一拉一抻百余載 香面條條韭葉抽

宋婷婷

在重慶的早晨，叫醒人們腸胃的往往是一碗色香味俱全的小面。而在北碚區(qū)，食客碗中最有名的莫過于北泉面。

細(xì)如絲、白如雪、中心空通，入口滑嫩且回鍋不泥，150余年來，北泉面以其獨(dú)到之處，成為面中極品、非遺瑰寶。

曾經(jīng)一面難求

十月的晚間，寒意交融在夜色中。在北碚區(qū)龍鳳街道的一條窄路上，一位夜行人路過數(shù)間低矮無人的平房，步入一塊較開闊的地帶。

這里有一間廠房，屬于重慶北泉面業(yè)有限公司。燈光明亮、人聲漸起，工人們正待開始一天的勞作?？纯磿r(shí)間，凌晨?jī)扇c(diǎn)，很多人仍在酣甜的夢(mèng)鄉(xiāng)。

這位夜行人走入廠房，脫下日常穿著的夾克，換上白色工作服，再將帽子戴周正，即從一名普通中年人“變身”制面大師傅。他就是鼎鼎大名的肖浪，重慶市非物質(zhì)化文化遺產(chǎn)項(xiàng)目北泉水磨手工面的第六代傳承人。

出生于1965年的肖浪，打從兒時(shí)便知曉北泉面的美名?！耙郧捌胀ㄈ思液茈y買到，還要四處托關(guān)系?！彼貞浾f。

實(shí)際上，北泉面的名氣始于更早，關(guān)于它起源的故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳。

清朝光緒年間，在位于北碚區(qū)縉云山麓的北溫泉寺里，一位名為隆素的和尚請(qǐng)來其兄張海洲，在北溫泉的飛泉坎上開了一個(gè)面坊。

張海洲利用溫泉水的水力推動(dòng)飛輪研磨面粉，再添加溫泉水和面。經(jīng)過20多個(gè)小時(shí)的自然發(fā)酵，再輔以二十幾道手工工序制成面條，俗稱“水磨面”。

因面坊處于北溫泉，后人又稱此面為北泉面。后經(jīng)無數(shù)次改良，面條細(xì)如銀絲、入口嫩滑、久放不泥，風(fēng)格自成一派。

1938年，大批政府要員和文化名人遷至重慶，初嘗北泉面滋味，倍加贊賞，使之一度成為風(fēng)行一時(shí)的重慶美食。聲名日盛的北泉面也銷往北京、南京、上海等地。

人們耳熟能詳?shù)馁澴u(yù)之詞就出自這一時(shí)期。我國(guó)著名民主人士、教育家黃炎培先生在吃過北泉面后賦詩稱贊：“化好樓連益壽樓，琴?gòu)]磬室傍龍湫。農(nóng)莊雖小饒清雅，香面條條韭葉抽?！?/p>

新中國(guó)成立后，北泉面聯(lián)合八家手工面作坊成立了北泉制面生產(chǎn)合作社。1958年，北泉制面生產(chǎn)合作社過渡為國(guó)營(yíng)，更名為北泉制面廠，年產(chǎn)量在20萬斤以上。也是從這一年起，北泉面開始走出國(guó)門，銷往新加坡等東南亞國(guó)家，并輾轉(zhuǎn)銷往英國(guó)、挪威等歐洲國(guó)家，承載著厚重的歷史文化，享譽(yù)海外。

1983年，北泉面在四川省手工掛面質(zhì)量評(píng)比中名列第一。此后，多次被推薦進(jìn)京參加北京名特產(chǎn)品展銷，獲得好評(píng)。2010年，北泉水磨手工面制作技藝入選重慶市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

師傅留下四寶

肖浪就出生于北溫泉，1980年12月進(jìn)入北泉制面廠學(xué)藝。

“當(dāng)時(shí)我才十多歲，聽說做面好耍，可以做半個(gè)月耍半個(gè)月，我就去了?！毙だ撕髞聿胖?，做面和想象中并不一樣。其間辛苦，是他入行后才體悟到的。

“那時(shí)廠子規(guī)模還比較大，有四十多個(gè)工人，每人每年能做六七百斤面。”肖浪跟隨其中一位名叫蔣昌勇的制面師傅學(xué)手藝。彼時(shí)，蔣昌勇臨近退休，一心想教出一個(gè)好徒弟來，因此對(duì)肖浪極為嚴(yán)格。

十五歲的肖浪，每天要花十三個(gè)小時(shí)跟著師傅學(xué)習(xí)做面。“就在師傅旁邊打下手，讓做啥就做啥?！毙だ苏f。

“做快一點(diǎn)，要不然別人都做完去睡覺了，就剩你一個(gè)人還在這里搓面條?！边@是蔣昌勇經(jīng)常對(duì)肖浪說的一句話。但在工作之余，蔣昌勇對(duì)肖浪很照顧，時(shí)常喊他到家中去吃飯。

學(xué)藝一年多后，肖浪已經(jīng)能獨(dú)當(dāng)一面。對(duì)于初學(xué)者來說，完成所有制作工序需要十九個(gè)小時(shí)左右，但他十七個(gè)小時(shí)就能完成?！靶だ耸沁@些徒弟中最能干的一個(gè)?！边@是蔣昌勇對(duì)肖浪的評(píng)價(jià)。

在諸多工序中，肖浪認(rèn)為最難的一步當(dāng)屬上棍，這是決定面條粗細(xì)是否均勻的關(guān)鍵步驟。

“上棍就像女生打毛線一樣，最開始我也做不好，師傅就手把手地帶著做，靠著自己的悟性再摸索，后來慢慢地就會(huì)了。”肖浪表示，一般情況下需要花費(fèi)兩年時(shí)間才能學(xué)好上棍，而且不是所有人都能掌握要領(lǐng)。

“在這方面我還算聰明，學(xué)得快，一年多就學(xué)會(huì)了?！毙だ诵χf。

其實(shí)，最開始獨(dú)立制作面條時(shí)并不順利?？粗鰤牧说拿?，肖浪心里難受，也很急躁。他反復(fù)向師傅請(qǐng)教，逐漸糾正錯(cuò)誤，才越做越好。

如今，肖浪是面廠制面師傅里上棍速度最快、完成得最完美的。

蔣昌勇退休后給肖浪留下了四件寶貝——切面的大刀、挽面的木棍、和面的木盆和稱面的桿秤。

“這還是師傅當(dāng)年學(xué)藝時(shí)，他的師傅傳給他的?！毙だ藢⑦@四件寶貝一一展示。

大刀已經(jīng)變黑，甚至被磨窄，但不會(huì)生銹，特別好用;數(shù)根木根，材質(zhì)為水竹，通體光滑，沾滿面粉;木盆直徑達(dá)一米多，呈棕褐色，極厚重。還有桿秤，樣式如今已不常見，秤桿和秤砣都帶著銹跡。

因?yàn)殚L(zhǎng)年累月的使用，這四件寶貝已經(jīng)被印刻上歲月的痕跡。但肖浪用著稱手，很是珍惜，一直沿用至今。

二十余道手工工序

肖浪不辱師名，逐漸成長(zhǎng)為廠內(nèi)的技術(shù)骨干，曾多次率隊(duì)參加國(guó)內(nèi)外同行業(yè)展銷活動(dòng)和技藝競(jìng)賽，并被業(yè)內(nèi)前輩和同事推選為北泉水磨手工面制作技藝的第六代傳承人。

做面是個(gè)體力活。因?yàn)殚L(zhǎng)年揉面的關(guān)系，肖浪的手指關(guān)節(jié)顯得粗大而有力?！半m然辛苦，但每道工序都缺一不可，不然就做不成正宗的北泉面?！彼嵵氐卣f。

那么制作一架北泉面到底需要多少道工序？肖浪的回答是，和面、切條、接條、刷油、扯環(huán)條、扯堆條、下盆、圈盆、上棍、扯撲、上架等二十余道制作工序，且?guī)缀跞渴止ね瓿伞?/p>

比如和面，是在裝了鹽的盆子里打入50個(gè)雞蛋，再加老酵水和面，水和食鹽的量是經(jīng)過上百年不斷試驗(yàn)得出的最好配比。和好的面需要手工搓揉，一百斤面一個(gè)人要反復(fù)揉兩個(gè)小時(shí)，使面筋網(wǎng)絡(luò)全部打開，這樣的面才彈性十足、夠筋道，拉面的時(shí)候不易斷開。

再比如切條，是將醒過的面團(tuán)用刀切成10余公分厚的大條。還有接條，將大條連接成粗細(xì)一致的長(zhǎng)條，堆在案桌上進(jìn)行第二次醒面。為了醒面過程中減少水分蒸發(fā)，需要在面團(tuán)表面刷油。

扯環(huán)條是制面過程中很重要的一道程序。醒過的大條由兩名制面師傅通過拉、扯、甩等手法，使面條初步變細(xì)。這一步要在面條表面灑上豌豆粉，再刷上一層香油繼續(xù)醒面。

上棍是大家公認(rèn)的最難學(xué)的一步。將一根竹棍、一根鐵棍插在墻上的“羊角孔”里面，（竹棍和鐵棍的組合在于，竹棍有韌性、鐵棍有力量）把木盆中的面條搓成菱形，正反向纏繞在棍子上面。即使肖浪速度快，上棍一百斤面也要兩個(gè)多小時(shí)。上棍后的面條還要放在餳槽中繼續(xù)醒面。

接下來是分面，醒好的面條從餳槽中取出，在拉扯時(shí)撲上豌豆粉，繼續(xù)拉細(xì)，再用面棍將面條分開至根根分明。豌豆粉不僅讓面條口感更順滑，也是北泉面回鍋不泥的秘訣所在。

晾面則是利用干燥的空氣使面條自然干化。以前，北泉面是在戶外晾曬干燥，四季晾面時(shí)長(zhǎng)因日照、溫度有所不同。后來考慮到衛(wèi)生問題，面廠改用熱風(fēng)烘干面條。烘房?jī)?nèi)，將分好的面條掛在插孔中，分步驟拉扯成細(xì)絲，從房頂?shù)降孛骈L(zhǎng)達(dá)數(shù)米，如同一道簾布。

切面是最后一道工序。為了切出長(zhǎng)短一致的面條，肖浪會(huì)反復(fù)揉搓、篩選，把易斷的、不整齊的、粘連的全部剔除。

歷經(jīng)二十余道工序，十八九個(gè)小時(shí)后，面條終于制成?？赡苁且?yàn)榱私馄溟g的艱辛和匠心，捧在手中的面條顯得分外厚重。仔細(xì)端詳，會(huì)發(fā)現(xiàn)面條表面布滿豆粉凝結(jié)的顆粒。肖浪說，這正是區(qū)別手工面與非手工面的一大特征。

尤其令人稱道的是，面條空心，肉眼可見。被問及其中奧秘時(shí)，肖浪微微一笑：“面里有酵母，從開始做的時(shí)候就一直在發(fā)酵，通過搓、揉、抽等步驟，面筋質(zhì)被發(fā)酵出來了?！?/p>

寬水煮面、清湯打底

北泉面業(yè)有限公司深處縉云山，廠房僻靜，陌生人幾乎難覓其蹤跡。但吃慣了北泉面的老人們，仍會(huì)蹣跚上山來買面。蔣昌勇退休后，也曾不時(shí)回到廠里買面。

北泉面怎么煮最美味？作為制面老師傅，肖浪自有一番摸索。

“鍋中寬水、煮沸;備一大碗，將適量沸水舀入碗中待用;細(xì)面不可久煮，下鍋后三四十秒即可起鍋，粗一點(diǎn)的面則需煮兩三分鐘;將煮好的面挑入碗中，放點(diǎn)豬油、蔥花即可。”肖浪說，北泉面的原材料為精制小麥粉、全清豆粉、香油、精鹽等，不添加任何食品添加劑、防腐劑及增稠劑。因此，這樣的面最宜配清湯，咸鮮適口、細(xì)嫩爽滑。也有人以清雞湯打底，更添無限回味。

制作北泉面近四十年，不管是說起工藝還是味道，肖浪神情中掩飾不住自豪。但談到關(guān)于技藝傳承時(shí)，他的眼里有令人動(dòng)容的躊躇。

“現(xiàn)在廠里的制面師傅只剩下四位了，另有學(xué)徒工五名?！毙だ藷o奈表示，制面勞動(dòng)強(qiáng)度較高、工藝較復(fù)雜，讓很多年輕人望而生畏。自入行以來，肖浪每天凌晨?jī)扇c(diǎn)起床做面，下午四五點(diǎn)才下班休息。

也有學(xué)徒艱難學(xué)成，但又因原材料成本上漲，大眾購(gòu)買次數(shù)偏少，工廠技術(shù)人員的待遇不高，導(dǎo)致一些傳承人另謀出路。雖然面廠一直在招收學(xué)徒，但是近幾年很少有人前來應(yīng)聘。

為了銷售和傳承北泉面，肖浪也會(huì)受邀外出表演做面。對(duì)于每次表演的感受，他直言“特別累”?！懊看纬鋈ケ硌荻家獛虾芏喙ぞ?，還要做十多斤的面向觀眾展示，往往從下午一直持續(xù)到晚上十點(diǎn)左右，回來的時(shí)候都三更半夜了。”肖浪說。

他時(shí)常懷念初進(jìn)面廠的時(shí)光：“那時(shí)候幾十個(gè)人做面，大家一起工作，閑暇時(shí)一起喝酒、聊天，很熱鬧?！?/p>

歲月雖然沖淡了一些人際關(guān)系，但也加深了肖浪對(duì)北泉面的感情。他不愿意看到這門技藝失傳，在“人丁凋零”的局面下，仍寄望于多帶徒弟，把手藝傳承下去。

就像在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，北泉面仍守著經(jīng)年不變的傳統(tǒng)美味，肖浪也想守著北泉面，讓它不變質(zhì)、不變味。