淺談如何應(yīng)用生物技術(shù)開發(fā)嬰幼兒全谷粒營養(yǎng)食品

□ 吳紅宇 杭州千島湖康諾邦健康產(chǎn)品有限公司 吳芝岳 浙江康諾邦健康產(chǎn)品有限公司

陳海平 夏威斌 朱丹丹 杭州千島湖康諾邦健康產(chǎn)品有限公司

1 全谷粒營養(yǎng)食品簡介

全谷粒營養(yǎng)食品指的是采用稻谷脫去穎殼后的米粒、種皮、胚乳、糊粉層（人們生活中常說的糙米）等制成的食品，之所以將其稱為營養(yǎng)食品是因為該類食品中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等，同時還含有豐富的膳食纖維和多種礦物質(zhì)元素，如鈣、磷、鐵、鎂等。由此可以看出，全谷粒營養(yǎng)食品具有很高的營養(yǎng)價值，可作為嬰幼兒輔食，對改善其機體營養(yǎng)狀況具有重要意義。

2 應(yīng)用生物技術(shù)開發(fā)嬰幼兒全谷粒營養(yǎng)食品的方法

我國居民膳食指南明確指出，可將糙米飯（即全谷粒營養(yǎng)食品）作為嬰幼兒最佳護腦食品之一，但是，我國當前關(guān)于嬰幼兒全谷粒營養(yǎng)食品的開發(fā)生產(chǎn)并不多，基于此，筆者特根據(jù)既往研發(fā)經(jīng)驗，總結(jié)了應(yīng)用生物技術(shù)開發(fā)嬰幼兒全谷粒營養(yǎng)食品的方法，以期能為后續(xù)嬰幼兒食品的研發(fā)工作提供參考。

2.1 粉碎和糊化

先人工對全粒米進行篩選，將未成熟粒、異色粒、無胚粒與沙粒等去除，再通過除石除鐵后，采用高速粉碎機粉碎篩選，為得到糙米全粉，還需用160目篩對粉碎的米粒進行篩選。然后，按照糙米全粉∶水=1 kg ∶2.5 L 的比例，將70 ℃的溫水加入到糙米全粉中，均勻攪拌以使其糊化，糊化的目的是加水調(diào)漿加熱，以破壞原淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，使其微晶束熔解，從而使其產(chǎn)生更多的蛋白質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，便于嬰幼兒吸收[1]。

2.2 生物酶解技術(shù)處理

由于嬰幼兒的胰腺功能尚未發(fā)育完全，從而會降低其對淀粉的吸收率，因此，制備全谷粒營養(yǎng)食品時，研發(fā)人員還需采用生物酶解技術(shù)對食品進行處理，以催化淀粉降解，使食品中直鏈淀粉的比例降低；其還能產(chǎn)生小分子二糖和寡糖，從而提高嬰幼兒對葡萄糖和能量的利用率。另外，生物酶解技術(shù)還可促進大米淀粉糊化度的提高，最高可達100%，從而使其更易被嬰幼兒吸收。生物酶解技術(shù)處理方法為：將0.03 gα—淀粉酶加入到100 g 糙米粉中，置于60 ℃環(huán)境下酶解5 min，應(yīng)嚴格控制酶解時間，若酶解時間不足，不僅會影響產(chǎn)品的溶解度，還會降低嬰幼兒對能量的吸收率；若酶解時間過長，則會導致液漿過稀，從而難以順利開展后續(xù)滾筒干燥處理。因此，研發(fā)人員需精準控制滅酶時間，并在液漿中加入適量的低聚糖（低聚木糖、低聚半乳糖等）、大豆磷脂與植物油，攪拌均勻，以提高全谷粒營養(yǎng)食品的營養(yǎng)性。

2.3 滾筒干燥

采用生物酶解技術(shù)完成酶解處理后，研發(fā)人員還需將物料置于滾筒中進行干燥處理，滾筒干燥也被稱為回轉(zhuǎn)干燥，它的工作原理為：將物料置于滾筒表面鋪布成薄膜，然后開啟滾筒開關(guān)，利用滾筒的高溫和轉(zhuǎn)動，使得到的全谷粒營養(yǎng)食品具有較高的糊化度和良好的復水性[2]。筆者通過多次試驗發(fā)現(xiàn)，采用滾筒對全谷粒營養(yǎng)食品進行干燥處理的過程中，產(chǎn)品的質(zhì)量會受到料液濃度（pH 值）、滾筒表面溫度、料膜厚度、物料在滾筒表面停留時間等多種因素的影響，因此，還需嚴格控制料液濃度（pH 值）、滾筒筒體溫度、料液流速與料膜厚度等，經(jīng)過反復的實驗，筆者認為滾筒筒體溫度應(yīng)控制為140 ～150 ℃，轉(zhuǎn)速控制為1 ～2 r/min，料液流速控制為7.6 L/min，蒸汽介質(zhì)壓力控制為0.3 ～0.5 MPa，料液濃度（pH 值）和料膜厚度可根據(jù)產(chǎn)品實際需求進行現(xiàn)場調(diào)整，以制備出成片性和復水性良好的全谷粒營養(yǎng)食品。該食品可用溫開水沖調(diào)，經(jīng)充分攪拌后呈微甜味，為潤滑的糊狀，深受嬰幼兒喜愛。

3 結(jié)語

我國衛(wèi)生部制定的《嬰幼兒喂養(yǎng)策略》中明確指出，在6 個月以后，應(yīng)及時給嬰幼兒合理添加輔助食品，以滿足其機體營養(yǎng)需求，促進其健康成長。全谷粒營養(yǎng)食品是一種富含營養(yǎng)物質(zhì)、膳食纖維和多種礦物質(zhì)元素的營養(yǎng)食品，可有效滿足嬰幼兒的生長發(fā)育營養(yǎng)需求。但是，我國當前關(guān)于嬰幼兒全谷粒營養(yǎng)食品的開發(fā)生產(chǎn)并不多?；诖?，筆者根據(jù)既往研發(fā)經(jīng)驗，總結(jié)了應(yīng)用生物技術(shù)開發(fā)嬰幼兒全谷粒營養(yǎng)食品的方法，即首先要對全粒米進行粉碎和糊化處理；然后，采用生物酶解技術(shù)對糊化物進行酶解處理；最后，對酶解得到的液漿進行滾筒干燥處理，以得到成片性和復水性良好的全谷粒營養(yǎng)食品。