日本酒釀造技藝傳承場(chǎng)域建構(gòu)

姜 娜

技藝作為一種經(jīng)驗(yàn)性的技術(shù)，是歷史的產(chǎn)物，是對(duì)歷史上不同時(shí)期生產(chǎn)力發(fā)展水平、技術(shù)發(fā)展程度、人類(lèi)創(chuàng)造能力和認(rèn)識(shí)水平的留存與反映，是人類(lèi)認(rèn)識(shí)自然的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。這些技藝經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的實(shí)踐檢驗(yàn)，與特定的自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境相適應(yīng)。同時(shí)，它也被認(rèn)為含有一定科學(xué)成分、具有重要的科學(xué)研究?jī)r(jià)值、對(duì)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)有重要補(bǔ)充作用。在全球化、工業(yè)化浪潮中，一些傳統(tǒng)技藝急速衰退甚至消亡，引起了人們的廣泛關(guān)注，特別是在當(dāng)今文化遺產(chǎn)語(yǔ)境下，其人文氣息備受矚目，從國(guó)家到地方，從組織到個(gè)人，紛紛開(kāi)始了對(duì)于這些技藝的挖掘、記錄、保存、保護(hù)實(shí)踐活動(dòng)。

眾所周知，鄰國(guó)日本在文化遺產(chǎn)保護(hù)方面動(dòng)手早、經(jīng)驗(yàn)多，給周邊國(guó)家以及整個(gè)世界的文化遺產(chǎn)保護(hù)工作以深遠(yuǎn)影響。從1881年的太政官布告《古器舊物保存方》開(kāi)始，到1950年頒布實(shí)施的《文化財(cái)保護(hù)法》，直至今日，其文化遺產(chǎn)保護(hù)工作已有百余年的歷史。在《文化財(cái)保護(hù)法》的數(shù)次修訂過(guò)程中，無(wú)形文化財(cái)、民俗技術(shù)等相繼被納入保護(hù)范圍，技術(shù)的地位得以在法律上被承認(rèn)，同時(shí)用以指代“重要無(wú)形文化財(cái)持有者”的“人間國(guó)寶”一詞也經(jīng)由媒體創(chuàng)出(前者強(qiáng)調(diào)技藝，后者強(qiáng)調(diào)人)。這給我們的相關(guān)研究和保護(hù)工作提供了方法與路徑的借鑒。亦即，在技藝遺產(chǎn)保護(hù)及傳承中，要構(gòu)建由人、事以及遺產(chǎn)的文化脈絡(luò)共同形成的社會(huì)文化傳承場(chǎng)域。

本文即以日本酒手工釀造技藝為例，從人、事、文化脈絡(luò)等三個(gè)角度出發(fā)，呈現(xiàn)技藝作為文化遺產(chǎn)之重要性，分析技藝文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承之途徑，以期為我國(guó)相關(guān)保護(hù)工作的展開(kāi)及民眾文化生活方式的多樣化提供有益借鑒。

一、“做人”

(一)做物，即做人

遺產(chǎn)是由人類(lèi)創(chuàng)造的，這里所說(shuō)的“人”是活生生的、在一定時(shí)空環(huán)境中進(jìn)行著文化生產(chǎn)活動(dòng)的人。人通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)，將自身與環(huán)境聯(lián)系在一起，創(chuàng)造了相應(yīng)的社會(huì)組織和文化乃至歷史。

在日本，釀酒師被稱作“蔵人”，是“職人”的一部分。職人誕生于13世紀(jì)封建社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展時(shí)期，其前身是一部分農(nóng)閑時(shí)期的農(nóng)民、休漁期的漁民以及工人，是靠自己的手工技藝、使用自己的工具、通過(guò)副業(yè)來(lái)維持生計(jì)的手藝人。釀酒師誕生于15世紀(jì)，1673年，由于幕府的規(guī)定，日本酒由四季釀造變?yōu)槎踞勗?，冬天外出打工的杜氏集團(tuán)(1)季節(jié)性釀酒師群體。杜氏是釀酒師的最高責(zé)任人，實(shí)行嚴(yán)格的等級(jí)制。下文也會(huì)提及。正式出現(xiàn)。

莫斯在討論技術(shù)問(wèn)題時(shí)提及，“他在創(chuàng)造技能的同時(shí)創(chuàng)造了自身；他創(chuàng)造自己的生活方式，純粹的人造物，但是他的思想又深刻地嵌入這些造物中，這就是所謂的實(shí)踐理性”(2)《社會(huì)學(xué)的分工》，[法]納丹·施郎格編選，蒙養(yǎng)山人譯，《論技術(shù)、技藝與文明》，北京：世界圖書(shū)出版公司北京公司2010年，第53-54頁(yè)。。李勇博士在其博士論文《技術(shù)的人類(lèi)學(xué)審視》中也特別提出，“技術(shù)活動(dòng)是其意義之源”(3)李勇：《技術(shù)的人類(lèi)學(xué)審視》，東北大學(xué)2012年博士論文，第108頁(yè)。，“在生產(chǎn)技術(shù)人工物的同時(shí)，生產(chǎn)著關(guān)于自我的意識(shí)，關(guān)于他者的意識(shí)以及關(guān)于自我與他者關(guān)系的意識(shí)”(4)李勇：《技術(shù)的人類(lèi)學(xué)審視》，第11頁(yè)。。技藝的實(shí)踐者在創(chuàng)造事物的同時(shí)也創(chuàng)造了他自身，因?yàn)榧妓嚨南嚓P(guān)行為主體是有著具體價(jià)值取向和利益訴求的具體人群，所以，他們?cè)趧?chuàng)造出謀生手段的同時(shí)，把自身的思維、思緒、思想也嵌入其中。而職人在學(xué)習(xí)技藝的同時(shí)，建構(gòu)了一個(gè)新的“身體”，也掌握了“師傅”的“精神”，從而成為一個(gè)完整的、真正的職人，換言之，他們?cè)卺劸频耐瑫r(shí)，也在學(xué)習(xí)著如何為“人”，技藝由此帶上了“人味”，具備了成為文化遺產(chǎn)的基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)的季節(jié)性杜氏，夏天在自己的家鄉(xiāng)種地、捕魚(yú)，到了秋天，會(huì)召集自己村里的年輕人、自己信得過(guò)的熟人組成一個(gè)隊(duì)伍前往酒作坊釀酒直至第二年的春天。一般而言，酒作坊的老板會(huì)將全部釀酒責(zé)任交給杜氏，杜氏如何選擇手下、如何管理手下，老板絕對(duì)不插嘴，所以老板與杜氏、杜氏與手下之間簽訂的合約是分開(kāi)的。在科技還不是很發(fā)達(dá)、無(wú)法實(shí)現(xiàn)安全釀酒的情況下，蔵人憑絕對(duì)的實(shí)力和幸運(yùn)來(lái)工作，今年的釀酒失敗了，下一年度就沒(méi)有人雇傭。

借用鹽野米松的話來(lái)說(shuō)，想要成為一個(gè)真正的職人，就要建構(gòu)一個(gè)適合此種職業(yè)的身體，就要用身體記住該職業(yè)所需的技藝，隨時(shí)都只考慮與該職業(yè)相關(guān)的事情，還要學(xué)會(huì)靠這一職業(yè)謀生而必須具備的倫理道德，了解自己因此而在社會(huì)中如何被定位，能夠?yàn)樯鐣?huì)做些什么(5)鹽野米松：『失われた手仕事の思想』(《消失的手工藝的精神》)，東京：草思社2008年，第222頁(yè)。，這需要長(zhǎng)年的經(jīng)驗(yàn)積累才有可能獲得，而這就是學(xué)習(xí)“何謂人”，“何謂手藝人”的一個(gè)過(guò)程，要將工作視為一種終身的修行，并由此獲得一種安身立命的慰藉，在磨練技術(shù)的同時(shí)磨練心靈，將自己的靈魂注入作品之中。很多時(shí)候，手藝人對(duì)于技藝的執(zhí)著創(chuàng)新和發(fā)明，不是為了收入，而是因?yàn)椤吧鵀槭炙嚾恕保菫榱送黄谱约骸Ｈ绱瞬艜?huì)有招德酒廠的大冢杜氏(女)不斷突破自我，嘗試酒廠從未嘗試過(guò)的釀酒法，親手設(shè)計(jì)酒瓶包裝；也才會(huì)出現(xiàn)杜氏因?yàn)獒劸剖《套詺⒌那闆r，因?yàn)獒劸剖〔粌H愧對(duì)主家對(duì)自己的信任，使之經(jīng)濟(jì)受損，同時(shí)也玷污了手藝人的尊嚴(yán)和榮耀。

(二)要做，做權(quán)威

莫斯說(shuō)，“具有魔力的威望建立在對(duì)某種稀有物資和技能的掌握上”(6)《國(guó)族》，[法]納丹·施郎格編選，蒙養(yǎng)山人譯，《論技術(shù)、技藝與文明》，第48頁(yè)。。波蘭尼指出，“通過(guò)示范學(xué)習(xí)就是投靠權(quán)威。你照師傅的樣子做是因?yàn)槟阈湃螏煾档霓k事方式，盡管你無(wú)法詳細(xì)分析和解釋其效力出自何處。(中略)一個(gè)人要想吸收這些隱含的規(guī)則，就只能那樣毫無(wú)批判地委身于另一個(gè)人進(jìn)行模仿。一個(gè)社會(huì)要想把這個(gè)人知識(shí)的資產(chǎn)保存下來(lái)就得屈從于傳統(tǒng)”(7)[英]邁克爾·波蘭尼：《個(gè)人知識(shí)——邁向后批判的哲學(xué)》，許澤民譯，貴州：貴州人民出版社2000年，第79-80頁(yè)。。而“無(wú)論科學(xué)或技術(shù)之中何處發(fā)現(xiàn)有行家絕技在運(yùn)作，我們都可以設(shè)想它之所以堅(jiān)持存在僅僅是因?yàn)槲茨苡幸惶卓蓽y(cè)量的等級(jí)來(lái)取代它”(8)[英]邁克爾·波蘭尼：《個(gè)人知識(shí)——邁向后批判的哲學(xué)》，許澤民譯，第82頁(yè)。。如“稀有技藝”“傳統(tǒng)”“權(quán)威”“行家絕技”這些詞匯所展示的那樣，提及技藝的文化遺產(chǎn)，我們首先想到的就是“行家里手”，也就是技藝的持有者，因?yàn)榧妓囀菬o(wú)形的，我們只能通過(guò)觀察人的生產(chǎn)過(guò)程、通過(guò)其所創(chuàng)造出來(lái)的“物”來(lái)認(rèn)知、使用、鑒賞，而如此也就產(chǎn)生了對(duì)于手藝人的某種層次劃分。

杜氏集團(tuán)的蔵人制度非常嚴(yán)格，包括最高負(fù)責(zé)人的杜氏(9)杜氏分為兩種，一種是大家熟知的釀酒杜氏，還有一種是精米杜氏。以及其率領(lǐng)下的 “頭”“米麯屋”“酒母屋”“釜屋”“船頭”“炭屋”“泡守”“道具工”和負(fù)責(zé)雜活的“上人”“中人”“下人”、負(fù)責(zé)做飯的“飯焚”。無(wú)論是多么出名的老杜氏，其釀酒生涯的出發(fā)點(diǎn)都是“飯焚”，因?yàn)樵诼毴说氖澜缋?，大家普遍認(rèn)為，如果連最基本的打掃衛(wèi)生、做飯的工作都做不好的話，是無(wú)法成為能夠獨(dú)當(dāng)一面的職人的。再加上當(dāng)時(shí)的蔵人都是男性，從輩分上來(lái)講，煮飯的責(zé)任當(dāng)然要落在剛剛進(jìn)入這一群體的年輕人身上。其后隨著經(jīng)驗(yàn)的積累、釀酒技藝的提高，逐步“升遷”，直至成為杜氏，這一過(guò)程通常需要20年左右的時(shí)間(10)隨著現(xiàn)代化釀酒技術(shù)的引入，機(jī)器在很大程度上可以替代人力，這也就導(dǎo)致杜氏集團(tuán)在釀酒作業(yè)中并非必不可缺的人群，自然，越來(lái)越少的人會(huì)愿意花費(fèi)20年的時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)手工釀酒。。這種制度的特點(diǎn)是，第一：具有流動(dòng)性，每一個(gè)蔵人都是從做飯開(kāi)始做起，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，逐漸升級(jí)，形成以杜氏為塔頂?shù)慕鹱炙降燃?jí)結(jié)構(gòu)；第二：等級(jí)劃分嚴(yán)格。處于金字塔下一個(gè)等級(jí)的蔵人對(duì)于上一等級(jí)的蔵人的話要絕對(duì)服從，不可違抗，而且對(duì)于上一級(jí)，尤其是杜氏所做的事絕對(duì)不可以插嘴(11)對(duì)于杜氏的工作，其手下不能插嘴，這一點(diǎn)其實(shí)也表現(xiàn)在雇主和杜氏之間。雇主對(duì)于自己雇傭的杜氏持信任態(tài)度，不插嘴干涉。之所以會(huì)這樣，是因?yàn)槁毴说摹白宰鹦摹?，他們?duì)自己的技術(shù)和能力有著很強(qiáng)的自信心和責(zé)任感，這使得他們不太能夠接受別人的“指手畫(huà)腳”。。

保羅·康納頓認(rèn)為，通過(guò)把權(quán)威與為人們廣泛信仰的道德符號(hào)、神圣象征和規(guī)矩準(zhǔn)則相聯(lián)系，那些掌握權(quán)威的人盡力證明他們對(duì)制度統(tǒng)治的正當(dāng)性，(中略)在心理學(xué)分析中，當(dāng)這些支配符號(hào)為私人所接受，則成為原因，往往還是動(dòng)機(jī)，導(dǎo)致人們扮演角色，并約束他們對(duì)角色的扮演(12)保羅·康納頓：《社會(huì)如何記憶》，納日碧力戈譯，上海：上海人民出版社2000年，第38頁(yè)。。這種權(quán)威一方面表現(xiàn)在釀酒人的高超技術(shù)之上，因?yàn)槿巳丝梢?jiàn)的工作成績(jī)永遠(yuǎn)是一種無(wú)言的證據(jù)，手藝人完全不需要通過(guò)嘴巴來(lái)證明自己的價(jià)值，“當(dāng)一代人把他們手工的和肢體的技術(shù)知識(shí)傳遞給下一代時(shí)，其中所包含的權(quán)威和傳統(tǒng)，和語(yǔ)言的傳遞一樣多”(13)《(關(guān)于傳統(tǒng)的)一般描述性社會(huì)學(xué)研究計(jì)劃的片段》，[法]納丹·施郎格編選，蒙養(yǎng)山人譯，《論技術(shù)、技藝與文明》，第77頁(yè)。；一方面表現(xiàn)在人們對(duì)于他的人品以及技藝的認(rèn)可。通過(guò)技藝來(lái)向世界實(shí)實(shí)在在地證明自己，技藝由此也成為了一種社交工具，在工作群體中，技藝是在同行甚至是非同行之間獲得認(rèn)同的基礎(chǔ)；一方面表現(xiàn)在某些物質(zhì)層面上，如杜氏吃飯時(shí)，其他人只能站立侍奉，如杜氏的鞋子要被擺在鞋架最上方，且其尺寸也是最大的等等。

“在一把刀面前，莊子筆下游刃有余的庖丁和一個(gè)普通屠夫可以有很大的技能差距，但是在現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)的電鈕面前，他們幾乎是平等的”(14)田松：《從太和殿的建造看經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和科學(xué)的關(guān)系》，《自然辯證法研究》1997年第8期。。這確實(shí)是不容忽視和否認(rèn)的一個(gè)事實(shí)，所以才需要我們?nèi)ブ匦抡J(rèn)識(shí)手工技藝，發(fā)掘它存續(xù)下去的意義和可能所在。但是同時(shí)，事情還有另外一個(gè)面向需要注意。曾經(jīng)有一位已經(jīng)退休又被返聘的社員杜氏帶著筆者參觀他們的現(xiàn)代化釀酒車(chē)間，他很驕傲地向筆者展示現(xiàn)代化釀酒設(shè)備和流程，還特別地說(shuō)，“只要按一下這個(gè)按鈕，任何人都可以生產(chǎn)酒”。但是，在訪談的過(guò)程中，這家企業(yè)的原季節(jié)性杜氏打來(lái)電話，這位社員杜氏，盡管也是“一把年紀(jì)”了，態(tài)度卻立刻變得畢恭畢敬(盡管對(duì)方看不見(jiàn))，放下電話，又用特別驕傲，特別敬仰的語(yǔ)氣說(shuō)，“知道嗎，剛才給我打電話的是誰(shuí)？是我們的老杜氏，是被稱作‘杜氏鑒’的人啊，什么是“鑒”，就是杜氏的鏡子，是杜氏中的杜氏。他剛剛獲得了‘現(xiàn)代名工’(15)1967年開(kāi)始，為提高技藝人員的地位和提高他們的水平，由日本厚生勞動(dòng)省認(rèn)定的擁有卓越技藝的名匠(卓越技藝者)的通稱。的稱號(hào)，這說(shuō)明什么，說(shuō)明他厲害，他要慶祝這件事，所以打電話叫我參加！”。從他這段話中，我們可以很清楚地看到，他既為先進(jìn)的釀酒技術(shù)而驕傲，但是同時(shí)又對(duì)擁有卓越經(jīng)驗(yàn)技藝的老杜氏有著無(wú)限的崇拜，個(gè)體的技藝價(jià)值并沒(méi)有泯滅，它以精神的形式存在于人們的思想中，影響著人們的思維，甚至還帶有一種品牌效應(yīng)，只要是這個(gè)人釀造的酒，就是好酒。這就是技藝被認(rèn)可所帶來(lái)的權(quán)威性。

二、做“事”

(一)流動(dòng)

技藝想要留存并延續(xù)，首先必須流動(dòng)。由于技藝的個(gè)人性和默會(huì)性，其傳承只能在個(gè)體之間進(jìn)行，這也必然會(huì)導(dǎo)致師徒制度的出現(xiàn)以及技藝群體的出現(xiàn)。所以，技藝的流傳是隨著手藝人團(tuán)體的流動(dòng)而展開(kāi)的，杜氏通常都會(huì)以出生地或者居住地為核心，選定親戚等有一定關(guān)系的人為自己的手下一起去釀酒，所以季節(jié)性釀酒師群體通常都是在一個(gè)地域內(nèi)形成的。杜氏由于來(lái)自同一地區(qū)，釀酒手法相似，在日本不同的地區(qū)就逐漸形成了一個(gè)個(gè)各具特色的杜氏的群體，人們把這一地域的名字加到杜氏這一稱呼之前，比如說(shuō)丹波杜氏、但馬杜氏等，如此我們經(jīng)常聽(tīng)到的像流派一樣的稱呼就出現(xiàn)了(16)神崎宣武：『酒の日本文化』(《酒的日本文化》)，東京：角川書(shū)店1991年，第178頁(yè)。。其后，一個(gè)地區(qū)的杜氏又通常形成一個(gè)工會(huì)，負(fù)責(zé)杜氏的培養(yǎng)，信息的交換等。一個(gè)杜氏功成身退之后，為了確保該酒作坊能夠繼續(xù)釀酒，同時(shí)也為了保證這個(gè)酒作坊的味道不發(fā)生變化，通常都會(huì)介紹同一地區(qū)的杜氏接手該酒作坊的工作。這意味著技藝在群體內(nèi)部的流動(dòng)與外部的不流傳，從而出現(xiàn)了技藝萬(wàn)家的狀況。

而如今，隨著釀酒機(jī)械化的進(jìn)行以及學(xué)校教育的普及，出現(xiàn)了兩種情況。一種是在大學(xué)接受正規(guī)大學(xué)釀酒技術(shù)的教育，前往酒廠應(yīng)聘，在季節(jié)性杜氏的身邊學(xué)習(xí)一段時(shí)間，逐漸成長(zhǎng)為“社員杜氏”；另外一方面，在一些現(xiàn)代化酒廠里，即使沒(méi)有杜氏或?qū)I(yè)釀酒人，只要在全自動(dòng)釀酒機(jī)器前會(huì)按下啟動(dòng)按鈕，就可以生產(chǎn)出日本酒來(lái)，再加上杜氏群體老齡化的加劇，釀酒后繼乏人，很多釀酒企業(yè)在非手工釀造一塊，多雇傭人才市場(chǎng)上的合同工來(lái)工作，這些人的流動(dòng)性更強(qiáng)，有了更好的機(jī)會(huì)就會(huì)辭職離開(kāi)，與我們?cè)械摹澳旯π蛄兄啤薄敖K身雇傭制”“埋骨于一個(gè)企業(yè)”的日本企業(yè)、員工的固化印象已經(jīng)大不相同。再加上交通設(shè)施的改善，杜氏集團(tuán)也不用再局限于臨近區(qū)域，他們完全可以去距離家鄉(xiāng)更遠(yuǎn)的地方釀酒，這些流動(dòng)及杜氏性質(zhì)的變化在無(wú)形之中導(dǎo)致了各地釀酒手法的趨同。

從某種角度上來(lái)講，我們更希望看到百花齊放的文化光景，但是今昔的流動(dòng)以及其所帶來(lái)的影響并非我們的愿望所能掌控。唯有順應(yīng)其發(fā)展趨勢(shì)，記錄下每一個(gè)流動(dòng)的背景、過(guò)程和效果，才能夠發(fā)現(xiàn)技藝遺產(chǎn)的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程。

(二)交流

任何一門(mén)手藝，如果秘而不宣，只在內(nèi)部若干人之間流動(dòng)，那么當(dāng)后繼無(wú)人的情況出現(xiàn)時(shí)，這門(mén)手藝就有可能消失。另外，如果不與其他同業(yè)群體相互進(jìn)行技藝上的切磋交流，就難以實(shí)現(xiàn)突破，不進(jìn)則退，淹沒(méi)在時(shí)代的洪流之中。彼時(shí)，技藝就不再是文化遺產(chǎn)，而成了“遺物”。在科技不發(fā)達(dá)的年代，無(wú)論用多好的米，多好的水，也無(wú)法保證一定能夠成功釀酒，這就需要政府主導(dǎo)釀酒業(yè)進(jìn)行全國(guó)規(guī)模的釀酒技術(shù)交流，提高釀酒技術(shù)。19世紀(jì)90年代到20世紀(jì)20年代是釀酒業(yè)急速近代化的時(shí)代，也是傳統(tǒng)釀酒技藝逐漸淡化的時(shí)代。當(dāng)時(shí)的明治政府將安全釀酒視作國(guó)家戰(zhàn)略的一環(huán)，積極支持釀酒界引入歐洲的微生物學(xué)。也是從那段時(shí)期開(kāi)始，酒質(zhì)穩(wěn)定的日本酒生產(chǎn)得以實(shí)現(xiàn)。

曾經(jīng)的小小技師、月桂冠原副社長(zhǎng)栗山一秀(社員杜氏)通過(guò)自己的實(shí)力和幸運(yùn)釀造出了新的酵母品種，使得一直不把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)釀造出來(lái)的日本酒放在眼里的季節(jié)性杜氏的態(tài)度發(fā)生了180度的大轉(zhuǎn)彎，從那以后都使用栗山一秀的酵母釀酒。因?yàn)獒劤鰜?lái)的酒非常美味，京都市伏見(jiàn)區(qū)其他酒廠的老板在伏見(jiàn)釀酒工會(huì)上就提出，栗山一秀所屬的月桂冠酒廠應(yīng)該把這種酵母提供給所有工會(huì)的成員。栗山一秀認(rèn)為，這是企業(yè)技術(shù)機(jī)密，不應(yīng)該提供，但是月桂冠酒廠當(dāng)時(shí)的老板是釀酒工會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，礙于這一點(diǎn)，再加上他也意識(shí)到，只有整個(gè)伏見(jiàn)地區(qū)的釀酒業(yè)都繁盛了，自己所領(lǐng)導(dǎo)的企業(yè)才能夠更大更強(qiáng)，于是說(shuō)服栗山一秀提供了一些酵母給整個(gè)伏見(jiàn)日本酒業(yè)界。也就是說(shuō)，至少在伏見(jiàn)地區(qū)，在20世紀(jì)60年代就已經(jīng)開(kāi)始了彼此之間的技術(shù)交流，其目的之一就是促進(jìn)整個(gè)地區(qū)的釀酒業(yè)的繁盛，他們?cè)缇鸵庾R(shí)到，伏見(jiàn)的酒廠是一個(gè)整體，“伏見(jiàn)酒”所在的伏見(jiàn)整個(gè)地區(qū)的發(fā)展等于自己的發(fā)展。

伏見(jiàn)20余家酒廠聚集在一個(gè)不算很大的范圍內(nèi)，各個(gè)酒廠的主要釀酒師相互都很熟識(shí)。他們經(jīng)常聚到一起進(jìn)行技術(shù)交流，感受彼此的差距和不同的釀酒方法，以此為基礎(chǔ)，進(jìn)一步提高自己的釀酒能力。有關(guān)這一聚會(huì)活動(dòng)(“技術(shù)者交流會(huì)”)，據(jù)組織者之一的斎藤酒廠原技師(17)技師：釀酒工廠里對(duì)于經(jīng)過(guò)大學(xué)專(zhuān)業(yè)教育，進(jìn)入酒廠工作，并成為社員釀酒員工中最高負(fù)責(zé)人的釀酒師的稱呼。在這樣的企業(yè)里，一般也會(huì)有季節(jié)性釀酒師，前者多負(fù)責(zé)機(jī)械化生產(chǎn)，后者多負(fù)責(zé)手工生產(chǎn)，也要相互交流切磋技藝、相互配合。武田博文所說(shuō)：“在釀酒這一塊有一種說(shuō)法叫做“酒屋萬(wàn)流”，不同的地區(qū)、水、設(shè)備，不同的酒作坊老板的想法、釀酒師的想法等，釀酒環(huán)境實(shí)是不同，有多少家酒作坊，有多少種日本酒。但是，盡管我們的目標(biāo)、目的不同，釀造的都是酒，所以碰見(jiàn)的問(wèn)題和困難是一樣的。通過(guò)廣結(jié)人脈(亦即交流的場(chǎng)所)，獲得各種各樣的信息，獲得各種交流的渠道，自己所持有的問(wèn)題也就很容易地解決了”。交流會(huì)主要活動(dòng)范圍集中在關(guān)西地帶以及廣島，日本唯一一個(gè)國(guó)家級(jí)別的酒類(lèi)研究機(jī)構(gòu)——酒類(lèi)綜合研究所的本部就在廣島，全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)也在這里舉行。每年參加這一交流會(huì)的人員當(dāng)中也有作為評(píng)委參加全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)的技師，所以，這個(gè)交流會(huì)不僅僅是釀酒技術(shù)的交流，還是有關(guān)釀酒界酒質(zhì)動(dòng)向的通風(fēng)會(huì)。通過(guò)這些案例我們能夠發(fā)現(xiàn)，包含技藝在內(nèi)的文化遺產(chǎn)，想要延續(xù)下來(lái)，就需要相互交流、在“華山論劍”的磨礪中不斷提升，同時(shí)，更需要一個(gè)相應(yīng)的強(qiáng)有力的團(tuán)體作為后援，支撐其發(fā)展下去。

三、做“風(fēng)土”

(一)魔法意識(shí)

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)為人類(lèi)提供了前所未有的物質(zhì)財(cái)富和高質(zhì)量的生活條件, 并且確立了在人類(lèi)社會(huì)生活中的決定作用, 所以有人認(rèn)為技術(shù)理性取代宗教的神而成為人類(lèi)新的崇拜對(duì)象。然而，科學(xué)技術(shù)的力量畢竟有限，傳統(tǒng)的延續(xù)力不容小覷，“神”依然在日本酒世界發(fā)揮著不可替代的作用。由此所創(chuàng)造的文學(xué)、象征、敘事、歷史，構(gòu)成了技藝實(shí)踐活動(dòng)的重要組成部分，而這些也是遺產(chǎn)的核心所在。

魔法是技術(shù)。在酒廠里，特別是酒作坊里，每天看見(jiàn)的除了釀酒工具，就是時(shí)不時(shí)地能在某個(gè)角落里發(fā)現(xiàn)的神符，上面多寫(xiě)著“松尾大社”“梅宮大社”“大神神社”等字樣，還有紅色的符印。這三個(gè)神社是日本著名的“酒神神社”，每年定期舉行有關(guān)釀酒的各種儀式活動(dòng)，全國(guó)各地的釀酒商、酒類(lèi)銷(xiāo)售商都會(huì)趕來(lái)參加這些活動(dòng)，其中有一些儀式秘密進(jìn)行，外人不可觀。

大神神社以其杉玉著名，每年都要制作大量的杉玉分發(fā)給酒廠(18)為了強(qiáng)調(diào)大神神社的杉玉的原真性，神社還為其申請(qǐng)了專(zhuān)利。。杉玉是用杉樹(shù)的枝葉制作而成的球狀物體，也被稱為酒林、藥玉。從前，酒作坊會(huì)把它掛在門(mén)檐下，表明當(dāng)年的新酒已經(jīng)釀制出來(lái)，一年后，蒼翠的綠色變?yōu)辄S色，表明這家的酒已經(jīng)儲(chǔ)存了一季，已經(jīng)到了最為美味的時(shí)刻，是品飲的好時(shí)候。在下一年釀酒季開(kāi)始之際，酒作坊又會(huì)更換新的杉玉?，F(xiàn)在，不僅是酒作坊，酒店也會(huì)掛上一個(gè)杉玉在門(mén)前，而此時(shí)的杉玉更像是日本酒的名片。另外，由于杉玉使用有防腐作用的杉樹(shù)制作而成，所以，杉玉又起到保佑釀制美酒、酒不會(huì)壞掉的精神作用。

日本酒的原材料主要是大米和水，其中八成水、兩成米，足見(jiàn)在日本酒釀制過(guò)程中優(yōu)質(zhì)水的重要性，它極大地左右著日本酒的味道。日本兵庫(kù)縣神戶市灘區(qū)和京都市伏見(jiàn)區(qū)之所以能夠成為日本酒兩大產(chǎn)地，很大原因就是因?yàn)槟抢镉兄m宜釀酒的好水，水就是日本酒的血液(19)有關(guān)水的重要性，請(qǐng)參考姜娜《文化遺產(chǎn)保護(hù)的全民參與——日本酒文化遺產(chǎn)保護(hù)策略及其借鑒》，《廣西民族大學(xué)學(xué)報(bào)》(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版)2002年第1期。。在日本傳說(shuō)中，在圣武天皇的733年，大殿后面的御手洗谷靈泉涌現(xiàn)，松尾大神告訴世間凡人“諸人この霊泉を飲めば、諸病を癒し、壽命を延ばすことを得べし。またかの水を以て酒を醸し、我を祀らば、壽福増長(zhǎng)·家門(mén)繁栄すべし”(20)譯文：飲此泉水，可祛病延命。若用此泉水釀酒并供奉給我的話，可福壽連綿，全家興旺。。傳說(shuō)里面提到的泉水就是神社境內(nèi)的龜井里的水。松尾大社的神職人員介紹，從前，釀酒業(yè)者會(huì)帶一些井水回去，并在酒作坊的每個(gè)酒樽里放一些井水，這時(shí)的井水起到的作用就如同護(hù)身符一樣，表明神靈會(huì)保佑酒作坊釀出美味的好酒來(lái)。這個(gè)釀酒神的最大特點(diǎn)是分社(分靈)較多，全國(guó)各地大概有1500社，幾乎占領(lǐng)了日本全國(guó)的“日本酒市場(chǎng)”。

除此以外，日本酒釀造中最為普通民眾耳熟能詳?shù)木褪恰芭越伞?。筆者也因身為女性而一度無(wú)法進(jìn)入田野。這一禁忌，既有對(duì)于女性體能的考量，也有出于對(duì)神靈的忌憚，更有對(duì)于傳統(tǒng)觀念——污穢——的延續(xù)?，F(xiàn)在，由于專(zhuān)業(yè)釀酒人后繼乏人，一些女性也進(jìn)入酒作坊開(kāi)始釀酒，除了繼承家業(yè)的必要性，熱愛(ài)釀酒的主動(dòng)性，還有企業(yè)的“廣告效用”，亦即用“女性進(jìn)入女性禁忌的空間”來(lái)吸引大眾的目光。

建筑也是技術(shù)。老的酒作坊里有千百年來(lái)積攢下來(lái)的有利于釀酒的豐富微生物菌，這些微生物菌不是一時(shí)的人力所為，所以，對(duì)于這些微生物菌寄生之地的空間保護(hù)也很必要，而這些酒作坊也因此被披上了神秘的面紗，它不僅能夠勾起人們的懷舊情懷，也會(huì)因其神秘感而讓人們產(chǎn)生無(wú)限的想象與向往。京都市伏見(jiàn)區(qū)，其江戶時(shí)代流傳下來(lái)的傳統(tǒng)酒作坊依然保留著舊貌，很多還在發(fā)揮著釀酒場(chǎng)所的功用，百年來(lái)積攢下來(lái)的優(yōu)質(zhì)的野生釀酒微生物菌飄蕩、附著在老酒作坊之中，“保佑”釀酒師們釀出好酒，而為了保護(hù)這個(gè)空間，日本又采取了內(nèi)保生物菌，外保建筑模式的種種措施。

信仰、儀式活動(dòng)或許對(duì)于釀酒行為本身并不起到任何作用，但是只有對(duì)這些“沒(méi)作用”的活動(dòng)進(jìn)行分析，我們才能夠明白技藝何以可能成為文化遺產(chǎn)，才能夠把文化遺產(chǎn)的精神維度和社會(huì)維度顯現(xiàn)出來(lái)。

(二)體面社會(huì)

“培養(yǎng)和滿足某一求知熱情的種種言述體系只有在一個(gè)尊重這些熱情所肯定的價(jià)值的社會(huì)之支持下才能生存，而一個(gè)社會(huì)只有在承認(rèn)并履行它所支持培育這些熱情的義務(wù)時(shí)才能有文化生活”(21)(英)邁克爾·波蘭尼：《個(gè)人知識(shí)——邁向后批判的哲學(xué)》，許澤民譯，第203頁(yè)。。日本的“人間國(guó)寶”“現(xiàn)代名工”，我國(guó)的“工藝美術(shù)大師”“民間文化傳承人”之類(lèi)的制度，這些法律的認(rèn)定，極大地提高了民間藝人和傳統(tǒng)工匠的社會(huì)地位。支撐職人技藝的保留并幫助其銷(xiāo)售的人們?cè)诒Ｗo(hù)日本文化之傳承方面所做出的努力更是有目共睹，如日本陶瓷器的支持者，歌舞伎的愛(ài)好者等，他們努力為手藝人創(chuàng)造一個(gè)“體面社會(huì)”，在這樣一個(gè)社會(huì)環(huán)境中，手藝人才能夠?qū)ψ约旱募妓嚦纸^對(duì)的自信，有成就感，并甘愿在“寂”“靜”中繼續(xù)堅(jiān)持下去。貝維靜以廣西蒙山縣米酒為研究對(duì)象，對(duì)其釀造工藝進(jìn)行詳細(xì)的描述，并提出在現(xiàn)代科技給予民間傳統(tǒng)釀造工藝極大沖擊的歷史背景下，在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)，仍存在著傳統(tǒng)的釀酒小作坊的原因之一就是為了“文化上的滿足”(22)貝維靜：《廣西蒙山縣米酒釀造工藝研究》，《廣西民族大學(xué)學(xué)報(bào)》(自然科學(xué)版)2009年第1期。。何謂滿足，這是一種精神上的滿足，而這種精神上的滿足是在最基本的衣食住行被滿足的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的，是在被受眾群體認(rèn)可、支持、甚至于爭(zhēng)相消費(fèi)的情況下實(shí)現(xiàn)的。2013年，和食作為第五個(gè)飲食文化事項(xiàng)被登錄于世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，日本酒借此東風(fēng)更加興盛，這有助于日本釀酒技術(shù)進(jìn)入世界舞臺(tái)，獲得更多人的認(rèn)知，也更是在無(wú)形中使得釀酒技術(shù)和釀酒人更加“體面”。

傳統(tǒng)技藝的相關(guān)文化記憶與知識(shí)體系本就很難進(jìn)入國(guó)際技術(shù)體系、學(xué)術(shù)視野與文化展示，或許日本這種從民間到國(guó)家，再到國(guó)際層面的體面社會(huì)的建構(gòu)實(shí)踐能夠給我們一些有益啟示。

結(jié) 語(yǔ)

不同的民族有不同的自然觀、宇宙觀和價(jià)值觀，也有不同的與大自然打交道的方式，其中最基本的“打交道”就是謀生策略。謀生的策略是社會(huì)生產(chǎn)生活和再生產(chǎn)的手段，是人們共同的思維與行動(dòng)，簡(jiǎn)言之就是技藝。酒美味與否，絕對(duì)關(guān)乎于它的原材料和釀酒技藝。而談到技藝，無(wú)論是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)技藝還是現(xiàn)代先進(jìn)科技，它們不僅是人們生產(chǎn)、生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，同時(shí)也是人們的思想價(jià)值觀念、藝術(shù)審美情趣的表達(dá)。技藝承載著豐富的歷史信息，通過(guò)對(duì)技藝的研究, 我們就可以了解和認(rèn)識(shí)到特定歷史時(shí)期的生產(chǎn)力發(fā)展水平，社會(huì)組織形態(tài)和生產(chǎn)生活方式，人與人之間的相互關(guān)系，社會(huì)道德習(xí)俗、審美情趣以及思想禁忌等等。技藝就是歷史財(cái)富，是我們應(yīng)該保護(hù)與傳承的文化遺產(chǎn)。

在有關(guān)技藝的文化遺產(chǎn)保護(hù)中，如日本酒釀造技藝所展示的那樣，它的存在和延續(xù)離不開(kāi)人、創(chuàng)造物以及由包括手藝人、消費(fèi)者、“神靈”、媒體、學(xué)者、政府等在內(nèi)的各利益主體構(gòu)成的社會(huì)環(huán)境的建構(gòu)。首先，如“人間國(guó)寶”這個(gè)由媒體創(chuàng)造出來(lái)的詞匯以及“職人”這個(gè)帶有一定精神意涵的詞匯所展示的那樣，我們承認(rèn)的是手藝人卓越的技藝，是對(duì)其職業(yè)道德和高尚人格的贊賞。而在手藝人那里，意味著要把一件事情做到盡善盡美，意味著長(zhǎng)期致力于一項(xiàng)工作，深入地鉆研它，因?yàn)槟阆氚阉龊谩Ｋ约妓嚲褪巧?、就是命運(yùn)，就是生活，我們做文化遺產(chǎn)研究就是在研究生命，研究生命史，研究生命的實(shí)踐行為；其次，手藝人想要把技藝傳承下去，就要通過(guò)流動(dòng)和交流來(lái)不斷磨練和提升自己的能力，在提升自己技藝的過(guò)程中，一再重復(fù)地自我批判與相互批評(píng)和借鑒，盡所能地從自己以及他人的錯(cuò)誤中學(xué)習(xí)；再次，僅靠手藝人的技藝的提升，一種技藝不僅無(wú)法長(zhǎng)期存續(xù)下去，也很難受到人們的重視成為文化遺產(chǎn)的一部分，這就需要我們建構(gòu)出一個(gè)“風(fēng)土”環(huán)境來(lái)使之傳承下去。在日本酒釀造技藝的文脈下，各利益主體通過(guò)突破禁忌的“噱頭”來(lái)吸引消費(fèi)者，通過(guò)神靈信仰、神話傳說(shuō)等為其披上神秘的面紗，通過(guò)媒體的宣傳擴(kuò)大它的影響力度和傳播速度，通過(guò)日本酒相關(guān)文化產(chǎn)業(yè)的運(yùn)作(如酒瓶以及外包裝的設(shè)計(jì)、相關(guān)周邊產(chǎn)品的生產(chǎn)、酒博物館的開(kāi)設(shè)等)吸引消費(fèi)者的積極參與和主動(dòng)消費(fèi)，獲取大量的擁躉者，通過(guò)釀酒區(qū)域、地方、國(guó)家的運(yùn)作使之進(jìn)入國(guó)際文化遺產(chǎn)舞臺(tái)，如此，技藝也是文化遺產(chǎn)的觀念深入人心，各方也通過(guò)各自的途徑共同創(chuàng)造出了一個(gè)有利于技藝傳承的社會(huì)文化場(chǎng)域。

進(jìn)一步講，手藝人自身所具有的高超技藝，其所創(chuàng)造出來(lái)的文化產(chǎn)物給手藝人帶來(lái)了成就感；外界的認(rèn)可，包括對(duì)其技藝與人格的稱贊與敬仰，消費(fèi)并珍惜使用其創(chuàng)造物，各種榮譽(yù)的授予與認(rèn)定，這些給手藝人帶來(lái)了滿足感、榮譽(yù)感以及鞭策感。以上種種構(gòu)成了技藝延續(xù)與提升的最根本的動(dòng)力機(jī)制，也使得技藝成為了動(dòng)態(tài)可持續(xù)發(fā)展的珍貴文化遺產(chǎn)。