鹵煮火燒 燒餅的奢華蝶變

劉景浩

鹵煮火燒是北京著名的傳統(tǒng)小吃之一，受到當(dāng)?shù)厝嗣袢罕娕c國(guó)內(nèi)外廣大游客的普遍喜愛(ài)。這一小吃最早起源于光緒年間，由傳統(tǒng)的清朝宮廷菜傳至民間，歷經(jīng)民間廚師改良后，逐漸成為如今備受老百姓喜愛(ài)的鹵煮火燒。這種小吃口味咸鮮，以豬下水為主要原材料，加以其他輔料提味，使火燒透而不黏，肉爛而不糟。除了口味優(yōu)良外，鹵煮火燒也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體膳食均衡產(chǎn)生一定的有益影響。本文主要從鹵煮火燒的發(fā)展歷史、鹵煮火燒的烹飪方法以及它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三個(gè)方面來(lái)對(duì)這道北京地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃進(jìn)行介紹。

北京作為我國(guó)的首都，同時(shí)也是我國(guó)的政治文化中心，擁有悠久的發(fā)展歷史。作為多個(gè)朝代的都城，這里累積了豐富的文化底蘊(yùn)并形成了極具地方特色的人文風(fēng)貌，其中就包括諸多北京地區(qū)的特色食物，例如北京烤鴨、驢打滾、豆汁等。而鹵煮火燒也是其中深受廣大人民群眾喜愛(ài)的老北京特色小吃之一，本文將從以下三個(gè)方面對(duì)這道老北京著名的傳統(tǒng)小吃鹵煮火燒進(jìn)行介紹。

鹵煮火燒的起源

鹵煮火燒最早起源于清光緒年間北京城南的南橫街，由宮廷特有的“蘇造肉”發(fā)展而來(lái)。相傳，乾隆皇帝有一次在南方進(jìn)行微服私訪時(shí)，暫住在大臣陳元龍家中。陳元龍家中有一名叫做張東官的廚師，這名廚師廚藝高超，所做菜肴的口味與擺盤形式深受乾隆皇帝的喜愛(ài)。在微服私訪結(jié)束后，乾隆就將張東官帶回了北京宮中，讓他在御膳房任職，專門為乾隆烹飪菜肴。

張東官不僅擁有高超的廚藝，也非常聰敏，善于揣摩乾隆帝的心思。他知道乾隆帝愛(ài)吃厚味的食物，就別出心裁地發(fā)明了鹵煮火燒的前身——“蘇造肉”。這道菜主料是五花肉，輔之以丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制而成。這道菜的特殊之處就在于，其中使用的香料會(huì)按照春夏秋冬四季的變化而進(jìn)行份量方面的細(xì)微調(diào)整。用這種方法配置成的香料熬制的湯就被叫做蘇造湯，其中的五花肉就是蘇造肉。蘇造肉傳到民間后，也受到了百姓們的喜愛(ài)。

雖然蘇造肉被廣大百姓所喜愛(ài)，但是其使用的原料五花肉價(jià)格昂貴，尋常百姓根本負(fù)擔(dān)不起，因此，蘇造肉往往只作為達(dá)官貴人餐桌上的佳肴出現(xiàn)。而改變這種局面，創(chuàng)造出最早的鹵煮火燒的人就是“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩。為了能讓更多的平民百姓以一個(gè)較為低廉的價(jià)格享受到蘇造肉的美味，陳兆恩決定用廉價(jià)的豬頭肉取代五花肉，同時(shí)加入了更為廉價(jià)的豬下水（包括豬大腸、豬肺和豬肚）進(jìn)行煮制。這種烹飪方式出乎意料地受到了大家的歡迎，成為了風(fēng)靡一時(shí)的美味佳肴，這給了陳兆恩更多的鼓舞和信心，他積極倡導(dǎo)主張加入火燒一起鹵煮，老北京的傳統(tǒng)小吃鹵煮火燒就這樣孕育而生了，并從誕生之時(shí)起，就受到了廣大人民群眾的歡迎和喜愛(ài)。

鹵煮火燒的制作方法

鹵煮火燒作為一種傳統(tǒng)小吃，其制作方式也較為簡(jiǎn)單。而因其是由陳兆恩改良昂貴的蘇造肉的產(chǎn)物，它的制作原料也比較低廉，喜歡吃鹵煮火燒的人們也可以選擇自己在家中制作。這里簡(jiǎn)單介紹兩種鹵煮火燒的制作方法。

第一種制作方法：

第一步：備料。準(zhǔn)備主料火燒500g，豬下水1000g;輔料可準(zhǔn)備炸豆腐片若干、血豆腐少許、香菜少許。調(diào)料方面的準(zhǔn)備相比起來(lái)較為繁瑣，需要配備醬油、糖、鹽、蔥、姜醋、豆豉、大料、桂皮、豆瓣醬、白芷、沙姜、肉蔻、香葉、花椒、干辣椒等，并將這些準(zhǔn)備好的調(diào)料放入紗布中包好扎緊。

第二步：初制。將豬下水洗凈，豬肺切成大塊，先用冷水下鍋煮豬大腸和豬肚，加入較多的白酒和蔥姜，將腸和肚焯出后再對(duì)肺進(jìn)行處理。由于肺的重量較輕，所以難以煮透，煮肺要煮到水變臟，確保肺部干凈后將其撈出倒入高壓鍋鋪平，再倒入熱水，將香料包放入鍋中開始熬煮。

第三步：醬料。待水開后，下入醬油（避免醬油的生味產(chǎn)生影響）放鹽和黃醬，然后把切好的豆腐油炸至表皮焦黃，面粉加一斤水和勻后開始烙面餅。在鍋中放入適量豆瓣醬煸炒，這樣會(huì)使鹵煮的味道更佳。

第四步：鹵煮。將高壓鍋中已經(jīng)準(zhǔn)備好的食材倒入放有豆瓣醬的鍋中炒出香氣，并將油炸豆腐與烙好的面餅放入其中，盡量將面餅壓入湯底之中并蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘左右。在食用的過(guò)程中也可以保持小火慢燉，以維持鹵煮火燒細(xì)膩、綿軟的口感。

第二種制作方法：

選料：準(zhǔn)備主料豬小腸、五花肉、豬肺、豆腐、面粉，豆瓣黃醬、腐乳、醬油、冰糖等（根據(jù)做菜時(shí)的份量及其他因素選取適量）。

第一步：初制。先將食材用清水沖洗干凈，將洗干凈的食材放入鍋中倒入冷水，并用大火燒開，20分鐘后將除豬肺之外的食材撈出，將豬肺留至鍋中，繼續(xù)煮10分鐘并撇去血沫。

第二步：制餅。將和好的面團(tuán)醒發(fā)一個(gè)小時(shí)，并將醒發(fā)好的面團(tuán)分成若干小面團(tuán)，按扁后放入鍋中兩面煎熟，煎至結(jié)痂后即可放入盤中。

第三步：配料。將豆腐切成三角形，下入油鍋中，油炸至金黃后撈出，并用吸油紙吸走多余的油分。

第四步：成品。準(zhǔn)備好鹵煮所用的材料，將大蒜切成蒜蓉與開水調(diào)和，調(diào)成蒜汁，并將香蔥與香菜切成段。將準(zhǔn)備好的食材與調(diào)料，放入鍋中加入清水，煮至大火燒開，再加入豆瓣醬、豆腐乳、冰糖以及醬油繼續(xù)烹煮30分鐘，30分鐘后放入炸好的三角豆腐，將火轉(zhuǎn)至小火，繼續(xù)熬煮30分鐘，直到豬腸軟爛。烹煮完成后將煮好的豬腸切成小段，豬肺切成片狀，擺入盤中后淋上蒜汁、原湯，再放入香菜、香蔥等調(diào)味。也可在此基礎(chǔ)上，淋上辣椒油，增加食物的辣度和刺激性。

鹵煮火燒總體制作方法并沒(méi)有太過(guò)高超的技術(shù)，難度最大的地方就是對(duì)豬下水的仔細(xì)處理。如果處理得當(dāng)，制成的鹵煮火燒將會(huì)成為餐桌上的一道美味佳肴。

鹵煮火燒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鹵煮火燒所使用的原料豬下水價(jià)格低廉，被不少人視作“廢棄物”，認(rèn)為其幾乎不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但事實(shí)證明，經(jīng)過(guò)精心制作的鹵煮火燒除了可以給人們帶來(lái)味蕾的享受，也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

豬的腸與肺中含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，例如脂肪、蛋白質(zhì)等人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)成份，還包括鈣、磷、鐵、維生素b1等微量元素。除了營(yíng)養(yǎng)元素豐富之外，豬腸對(duì)人體還具有補(bǔ)虛、潤(rùn)燥、止血的作用，對(duì)于脫肛、便秘、痔瘡等患者具有一定的療效，并且豬肚中還有大量鈉、鈣、鎂、鈉等微量元素，可以達(dá)到補(bǔ)虛損、健脾胃的功效。

作為老北京名吃的鹵煮火燒受到廣大人民群眾的喜愛(ài)絕非偶然，對(duì)于嘗過(guò)眾多美食的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，如果能有機(jī)會(huì)品嘗正宗的鹵煮火燒的話，相信一定會(huì)是一次舌尖上別具風(fēng)格的體驗(yàn)。

作者單位：本刊編輯部