在面包生產(chǎn)中應(yīng)用發(fā)酵乳粉的作用

□ 李菊花 海門市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心

發(fā)酵乳指牛乳等動(dòng)物乳經(jīng)乳酸菌或益生菌發(fā)酵后制成的一大類乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、干酪以及酸性奶油等[1]。發(fā)酵乳在許多國(guó)家都得到了廣泛使用。這種方法是延長(zhǎng)牛奶保質(zhì)期最古老的方法之一，已經(jīng)被人類實(shí)踐了數(shù)千年。發(fā)酵乳制造的起源很難確定，但可以肯定的是，發(fā)酵乳的起源可追溯到一萬多年前。發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的過程，發(fā)酵乳的生產(chǎn)是將多學(xué)科（微生物學(xué)和酶學(xué)、物理和工程、化學(xué)和生物化學(xué)）知識(shí)科學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。

1 發(fā)酵乳的作用及發(fā)酵乳粉

生乳經(jīng)過發(fā)酵以后將大分子的蛋白質(zhì)、乳糖降解為小分子，更容易被人體吸收，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大量試驗(yàn)研究證明，發(fā)酵乳可抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，可預(yù)防治療便秘和細(xì)菌性腹瀉。發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸對(duì)胃酸缺乏患者有積極作用，因?yàn)橛袡C(jī)酸能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)以及胃液的分泌。食用發(fā)酵乳還可以克服乳糖不耐癥。酸乳中的3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸能夠明顯降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。在發(fā)酵乳發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的活性物質(zhì)具有抑制腫瘤產(chǎn)生的潛能。同時(shí)，發(fā)酵乳還可提高人體的免疫能力。另外，發(fā)酵乳也有助于糖尿病以及肝病患者的恢復(fù)。由此可見，發(fā)酵乳對(duì)人體健康十分有益。由于發(fā)酵乳中含有大量的活性菌，保存條件有要求高，保質(zhì)期短，于是有了發(fā)酵乳粉，通過一系列步驟將發(fā)酵乳制成發(fā)酵乳粉，不僅保存了發(fā)酵乳本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和作用，還延長(zhǎng)了發(fā)酵乳的保存期限。近年來，發(fā)酵乳粉在生產(chǎn)生活的各個(gè)方面都有運(yùn)用，例如乳制品的制備，烘焙產(chǎn)品的制作等［1］。本文主要講述發(fā)酵乳粉在面包中的應(yīng)用。

2 發(fā)酵乳粉在面包生產(chǎn)中的作用

2.1 提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

加入發(fā)酵乳粉可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，面粉作為生產(chǎn)面包的主要原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，必需氨基酸含量較少，例如賴氨酸、亮氨酸等。其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)例如維生素等含量也較少，加入發(fā)酵乳粉之后可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充人體必需的氨基酸和維生素［2］。

2.2 提高面團(tuán)的吸水率

面粉中主要含有蛋白質(zhì)和淀粉兩種物質(zhì)，一般情況下，調(diào)制面粉的溫度較低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到淀粉的糊化溫度，所以面粉中主要的吸水物質(zhì)是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的含量越高，吸水率就越高，加入發(fā)酵乳粉，增加了蛋白質(zhì)的含量，提高面粉的吸水能力，防止加水量超過損傷淀粉的臨界值，避免面包形狀塌陷。

2.3 提高了面團(tuán)筋力和攪拌能力

制作面包時(shí)，常常因?yàn)閿嚢钑r(shí)間過長(zhǎng)或面團(tuán)筋力不足而影響面包的口感。而發(fā)酵乳粉中含有乳蛋白，可以提高面團(tuán)筋力，提高攪拌時(shí)間也不會(huì)影響面包口感，反而會(huì)改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)。

2.4 提高面團(tuán)的發(fā)酵力

發(fā)酵乳粉中的蛋白質(zhì)可以緩沖面團(tuán)發(fā)酵過程中的pH變化，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，另外發(fā)酵乳粉中含有提高酒精酶活力的物質(zhì)，提高了酒精酶活力，促進(jìn)對(duì)糖類的利用，增大二氧化碳的釋放量，有利于面團(tuán)的發(fā)酵，增提高發(fā)酵后面團(tuán)的體積和蓬松度。

2.5 改善面包的組織

發(fā)酵面團(tuán)的筋力提高，延長(zhǎng)了面

團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵面團(tuán)組織蓬松，柔軟，制成的面包口感良好。

2.6 延緩面包的老化

眾所周知，面包必需冷凍保存且保質(zhì)期短，發(fā)酵乳粉中含有的乳糖以及蛋白質(zhì)，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，另外發(fā)酵乳粉的加入提高了面團(tuán)的筋力，也有助于延緩面包的老化。

2.7 發(fā)酵乳粉是良好的著色劑

發(fā)酵乳粉中含有酵母不能利用的還原性乳糖，乳糖的熔點(diǎn)低，很容易著色，能提升烘焙面包的色澤，誘發(fā)人的食欲。但是由于還原性乳糖著色快，需要把握好烘焙時(shí)間，防止內(nèi)部不熟的情況。

2.8 賦予面包濃郁的奶香味

烘焙過程中，低分子量的乳糖揮發(fā)消失，而發(fā)酵乳粉中高分子量的乳糖留下，產(chǎn)生誘人的奶香味，提高人的食欲。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在面包面團(tuán)中添加發(fā)酵乳粉,使面團(tuán)的pH降低至5.5～5.8，可明顯改善面團(tuán)的延伸性，改善面包的組織結(jié)構(gòu)，特別是產(chǎn)生令人滿意的外觀和風(fēng)味，有效延緩面包的老化，還具有提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善面團(tuán)發(fā)酵力等作用。但是還需要進(jìn)一步研究發(fā)酵乳粉在面包生產(chǎn)過程中的作用機(jī)理以及在人體中如何發(fā)揮作用，從而產(chǎn)生對(duì)人體有益的效果，這有利于進(jìn)一步將發(fā)酵乳粉應(yīng)用到面包生產(chǎn)中。