品美食 學(xué)地理
——以西藏牦牛肉、酥油茶、糌粑為例

（九江金安高級中學(xué)，江西 九江 332000）

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，即不同地域上的人，由于自然地理環(huán)境的不同、生存方式不同、導(dǎo)致思想觀念和文化性格特征也不同。地理位置的不同，決定了各地在氣候、地形、水文、植被、土壤等方面的差異，進而使各地的作物、飲食有很大的差異。

一、西藏地區(qū)特殊自然地理環(huán)境下的食物來源

西藏處于青藏高原西南部，在地形，氣候，水文，植被，土壤等方面都有許多與眾不同之處，成為地球上非常特殊的地理區(qū)域。高原邊緣高山環(huán)繞，高原內(nèi)部縱橫著許多巨大的山脈，構(gòu)成了高原的主體地貌。高原山地使土壤發(fā)育中物理作用強烈，生物化學(xué)作用弱小，只有1%的土地為可耕地。同時，高原上具有典型的干旱，寒冷等氣候特征，平均氣溫低。但是西藏地區(qū)的水資源還是很豐富，雅魯藏布江、怒江、瀾滄江等河流發(fā)源于此，有著“中華水塔”的稱號。高原上還有很多冰川，高山湖泊等。這里地高天寒，人口稀疏，耕地大多數(shù)集中在南部雅魯藏布江等江河谷地，世代生活在這里的人們依據(jù)所處于的自然地理環(huán)境，遵循著適者生存的自然法則，選擇種植只適宜在高寒地帶生長的青稞，除青稞以外，并有小麥，馬鈴薯，玉米，豌豆等作物。

據(jù)文獻記載：吐蕃時期藏族“其稼有小麥，青稞麥，蕎麥，豆”（《新唐書.吐蕃傳》）《隋書.附國傳》也載：“其土高，氣候涼，多風(fēng)少雨，土宜小麥，青禾梁”（“青禾梁”《北史.附國傳》作“青稞”）青稞的形狀像大麥，只是顆粒比較小，它具有耐寒耐旱、成熟期較短等特點，且適應(yīng)性強，在海拔高度4650 米以下，年平均溫度0℃-12℃，年降水量160-1000 毫米的地區(qū)都可生長青稞。因此，對于生活在“世界屋脊”上的藏族人民，它成了最適宜的農(nóng)作物。

而藏北高原卻是片不可耕的土地，游牧是唯一的出路。游牧則是牧民終年隨水草轉(zhuǎn)移進行游動放牧的一種粗放的草原畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，游牧生活相對封閉，自成體系。所有的生活資料都取自牛羊，吃牛羊肉，喝牛羊奶，穿羊皮衣，羊毛鞋，住牛毛帳篷。由于青藏高原的自然地理環(huán)境的限制，藏民的食物來源有其獨特的特點，即除青稞以外，并有小麥，馬鈴薯，玉米，豌豆等作物，而最大的食物來源是游牧的牛羊肉及其奶制品。

二、西藏地區(qū)傳統(tǒng)的美食

人們獲得的食物主要來源于植物和動物，因其生長和分布所處的自然地理環(huán)境各不相同，決定了人們飲食需求，飲食心理，烹飪方法和進食方式的不同。

在西藏的傳統(tǒng)飲食——藏餐，就是牛羊肉、酥油茶、糌粑和青稞酒，并且不加任何辛辣調(diào)味的日常簡單飲食模式。這種特殊的飲食文化是由于西藏所處的自然地理環(huán)境及其生存條件所決定的。由于西藏處于高海拔地區(qū)，氣候惡劣，自然生態(tài)環(huán)境承載力低，其飲食方面較為特殊。因此，在這種特殊的自然地理環(huán)境下，人們?yōu)榱司S持生存就需要大量的熱量，而大部分時候人們需要出門游牧就需要簡單快速的烹飪方法和方便易攜帶的食物。

（一）牦牛肉

西藏牦牛肉是選用海拔3800 多米的世界屋脊——青藏高原出產(chǎn)的牦牛排，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、富含多種氨基酸等特點，營養(yǎng)價值是普通牛肉的十倍，入口有彈性、肉味更香濃。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。牦牛肉極高的營養(yǎng)價值是其他牛肉所無法比擬的，《呂氏春秋》載“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西歐市場上，牦牛肉被譽為“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白質(zhì)和低脂肪而名列肉類前茅，是國際市場上稀少的高級肉類，它以名、優(yōu)、稀、特征服了世界各地的消費者牦牛的肉經(jīng)過鹽鹵，切成薄片，拌上辣椒不失為一道好的下酒菜，當(dāng)然，酒要喝當(dāng)?shù)氐那囡啤?/p>

（二）酥油茶

藏族人民生活在號稱“地球第三極”的青藏高原上，高寒的高原氣候，嚴酷的生存環(huán)境，造就了藏民族勇敢剛毅的民族個性，也形成了藏民族獨具高原特色的飲食文化，藏鄉(xiāng)的酥油茶便是其中一朵奇葩。

酥油茶，是藏族民眾每日必不可少的飲料。人們說，沒有喝過酥油茶，就算沒有到過西藏地區(qū)。初喝酥油茶，第一口異味難耐，第二口淳香流芳，第三口永世不忘。牛羊肉屬于酸性食物，經(jīng)人體消化后會產(chǎn)生一定量的氫離子，它會使人體血液偏酸性，出現(xiàn)胃酸過多、便秘、疲勞等癥狀，大量飲茶后，在人體內(nèi)可產(chǎn)生一定量的氫氧根離子，這能使人體內(nèi)的酸堿維持平衡。所以，藏族人民將酥油與茶同飲，形成了藏民族獨具高原特色的飲食文化。

（三）糌粑

糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)的主食之一，是青稞炒面的藏語譯音，其做法是將青稞洗凈、晾干、炒熟后磨成面粉，食用時用少量的酥油茶、奶渣、糖等攪拌均勻，用手捏成團即可。它不僅便于食用，營養(yǎng)豐富、熱量高，很適合充饑御寒，還便于攜帶和儲藏。

制作糌粑的主要食材是青稞，青稞屬禾本科的谷類產(chǎn)物。主要產(chǎn)自于我國的西藏、青海、四川、云南等地。在青藏高原上種植約有3500 年的歷史。由于青藏高原海拔高，氣候寒冷，熱量不足，對農(nóng)作物生長不利。但光照強，日溫差大，這有利于農(nóng)作物的生長且品質(zhì)優(yōu)良。如何利用優(yōu)勢克服不利，人們選擇了在高原上的河谷地帶種植耐寒的青稞。因為河谷地區(qū)水源充足，土壤肥沃。沖積扇、河漫灘地區(qū)，地勢低平，海拔相對較低，熱量相對豐富，再加上高原本身的光照強烈，日溫差大等優(yōu)勢，使青稞產(chǎn)量大，品質(zhì)優(yōu)良

中國多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代，今天的人們與自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國人特有的基因。同時，俗話說得好“民以食為天”，中國人正是利用一年四季的自然氣候以及變化萬千的獨特地理環(huán)境來對食材進行挑選，進而用心制作各式各樣的地方風(fēng)味美食。