食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審查評(píng)價(jià)內(nèi)容及問(wèn)題分析

石相莉

摘 要：從標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)配套性、標(biāo)準(zhǔn)的適用性、標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量3方面闡述了食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審查評(píng)價(jià)的內(nèi)容和要求，并對(duì)常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)。

關(guān)鍵詞：食品安全;企業(yè)標(biāo)準(zhǔn);審查評(píng)價(jià);常見(jiàn)問(wèn)題

Abstract：Contents and requirements of food safety enterprise standard review were elaborated from three aspects of coordination， applicability and compilation quality of standards， and the common problems were summarized.

Key words：Food safety; Enterprise standard; Examination and evaluation; Common problems

中圖分類號(hào)：F203

標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)組織生產(chǎn)的依據(jù)，在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)可依時(shí)，企業(yè)可根據(jù)需要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十條規(guī)定：國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。筆者結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的審查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題作一淺析。

1 標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)配套性

1.1 與法律法規(guī)的符合配套性

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)的要求，不得有暗示治療或預(yù)防疾病的內(nèi)容，不使用非食品原料。關(guān)于這一點(diǎn)常遇到的問(wèn)題是：標(biāo)準(zhǔn)中用到《中國(guó)藥典》中的一些物品作為食品原料，而這些列入《中國(guó)藥典》中的原料并不在《藥食同源目錄》名單中，把只能用于保健食品的原料用于普通食品中，違反了食品安全法的要求。

1.2 與強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的符合配套性

食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)涉及人身健康方面的內(nèi)容，應(yīng)符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，也就是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌要求應(yīng)符合GB 29921-2013[1]的要求，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB 2763-2019[2]的要求，食品添加劑應(yīng)符合GB 2760-2014[3]的要求，生物毒素應(yīng)符合GB 2761-2017 [4]的要求，重金屬等污染物應(yīng)符合GB 2762-2017 [5]的要求，獸藥殘留應(yīng)符合GB 31650-2019[6]的要求，等等。這一條常見(jiàn)的問(wèn)題，①技術(shù)參數(shù)不全，如按GB 2762-2017的要求，應(yīng)制定3項(xiàng)污染物指標(biāo)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅制定了1項(xiàng)。②食品類別不清，導(dǎo)致參數(shù)設(shè)置的具體數(shù)值錯(cuò)誤。因GB 2760-2014、GB 2761-2017、GB 2762-2017、

GB 2763-2019均有自己的食品分類系統(tǒng)，同一食品在不同的標(biāo)準(zhǔn)中所屬類別并不一定相同，如果按同一食品類別套用，勢(shì)必出現(xiàn)錯(cuò)誤。③食品添加劑超范圍或超量使用，主要原因可能也是對(duì)GB 2760-2014不熟悉，如饅頭應(yīng)為發(fā)酵面制品，卻按糕點(diǎn)類別添加防腐劑，造成超范圍使用。

1.3 與生產(chǎn)用原料標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)配套性

圍繞產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定的原材料標(biāo)準(zhǔn)等應(yīng)協(xié)調(diào)一致。如食品加工用水為純凈水，應(yīng)符合GB 19298-2014[7]而不是GB 5749-2006[8]要求;原料用生姜水分很高，明顯不符合GB/T 15691-2008[9]（水分≤14%）的要求。

2 標(biāo)準(zhǔn)適用性

2.1 標(biāo)準(zhǔn)名稱

名稱應(yīng)簡(jiǎn)練并明確表示出標(biāo)準(zhǔn)的主題、范圍、產(chǎn)品的真實(shí)屬性，與其他標(biāo)準(zhǔn)相區(qū)分。此條容易出現(xiàn)的問(wèn)題如下，①采用了形態(tài)、食用方法等極易誤導(dǎo)成保健品或藥品的名稱，如某某膠囊、某某口服液、某某片劑和某某沖劑等。②出現(xiàn)“小頭大帽子”或“大頭小帽子”現(xiàn)象，即標(biāo)準(zhǔn)名稱與標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不匹配，不能完全涵蓋標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象或者名稱范圍太寬，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象僅為其中一部分等。

2.2 范圍

應(yīng)明確界定標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象所涉及的各個(gè)方面（也就是核心要素各章的標(biāo)題），明確標(biāo)準(zhǔn)的適用界限。本條容易出現(xiàn)的問(wèn)題主要是范圍中核心要素各章的內(nèi)容不全，描述過(guò)于簡(jiǎn)單，有的甚至只有一句話，如：本標(biāo)準(zhǔn)適用于本公司生產(chǎn)的白酒;還有的把技術(shù)要求內(nèi)容列入了范圍中，如：本標(biāo)準(zhǔn)適用于酒精度在20%～50%vol、總酯大于0.25 g·L-1的蒸餾酒。

2.3 要求

項(xiàng)目設(shè)置合理，指標(biāo)盡可能量化。標(biāo)準(zhǔn)的量化指標(biāo)應(yīng)在掌握或預(yù)測(cè)國(guó)內(nèi)外科學(xué)技術(shù)和使用要求發(fā)展趨勢(shì)的基礎(chǔ)上確定，與現(xiàn)有生產(chǎn)水平相適應(yīng)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)水平相比具有先進(jìn)性。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)除了安全性指標(biāo)不低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外，其他理化指標(biāo)也要合理，與自己的實(shí)際生產(chǎn)情況適應(yīng)。比如水分、鹽分指標(biāo)，企業(yè)實(shí)際配方中食鹽添加量只占2%，水分檢測(cè)結(jié)果為15%，但企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中食鹽指標(biāo)設(shè)置為小于等于20%，水分指標(biāo)設(shè)置為小于等于50%，這明顯設(shè)置不合理。

2.4 試驗(yàn)方法

應(yīng)具有高度的重復(fù)性和復(fù)現(xiàn)性，方法完整、可靠，可操作性強(qiáng)，與要求一一對(duì)應(yīng)。審核中發(fā)現(xiàn)，有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不采用現(xiàn)成的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法，而是采用部分標(biāo)準(zhǔn)方法或者全部自己起草，方法的可操作性及檢測(cè)結(jié)果的溯源性均無(wú)法保證;有的標(biāo)準(zhǔn)要求中有“其他污染物限量應(yīng)符合GB 2762-2017要求”以及“食品添加劑的品種和數(shù)量應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定”，但試驗(yàn)方法中對(duì)其他污染物和食品添加劑沒(méi)有相應(yīng)的試驗(yàn)方法描述，與要求未對(duì)應(yīng)。

2.5 檢驗(yàn)規(guī)則

檢驗(yàn)分類應(yīng)合理，抽樣方法簡(jiǎn)便可行，檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置科學(xué)，抽樣方案、合格判定水平科學(xué)合理，誤判風(fēng)險(xiǎn)小。此條常出現(xiàn)的問(wèn)題：①出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置太少，與相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可細(xì)則要求不對(duì)應(yīng)，如細(xì)則要求出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有衛(wèi)生指示菌，但標(biāo)準(zhǔn)未作規(guī)定。②判定規(guī)則中出現(xiàn)不合格時(shí)直接判為不合格，未規(guī)定用備樣或者在同批產(chǎn)品中加倍采樣復(fù)檢，誤判風(fēng)險(xiǎn)大，對(duì)企業(yè)不利。

2.6 標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期

標(biāo)簽標(biāo)志內(nèi)容齊全，包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期要求能保證產(chǎn)品質(zhì)量。此條常見(jiàn)的問(wèn)題在分裝食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期的規(guī)定方面：不少企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單標(biāo)注“保質(zhì)期XX月”，這是錯(cuò)誤的。對(duì)于分裝食品，產(chǎn)品的生產(chǎn)日期即為分裝日期，保質(zhì)期為大包裝產(chǎn)品剩余的保質(zhì)時(shí)間，而不是簡(jiǎn)單的按大包裝原料產(chǎn)品的保質(zhì)期作規(guī)定。

3 標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)質(zhì)量

3.1 整體規(guī)范性

要求內(nèi)容編排、層次劃分及其編號(hào)規(guī)范，與GB/T 1.1-2020[10]基本吻合。此條的主要問(wèn)題是企業(yè)對(duì)TCS標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)軟件的使用不熟練或者未采用標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)軟件編寫(xiě)，造成標(biāo)準(zhǔn)格式出現(xiàn)問(wèn)題：如章、條、段的劃分、字號(hào)大小、行距大小、縮進(jìn)、表格線型、表注和腳注和懸置段等方面的問(wèn)題。此外有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在前言中闡述標(biāo)準(zhǔn)編制的意義和過(guò)程或介紹標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容等，這也是不符合GB/T 1.1-2020要求的。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、要素的完整性

標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、必備要素完整、科學(xué)選取可選要素。審核中發(fā)現(xiàn)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必備要素前言缺失，只有引言，且把前言部分特定內(nèi)容列入引言中;還有的標(biāo)準(zhǔn)各要素的前后順序未按照GB/T 20001.10-2014 [11]編排，造成標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)不規(guī)范。

3.3 統(tǒng)一性

標(biāo)準(zhǔn)中所用的名詞、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、代號(hào)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，前后統(tǒng)一，與其他標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)一致。標(biāo)準(zhǔn)中相似內(nèi)容的規(guī)定應(yīng)采用相同的表達(dá)形式和措辭。本條常見(jiàn)的問(wèn)題：①其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已有定義，但企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)又自己給出定義且與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不一致。②前后不統(tǒng)一，如標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于“密度”的表述，有時(shí)為“密度”，有時(shí)為“比重”;要求中是“菌落總數(shù)、大腸菌群”，試驗(yàn)方法中又是“細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌”;克的單位為“g”而寫(xiě)為了“G”等等。

3.4 準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明性

標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、措辭準(zhǔn)確，不應(yīng)產(chǎn)生歧義，標(biāo)準(zhǔn)中的語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了、通俗易懂。此條常見(jiàn)問(wèn)題為表示要求的能愿動(dòng)詞使用不規(guī)范，如用“必須”“要”代替“應(yīng)”;用“不應(yīng)”代替“不得”“不可”“禁止”等;還有的標(biāo)準(zhǔn)措辭啰嗦重復(fù)，用大段的篇幅描述定義，且重復(fù)描述等等。

3.5 規(guī)范性引用文件

規(guī)范性引用文件應(yīng)現(xiàn)行有效，是否注日期前后應(yīng)保持一致。審核中發(fā)現(xiàn)引用性文件有問(wèn)題的占審核標(biāo)準(zhǔn)的50%以上，主要表現(xiàn)為：文件排序未按照先國(guó)標(biāo)再行標(biāo)從小到大的序號(hào)以及26個(gè)英文字母順序排列、引用廢止的標(biāo)準(zhǔn)文件、是否注日期前后不統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)名稱不完整或者錯(cuò)誤。如農(nóng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)（代號(hào)NY）排在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（代號(hào)GB）前，GB 2761-2017排在GB 23586-2009[12 后;酒精度、食鹽、黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法引用廢止文件;文件清單中的文件未注年號(hào)，但引用時(shí)卻注年號(hào);文件名稱中漏了“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”幾個(gè)字，等等。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)食品企業(yè)多為中小企業(yè)，既懂標(biāo)準(zhǔn)又懂技術(shù)的專業(yè)人才普遍匱乏。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定強(qiáng)調(diào)企業(yè)負(fù)責(zé)制，提高食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)水平是提高備案通過(guò)率的重要途徑。而如何提高食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作人員的專業(yè)素質(zhì)，掌握標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)軟件的運(yùn)用，提高編寫(xiě)水平則是各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化主管部門的一項(xiàng)重要工作。

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