清朝皇帝是怎樣用膳的

歐陽軍

當(dāng)人們步入紫禁城以后，看到封建皇帝住的是金碧輝煌的宮殿、用的是金銀珠玉的器具，自然不免產(chǎn)生聯(lián)想：皇帝是怎樣吃飯的？在什么地方吃飯？吃的又是些什么？從清代內(nèi)務(wù)府的檔案記載可以看出，皇帝吃飯這事，里面的名堂和講究還是很多的。

皇帝吃飯有專門名詞，有好幾種叫法，或叫“傳膳”，或叫“進(jìn)膳”，或叫“用膳”，因?yàn)樗摹案哔F”，所以連吃飯的叫法也就特別些了。為了伺候皇帝吃飯，宮廷中專門設(shè)立了一個(gè)機(jī)構(gòu)，叫“御膳房”，直接由內(nèi)務(wù)府管理，設(shè)管理事務(wù)大臣若干人，他們都是由皇帝特別指派的。管理大臣下面再設(shè)尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、筆帖式等官職，具體負(fù)責(zé)皇帝吃飯的事宜。

皇帝吃飯并沒有固定的地點(diǎn)，但多半是在他們經(jīng)常居住和活動的地方。如乾隆時(shí)期的內(nèi)務(wù)府檔案中記載：乾隆十二年“九月三十日辰初，萬歲爺（即乾隆皇帝）弘德殿進(jìn)早膳畢?！薄笆鲁跻蝗瘴凑?，萬歲爺重華宮正誼明道東暖閣進(jìn)晚膳。”“十月初一日茶膳房侍候，萬歲爺霽紅盤野意酒膳一桌，十五品，……至養(yǎng)心殿侍候?！睆闹锌梢钥闯?，乾隆兩天之內(nèi)變換了三個(gè)吃飯的地方。

皇帝吃飯，按清代的生活習(xí)慣分早、晚兩頓正餐。早餐一般在卵正一刻（上午六點(diǎn)以后），但有時(shí)推遲到辰正（上午八點(diǎn)以后）。晚餐在午正一刻（上午十二點(diǎn)以后），或推遲到未正（下午兩點(diǎn)以后）。兩頓正餐之外，還有酒膳和各種小吃，一般在下午或晚上，沒有固定的時(shí)間，由皇帝隨意吩咐。

每到吃飯的時(shí)間，皇帝命御前侍衛(wèi)開始傳膳，于是太監(jiān)們會在用膳的場所布陳膳桌，將預(yù)備好的飯菜迅速從御膳房抬來，按照傳膳的規(guī)定布菜。因?yàn)榛实劭偸呛ε掠腥酥\害他，所以飯菜來了他并不馬上就吃，而是先看看每道菜盤上放著的一塊小銀牌變不變色，據(jù)說只要飯菜中下有毒藥，銀牌就能反映出來?？戳算y牌之后他仍不放心，還要叫隨待的太監(jiān)先把每樣飯菜嘗上一點(diǎn)，叫“嘗膳”。如果飯菜里下了毒藥，太監(jiān)嘗了會先毒死，他就保住一命了。可見一做了皇帝，倒活得格外小心起來。

此外，凡是遇到值班奏事引見的日子，照例文武臣僚會在皇帝吃飯的時(shí)候遞呈牌子，要求皇帝引見和奏事。宗室王公用的是紅頭牌子；文職副都御史以上、武職副都統(tǒng)以上，用的是綠頭牌子；外官來京者文職按察使以上，武職副都統(tǒng)、總兵以上，用的是一般的牌子?；实劭催^這些牌子之后，再決定是否引見和準(zhǔn)奏。因?yàn)檫@些牌子是在皇帝吃飯時(shí)遞呈的，所以也叫“膳牌”。

上面說的是皇帝吃飯前的一些程序，那么皇帝吃的又是些什么呢？這可以從每天每餐的膳單上看出來。膳單上面詳細(xì)注明著早晚用膳的時(shí)間、用何膳桌擺膳、在何地用膳，以及飯菜的品名，按日交于御膳房承做。有時(shí)膳單上還指明何人做何菜，各種菜飯用何餐具盛送?！娥B(yǎng)吉齋叢錄》中就有這樣的記載：“膳房恭備御膳，某物品及某物為何人烹調(diào)，逐日開單具稿，呈內(nèi)務(wù)府大臣畫行?！?/p>

在清代內(nèi)務(wù)府檔案中保留著清代皇帝的大批膳單，為我們今天了解封建皇帝用膳的品類提供了第一手資料。這里僅舉乾隆一餐的膳單，即可了解一二。

乾隆十二年十月初一日進(jìn)晚膳，膳單內(nèi)容是：“萬歲爺（按即乾隆皇帝）重華宮正誼明道東暖閣進(jìn)晚膳，用洋漆花膳桌清擺。燕窩雞絲香草絲火熏絲白菜絲筷平安果一品，紅潮水碗。續(xù)八鮮一品，燕窩鴨子水熏片館子白菜雞翅肚子香草，合此二品，張安官做。肥雞白菜一品，此二品五福大琺瑯碗。肫吊子一品，蘇膾一品，飯房托湯，斕鴨子一品，野雞絲酸菜絲一品，此四品銅琺瑯碗。后送芽韭炒鹿脯絲，四號黃盌，鹿脯絲太廟供獻(xiàn)。燒麒肉鍋榻雞絲晾羊肉攢盤一品，祭祀豬羊肉一品，此二品銀盤。糗餌餈一品，象眼棋餅小饅首一品，黃盤。摺疊奶皮一品，銀盌。烤祭神糕一品，銀盤。酥油豆面一品，銀盌。蜂蜜一品，紫龍碟。拉拉一品，二號金盌，內(nèi)有豆泥，琺瑯葵花盒。小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花蘿蔔一品，此四品五福捧壽銅胎琉琺瑯碟。匙筋手布安畢進(jìn)呈。隨送梗米膳進(jìn)一盌，照常珠瑯盌、金盌蓋。羊肉臥蛋粉湯一品，蘿葡湯一品，野雞湯一品。”乾隆帝這頓平常的晚膳，用了各式菜、湯二十余品，餐具用珍貴的金、銀、琺瑯、瓷等盌盤碟匙，而且?guī)追N名菜都要特令名師承做。

除了品種多，皇帝飯菜的質(zhì)量還十分高，做飯的水、原材料都十分講究。御膳房煮飯做菜用的水，是從北京西郊玉泉山專門運(yùn)來的泉水，據(jù)說這里的水“最輕清”。吃的米是黃、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、豐澤園和湯泉等地，有專人培植這種稻米，供皇宮內(nèi)食用。此外，還有全國各地進(jìn)貢的上色好米，人們常稱之為“貢米”。羊肉取之于宮中慶豐司，膳房不用牛肉，只用牛奶，也由慶豐司供應(yīng)。其他雞、鴨、魚、豬肉及時(shí)鮮蔬菜，都是在市場上買的。各種山珍海味、奇瓜異果，和各地方著名干菜等，則由全國各地呈貢而來，這些都是事先儲存準(zhǔn)備好了的。

即便是山珍海味，天天吃也會吃膩，何況每一餐都有膳食幾十種，皇帝一人吃得下嗎？答案當(dāng)然是否定的。按照清代制度的規(guī)定，皇帝和后妃以及宮內(nèi)人役都有一定的份例。在皇帝的份例中，僅膳食一項(xiàng)，每日就用白銀五十兩，不管皇帝用膳與否、用多少，飯菜都是按照每日膳單呈送的。皇帝每次用膳畢，往往會將其吃不完甚至動也不曾動過的豐盛飯菜賜予他的臣下。宮內(nèi)的妃嬪、皇子、公主及御前、內(nèi)務(wù)府、軍機(jī)處、南書房入值大臣等，經(jīng)常得到皇帝的賞賜。在皇帝權(quán)威高于一切的封建社會中，文武臣僚們能得到皇帝賞賜的一盌菜，就感到無上榮幸了。

這里談及的還僅僅是清代皇帝平日吃飯的情況，遇到年節(jié)、國家大典，以及婚喪喜慶等等舉行大型筵宴時(shí)，其排場之大、耗費(fèi)之多，會遠(yuǎn)超我們的想象。雍正皇帝在養(yǎng)心殿里寫的一副對聯(lián)說：“惟以一人治天下，豈為天下奉一人。”前一句話說得倒是實(shí)情，后一句話就完全是自欺欺人了。單就皇帝的一頓飯來說，就不知耗費(fèi)了全國人民多少血汗，豈不是天下在奉他一人嗎！