巡禮法蘭西美食之主菜篇

巴斯克燉雞是巴斯克地區(qū)的特色美食。巴斯克地區(qū)位于法國西南方與西班牙東北方交界的比里牛斯山區(qū)。

巴斯克燉雞基本配方

Basque Chicken Stewed With Vegetables Basic Recipe

配料

光雞1個(gè)，帕瑪火腿片3片，青椒2個(gè)，紅椒2個(gè)，洋蔥1個(gè)，番茄3個(gè)，去皮蒜20克，新鮮百里香3束，橄欖油100毫升，黃油50克，鹽5克，白胡椒3克。

制作步驟

1.青椒和紅椒洗凈，用削皮刀去除表皮，改刀成細(xì)條狀；洋蔥去皮洗凈，切絲；番茄去除根蒂、表皮、番茄籽，改刀成番茄丁。

2.一片帕瑪火腿片改刀成小丁，另外兩片改刀成條狀即可。

3.將光雞洗凈，分割成雞頭、雞頸、雞翅、雞腳、雞腿、雞胸等部位待用。

4.雞腿和雞胸部位，用鹽和白胡椒粉調(diào)味腌制。

5.湯鍋中加入適量的橄欖油，加熱，放入雞骨架炒香后，加入大蒜、百里香繼續(xù)炒，加水煮開后轉(zhuǎn)小火收汁。

6.平底鍋倒入橄欖油，將雞腿和雞胸煎至金黃色，放在盤中待用；將平底鍋中的油汁倒入雞汁中。

7.將雞胸和雞腿平鋪在雞汁中，加蓋燜煮20分鐘左右，取出保溫待用。

8.平底鍋中放入橄欖油，加熱，倒入洋蔥絲炒香，加入適量的鹽調(diào)味，炒軟后倒入盤中待用；青椒、紅椒條炒香后，加入帕瑪火腿丁和一半的番茄丁翻炒，加鹽入味后，混合之前已經(jīng)炒好的洋蔥絲。

9.雞汁中加入另一半番茄丁煮5分鐘，再用濾網(wǎng)過濾，去除雞骨架和其他雜質(zhì)。濾出的湯汁煮開后加入黃油濃縮收汁。

10.將混合蔬菜堆在盤子的中央，雞腿肉和雞胸肉放在蔬菜上，放上帕瑪火腿條，澆上湯汁，淋上少許橄欖油即可。

普羅旺斯，全稱普羅旺斯-阿爾卑斯-藍(lán)色海岸大區(qū)，為法國東南部的一個(gè)地區(qū)。普羅旺斯是世界聞名的薰衣草故鄉(xiāng)，并出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

▲掃一掃普羅旺斯烤羊排蔬菜佐黑菌汁的制作視頻

普羅旺斯烤羊排蔬菜佐黑菌汁基本配方

Provence grilled lamb chop with vegetable and black fungus sauce Basic Recipe

配料

羊排300克，胡蘿卜30克，土豆30克，節(jié)瓜30克，白蘭地30毫升，波爾多紅葡萄酒30毫升，蒜泥30克，荷蘭芹末40克，帕瑪桑芝士粉20克，黑菌末20克，蒙特利牛排調(diào)料5克，橄欖油50毫升，黃芥末50克，蜂蜜30毫升，金色面包糠100克，黃油30克，奶油10毫升，鹽5克，白胡椒粉3克。

制作步驟

1.剔除羊排上的肥膘待用。胡蘿卜、土豆、節(jié)瓜改刀成橄欖形。

2.羊排撒上蒙特利牛排調(diào)料腌制。平底鍋加熱，倒入適量橄欖油，將羊排煎上色即可。

3.黃芥末和蜂蜜按照1:1的比例進(jìn)行調(diào)和，均勻地涂抹在羊排上。

4.金色面包糠、鹽、白胡椒粉、蒜泥、荷蘭芹末、帕瑪桑芝士粉、橄欖油混合均勻。將羊排裹上面包糠混合物。

5.將羊排放入預(yù)熱的烤箱，200℃烤5分鐘左右。

6.將胡蘿卜、土豆、節(jié)瓜沸水中煮3分鐘，加鹽、白胡椒粉調(diào)味。

7.平底鍋中加入適量的橄欖油和黃油，倒入三種蔬菜，翻炒上色。

8.制作黑菌汁：剔下來的羊排肥膘入鍋煎，加入白蘭地、波爾多紅葡萄酒，濃縮至三分之一后再加入鹽、白胡椒粉、黑菌末、黃油、奶油調(diào)味提香。

羊排置于盤子中央，蔬菜配在旁邊，淋上黑菌汁即可。

番紅花又稱藏紅花、西紅花，其辛辣的金色柱頭很是名貴，帶有強(qiáng)烈的獨(dú)特香氣和苦味，常用于食品調(diào)味和上色，又用作染料。

▲掃一掃法式銀鱈魚藏紅花燴飯的制作視頻

法式銀鱈魚藏紅花燴飯基本配方

French Crocus Risotto With Silver Cod Basic Recipe

配料

銀鱈魚柳120克，洋蔥碎30克，意大利米100克，雞湯200毫升，藏紅花適量，橄欖油30毫升，白葡萄酒50毫升，白蘭地30毫升，黃油30克，帕瑪桑芝士粉20克，淡奶油30毫升，鹽5克，白胡椒粉3克，荷蘭芹末3克，食用花草適量。

制作步驟

1.將銀鱈魚柳改刀成3厘米厚薄、重量120克左右的魚片，用吸油紙吸干水分，均勻撒上適量的鹽和白胡椒粉腌制待用。

2.平底鍋加熱后，倒入適量的橄欖油，將腌制后的銀鱈魚片放入鍋中煎上色，加入適量白葡萄酒加蓋悶燒，再加入白蘭地和黃油提香，保溫待用。

3.平底鍋加熱后，放入適量的黃油，倒入洋蔥碎炒香，加入意大利米翻炒后，分批多次加入適量的雞湯，收汁。

4.意大利米煮熟后，加入泡好的藏紅花水?dāng)嚢杈鶆颍偌尤肱连斏Ｖナ糠?，注意防止黏底，最后倒入適量的淡奶油、鹽和白胡椒粉調(diào)味。

5.將意大利燴飯置于盤子中央，將銀鱈魚放在燴飯上，以荷蘭芹末和食用花草裝飾即可。