蘭州市安寧區(qū)“小飯桌”現(xiàn)存管理問題及對策分析

董夢怡

（西北師范大學(xué) 甘肅蘭州 730070）

由于學(xué)校放學(xué)時間早于雙職工父母下班時間，學(xué)校不提供就餐和休息場所等原因，“小飯桌”應(yīng)需而生?！靶★堊馈币蛱峁┎惋嫸妹?，其服務(wù)對象大多為 6～16 歲的中小學(xué)生，是由個人或者組織開辦的具有相對固定的就餐、休息或?qū)W習(xí)的場所?！靶★堊馈币?guī)模雖小，但作用很大，它的出現(xiàn)解決了雙職工父母中午無法接送孩子、無法為孩子提供飯菜的難題。目前，為了迎合廣大家長的需求并應(yīng)對小飯桌行業(yè)內(nèi)部的競爭壓力，小飯桌的服務(wù)內(nèi)容越來越豐富。伴隨著“小飯桌”市場的拓展，其運營問題與其引發(fā)的社會問題也逐步凸顯，政協(xié)委員劉勇同志提交了《關(guān)于規(guī)范中小學(xué)周邊“小飯桌”管理的提案》，建議相關(guān)部門將其列入“陽光健康行動計劃”。因此對“小飯桌”進行調(diào)查研究并為其良好運行提供建議十分重要。

現(xiàn)狀

蘭州市安寧區(qū)“小飯桌”目前約有200多家，因受新冠肺炎疫情影響，后期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不同于以往規(guī)模，現(xiàn)有“小飯桌”的規(guī)?？s小，桌子間隔一米以上，單人單桌，接待人數(shù)是以往的二分之一左右。開辦“小飯桌”需要辦理營業(yè)執(zhí)照、餐飲經(jīng)營許可證、環(huán)保、消防許可證，具有全部營業(yè)資格證書的“小飯桌”少之又少，未進行備案登記的“小飯桌”不在少數(shù)。[1]

基本功能。起初“小飯桌”只提供餐飲服務(wù)，隨著受眾需求的多樣化，已成為一個集餐飲、住宿、輔導(dǎo)等為一體的綜合性小型托管機構(gòu)。具體可以分為：只提供餐飲服務(wù)；既提供餐飲服務(wù)又提供休息住宿服務(wù)；提供餐飲、住宿與課后輔導(dǎo)三類。其中大多數(shù)“小飯桌”提供餐飲、午休服務(wù)和課后輔導(dǎo)，提供住宿服務(wù)的占少數(shù)。

在餐飲方面，“小飯桌”基本上都能提供種類比較齊全的餐飲服務(wù)，多以面食、米飯為主，部分“小飯桌”提供飯后水果。餐飲分為僅午餐和午餐+晚餐形式，根據(jù)問卷結(jié)果顯示，約有55%的學(xué)生選擇午餐+晚餐形式。據(jù)調(diào)查“小飯桌”基本上能夠保證其餐飲一天之內(nèi)不重樣，每三天左右一輪換。家長和學(xué)生反映，其口味基本上能滿足大家的需要，休息與住宿條件家長和學(xué)生也能夠達到滿意，基本上滿足一人一鋪。

在課后輔導(dǎo)方面，有些“小飯桌”衍生出周末補習(xí)的功能。課后輔導(dǎo)人員一般為經(jīng)營者本人，由于部分經(jīng)營者文化受限或者人手不足，他們會聘用在校大學(xué)生來做兼職課后輔導(dǎo)，對老師的專業(yè)性要求較低。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)家長和學(xué)生對課業(yè)輔導(dǎo)的評價褒貶不一。

收費標準。“小飯桌”收費標準參差不齊，一般按月或季度收取定額的費用，安寧區(qū)最低每月400，高達每月1000及以上。“小飯桌”行業(yè)的收費沒有價格限制，依靠經(jīng)營者自主定價，提供功能多的“小飯桌”價格自然會更高。

地理位置。餐飲行業(yè)與其他托管機構(gòu)一般分布于商業(yè)街，而“小飯桌”位置大多是在中小學(xué)校附近的居民樓或者住宅區(qū)里，個別規(guī)模較大的“小飯桌”會選擇臨街商鋪，也在車庫等不合理的位置違規(guī)開辦的“小飯桌”。大部分分布在中小學(xué)附近的居民樓，這方便其接送上下學(xué)的學(xué)生，同時也能降低經(jīng)營成本。

從業(yè)人員。因選址和分布情況的特殊，從事“小飯桌”的經(jīng)營者也呈現(xiàn)出多人群、多類型的職業(yè)特點，包括下崗職工、家庭婦女、退休教師、在職的私立學(xué)校的教師，以及專業(yè)的餐飲工作者和專業(yè)的培訓(xùn)機構(gòu)人員。

設(shè)施與布局。經(jīng)實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“小飯桌”多數(shù)規(guī)模小場所隱蔽，一般能容納15個學(xué)生左右（也有少一部分規(guī)模稍大），客廳中間設(shè)置小課桌，每個學(xué)生有固定座位，部分“小飯桌”座位上貼有學(xué)生姓名，用餐和晚上的作業(yè)輔導(dǎo)共用。孩子午休是在一個小房間，男女分間，上下鋪，一般房間較小。做菜加工場所為家用廚房，因面積受限，布局不規(guī)范，儲存食材、洗菜、切菜和烹飪沒有一個規(guī)范的流程，也沒有專門的洗菜區(qū)域、切菜加工區(qū)域和冷藏冷凍區(qū)域，這是“小飯桌”共同的狀況。但在消毒設(shè)施方面，僅有極少數(shù)“小飯桌”沒有配置消毒設(shè)備。

“小飯桌”管理存在的主要問題

政府責任缺失

立法欠缺：目前關(guān)于小飯桌有關(guān)問題的立法，主要集中在地方，如2014年呼和浩特市賽罕區(qū)出臺《呼和浩特市賽罕區(qū)小飯桌監(jiān)督管理規(guī)定》?！兑?guī)定》明確：“小飯桌需在三層以下樓層開辦，建筑面積需在100平方米以上，容納學(xué)生不得超過 30 人。其中，對食品加工制作操作區(qū)要求不得小于4平方米，采購食材必須查驗銷售者的流通許可證和檢驗合格證明并索取發(fā)票。同時對室內(nèi)裝修材料有明確規(guī)定，要求室內(nèi)配備滅火器，其中廚房不少于2個;睡房、廚房等重要部位建議安裝獨立煙霧探測報警器?！盵2]此項《規(guī)定》涉及監(jiān)管內(nèi)容全面，由教育部門牽頭，食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門、公安、消防、物價部門及街道居委會多個部門聯(lián)動監(jiān)管，切實確保小飯桌安全。但是該規(guī)定沒有涉及托管中學(xué)生課業(yè)輔導(dǎo)問題，也沒有提出托管中糾紛解決方式問題。[3]全國性法律法規(guī)中有一些涉及，理論上能為維護學(xué)生的權(quán)益提供一些法律依據(jù)，如《侵權(quán)責任法》《食品安全法》《合同法》等。但是這些法律針對性弱，難以運用到相關(guān)問題的解決中，在司法過程中實踐性不強。

監(jiān)管權(quán)責不明：由于其特殊的經(jīng)營模式，經(jīng)營者和經(jīng)營場所都并未經(jīng)過嚴格篩選，因而諸如衛(wèi)生不合格、飲食安全及營養(yǎng)搭配不到位、經(jīng)營者及輔導(dǎo)老師素質(zhì)參差不齊等很多問題層出不窮，有些小飯桌還存在無證經(jīng)營的問題。它的監(jiān)管問題涉及到諸多部門，例如公安局、食品藥品督管局、工商局等。職權(quán)存在交叉，且各地執(zhí)法不統(tǒng)一，這就在一定程度上促使了相互推諉及不作為，再加之國家并未出臺專門的管理規(guī)定，更加導(dǎo)致了監(jiān)管空缺。

經(jīng)營者管理不規(guī)范

衛(wèi)生環(huán)境較差：小飯桌經(jīng)營者多半無餐飲加工培訓(xùn)經(jīng)歷，缺乏食品安全及衛(wèi)生常識，存在操作時不穿工作服、不戴工作帽、染指甲、不戴口罩等問題。食品衛(wèi)生也難以保證，經(jīng)營者采集食材來源不確定且在食材運輸過程中沒有保鮮及防污染。除此之外，經(jīng)營場所的個別廚房布局不合理不規(guī)范 ，生熟食品未分開放置，且學(xué)生餐具未進行嚴格消毒。

安全隱患高：小學(xué)生的安全意識較差，自我保護常識匱乏。大多小飯桌服務(wù)場所面積和托管學(xué)生數(shù)量比例失衡，學(xué)生用餐、活動和午休地方狹小例如洗手、上廁所須排隊，地板也無相應(yīng)防滑措施。另外，廚房多使用液化氣，與學(xué)生活動場所、午休場所無隔離帶或防火門。室內(nèi)電器設(shè)備大多老化且電線裸露，在使用時易發(fā)生漏電現(xiàn)象，消防設(shè)施和器材也不完善。學(xué)生用餐后在自由玩耍和午休時也存在許多安全隱患。[4]

營養(yǎng)搭配不合理：對于小學(xué)生而言，營養(yǎng)均衡十分重要，葷素搭配不一定代表營養(yǎng)均衡。由于經(jīng)營者的非專業(yè)性，對小學(xué)生膳食營養(yǎng)指標標準不了解，控油限鹽不到位，也不能滿足不同年齡學(xué)生的營養(yǎng)需求。部分“小飯桌”在奶制品與水果的供給上遠遠達不到標準。

學(xué)習(xí)教育成效不理想：為迎合市場需求，許多“小飯桌”有課業(yè)輔導(dǎo)服務(wù)。課業(yè)輔導(dǎo)者為小飯桌經(jīng)營者或者在校大學(xué)生，一方面經(jīng)營者知識有限，另一方面目前市場上招聘大學(xué)生的兼職工資按次結(jié)算，為了縮短工作時長，個別大學(xué)生敷衍了事，產(chǎn)生“我說答案你抄寫”、學(xué)生相互抄寫或上網(wǎng)搜答案的問題。長期以往學(xué)生容易養(yǎng)成不良學(xué)習(xí)習(xí)慣，學(xué)習(xí)成績更是難以提高。個別經(jīng)營者管理學(xué)生時會使用語言暴力，這直接影響到學(xué)生的身心健康。

“小飯桌”經(jīng)營管理規(guī)范完善對策

“小飯桌”正向著以提供餐飲為核心，集托管和輔導(dǎo)等為主的多元化趨勢發(fā)展，結(jié)合其發(fā)展實際情況，提出以下幾點建議。

政府協(xié)調(diào)職能部門各司其職

“小飯桌”的監(jiān)管內(nèi)容已不再是單一的食品安全問題，因此要形成一套以食品安全監(jiān)管為核心，其他各項監(jiān)管相配合的協(xié)調(diào)監(jiān)管模式，共同促進“小飯桌”全面發(fā)展。

政府出臺管理辦法：調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“小飯桌”的經(jīng)營模式涉及較多，為防止監(jiān)管過程中出現(xiàn)相互推諉的情況，同時也為了方便“小飯桌”經(jīng)營者辦理相應(yīng)的證件，政府相關(guān)部門應(yīng)盡快出臺由市場監(jiān)督管理局、教育局、消防部門、社區(qū)居民委員會、街道辦等部門聯(lián)合實施的管理辦法，明確各個部門的職責，以地方政府為主導(dǎo)，組織各部門協(xié)同配合，確保“小飯桌”的健康發(fā)展。[5]

食品藥品監(jiān)督管理局加強食品監(jiān)督：“小飯桌”以提供餐飲為核心，食品安全對小學(xué)生來說更是重中之重。目前蘭州市安寧區(qū)還沒有完整的“小飯桌”名單，食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)利用大數(shù)據(jù)，統(tǒng)計“小飯桌”數(shù)量，對每個“小飯桌”進行專項檢查，規(guī)范食品制作操作流程，要求辦理相關(guān)執(zhí)業(yè)證書。只提供餐飲服務(wù)的“小飯桌”需取得營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、餐飲服務(wù)許可證等。

其他相關(guān)部門發(fā)揮作用：根據(jù)管理辦法有關(guān)規(guī)定，各部門負責好對應(yīng)領(lǐng)域，如消防部門組織開展消防安全教育工作；教育部門做好針對性的宣傳教育工作。一方面針對“小飯桌”經(jīng)營者，對自己所管轄區(qū)域內(nèi)的“小飯桌”進行登記，制定相應(yīng)的監(jiān)督引導(dǎo)管理辦法，及時發(fā)放，對其進行宣傳和教育，與其他部門協(xié)同管理。另一方面主要是針對學(xué)生和家長，對家長和學(xué)生進行相關(guān)的安全教育和知識宣傳，引導(dǎo)學(xué)生和家長到具備合法手續(xù)的“小飯桌”就餐。[6]

經(jīng)營者優(yōu)化管理

經(jīng)營者開辦“小飯桌”最直接的目的就是解決就業(yè)問題，獲得利潤。[7]對經(jīng)營者來說提高自身素質(zhì)有利于增強競爭力，獲得更多利潤，自身素質(zhì)的提高便能優(yōu)化“小飯桌”的管理，從而解決上述“小飯桌”的諸多問題。

引導(dǎo)“小飯桌”職業(yè)化加盟化

“小飯桌”促進了部分人員的就業(yè)，帶動了學(xué)校周圍的經(jīng)濟發(fā)展，不應(yīng)盲目打擊，而應(yīng)引導(dǎo)其良性發(fā)展，促進其規(guī)范化。“小飯桌”的經(jīng)營者一般不是專業(yè)人員，也不經(jīng)過培訓(xùn)，職業(yè)化“小飯桌”較少，因此在運營中存在許多問題，進行職業(yè)化加盟合化十分有必要。由于費用、人員構(gòu)成等各方面的問題，發(fā)揮市場作用進行加盟合并并不會一帆風(fēng)順，反而容易加劇惡性競爭。[8]因此這需要相關(guān)部門如市場監(jiān)管局進行引導(dǎo)，可利用政策優(yōu)惠引導(dǎo)“小飯桌”加盟，把隱蔽的“小飯桌”放到陽光下進行監(jiān)督管理。