滇菜菜名英譯助力滇菜文化對(duì)外傳播

王 齊

(云南師范大學(xué) 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，云南 昆明 650500)

美國(guó)美食作家喬治婭·弗萊德曼(3)喬治婭·弗萊德曼，記者兼自由撰稿人，畢業(yè)于哥倫比亞大學(xué)，供稿于《華盛頓周刊》，《飲食藝術(shù)》(The Art of Eating),Imbibe, Roads and Kingdom等雜志。自2000年以來(lái)，她多次到訪中國(guó)，了解中國(guó)的美食，學(xué)習(xí)中國(guó)文化。2000年夏，在昆明第一次與云南美食邂逅之后，云南的風(fēng)土人情讓她難以忘懷。2011年春，她和丈夫決定辭職到在云南旅居兩年，探索云南的風(fēng)物，了解云南飲食文化和風(fēng)俗。(參見(jiàn)網(wǎng)址：http://georgiafreedman.com/about)(Georgia Freedman)自千禧年夏在昆明第一次與云南美食邂逅之后，一口“滇味”讓她難以忘懷。2011年春，她和丈夫終于決定辭職到云南旅居兩年，以了解云南飲食文化和風(fēng)俗，探索云南的風(fēng)物。歷時(shí)多年，她寫(xiě)成了《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》(CookingSouthoftheClouds:RecipesandStoriesfromChina’sYunnanProvince)(4)目前，市面上由外國(guó)作者所著的有關(guān)云南菜的著作不多，《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》(Cooking South of the Clouds: Recipes and Stories from China’s Yunnan Province)是一本介紹云南飲食文化的外文叢書(shū)，發(fā)行于2018年，在當(dāng)年先后被《紐約時(shí)報(bào)》《華盛頓郵報(bào)》《舊金山紀(jì)事報(bào)》等西方主流雜志評(píng)為2018年年度最佳美食類叢書(shū)。(參見(jiàn)網(wǎng)址：http://chinasouthoftheclouds.com)一書(shū)。喬治婭·弗萊德曼未必深刻研究過(guò)翻譯理論，但是作為一名英語(yǔ)作家，她用曉暢的行文把云南美食介紹給以英語(yǔ)為母語(yǔ)的讀者，以文字再現(xiàn)彩云之南的味蕾誘惑。

本文從彼得·紐馬克的交際翻譯理論視角入手，分析《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》一書(shū)中提及的云南菜菜名相關(guān)譯文，討論書(shū)中所采取的翻譯方法，進(jìn)而探討如何更好地指導(dǎo)滇菜菜名英譯，以期為今后更多云南菜外宣作品提供參考借鑒，為滇菜文化傳播盡綿薄之力。

一、滇菜發(fā)展現(xiàn)狀簡(jiǎn)述

滇菜雖然不在中國(guó)八大菜系之列，但因由多民族飲食文化交融共同醞釀而有著別樣風(fēng)情。由于云南境內(nèi)不同區(qū)域間山川相隔，各有不同的自然風(fēng)物和民族聚落，所以滇菜的區(qū)域性飲食文化派系分支非常明顯。方鐵在《云南飲食文化和云南歷史發(fā)展》一文中基于云南省內(nèi)民族分布、歷史發(fā)展的影響、區(qū)域性動(dòng)植物資源、區(qū)域性氣候、地理交通的狀況以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度，將云南的區(qū)域性飲食文化分為七個(gè)區(qū)域：以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中區(qū)；以大理為中心的滇西區(qū)；以宣威為中心的滇東北區(qū)；以麗江、中甸(香格里拉)為中心的滇西北區(qū)；以保山為中心的滇西南區(qū)；以德宏、西雙版納為中心的滇南區(qū)；以紅河、文山為中心的滇東南區(qū)。(5)方鐵：《云南飲食文化與云南歷史發(fā)展》，《飲食文化研究》2007年第3期，第41—42頁(yè)。

喬治婭·弗萊德曼也在游歷云南各地的過(guò)程中，意識(shí)到云南菜具有鮮明的區(qū)域特色，比如滇南傣味、滇北迪慶藏餐和滇中菜式完全不同，滇西的大理白族菜肴又和云南東北部深受川味影響的宣威菜肴截然不同。因此為了更好地將滇菜介紹到西方社會(huì)，她在《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》一書(shū)中將滇菜的區(qū)域菜系分為滇中區(qū)、滇北區(qū)、滇南區(qū)、滇東區(qū)、滇西區(qū)等五個(gè)區(qū)域。(6)Georgia Freedman，Cooking South of the Clouds: Recipes and Stories from China’s Yunnan Province, London: Kyle Books,2018, P.2.這里暫不討論誰(shuí)的分區(qū)更加科學(xué)，可以確定的是滇菜的確特色鮮明，包容各種區(qū)域性飲食流派，這也是滇菜區(qū)別于其他菜系的最顯著特點(diǎn)。

近年來(lái)，人們不斷對(duì)滇菜進(jìn)行創(chuàng)新，努力摸索滇菜的獨(dú)特氣質(zhì)，目前餐飲業(yè)界已經(jīng)涌現(xiàn)出不少新派滇菜。其中在全國(guó)范圍內(nèi)最有影響力的餐飲連鎖，當(dāng)屬紅遍京滬的云海肴。云海肴憑借“云南”這個(gè)大“IP”(Intellectual Property)和多年的潛心經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)范圍內(nèi)掀起了新派滇菜的風(fēng)潮，在一定程度上成功將云南豐富的新鮮食材和多元飲食文化帶到了全國(guó)各地。在全國(guó)各地快速開(kāi)店的步伐中，云海肴也順勢(shì)將眼光放到海外，在新加坡樟宜國(guó)際機(jī)場(chǎng)和南洋理工大學(xué)附近開(kāi)設(shè)了兩家分店，受到新加坡消費(fèi)者的熱捧。

除此之外，近年來(lái)美食紀(jì)錄片也開(kāi)始鐘情于滇菜。陳曉卿導(dǎo)演用鏡頭深入云南腹地，探尋云南菜的特質(zhì)，記錄凝結(jié)著云南人民勤勞與智慧的地方風(fēng)味。他的紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》將云南菜的喃撇、撒撇、餌餌絲、乳扇、酸水果等推介到觀眾面前，讓觀眾隔著屏幕領(lǐng)略彩云之南的滋味。值得一提的是，該紀(jì)錄片還被美國(guó)流媒體巨頭Netflix收購(gòu)了海外版權(quán)，可謂實(shí)現(xiàn)滇菜文化“出?！钡慕^佳范本。還有國(guó)內(nèi)著名視頻博主滇西小哥，在國(guó)內(nèi)各大網(wǎng)絡(luò)媒體和海外媒體平臺(tái)YouTube上推薦滇菜。盡管滇西小哥在YouTube上的視頻字幕大部分都是由谷歌翻譯自動(dòng)生成的，但是仍不妨礙她在海外狂吸五百多萬(wàn)粉絲，這一方面說(shuō)明了各國(guó)人民都對(duì)中式田園生活充滿向往，另一方面也證明地道云南菜的魅力的確征服了世界各地的網(wǎng)友。

雖然滇菜在國(guó)內(nèi)的受關(guān)注程度處在上升階段，但是要打響滇菜的牌子，打破人們對(duì)于滇菜只有米線、餌的偏見(jiàn)，仍需對(duì)滇菜體系中各具特色的區(qū)域性菜系進(jìn)行整合，拿出具有一定文化內(nèi)核和濃烈地方特色的產(chǎn)品，讓業(yè)界涌現(xiàn)更多知名的滇菜品牌，也讓云南飲食文化走出邊疆為更多人所品味。

同時(shí)，要實(shí)現(xiàn)滇菜順利“出海”還需要更多正確且誘人的推廣，尤其要注重對(duì)滇菜的譯介。

二、滇菜菜名英譯的必要性

對(duì)于中式菜肴來(lái)說(shuō)，菜名往往囊括了菜肴的烹飪過(guò)程，或者風(fēng)味，或者外觀等特征，好的菜名是讓菜肴格調(diào)得到升華的點(diǎn)睛之筆。同理，在滇菜這個(gè)菜系中，菜名的重要性也不言而喻。在飲食文化對(duì)外交流的過(guò)程中，如何使滇菜菜肴的名字恰當(dāng)?shù)貍鬟f到外國(guó)友人耳中，使菜名翻譯助力滇菜文化“走出去”，讓滇菜文化得以擴(kuò)大影響力的“版圖”，是值得我們翻譯工作者加以深思的問(wèn)題。

當(dāng)前的滇菜菜名翻譯仍然面臨良莠不齊的困境，英文譯名要么讓人不知所云，要么沒(méi)有顧及英語(yǔ)國(guó)家的飲食文化風(fēng)俗，所譯菜名讓外國(guó)友人難以接受，等等。除此之外，很多譯界同行認(rèn)為翻譯菜名需要兼顧傳達(dá)“中國(guó)特色文化”。該提法本身沒(méi)有問(wèn)題，但是在實(shí)際翻譯操作中，由于在譯入語(yǔ)中找不到對(duì)應(yīng)的文化負(fù)載詞，結(jié)果還是生硬地保留了部分中式文化負(fù)載詞，這種譯名往往使得譯文讀者更加不知所云，往往需要花費(fèi)時(shí)間解釋該文化負(fù)載詞，給交際過(guò)程徒增難度。

因此，筆者認(rèn)為參考母語(yǔ)使用者(native speaker)筆下對(duì)中國(guó)菜肴的描寫(xiě)就很有必要。一方面，能幫助我們譯者熟悉英語(yǔ)國(guó)家的友人是如何看待中國(guó)飲食文化的，了解他們能接受的限度。另一方面，能讓譯者了解怎樣的翻譯才能“有效”，即讓所譯菜名在英語(yǔ)國(guó)家讀者看來(lái)符合他們文化中的菜肴命名特點(diǎn)。

然而，學(xué)術(shù)界目前對(duì)于滇菜菜名翻譯不甚重視，比起以川菜和粵菜翻譯為主題的論文數(shù)量，以滇菜翻譯為主題的文章著實(shí)稀少。目前能檢索到的討論云南菜菜名翻譯的文章，數(shù)量不多，一共四篇，筆者將其分為兩類。第一類是大而全的概括類，一篇是字慶鋒的《基于翻譯目的論視角下的滇菜英譯策略》(7)字慶鋒：《基于翻譯目的論視角下的滇菜英譯策略》，《湖北函授大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第12期，第165頁(yè)。，另一篇是王彤峻和賈曉慶的《從語(yǔ)用等值角度看云南菜菜名翻譯》(8)王彤峻、賈曉慶：《從語(yǔ)用等值角度看云南菜菜名翻譯》，《英語(yǔ)廣場(chǎng)》2016年第2期，第26—27頁(yè)。。以上兩篇文章都較為系統(tǒng)地探討了當(dāng)今滇菜翻譯的難點(diǎn)，闡發(fā)了他們各自秉持的翻譯方法，并給出一些翻譯實(shí)例。第二類側(cè)重云南菜中的民族菜的英譯，一篇是侯麗香和王志雄的《從“文化傳播”視角看云南民族菜名的英文翻譯》(9)侯麗香、王志雄：《從“文化傳播”視角看云南民族菜名的英文翻譯》，《楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2016年12期，第112頁(yè)。，另一篇是何芳的《文化翻譯視域中的云南民族菜名英譯研究》(10)何芳：《文化翻譯視域中的云南民族菜名英譯研究》，碩士學(xué)位論文，云南師范大學(xué)，2009年，第40—48頁(yè)。。這兩篇文章都從一定的理論角度切入，把焦點(diǎn)落在帶有民族特色的云南菜菜名英譯方法總結(jié)上，并得出一定結(jié)論。

從交際翻譯視角來(lái)解讀滇菜菜名翻譯是可行的。所謂“交際翻譯”，指的是力求目標(biāo)文本產(chǎn)生的效果接近源文本的翻譯。交際翻譯首先忠于目標(biāo)語(yǔ)和目標(biāo)文本讀者，源語(yǔ)服從目標(biāo)語(yǔ)言和文化，不給讀者留下任何疑點(diǎn)與晦澀難懂之處。(11)譚載喜：《西方翻譯簡(jiǎn)史》，北京：商務(wù)印書(shū)館，2004年，第212頁(yè)。既然目標(biāo)語(yǔ)在交際翻譯中起指向性作用，那么在翻譯中注意借鑒母語(yǔ)為目標(biāo)語(yǔ)的作者所著的文本不失為一種有效辦法，這也是本文邏輯思路的關(guān)鍵所在。

三、滇菜的命名特點(diǎn)

從語(yǔ)言構(gòu)成特色角度來(lái)說(shuō)，滇菜命名方式可分為如下幾類：

一是寫(xiě)實(shí)型菜名。所謂寫(xiě)實(shí)就是用簡(jiǎn)練的語(yǔ)言，不加渲染地給菜肴命名，菜名著重突出菜肴的原料、發(fā)源地、烹飪方法和器皿等信息，使人一看便了解菜肴的構(gòu)成和特色。突出原料的菜名，如：油燜牛肝菌、菠蘿飯、豆花米線、豆面湯圓；按發(fā)源地命名類，如沾益辣子雞、曲靖韭菜花、宣威火腿；按烹飪方法和器具命名類，如舂牛干巴、包燒羅非魚(yú)、汽鍋雞、竹筒飯、小鍋米線。

二是典故型菜名。滇菜中根據(jù)歷史典故或街頭傳說(shuō)來(lái)命名的菜肴很多，可以營(yíng)造一種古樸典雅的飲食氛圍。如“大救駕”的典故。傳說(shuō)清初吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，南明永歷皇帝朱由榔逃往滇西，清軍緊追不舍。農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖李定國(guó)命大將靳統(tǒng)武護(hù)送永歷皇帝至騰沖，當(dāng)時(shí)天色已晚，一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難耐，找到一百姓家歇腳，主人做了一道把餌、火腿、雞蛋、青菜炒在一起的菜。永歷皇帝吃后贊不絕口，仰天長(zhǎng)嘆：“此乃救了朕的大駕?！边@便是騰沖炒餌封號(hào)為“大救駕”的由來(lái)。從此以后，騰沖餌身價(jià)倍增，更以“大救駕”的美名聞名于世。(12)許聯(lián)超：《騰沖美食“大救駕”》，《糧油市場(chǎng)報(bào)》2017年3月23日，第A04版。

又如“過(guò)橋米線”。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自縣城南有一湖，名曰南湖，湖心有一小島，縣城內(nèi)有一姓楊的秀才到島上刻苦讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子每日?qǐng)?jiān)持為他送飯，但等她趕到島上時(shí)，飯菜已不熱了。后來(lái)偶然有一次送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上那層厚厚的雞油有如鍋蓋一樣，可以為雞湯保溫，若把配菜和米線等放入雞湯，便能達(dá)到“無(wú)火烹飪”的效果。后來(lái)，她用肥雞、筒子骨等煮好鮮湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，將配料切成薄片，帶到島上后汆入滾燙的雞湯之中，而后再加入米線，口感鮮香滑爽。楊姓秀才被妻子的良苦用心感動(dòng)，刻苦攻讀，終于金榜題名。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效。因?yàn)檫@位賢妻送米線到島上時(shí)要過(guò)一座橋，為了紀(jì)念她，后世就把這種米線吃法叫作“過(guò)橋米線”。(13)丁生：《云南蒙自過(guò)橋米線的文化蘊(yùn)涵》，《商業(yè)文化》2010年第4期，第184頁(yè)。

三是民族特色型菜名。在少數(shù)民族云集、民俗文化濃郁的云南地區(qū)，菜名往往具有強(qiáng)烈的民族特色，反映獨(dú)特的民族風(fēng)情，如景頗鬼雞、白族吹肝、傣家烤雞、傣族手抓飯，等等。

四是音譯型菜名。由于云南特殊的地理位置，在融合境內(nèi)豐富多彩的少數(shù)民族飲食文化之外，云南人民還吸收了不少東南亞飲食文化，因此直接把少數(shù)民族語(yǔ)言或東南亞語(yǔ)言菜名音譯過(guò)來(lái)的情況在云南菜中也很常見(jiàn)。如“撒撇”(傣語(yǔ)，涼拌米線)、饃尼亞布繞(佤語(yǔ)，雞肉爛飯)、泡魯達(dá)(緬語(yǔ)，一種源于緬甸的特色飲品)。

四、滇菜菜名翻譯策略

彼得·紐馬克(Peter Newmark)認(rèn)為交際翻譯首先要忠實(shí)于目標(biāo)語(yǔ)和目標(biāo)文本讀者，也就是說(shuō)，要求源語(yǔ)服從目標(biāo)語(yǔ)言和文化，要讓目標(biāo)語(yǔ)文本所產(chǎn)生的效果接近源文本。(14)高華麗：《中外翻譯簡(jiǎn)史》，杭州：浙江大學(xué)出版社，2009年，第289頁(yè)。由于地域差異、文化差異，部分滇菜菜品所用食材之獨(dú)特、烹飪方法之奇特，在西方社會(huì)難以找到同樣的原材料或者烹飪器具，因此在《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》一書(shū)中，對(duì)于部分滇菜，喬治婭·弗萊德曼不得不用西式烹飪技法代替?zhèn)鹘y(tǒng)滇菜烹飪方法，用部分西方常見(jiàn)食材替代傳統(tǒng)滇菜食材等，以便西方讀者能理解滇菜的做法，幫助西方讀者在廚房里“還原”云南的風(fēng)味。喬治婭·弗萊德曼這些“下意識(shí)”的寫(xiě)作行為，恰好體現(xiàn)了以目標(biāo)語(yǔ)言和文化為中心的思路，這無(wú)疑遵循了交際翻譯的理論準(zhǔn)則。由此筆者基于交際翻譯理論視角分析該書(shū)中提及的云南菜菜名相關(guān)譯文，討論書(shū)中所采取的翻譯方法，以期為今后更多云南菜外宣作品提供參考借鑒。筆者按上文所劃分的滇菜命名的類別——寫(xiě)實(shí)型、典故型、民族特色型和音譯型，從《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》中所記載的102道菜譜中節(jié)選具有代表性的英譯菜名，分析其所采取的翻譯策略后，發(fā)現(xiàn)書(shū)中主要采取直譯法和意譯法兩種翻譯方法，也偶爾使用音譯法進(jìn)行翻譯。

(一)直譯法

根據(jù)紐馬克的觀點(diǎn)，交際翻譯要求通順、簡(jiǎn)樸、清晰、直接、合乎習(xí)慣，并傾向于欠額翻譯。同樣在跨文化交際中，簡(jiǎn)潔、清晰、合乎目的語(yǔ)習(xí)慣的直譯是最為常見(jiàn)的方法。(15)譚載喜：《西方翻譯簡(jiǎn)史》，第213頁(yè)。云南菜中大多數(shù)寫(xiě)實(shí)型菜名(突出原料類，按發(fā)源地命名類，按烹飪方法和器具類命名)，由于含義相對(duì)明確，人們從菜名就足以了解大部分信息，故該書(shū)中大部分寫(xiě)實(shí)型菜名適用直譯法。

1.突出原料類菜名。這類菜肴的原料構(gòu)成比較簡(jiǎn)單，烹飪手法也比較常見(jiàn)，采用直譯足以應(yīng)對(duì)。比如，炒灰樹(shù)花(Maitake Mushrooms with Dried Chilies)、酸筍炒牛肉 (Beef with Pickled Bamboo shoot)、牛肉炒薄荷(Stir-Fried Beef with Mint)、蕨菜炒蠶豆 (Stir-Fried Fern Shoots and Broad Beans)、炒南瓜花(Simple Stir-Fried Courgette Flowers)等。從這些例子可以看出，喬治婭·弗萊德曼在英譯滇菜菜名過(guò)程中，盡量突出菜肴本身的原料構(gòu)成和原料本味，有限度地省略常見(jiàn)的烹飪方法，翻譯過(guò)程中往往以食材主料和重要輔料為中心詞，將滇菜的烹飪手法或者滋味作為修飾成分，以保證菜名的簡(jiǎn)潔通順。

2.按發(fā)源地命名類菜名。給菜名掛上發(fā)源地的標(biāo)簽是中國(guó)菜肴命名的常見(jiàn)模式，滇菜當(dāng)然也不例外。翻譯這類菜名時(shí)，同樣適用簡(jiǎn)潔明了的直譯法，但為了服務(wù)一些缺乏云南背景知識(shí)的西方讀者，有時(shí)不得不采取欠額翻譯的標(biāo)準(zhǔn)，這也是無(wú)可厚非的?！恫试浦系呐腼儯涸从谠颇系牟俗V和故事》一書(shū)中涉及的帶有發(fā)源地標(biāo)簽的菜名，有些是滇菜菜名中本來(lái)就有的，喬治婭·弗萊德曼在英譯時(shí)予以保留或稍作調(diào)整。例如，沾益辣子雞(Zhanyi Chili Chicken)、芒市涼粉(Mangshi-Style Cold Pea Curd Salad)、麗江粑粑(Lijiang“Baba”Filled Flatbread)、永平黃燜雞(Dali-Style Yellow Stewed Chicken)、壩包雜醬米線(Babao-style Breakfast Noodles)、維西涼拌黃瓜(Northern-Style Cucumbers with Vinegar and Chill)。而有的菜名原本沒(méi)有體現(xiàn)發(fā)源地，為了加深讀者對(duì)于菜肴地域特色的感知，喬治婭·弗萊德曼在翻譯時(shí)特地加上了地域標(biāo)簽。比如，鍋貼乳餅(Yunnan Grilled Cheese Slices with Ham)、大救駕(Yunnan Rice Cakes Stir-Fried With Ham and Chives)。

無(wú)論是在譯入語(yǔ)中保留菜肴發(fā)源地作為菜肴的標(biāo)簽，還是在翻譯過(guò)程中給在源語(yǔ)語(yǔ)境中沒(méi)有發(fā)源地標(biāo)簽的菜名加入發(fā)源地標(biāo)簽，都是為了服務(wù)于“交際”這個(gè)目的。當(dāng)然這也使得交際翻譯指導(dǎo)下的譯文顯得相對(duì)冗長(zhǎng)，因?yàn)樵鎏砹溯o助譯入語(yǔ)讀者理解的詞匯。(16)高華麗：《中外翻譯簡(jiǎn)史》，第289頁(yè)。

3.含有烹飪方法和器皿類菜名。烹飪的手法和器皿對(duì)菜肴的味道有很大影響，同樣也對(duì)菜肴的命名起著至關(guān)重要的作用。在多民族和諧共生的云南，菜肴的烹飪方式更是獨(dú)具特色，相關(guān)統(tǒng)計(jì)表明，滇菜除了有煎、炸、蒸、煮、炒、烙等全國(guó)各地常見(jiàn)的烹飪技藝之外，還有著燔(fán，將食物直接置于木炭上燒，如景頗族的“火燒鱔魚(yú)”)、炮、焐(wù，將食物埋在炭灰中，利用柴火余熱使食物變熟，如基諾族的“灰焐豬尾巴”)、舂(chōnɡ，將食物放入竹木制成的筒臼之中搗碎，如傣族的“舂雞腳”)、捶(將食物置于案板上用木槌敲打松軟，如傣族的“手捶干巴”)、筒炙(以竹筒等作為炊具，將食物放入其中用火燒烤至熟，如傣族的“香竹飯”)、石炙(將食物置于燒至高溫的石板石塊上面炙熟，如獨(dú)龍族的“石板粑粑”)等古老烹飪方法。(17)羅嘉：《解密滇菜的民族密碼》，第10頁(yè)。

由于烹飪手法的獨(dú)特性和器皿的不可替代性，部分滇菜只有在云南才能做出來(lái)。喬治婭·弗萊德曼深知這是滇菜的獨(dú)特之處，因此她在書(shū)中也頻繁提及這類菜名，并采用直譯加釋義的方法來(lái)體現(xiàn)這類滇菜的特色。比如，包燒雞(Chicken Grilled in Banana Leaf)、包燒蔬菜(Vegetables Grilled in Banana Leaf)、絲瓜尖湯(Boiled Squash Green)、酸筍燉牛肉(Stewed Beef and Bamboo Shoots with Fresh Mints)。其中“包燒”指的是將食物包在芭蕉葉里燒制的烹飪方法，“Grilled in Banana leaf”這一翻譯恰到好處地概括了“包燒”的烹飪特征。再如喬治婭·弗萊德曼在書(shū)中提到了兩道采用舂制方法制作的菜肴——佤族舂牛干巴(Wa-style Pounded Gan Ba)和舂茄子(Mashed Aubergine with Herbs and Chilies)，所謂“舂制”指的是將食物和調(diào)味料放在研缽里搗碎后食用，這是一種云南地區(qū)獨(dú)特的烹飪手法，“pounded”和“mashed”皆是對(duì)于“舂”這一動(dòng)作的解釋性表達(dá)，選詞的差異則在于成果的形狀差異，對(duì)于糊狀的“舂茄子”用“mashed”，而條狀固體的“舂牛干巴”則采用“punched”來(lái)表達(dá)。

此外，對(duì)于菜名中突出烹飪器皿的菜肴，喬治婭·弗萊德曼在翻譯時(shí)也對(duì)這類菜名的特色加以保留，并加上菜品主要原料，也就是把烹飪技法作為修飾成分，食材原料作為中心詞。比如，汽鍋雞(Steam Pot Chicken with Ginger and Goji Berries)、小鍋米線(Clay Pot Noodle soup)。

(二)意譯法

交際翻譯理論提出了“以目標(biāo)語(yǔ)和目標(biāo)文本讀者為核心”的標(biāo)準(zhǔn)，為達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，紐馬克又提出檢驗(yàn)“目標(biāo)文本”的好壞，須看譯者是否理解原作，對(duì)源文本內(nèi)容所抱的態(tài)度，是否保留了源文本的筆調(diào)風(fēng)格，以及目標(biāo)文本是否行文自然。筆者結(jié)合這一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，遍檢《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》中針對(duì)滇菜中的典故型、民族特色型和音譯型菜名的翻譯方法后發(fā)現(xiàn)，喬治婭·弗萊德曼在翻譯這幾類菜名時(shí)，多采用意譯法，有時(shí)配以背景解釋來(lái)達(dá)到“以目標(biāo)語(yǔ)和目標(biāo)文本讀者為核心”的交際翻譯標(biāo)準(zhǔn)。

1.典故型菜名。飲食文化作為中華文化的重要組成部分，它直接發(fā)源于百姓的日常生活，凝聚著人民的智慧，帶有濃烈的人文特征和時(shí)代烙印。滇菜文化深深植根于云南紅土地，凝結(jié)著云南各族人民的集體智慧，“過(guò)橋米線”“大救駕”“老奶洋芋”等滇菜菜名中還蘊(yùn)藏著歷史典故或有趣傳說(shuō)。對(duì)于這類菜名，喬治婭·弗萊德曼英譯時(shí)在注意保留滇菜菜名本身結(jié)構(gòu)的同時(shí)，為了使得菜名翻譯更“達(dá)意”(符合目標(biāo)文本讀者閱讀習(xí)慣)，大都采取意譯的模式來(lái)翻譯，并在食譜中對(duì)菜名背后的歷史故事和傳說(shuō)作必要解釋。如大救駕(Yunnan Rice Cakes Stir-Fried With Ham and Chives),這個(gè)翻譯可以看出她傾向于譯出目標(biāo)語(yǔ)讀者“易懂”的文字，因而在英譯菜名中刪繁就簡(jiǎn)，將源文本中的文化要素弱化，而在菜譜中對(duì)源語(yǔ)言文化背景加以補(bǔ)充說(shuō)明。

喬治婭·弗萊德曼翻譯這類蘊(yùn)含典故和文化內(nèi)涵的滇菜菜名時(shí)使用的方法與國(guó)內(nèi)學(xué)者劉清波所著的《中式菜名英譯的技巧和原則》一文中所提及的“避虛就實(shí)原則”不謀而合?！氨芴摼蛯?shí)原則”指的是當(dāng)遇到有些菜名通過(guò)比喻、聯(lián)想的方式融合了動(dòng)植物名稱、自然景物甚至成語(yǔ)典故時(shí)，選擇抓住菜肴的實(shí)名(菜肴的主料、烹飪方法、口味)來(lái)翻譯，省去高雅的聯(lián)想或者形象的比喻。(18)劉清波：《中式菜名英譯的技巧和原則》，《中國(guó)科技翻譯》2003年第4期，第53頁(yè)。

2.民族特色型菜名。云南作為中國(guó)少數(shù)民族種類最多的省份，在26個(gè)民族的世代交往過(guò)程中，孕育了滇菜的民族特色，在處理這類菜名翻譯時(shí)，喬治婭·弗萊德曼很重視菜名中的民族特點(diǎn)，并力求保留這份獨(dú)特的民族標(biāo)簽。例如，景頗鬼雞(Jingpo Ghost Chicken)、傣味檸檬撒撇(Dai-style Lime and Rice Noodle Salad)、特色樹(shù)番茄喃撇(Raw Vegetables with Charred Tomato-chili Sauce)、傣味檸檬舂干巴(Dai Dried Beef Salad with Fennel and Chilies)、傣味烤雞 (Dai Grilled Chicken with Herbs)、川芎湯(Carrot-top Soup)。民族特色烹飪方式，民族特色口味，都必須得讓“目標(biāo)語(yǔ)文本”讀者一目了然，這也就是為何喬治婭·弗萊德曼采取簡(jiǎn)化意譯的原因。

(三)音譯法

由于地理位置得天獨(dú)厚，云南與緬甸、老撾和越南三國(guó)接壤，在飲食文化上難免也會(huì)帶有東南亞的異域風(fēng)情，因此有些菜名翻譯為了保存異域風(fēng)情，音譯就成為一種重要方法。比如，泡魯達(dá)(Bubble Ruda)。泡魯達(dá)一詞本身就是緬甸語(yǔ)音譯而來(lái)，這對(duì)翻譯的拿捏更是考驗(yàn)，喬治婭·弗萊德曼通過(guò)對(duì)該甜品實(shí)質(zhì)的理解，創(chuàng)造性地采用逐字對(duì)應(yīng)形式進(jìn)行翻譯，故有“Bubble Ruda”一名。

另外值得一提的是，由于部分云南少數(shù)民族菜名英譯難度較大，選擇對(duì)這部分菜名進(jìn)行“音譯”也是國(guó)內(nèi)翻譯界所認(rèn)可的，并且在跨文化交際的實(shí)踐中得到了成功的反饋。比如，陳曉卿導(dǎo)演的紀(jì)錄片佳作《風(fēng)味原產(chǎn)地· 云南》被著名流媒體平臺(tái)網(wǎng)飛(Netflix)收購(gòu)海外版權(quán)后，該片英文字幕中對(duì)于傣族風(fēng)味食物喃撇(Nan Piě)和撒撇(Sa Piě)的翻譯就是直接采用漢語(yǔ)拼音來(lái)代替，并在簡(jiǎn)介部分做出相應(yīng)解釋。

五、結(jié)語(yǔ)

喬治婭·弗萊德曼所著的滇菜譯介著作——《彩云之南的烹飪：源于云南的菜譜和故事》(Cooking South of the Clouds: Recipes and Stories from China’s Yunnan Province)，由于作者是外國(guó)人，為了顧及英語(yǔ)國(guó)家讀者的可接受度，加上文化背景差異巨大，介紹滇菜時(shí)難免掛一漏萬(wàn)。但是，該書(shū)處處充滿“目標(biāo)語(yǔ)和目標(biāo)語(yǔ)文本讀者至上”的氣息，無(wú)意中實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)了紐馬克的交際翻譯理論的原則。筆者分析討論了喬治婭·弗萊德曼所翻譯的云南菜菜名相關(guān)譯文和她所采取的翻譯方法，以期證明在紐馬克交際翻譯理論指導(dǎo)下的直譯法、意譯法和音譯法在處理滇菜菜名翻譯時(shí)的應(yīng)用價(jià)值。

當(dāng)然，滇菜菜名的翻譯并非只有這三種方法。在交際翻譯理論的指導(dǎo)下，凡是能夠體現(xiàn)菜名的語(yǔ)言特點(diǎn)和文化特質(zhì)，又能讓目標(biāo)語(yǔ)讀者容易理解的翻譯方法，都值得我們嘗試，這樣才能為滇菜文化的國(guó)際化傳播提供有力保障。

當(dāng)前，滇菜文化的影響力在國(guó)內(nèi)外都處于上升期，抓住滇菜體系包容各區(qū)域性飲食文化派系的特點(diǎn)，對(duì)云南菜進(jìn)行整合，拿出具有一定文化內(nèi)核和獨(dú)具地方特色的產(chǎn)品，注重滇菜菜名的翻譯，對(duì)于滇菜文化影響力擴(kuò)張都有積極作用。相信在多方的共同努力下，彩云之南的獨(dú)特風(fēng)味一定能走出邊疆，讓更多人為之折服。