、回味綿長(zhǎng)，使用方便衛(wèi)生的袋泡茶。是當(dāng)今快節(jié)奏人群的理想茶飲。

參考文獻(xiàn)：

[1]林玲，何舒瀾. 辣木的研究進(jìn)展[J]海峽藥學(xué).2013.25（13）：61.62

[2]段麗麗，向露，賈洪峰，等.辣木蛋糕的研制[J].食品與發(fā)酵科技，2016（3）：106-110.