食用油的質(zhì)量安全與檢測方法研究

食用油不僅是一種生活中最為常見的油脂，為機體提供各類營養(yǎng)物質(zhì)，也是許多食物的基礎(chǔ)原料之一，其作為我國居民生活必不可少的食物，質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們的身體健康。隨著近年來食品安全問題層出不窮，食用油質(zhì)量問題也成為人們的熱議話題。要想保證食用油的質(zhì)量安全，就需要應(yīng)用科學(xué)的檢測方法。

影響食用油質(zhì)量的因素

毛油含毒物質(zhì)。毛油是指油品在未經(jīng)過精致處理前的原料油，這類油脂通常是剛剛壓榨或者浸出的油品，也就是人們常說的原油。這類油脂由于未經(jīng)過精致的處理，通常質(zhì)量一般，其中還會含有大量的機械雜質(zhì)或者膠質(zhì)等物質(zhì)。另外，部分原油（如棉籽油）還會產(chǎn)生類似棉酚的物質(zhì)，人體在攝入后會對健康造成損傷。故而在日常生活中，未經(jīng)進(jìn)一步處理的毛油不建議直接食用。近年來我國針對食用油相繼出臺了關(guān)于油品安全的多項規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定在常規(guī)情況下，毛油只能夠作為原料用于成品油的生產(chǎn)。

油脂氧化及酸敗。油脂中由于含有脂肪酸、色素等物質(zhì)，故其存儲具有一定的時效性。當(dāng)存儲時間過久時，油脂會發(fā)生酸敗，無法食用。另外，在存儲的過程中，需要對其進(jìn)行有效的處理，否則會導(dǎo)致存儲時間過短。通常情況下，油脂出現(xiàn)酸敗的情況是由于油脂內(nèi)的脂肪酶催化所導(dǎo)致的，而大部分植物類油脂的性質(zhì)并不十分穩(wěn)定，這主要與這類油脂內(nèi)富含的雙鍵和各類不飽和脂肪酸有關(guān)。另外，植物油在受熱、光照等條件影響下會出現(xiàn)氧化反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致油脂的口感下降，同時營養(yǎng)價值也明顯降低，嚴(yán)重時還會對人體健康造成不良影響，引起心臟、腸道病變，更為嚴(yán)重時還會加速機體的衰老速度，引發(fā)多種老年并發(fā)癥。

食用油檢測技術(shù)

抗 氧 化 劑 的 檢 測。（1） 高效液相色譜法。高效液相色譜法（HPLC）是色譜法的一個重要分支，其以液體作為檢測流動相，在經(jīng)過高壓輸液系統(tǒng)處理后，將不同極性的單一溶液或者是不同比例混合溶劑作為流動相泵入到裝有固定相的色譜柱上，在柱內(nèi)將流動相的各種成分分離，再將其注入到檢測器內(nèi)進(jìn)行成分檢測。目前該方法已經(jīng)被廣泛用于化學(xué)、醫(yī)藥、工業(yè)、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢等諸多領(lǐng)域。目前我國推薦植物油分析方法（NY-T1602-2008 植物油中BHA、BHT、TBHQ 測定）就是采用了高效液相色譜法對植物油內(nèi)的抗氧化劑成分進(jìn)行檢測，該方法利用甲醇或者是乙腈溶液，利用液- 液萃取法將油脂樣本中的抗氧化劑成分萃取出來，然后再行HPLC 分析。在實際檢測過程中，高效液相色譜法以其對多種合成抗氧化劑較高的敏感度而被廣泛應(yīng)用。隨著近年來技術(shù)的不斷更新，給予新型綠色溶劑的液- 液萃取樣品前處理技術(shù)被廣泛用于食用油油脂質(zhì)量分析中。相關(guān)研究建立了一種基于低共熔溶劑（DES）的液相微萃取技術(shù)，并可與高效液相色譜聯(lián)合應(yīng)用，該技術(shù)的最佳萃取條件是取低共熔溶劑400μl，油脂樣本量為0.15g，萃取溫度為50℃，萃取時間為30min，檢測時回收率為98.5%-112%，檢測限為0.02μg/ml，日內(nèi)和日間精密度差異均不超過2%。該技術(shù)目前已經(jīng)成功被用于市面上銷售的大豆油樣品的TBHQ 檢測，檢測與常用的國際標(biāo)準(zhǔn)方法檢測結(jié)果基本接近。（2）氣相色譜法。氣相色譜法是目前有機物質(zhì)分離檢測較為常用的一種儀器分析方法，其利用氣體作為流動相，進(jìn)行色層分離分析檢測。經(jīng)汽化處理的樣本被載氣帶入到色譜柱內(nèi)，樣本中不同分子在與柱子上的固定相相互作用時的力不同，因此流出的時間也各不相同，不同成分的分子被分離開。該技術(shù)具有效能高、靈敏度高、選擇性強以及分析速度快、操作簡便、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)勢，目前多被用于易于揮發(fā)的有機化合物定性和定量分析中。氣相色譜法不僅能夠快速地完成食用油中抗氧化劑的測定工作，還能夠?qū)椭愂称分械目寡趸瘎┏煞诌M(jìn)行測定，且結(jié)果可靠。（3）高效液相色譜- 串聯(lián)質(zhì)譜法。高效液相色譜- 串聯(lián)質(zhì)譜法是將高效液相色譜儀的分離功能與質(zhì)譜儀的檢測功能進(jìn)行有機結(jié)合的一種檢測技術(shù)，進(jìn)而顯著提高了檢測方法的靈敏度和定量分析的準(zhǔn)確性。該技術(shù)對于高沸點、不易揮發(fā)和熱不穩(wěn)定化合物的分離和鑒定時具有著獨特的優(yōu)勢，因此該技術(shù)近年來備受關(guān)注。（4）氣相色譜- 串聯(lián)質(zhì)譜法。氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法與高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法原理相似，只不過是將氣相色譜儀的分離系統(tǒng)與質(zhì)譜儀的檢測功能進(jìn)行結(jié)合，因此該技術(shù)也具有較高的檢測靈敏度，可用于各類復(fù)雜物質(zhì)的分離檢測工作。（5）電化學(xué)法。電化學(xué)法在用于食用油中抗氧化劑測定時首先需要將油脂樣板溶于適宜的電解液內(nèi)，然后再與電極組成電解池。然后向其施加電場，利用抗氧化劑的氧化還原反應(yīng)原理來產(chǎn)生定性，在利用傳感器在電化學(xué)分析儀上將這些信號記錄下來。由于不同濃度和物質(zhì)所產(chǎn)生的電化學(xué)信號也有著明顯的區(qū)別，因此該方案能夠快速、準(zhǔn)確地對油脂內(nèi)所含的物質(zhì)進(jìn)行測定，并對抗氧化劑進(jìn)行定性和定量分析。

脂肪酸的檢測。（1）建立專門的脂肪酸指紋庫。通常我們食用的植物性油脂主要為菜籽油、葵花籽油、大豆油、花生油等，由于原料與加工技術(shù)的不同，油脂內(nèi)通常含有不同的脂肪酸。利用氣相色譜法和質(zhì)譜技術(shù)能夠?qū)τ椭M(jìn)行定量，進(jìn)而建立脂肪酸指紋庫。由于油脂特定的脂肪酸與地溝油等劣質(zhì)油脂的含量不一致，所含有的不飽和脂肪酸也較劣質(zhì)油明顯升高，通過建立脂肪酸數(shù)據(jù)庫能夠有效提高脂肪酸檢測的針對性和檢測效率。（2）毛細(xì)管電泳法。目前常用的脂肪酸檢測法為毛細(xì)管電泳法，其通過對毛細(xì)管進(jìn)行分割，然后再利用高壓直流電場的液相分離技術(shù)對樣本進(jìn)行檢測。這種方法較為便捷，且檢測結(jié)果較為準(zhǔn)確，能夠有效分離樣本成分。但是該方法僅適用于C1-C7 脂肪酸，對于C8-C20 脂肪酸則需要利用CZA 進(jìn)行檢測。

黃曲霉毒素的檢測。黃曲霉毒素是影響食用油品質(zhì)的重要因素之一，國家對其含量具有十分嚴(yán)格的要求，雖然如此，但是在部分食用油抽檢時，仍然存在黃曲霉毒素含量偏高或者超標(biāo)的情況。目前對于黃曲霉毒素的檢測主要采用高效液相色譜法，在高效液相色譜柱工作狀態(tài)下，待檢液體油脂進(jìn)入到進(jìn)樣器中，在壓力作用下進(jìn)入色譜柱。利用不同物質(zhì)吸附作用不同進(jìn)行檢測。

水分含量測定及膽固醇測定。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，食用油的水分含量不應(yīng)超過0.2%，而含水量也是區(qū)別地溝油的指標(biāo)之一，故而可通過對油脂中的含水量進(jìn)行測定來區(qū)別地溝油。由于地溝油等都是植物油脂和動物油脂的混合物，因此利用油脂膽固醇測定也能夠判斷油脂品種。目前對于膽固醇的檢查主要采用薄層色譜或者近紅外光譜掃描技術(shù)進(jìn)行檢查。

電導(dǎo)法檢測。通常情況下，不同的食用油都有著不同的導(dǎo)電率，且所有食用油都具有一定的導(dǎo)電性，針對這個特性可制定相應(yīng)的檢測方法。正常情況下，優(yōu)質(zhì)油脂內(nèi)的金屬離子和鹽分的含量均較低，但是如果在檢測過程中發(fā)現(xiàn)該食用油表現(xiàn)出特定的導(dǎo)電性，那么該油脂的品質(zhì)較差。

為了確保我國居民身體健康，國家應(yīng)重視對食用油質(zhì)量安全的管控工作，各級監(jiān)管、監(jiān)督、檢查部門應(yīng)提高對食用油的檢測方法和效率，加大對劣質(zhì)油脂的打擊力度，確保我國居民能夠吃上安全、優(yōu)質(zhì)的食用油。