素食主義思潮下現(xiàn)代素食餐廳的經(jīng)營(yíng)策略探究

何陳晨

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活觀念和生活方式不斷改變，越來(lái)越追求健康、綠色、高品質(zhì)的生活，素食作為健康食物的代表，成為一種健康的時(shí)尚生活，被越來(lái)越多的人接納和賞識(shí)。本文以素食主義的內(nèi)涵和影響為起點(diǎn)，分析了發(fā)展素食餐廳的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，并對(duì)素食餐廳的經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行了簡(jiǎn)單探究。

關(guān)鍵詞：素食主義;素食餐廳;SWOT分析;營(yíng)銷策略

一、素食主義的內(nèi)涵與影響

如今素食餐廳已逐漸步入普通大眾的生活。面對(duì)糖尿病、高血脂、高血壓等疾病的頻發(fā)以及嚴(yán)重的生態(tài)惡化問(wèn)題，人們出于自身健康的考慮和環(huán)保理念的踐行，飲食上越來(lái)越傾向素食，素食主義成為一種時(shí)尚的飲食熱潮。

國(guó)際素食協(xié)會(huì)認(rèn)為素食主義包括嚴(yán)格素食主義，為一種“不食用肉、家禽、魚(yú)及其副產(chǎn)品的行為習(xí)慣，戒食或者不戒食奶制品和蛋類”。國(guó)內(nèi)學(xué)者認(rèn)為素食主義可以分為嚴(yán)格素食主義、奶蛋素食主義、動(dòng)物保護(hù)素食主義、健康素食主義四大類。在現(xiàn)代社會(huì)，素食主義不僅是一種飲食習(xí)慣，更是一種文化象征和環(huán)保生態(tài)理念，對(duì)當(dāng)今社會(huì)的影響深遠(yuǎn)而廣泛，純天然無(wú)污染的素食越來(lái)越受人們的青睞，市場(chǎng)對(duì)素食的需求不斷增大，素食餐廳迎來(lái)新的發(fā)展契機(jī)。

二、發(fā)展素食餐廳的SWOT分析

發(fā)展素食餐廳的優(yōu)勢(shì)主要在于：首先，健康和美麗。隨著生活水平的提高，人們罹患高血壓、糖尿病、肥胖、心血管疾病的比例不斷增加。素食以蔬菜、豆類、谷物、水果等為原材料，具有凈化血液、養(yǎng)顏美容等益處，符合了人們對(duì)健康的追求。其次，生態(tài)環(huán)保和心靈環(huán)保。素食表現(xiàn)出回歸自然、回歸健康和生態(tài)環(huán)境保護(hù)的返璞歸真的文化理念。在社會(huì)不斷的發(fā)展進(jìn)步中，人類對(duì)飲食的健康要求越來(lái)越高，同時(shí)人類也開(kāi)始反思自我、反思萬(wàn)物，可持續(xù)發(fā)展、生態(tài)保護(hù)理念影響著現(xiàn)代人的飲食。很多中青年人厭倦了城市的喧囂，希望在素食中體驗(yàn)純凈的感受，“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂(lè)在其中矣”的生活方式令之向往，食素成為越來(lái)越多人的首選。

發(fā)展素食餐廳的劣勢(shì)主要在于：首先，缺乏專業(yè)人才。大部分素食廚師是從葷食廚師轉(zhuǎn)變而來(lái)，許多人自己本身不是素食主義者，對(duì)素食的理解不夠深入，制作素食只是一份工作。其次，消費(fèi)群體狹窄。雖然素食成為一種時(shí)尚，但大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)素食不太了解，認(rèn)為動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝取能強(qiáng)身健體，素食沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，養(yǎng)生意識(shí)缺乏。

發(fā)展素食餐廳的機(jī)遇在于：首先，經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，我國(guó)的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值不斷增長(zhǎng)，持續(xù)帶動(dòng)餐飲業(yè)的需求增長(zhǎng)，為素食餐廳的發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。其次，現(xiàn)代元素賦予了素食餐廳新的內(nèi)涵。隨著各種創(chuàng)新思維的發(fā)展，素食餐廳不再是傳統(tǒng)的代名詞，融入了更多時(shí)尚理念。

素食餐廳發(fā)展的威脅主要在于其他類型餐廳的發(fā)展，餐廳種類多樣，各種網(wǎng)紅餐廳、主題餐廳不斷凸起，競(jìng)爭(zhēng)壓力較大。

三、素食餐廳的經(jīng)營(yíng)策略

（一）分析動(dòng)機(jī)，準(zhǔn)確定位餐廳產(chǎn)品

當(dāng)今社會(huì)，素食主義推崇者越來(lái)越多，但他們的素食動(dòng)機(jī)各有不同，素食餐廳在推出產(chǎn)品前首先要了解和分析目標(biāo)顧客的飲食動(dòng)機(jī)，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出適宜的素食產(chǎn)品。素食動(dòng)機(jī)一般分為宗教因素、健康因素、環(huán)保因素、美麗因素四大類。

1.宗教信仰

許多素食者基于宗教信仰而食素，佛教主張不殺生，認(rèn)為“吃肉的人不可能會(huì)有大慈悲種子”。為了體驗(yàn)佛教所宣揚(yáng)的清心寡欲而食素。

2.健康因素

經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來(lái)人們的過(guò)度飲食，高血壓、高血脂、糖尿病等現(xiàn)代疾病頻發(fā)，并且越來(lái)越年輕化，處于健康的考慮，一部分人成為素食主義的擁護(hù)者。

3.環(huán)保因素

食用肉類會(huì)促進(jìn)畜牧業(yè)的發(fā)展，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致碳排放量增加，破壞生態(tài)。食用素食可以減少對(duì)動(dòng)物的傷害，減少環(huán)境污染。

4.美麗因素

素食中蘊(yùn)含大量的的維生素E，可以降低人體血液中的乳酸，去除有害污染物，使女性的膚質(zhì)更加緊致嬌嫩，美容效果極佳，是最基本和有效的美容用品，。

餐廳經(jīng)營(yíng)成功的首要策略是細(xì)分市場(chǎng)，餐廳退出的產(chǎn)品不可能適用于所有的人群，必須在了解顧客的飲食動(dòng)機(jī)和需求后，結(jié)合自身特色，推出有針對(duì)性的產(chǎn)品。

（二）傳承經(jīng)典，創(chuàng)新菜肴

我國(guó)的烹飪技術(shù)領(lǐng)先世界，素食制作歷史悠久，《山家清供》《齊名要術(shù)·素食》等都有記載經(jīng)典素食的制作方法。以素托葷是傳統(tǒng)素食常用的烹飪手法，采用素食原材料通過(guò)烹飪處理，使成菜的效果在造型、色彩、口感等方面都類似于葷菜，如豆腐皮可以制作成素雞、山藥泥可以制成肉丸等等。素食餐廳要把握好素食的質(zhì)量和口感，針對(duì)不同的消費(fèi)群體，提供不同口感的素食，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、造型等方面加以改良，研發(fā)出具有自己特色的仿葷系列、養(yǎng)生系列、營(yíng)養(yǎng)系列、粗糧系列，既能滿足老年客戶的懷舊情懷，又能吸引年輕顧客前來(lái)體驗(yàn)。

（三）注重選址，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

素食餐廳不同于其他餐廳，選址要有講究和區(qū)別?，F(xiàn)階段，素食餐廳不是大眾餐廳，地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展直接影響素食餐廳的市場(chǎng)前景，一般而言，發(fā)達(dá)城市、一線城市是首選，如果餐廳落戶于二、三線城市要選在核心商圈和主流社區(qū)。如果目標(biāo)顧客定位在高端人士，餐廳產(chǎn)品走高端路線，可以考慮選址在城市邊緣幽靜之處，給顧客創(chuàng)造一種遠(yuǎn)離喧囂的感受，工作之余，享受寂靜。如果顧客目標(biāo)定位在中低端人士，可以考慮選址于主流小區(qū)或連鎖商超的商圈內(nèi)，老人和年輕女性聚集地。顧客選擇素食餐廳一定是希望得到有別于傳統(tǒng)餐廳的體驗(yàn)，所以素食餐廳要設(shè)計(jì)出典雅的用餐環(huán)境，給顧客舒心的感覺(jué)，同時(shí)可以嘗試改變傳統(tǒng)的就餐方式，設(shè)計(jì)出有儀式感的用餐方式，比如就餐時(shí)可以盤坐在蒲墊上，讓顧客身體得到放松，在悠閑地氛圍中心靈得到凈化。

素食餐廳無(wú)論選址何處，和其他餐廳一樣，都要考慮有無(wú)拆遷風(fēng)險(xiǎn)、能源供應(yīng)、交通環(huán)境、環(huán)保消防、租金等問(wèn)題，只有考慮周全才能有效規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

（四）標(biāo)準(zhǔn)化管理，走精致連鎖規(guī)模發(fā)展之路

素食餐廳與其他餐廳相比，還是屬于較為典型的小眾消費(fèi)，上海、北京等大城市相對(duì)少一些，總體而言受眾群體較少，素食餐廳的規(guī)模小，商圈小，想要獲得更好的發(fā)展可以走精致連鎖規(guī)模發(fā)展之路，采取標(biāo)準(zhǔn)化管理。一般而言，素食餐廳至少可以形成大中型素食餐廳和小中型素食餐廳兩種經(jīng)營(yíng)類型。大中型素食餐廳，經(jīng)營(yíng)面積大，能夠滿足更多的消費(fèi)群體需求，這類型的素食餐廳每個(gè)地方開(kāi)設(shè)一家即可。中小型素食餐廳，經(jīng)營(yíng)面積小，可根據(jù)需求開(kāi)設(shè)幾家，但也并不是越多越好，要區(qū)別于傳統(tǒng)餐廳的特色，這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。素食餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化管理可以從素食的制作工藝、餐廳設(shè)計(jì)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等方面入手。餐廳可以組織專業(yè)廚師進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，對(duì)素食的做法、刀工、烹飪時(shí)間等制定嚴(yán)格規(guī)定，制定專業(yè)化的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。在餐廳設(shè)計(jì)上和裝飾上要體現(xiàn)餐廳的特色，符合餐廳的經(jīng)營(yíng)理念。在服務(wù)顧客方面，可以對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，不斷改善服務(wù)態(tài)度和品質(zhì)，滿足不同顧客的消費(fèi)需求。

（五）弘揚(yáng)素食文化，多種營(yíng)銷方式并舉

素食作為健康飲食的新寵，它的市場(chǎng)前景不言而喻。素食餐廳的經(jīng)營(yíng)不同于傳統(tǒng)餐廳，盡管推崇的人越來(lái)越多，但素食的推廣尚處于起步階段，還未被大多數(shù)人接受。素食餐廳要想得到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必須要做好素食文化的宣傳，為素食餐廳的文化營(yíng)銷提供深厚的基礎(chǔ)。素食餐廳要巧用素食文化之力滲透營(yíng)銷戰(zhàn)略，多種營(yíng)銷方式并舉，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

1.廣告營(yíng)銷

廣告營(yíng)銷是餐飲企業(yè)常用的營(yíng)銷手段，通過(guò)購(gòu)買某種宣傳媒介的時(shí)間和空間，向餐廳公眾、特定餐飲市場(chǎng)中的潛在顧客進(jìn)行宣傳和推銷。比如通過(guò)向報(bào)紙、戶外廣告、宣傳冊(cè)等方式向顧客宣傳新品菜系、素食文化等。

2.形象營(yíng)銷

餐廳的形象營(yíng)銷是各種營(yíng)銷中的重點(diǎn)，涉及許多方面，具有綜合性，是高層次的營(yíng)銷范圍，取得的營(yíng)銷效果也較為明顯。形象營(yíng)銷主要涉及餐廳的主題定位、招牌設(shè)計(jì)、裝飾裝修、餐具等，只有它們完整和諧、獨(dú)樹(shù)一幟，才能真正吸引到顧客。

素食餐廳的招牌設(shè)計(jì)要清新淡雅，與素食相搭配，同時(shí)兼顧文化、飲食等特色因素。素食餐廳的主題定位要將素食文化、餐廳特色、餐廳理念等因素融合在一起加以分析，綜合考慮。通過(guò)分析，將素食餐廳的營(yíng)銷理念同服務(wù)對(duì)象、餐廳檔次、特色菜品等相結(jié)合，尋找最佳結(jié)合點(diǎn)。在素食餐廳的裝修上，要平淡、樸實(shí)，給顧客營(yíng)造一種清心、精致的感受。餐廳外觀上體現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)特色與主題，如果是連鎖經(jīng)營(yíng)店，風(fēng)格要統(tǒng)一。

3.宣傳營(yíng)銷

素食餐廳可以通過(guò)付費(fèi)或者不付費(fèi)新聞報(bào)道的形式向消費(fèi)者提供素食產(chǎn)品信息，直接將體驗(yàn)轉(zhuǎn)換為文字讓消費(fèi)者感受，從消費(fèi)者的角度進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，與廣告相比更容易獲得消費(fèi)者的信任。素食餐廳可以舉辦美食活動(dòng)，向新聞媒介提供餐廳信息，也可以與餐飲協(xié)會(huì)、媒體等聯(lián)合舉辦活動(dòng)，擴(kuò)大素食餐廳在社會(huì)上的正面影響，為餐廳進(jìn)行宣傳，提高餐廳的知名度。

4.菜單營(yíng)銷

素食餐廳可以設(shè)計(jì)出形式各異、圖文并茂的固定菜單、特選菜單、每周菜單、循環(huán)菜單向前來(lái)就餐的顧客進(jìn)行推銷。菜品的設(shè)計(jì)要因目標(biāo)而異，實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷效果的最優(yōu)化，激發(fā)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。

5.網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷

素食餐廳可以建立自己的網(wǎng)站，實(shí)行網(wǎng)絡(luò)預(yù)定，利用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷來(lái)推廣自己的素食產(chǎn)品，吸引更多的消費(fèi)者，提高市場(chǎng)份額。

素食既是傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，也是現(xiàn)代文明的產(chǎn)物，它益于健康，陶冶情操，未來(lái)，人們對(duì)素食的需求會(huì)越來(lái)越大，素食餐廳也會(huì)成為餐飲業(yè)中的中堅(jiān)力量，煥發(fā)出更強(qiáng)的生命力。

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