芻議油脂質(zhì)量安全檢測技術(shù)要點(diǎn)

□ 閆軍劍 高 健 周萬祥 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

隨著人們生活水平的不斷提升，對于食用油的需求量越來越大。雖然我國食用油脂的加工程度比較高，但是油脂的實(shí)際品質(zhì)不容樂觀。在這種背景下，需要使用合理的檢測技術(shù)，提高油脂質(zhì)量安全檢測工作效率，保證油脂質(zhì)量安全的同時(shí)，為人們創(chuàng)建出更加安全、健康的食品環(huán)境。

1 油脂質(zhì)量常規(guī)快速檢測

1.1 檢測油脂酸價(jià)

在實(shí)際的檢測中，我國發(fā)明出了將單片機(jī)控制、數(shù)字圖像處理相結(jié)合的方式，對油脂酸價(jià)自動(dòng)檢測，改變了以往實(shí)驗(yàn)室內(nèi)間歇性檢測油脂安全的方式，減少了干擾因素造成的結(jié)果不準(zhǔn)確，提升了酸價(jià)檢測的準(zhǔn)確性、可靠性。同時(shí)按照相關(guān)規(guī)定，在測定油脂中酸價(jià)的時(shí)候可以使用碘量法，但是這種方法存在一定的缺點(diǎn)，如測定終點(diǎn)不夠明顯、使用的化學(xué)試劑比較多等，這對檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)環(huán)境都提出了比較嚴(yán)格的要求。相關(guān)人員常采用速測卡法對多種油脂樣本的酸價(jià)進(jìn)行檢測。和國家標(biāo)準(zhǔn)方法相比，速測卡法具有準(zhǔn)確、方便、快速等優(yōu)勢，是一種能夠廣泛應(yīng)用的檢測方法。對于過氧化物含量的檢測，在檢測油脂中過氧化物的時(shí)候，一般會(huì)使用化學(xué)法進(jìn)行檢測，目前我國測定過氧化值的時(shí)候，一般采用碘量法，這種方法的操作相對比較頻繁，而且人為因素會(huì)對結(jié)果產(chǎn)生比較大的影響。因此有人在原有的檢測方法基礎(chǔ)上，進(jìn)行了完善和改進(jìn)，也就是用光度計(jì)對吸光情況進(jìn)行測量，按照得到的曲線計(jì)算出I2含量，最終獲得檢測樣品的過氧化值。相對于傳統(tǒng)的方法來說，這種方法更加適合批量檢測，并且擁有快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)。最近一些專家還發(fā)明了其他的方法如亞甲基藍(lán)流動(dòng)注射分光光度法，對油脂中的過氧化物數(shù)值進(jìn)行測定。

1.2 主觀檢測指標(biāo)客觀化的檢測技術(shù)

①油脂色澤檢測。在榨油的時(shí)候，首先將油脂從原料中提煉出來，然后再經(jīng)過4 道工序進(jìn)行精煉，這樣既能夠保證油脂的品質(zhì)，又可以保證油脂的穩(wěn)定性，清除油脂中的有毒物質(zhì)。在色澤檢測過程中，羅維朋目視比色法比較容易受到周圍環(huán)境的影響，并且需要應(yīng)用特定的儀器，以此消除由于失誤導(dǎo)致的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確的情況。而采用PFX995 比色計(jì)和F 型比色計(jì)，對油脂的色澤進(jìn)行檢測后發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用自動(dòng)檢測的方法能夠獲得比較客觀的結(jié)果。②油脂氣味檢測。在測定油脂氣味的過程中，氣味指紋分析方法是近些年發(fā)展壯大的一種技術(shù)，其主要可以針對一些比較復(fù)雜的雜質(zhì)、含有協(xié)同效果的油脂樣品進(jìn)行檢測。同時(shí)通過實(shí)踐操作發(fā)現(xiàn)，該方法可以應(yīng)用于茵陳揮發(fā)油成分的質(zhì)量檢測和控制。

2 轉(zhuǎn)基因成分的檢測

隨著市場商業(yè)化的不斷發(fā)展，現(xiàn)時(shí)轉(zhuǎn)基因技術(shù)也擁有了比較大的發(fā)展空間，其安全問題也越來越受到關(guān)注[1]?，F(xiàn)時(shí)我國進(jìn)口的各種轉(zhuǎn)基因菜籽、大豆等主要用于制作各種油脂和飼料，在制作過程中，油脂經(jīng)過精煉等之后，含有的蛋白質(zhì)成分非常低，也因此，食用油中是否含有轉(zhuǎn)基因成分，成為了人們關(guān)注的重點(diǎn)。對于油脂中轉(zhuǎn)基因成分的檢測目前主要有以下技術(shù)。

2.1 普通PCR 檢測技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)被廣泛使用在轉(zhuǎn)基因相關(guān)產(chǎn)品的成分含量檢測、成分鑒定研究中，其主要優(yōu)勢是靈敏度比較高，但是也存在著一定的不足，如抑制因子的種類比較多、準(zhǔn)確性受假陽性和假陰性影響等。因此該方法難以滿足食用油脂的檢測需求[2]。

2.2 巢式PCR 檢測技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)是在普通PCR 技術(shù)上發(fā)展形成的，其能夠?qū)ξ⒘?、被破壞、感染成分比較復(fù)雜的DNA 進(jìn)行檢測和分析，在原理上和普通的PCR 方法一樣。

2.3 實(shí)時(shí)熒光定量PCR 檢測技術(shù)

這種方法具有特異性強(qiáng)、可靠性高、重復(fù)性好等特點(diǎn)，對于油脂中含量低或者是序列短的DNA 的檢測有一定優(yōu)勢。

3 結(jié)語

我國在油脂方面的需求量非常大，保證油脂質(zhì)量安全、分辨油脂質(zhì)量成為了從業(yè)者高度重視的問題。因此在實(shí)際的檢測工作中，需要通過研究和分析，對現(xiàn)有檢測技術(shù)存在的問題進(jìn)行完善，開發(fā)出更加安全、快速、準(zhǔn)確的檢測技術(shù)，以此對檢測技術(shù)進(jìn)行完善，促進(jìn)油脂檢測技術(shù)的發(fā)展，為人們提供更加安全的油脂。