生物防腐劑及其在食品防腐中的應用分析

□ 黃薏霏 南寧市婦幼保健院 何煒玲 廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院

眾所周知，只要是食品，都會出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)等現(xiàn)象，這不僅會給消費者的身體健康帶來嚴重影響，還會讓食品生產(chǎn)企業(yè)受到重大經(jīng)濟損失，但是大部分傳統(tǒng)的化學防腐劑都會對人們的身體健康造成損傷。天然的生物防腐劑是從動植物或者微生物中提取出來的，可通過對微生物正常生長產(chǎn)生抑制作用，從而延緩食品腐敗變質(zhì)的速度，達到延長保質(zhì)期的效果。

1 添加防腐劑的必要性

近年來，隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平有了極大提高，對于食品的質(zhì)量有了更高的要求，保質(zhì)保鮮的食品才能獲得更多消費者的青睞。而為了滿足人們的相關(guān)需求，在食品中合理的添加防腐劑成了不可或缺環(huán)節(jié)，防腐劑的使用，可以讓食品在保持原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值的同時，有效抑制微生物的繁殖生長，延緩食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的速度。在科技不斷發(fā)展的今天，防腐劑的種類仍在不斷增加。根據(jù)FDA 相關(guān)統(tǒng)計顯示，在歐美國家，防腐劑的使用量以每年3%的速度增加[1]。

2 植物生物防腐劑

2.1 香精油

所謂香精油，指的是從一些芳香植物中提取出來的油狀物質(zhì)。一般而言，香精油本身的組成成分、結(jié)構(gòu)與功能都會對其抗菌效果產(chǎn)生影響，例如，取自于迷迭香、百里香或者是丁香等植物的香精油的抗菌效果更好，因為其中的石碳酸成分含量較高[2]。

2.2 果膠

科學的研究證明，經(jīng)過分解后的果膠中有著很多的抗菌物質(zhì)，大腸桿菌就是其中一種，能夠?qū)毦姆敝称鸬搅己玫囊种谱饔?。就目前而言，果膠在食品生產(chǎn)過程中被當作生物防腐劑使用，已經(jīng)有了成功案例，在國外的食品行業(yè)中，果膠中添加其他防腐劑后用于魚肉、咸菜等的防腐。

3 來自動物的生物防腐劑

3.1 殼聚糖

此物質(zhì)主要是利用蝦蟹殼等廢料作為原材料加工而成，比較安全，不具備毒性也沒有異味，可以作為防腐劑充分應用到食品生產(chǎn)行業(yè)中。殼聚糖不溶于水，但溶于稀酸，所以這類殼聚糖不能當作防腐劑使用，可以研究水溶性殼聚糖衍生物防腐劑，在水果表面噴灑殼聚糖衍生物水溶液，進而在果實的表面形成一層半透明的薄膜，對微生物的繁殖生長產(chǎn)生有效的抑制作用，合理調(diào)節(jié)果實的代謝，具有延緩衰老的作用，讓水果的新鮮度得以保持[3]。

3.2 昆蟲抗菌肽

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，昆蟲抗菌肽有著很高的水溶性，對于人體而言沒有什么副作用，并且生物活性比較強，被廣泛應用到食品加工行業(yè)中。除此之外，昆蟲抗菌肽能夠起到一定的抗菌作用，還能有效保證食品的營養(yǎng)價值和味道。

4 微生物來源的生物防腐劑

4.1 乳酸鏈球菌肽

由于乳酸鏈球菌肽沒有毒性、使用方便、價格低廉并且防腐效果好，在飲料、肉制品、罐頭產(chǎn)品、干酪制品以及奶制品中有著廣泛的應用，防腐、保鮮的效果很好。例如，在熏肉、火腿或者香腸等肉制品的制作中加入適量的乳酸鏈球菌肽，不僅可以起到抑菌作用，還能夠在一定程度上保持良好的色澤與風味，并降低亞硝胺的含量。

4.2 納他霉素

此物質(zhì)的防腐性原理是讓麥角固醇和真菌細胞反應，細胞壁與細胞膜遭到破壞后死亡。對那些細胞中沒有固醇類化合物存在的微生物而言，納他霉素就無法對其產(chǎn)生作用，例如細菌與病毒。所以，可以在酸奶等各種發(fā)酵制品中添加納他霉素，在抑制酵母菌與霉菌生長的同時，保持有益細菌的活性，這樣不僅可以提高殺菌效率，降低成本投入，還能夠有效延長保質(zhì)期，讓產(chǎn)品的質(zhì)量得到更好的保障。在果蔬汁中加入適量的納他霉素，能夠有效降低因為真菌生長而造成的產(chǎn)品變質(zhì)；對肉類食品進行保鮮時，可以采取噴灑或者是浸泡的方式來實現(xiàn)抑制霉菌生長的目標。

5 結(jié)語

綜上所述，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)階段有很多的專家都參與了生物防腐劑的研究，天然、綠色的防腐劑被應用到食品生產(chǎn)中，不僅能夠有效延長食品的保質(zhì)期，還不會對人體產(chǎn)生危害。因此，在食品加工過程中，加大對生物防腐劑的利用是很有必要的。