現(xiàn)代都市人吃飯為何都“無(wú)辣不歡” ？

大家好，我叫曹雨，廣州人，來(lái)自中山大學(xué)，今天講中國(guó)辣椒史。

實(shí)際上我對(duì)辣椒的興趣跟家庭息息相關(guān)。我父親是廣東人，母親是湖南人，所以在我們家里經(jīng)常面臨一個(gè)問(wèn)題：做飯要不要放辣椒？最后還是放了的。

由此，我產(chǎn)生了一些疑問(wèn)：為什么我們家的菜是辣的，別人家的菜不辣？為什么湖南人吃得那么辣，而廣州人不怎么吃辣？這些都是什么原因?qū)е碌模繋е@些問(wèn)題，我做了很多田野調(diào)查。

除了家里面吃不吃辣，我還關(guān)注到一個(gè)非常有意思的細(xì)節(jié)，去年“山竹”臺(tái)風(fēng)吹襲廣東，超市里大量東西都被采購(gòu)光了，就只剩下了辣椒。廣東人不吃辣有一個(gè)文化上的想象。我個(gè)人一直覺(jué)得廣東最大的宗教應(yīng)該叫做“怕上火教”，廣東人的口頭禪是“好熱氣”，就是很怕上火。

曹雨

辣味的軌跡

對(duì)辣椒產(chǎn)生興趣后，我首先是找文獻(xiàn)，看辣椒是怎么傳入中國(guó)的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，辣椒剛剛進(jìn)入中國(guó)后的一百年里，基本上都是被當(dāng)作觀賞植物種植。

中國(guó)第一個(gè)記載辣椒的文獻(xiàn)是明朝杭州人高濂的《遵生八箋》。在這本書(shū)里有一章《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》寫(xiě)道：“番椒，叢生白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！?/p>

這里他提到“味辣”，但不是拿來(lái)作為食物吃，它被記在《花紀(jì)》里，是一種園藝植物。

這就需要我們回到明末江南文人的意境里來(lái)看，為什么他們會(huì)有這種選擇。其實(shí)明末江南文人非常喜歡造園。江南園林很重要一點(diǎn)就是要有奇花異草。當(dāng)時(shí)文人們有一個(gè)癖好，雇出海的商船尋找好看的奇花異草帶回來(lái)種。

中國(guó)一直就有引進(jìn)外來(lái)植物的傳統(tǒng)。像胡蘿卜、胡荽、胡椒、胡瓜這些名里帶“胡”的，都是外國(guó)品種。還有番薯、番茄、番椒、番豆，洋椒、洋芋、洋蔥、洋白菜，也都是舶來(lái)品。

我們有以“胡、番、洋”來(lái)命名的規(guī)律——秦漢到唐宋間傳進(jìn)來(lái)基本叫“胡”，唐宋到明清傳進(jìn)來(lái)的基本叫“番”，清以后傳過(guò)來(lái)的名字里基本都有個(gè)“洋”字。

這個(gè)命名規(guī)律體現(xiàn)了貿(mào)易線路的改變。叫“胡”的作物走西域陸路進(jìn)入中國(guó)。叫“番”，叫“洋”的走海路。所以，從命名可以看到海權(quán)逐漸替代路權(quán)的過(guò)程，其中也暗含著貿(mào)易軌跡的轉(zhuǎn)變。

辣椒是如何在中國(guó)傳開(kāi)的呢？最有可能的幾個(gè)登陸地點(diǎn)就是廣東、浙江和臺(tái)灣。

廣東和浙江是兩條十分重要的路線。辣椒傳到浙江后，經(jīng)過(guò)京杭大運(yùn)河沿線一路往北。經(jīng)廣東登陸后，基本是經(jīng)過(guò)北江貿(mào)易線路進(jìn)入湖南，然后進(jìn)入貴州、四川，然后就到了北方第一個(gè)據(jù)點(diǎn)——陜西。

與此同時(shí)，辣椒作為一種觀賞作物也開(kāi)始有了其他用途。明清之際，它被用做外用藥材緩解風(fēng)濕之類(lèi)的病痛。我們?nèi)祟?lèi)細(xì)胞里有一種能產(chǎn)生疼痛的因子，敷上辣椒后，這些因子就會(huì)被吸收。

再說(shuō)吃，中國(guó)人是什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)辣椒能吃并且開(kāi)始大量食用呢？我又在史籍里面找，發(fā)現(xiàn)了一條線索?？滴趿甑摹端贾莞尽氛f(shuō)：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！彼贾?，就在今天的貴州。

這個(gè)記載出現(xiàn)在康熙六十年，距離萬(wàn)歷十九年，也就是中國(guó)第一次有辣椒記載的時(shí)候，已經(jīng)過(guò)去了一百多年。

貴州為什么要拿辣椒來(lái)“代鹽”？因?yàn)橘F州是一個(gè)沒(méi)有鹽井的省份。尤其是在明清之際，人口激增，鹽的輸送非常有限，“鹽鐵官賣(mài)”又導(dǎo)致鹽非常缺乏。貴州人缺鹽就想其他辦法。比如，他們會(huì)燒草木灰代鹽，用堿代鹽，用辣代鹽，用酸代鹽。

另外，中國(guó)飲食有一個(gè)很重要的系統(tǒng)叫做“飯-菜體系”，飯菜有別。飯是主食，而菜是拿來(lái)下飯的。

明清兩代，人口不斷增加而耕地十分有限，于是糧食產(chǎn)量進(jìn)入瓶頸并導(dǎo)致嚴(yán)重內(nèi)卷化。所以中國(guó)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，包括一直到1949年以后都在喊 “以糧為綱”。

總之，主食一定要保證，不然會(huì)餓死人，副食暫時(shí)可以不要，那些蔬菜、豬、牛、羊先扔一邊，保證主食就能吃飽。

云南貴州分布著密密麻麻的梯田。那些地方本來(lái)可以用來(lái)種副食，但為了先保證能養(yǎng)活人的主食，就全都拿來(lái)種水稻。這造成中國(guó)飲食一個(gè)重要特點(diǎn)：副食要能夠下飯。這給辣椒的傳播提供了很好的基礎(chǔ)，因?yàn)槔苯房梢韵嘛?，而往下飯的醬菜、咸菜里面加點(diǎn)辣椒不是更好嗎？

到清末，整個(gè)西南地區(qū)都在吃辣，然后向東一直到江西，向北到陜西。南邊沿海這一帶沒(méi)有吃辣有幾點(diǎn)原因：第一，沿海地區(qū)打漁比較容易，有海產(chǎn)品下飯;第二，沿海地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，方便買(mǎi)入副食。

而西南山地交通不便，副食缺乏，人口又那么多，需要大量下飯的食物，于是辣椒成為了很好的選擇。

為什么辣椒在北方傳不開(kāi)呢？主要是因?yàn)槔苯芬郧笆菬釒ё魑?，在大棚技術(shù)和品種改良出現(xiàn)前，在北方發(fā)展十分受限。

為何全民皆食辣？

近三十年來(lái)，中國(guó)出現(xiàn)一個(gè)情況，辣味飲食在全國(guó)范圍內(nèi)攻城拔寨，戰(zhàn)無(wú)不勝，攻無(wú)不克。甚至在廣州，大家都會(huì)說(shuō)抗辣陣地已經(jīng)失守，廣州人也頂不住，變得能吃辣了。

這個(gè)現(xiàn)象背后的原因很簡(jiǎn)單：移民。中國(guó)現(xiàn)在幾個(gè)大城市都是移民聚集的地方。是移民選擇了辣味。

我在廣東華林街道做田野調(diào)查，訪問(wèn)了400多個(gè)當(dāng)?shù)鼐用?，這400多人里面有一半外來(lái)人口，一半本地人。外來(lái)人口里又以湖南和江西人居多，所以在廣州和深圳做調(diào)查時(shí)常會(huì)有一種錯(cuò)覺(jué)，覺(jué)得是外來(lái)移民把吃辣的習(xí)慣帶了進(jìn)來(lái)。這也許可以在廣東講通。那么上海呢？

我在上海也做過(guò)調(diào)查，上海移民大多來(lái)自安徽、江蘇、浙江。他們家鄉(xiāng)也沒(méi)有吃辣的習(xí)慣，為什么一到上海就開(kāi)始吃辣了呢？首都也一樣，而且北京實(shí)際上是川菜生意最好的地區(qū)之一。北京移民大多來(lái)自山東、河北和山西，這些省份也都沒(méi)有吃辣的習(xí)俗。到底為什么人們一到大城市就都變了呢？這是一個(gè)很奇怪的問(wèn)題。

這里有幾條線索。第一，移民離開(kāi)家鄉(xiāng)后，舊的聯(lián)結(jié)全部斷掉，所以要通過(guò)社交去建立新的人際關(guān)系。

中國(guó)人主要靠吃飯建立關(guān)系。人們?cè)诔燥埖臅r(shí)候會(huì)產(chǎn)生情感上的聯(lián)結(jié)。辣味菜肴在眾多菜系中又相對(duì)便宜，是移民消費(fèi)得起的食物。

現(xiàn)在很多川菜像漢堡和披薩一樣也是“被發(fā)明的傳統(tǒng)”。我去很多川菜發(fā)源地問(wèn)當(dāng)?shù)貜N師，發(fā)現(xiàn)那里并沒(méi)有像烤魚(yú)麻辣燙這樣的吃食。這些就是移民的發(fā)明，是在城市里被重新創(chuàng)造出來(lái)的口味，所以我稱(chēng)之為“被發(fā)明的傳統(tǒng)”。當(dāng)然“被發(fā)明的傳統(tǒng)”這個(gè)概念很早就已經(jīng)有學(xué)者使用了，我只是把它重新應(yīng)用在了辣味菜肴上。

吃辣還有什么特點(diǎn)？我們會(huì)餐時(shí)一起吃辣，等同于跟你一起忍受痛苦。辣味并不是一種味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)，一起忍痛就有一種共情的意思在其中。

還有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象——我們很喜歡比較誰(shuí)更能吃辣。比如說(shuō)中國(guó)哪里人最能吃辣？湖南人、江西人還是四川人？大家總想要比一下。

這也很奇怪。我們?yōu)槭裁床槐饶睦锶俗钅艹韵?？吃辣為什么這么值得炫耀？這還是因?yàn)?，辣是一種痛覺(jué)，所以它很值得炫耀。這個(gè)跟流氓打架有點(diǎn)相似，流氓一打架先扒開(kāi)衣服露出文身。痛不痛？文身很痛，說(shuō)明我很能忍。吃辣也是一個(gè)道理，我大盆大盆地吃辣，痛不痛？痛！我很能忍痛！炫耀吃辣是一種對(duì)身體對(duì)抗能力的炫耀，說(shuō)明體格好。

另外，因?yàn)轱嬍澄幕小案叩赝莸亍钡默F(xiàn)象，我們常常會(huì)覺(jué)得某些省市的人特別能吃辣。比如說(shuō)四川，飲食文化豐富，出了很多名人，被提到的頻率高，所以我們一說(shuō)到辣就會(huì)想到四川。

湖南也是這樣，名人多，文化產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，所以出鏡率也高。大家一想到湖南人就感覺(jué)他們好像也很能吃辣。我剛開(kāi)始研究食辣時(shí)，發(fā)現(xiàn)貴州是個(gè)很重要的節(jié)點(diǎn)。但我跟別人分享貴州人能吃辣的時(shí)候，很多人都不信。為什么呢？因?yàn)橘F州沒(méi)那么出名。

剛才我說(shuō)過(guò)了，吃辣是一種忍痛能力的炫耀。我們可以看一看全世界的情況，中國(guó)人均干制辣椒的消費(fèi)量是210克，印度是800克，墨西哥、東南亞都是400克到500克。所以，中國(guó)吃辣的能力處在一個(gè)什么水平，大家心里就有數(shù)了。

● 摘自“一席”（公眾號(hào)：yixiclub）