芻議糧油食品中黃曲霉毒素檢測技術

□ 張雨培 通標標準技術服務（上海）有限公司

1 黃曲霉毒素概述及主要危害

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉以及寄生曲霉產生的次生代謝產物，現在已知的黃曲霉毒素有20多種。黃曲霉毒素主要分布在熱帶和亞熱帶高溫高濕地區(qū)，而且分布非常廣泛，其中豆制品、乳制品、豆類與堅果等食品都容易受到黃曲霉毒素的污染。1993年，世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構將黃曲霉毒素規(guī)劃為高毒性致癌物，其毒性大約為鉀的10倍、砷的68倍，而致癌性則達到了二甲基亞硝胺的75倍，在268 ℃的高溫下黃曲霉毒素才會得到分解。

黃曲霉毒素具有高致癌性，消費者在食用之后極易出現內出血以及慢性中毒的現象，還會引發(fā)肝臟硬化、肝臟壞死等病癥。另外，人體內的致癌細胞會明顯受到糧油食品中黃曲霉毒素的影響，長期進食含有黃曲霉毒素的食品可能會引發(fā)癌癥。近年來，與黃曲霉毒素相關的食品質量安全問題屢屢發(fā)生，影響消費者身體健康的同時，降低了消費者對食品安全的信任，阻礙了食品市場的安全穩(wěn)定發(fā)展。

2 糧油食品中黃曲霉毒素的具體檢測技術

2.1 色譜法

2.1.1 高效液相色譜法

色譜法通常分為高效液相色譜法以及薄層色譜法。在黃曲霉毒素檢測方法中，高效液相色譜法較為常見。高效液相色譜法利用色譜柱及衍生系統，結合熒光檢測能夠實現對黃曲霉毒素分子的快速檢驗?？梢詮囊韵聝蓚€方面來提升高效液相色譜法的準確性：第一是通過改變液體流動相或采用性能更優(yōu)的液相色譜裝置來提升結果的精確度；第二是通過減少熒光損失率來提升檢測的靈敏度。同時需要注意的是該技術中的熒光檢測設備會對人產生危害，因此要做好防護工作[1]。

2.1.2 薄層色譜法

黃曲霉毒素在365 nm下可以顯現出藍綠或藍紫色熒光，通過顏色特征和規(guī)律可以檢測出樣品中黃曲霉毒素的含量和濃度。提取液的純度會直接影響到檢測結果，如果其中含有不確定性雜質，則會大大降低檢測結果的準確性。因此要格外注意提取液的純度，以確保薄層色譜法檢測結果的可靠性。隨著科技水平的提升，兩種色譜法的聯合運用也逐漸常見，通過科學結合能夠有效發(fā)揮出兩種色譜法的優(yōu)勢，進而提升黃曲霉毒素檢測的準確度。

2.2 免疫學檢測方法

2.2.1 酶聯免疫分析方法

酶聯免疫分析方法（ELISA）利用疫苗、酶和生物化學技術，根據抗體和抗原之間的特異性反應以及酶的高效催化作用來檢測黃曲霉毒素的含量。酶聯免疫法大致可以分為兩類：雙抗體夾心法與競爭法，而競爭法還分為直接競爭法和間接競爭法。以間接競爭方法為例，在對食用油、花生和谷物中的黃曲霉毒素含量進行測定時，食用油樣品的回收率為87.1%～92.7%；花生油的回收率為76.0%～92.8%,谷物樣品的回收率為82.6%～92.7%，同時利用HPLC法對以上3種糧油食品進行測定,可以得出數據回收率為食用油85.8%～100.8%，花生76.3%～92.9%而谷物樣品為82.7%～106.4%，進而得出兩種測試方法具有一致性，且ELISA法和HPLC法均有很好的線性關系。酶聯免疫分析方法還具有高特異性、高靈敏度的特點，其檢測限為0.015 μg/kg，比薄層色譜法高300～400倍，回收率達到89.2%[2]。但這種方法的缺點是可能出現重復性差、假陽性率高等情況，還需要對鹽和脂肪含量高的樣品進行額外處理。

2.2.2 金標免疫層析法

金標免疫層析法（GNP-ICA）的原理與酶聯免疫法相似，基于抗原和抗體特異性結合來對黃曲霉毒素進行檢測。在實際檢測過程中，黃曲霉毒素蛋白與膠體金顆粒表面的抗體會發(fā)生免疫反應，從而留下特殊的印記，而黃曲霉毒素的含量則是通過是否存在殘留抗體和顯色反應來判斷。若樣品中沒有待測抗原，則檢測指示物呈紅色，測試結果為陰性；若樣品中含有待測抗原，紅色會逐漸變淺，檢測結果為陽性。

2.2.3 免疫親和檢測技術

免疫親和檢測技術（Immunoaff i nity column，IAC）的原理是免疫化學反應，先對待測物質進行凈化處理和濃縮處理，去除樣品基質干擾。接下來采用熒光分光光度儀、高效液相色譜儀或者酶聯免疫分析方法進行檢測，從而有效提升黃曲霉毒素檢驗結果的靈敏度和準確度。免疫親和柱聯合色譜分析法（IAC-HPLC）可以科學地將免疫分析方法的靈活快捷和特異性同儀器分析方法的精確性等優(yōu)點有機地結合起來，比傳統的儀器分析法更具有可靠性。

2.2.4 化學發(fā)光免疫法

化學發(fā)光免疫法（Chemiluminescent immunoas-say，CLIA）是一種新型免疫檢測技術，其原理是利用化學發(fā)光劑標記抗原或抗體，根據化學發(fā)光檢測儀判斷待測物質的信號強度，從而確定待檢物質的含量。現階段，化學發(fā)光免疫檢測法主要有兩種方式，分別為管式法和板式法。此外，化學發(fā)光免疫法還具有儀器操作簡單、靈敏度高、成本低廉等特點，適合大規(guī)模樣本的檢測。

2.2.5 熒光免疫法

熒光免疫法通過對熒光信號的測定檢測黃曲霉毒素的含量，這種方法具有較高的靈敏度。常用的熒光免疫分析法主要包括熒光免疫分析、熒光偏振免疫分析、熒光激發(fā)共振能量轉移免疫分析、時間分辨熒光免疫分析以及多組分免疫分析。其中，熒光免疫分析的原理是根據熒光信號的強度對待測物質的特性進行判斷；熒光偏振免疫分析的原理是抗體抗原結合物偏振熒光強度與檢測物質的量呈反比；熒光激發(fā)共振能量轉移免疫分析的原理是兩個不同的熒光基團的能量轉移；時間分辨熒光免疫分析通常利用相關儀器對熒光強度進行檢測，從而判斷待檢物質含量；多組分免疫分析是利用多標記物實現對不同成分的同時檢測。

2.2.6 免疫傳感器法

免疫傳感器法將生物傳感器技術和免疫檢測技術的優(yōu)勢相結合，將檢測結果轉換成數據形式的信號。根據技術原理的不同，可分為質量檢測免疫傳感器、電化學免疫傳感器、光學免疫傳感器和熱量檢測免疫傳感器。通過對光學信號進行采集和感應，得到免疫反應規(guī)律。例如在光纖傳感器上涂上抗原，進行黃曲霉毒素含量的檢測，若待測樣品中含有黃曲霉毒素，則光線傳感器會形成相應的熒光信號，通過熒光信號對樣品中的黃曲霉毒素濃度進行判斷。免疫傳感器法具有很高的檢測靈敏度和精度，并且只需少量樣品就可以獲得多種目標物的檢測結果，加上重復性好、特異性強，因此適用于其他真菌毒素與黃曲霉毒素混合物的污染檢測。

3 結論

綜上所述，在糧油食品中，黃曲霉毒素會對食品質量安全造成相當大的影響，所以在日常的食品生產過程中需要不斷加強對黃曲霉毒素的檢驗工作。提高對相關技術與發(fā)展趨勢的研究力度，制定更加嚴格的黃曲霉毒素檢驗標準，更為準確、高速、便捷地對黃曲霉毒素進行檢驗，以提升我國食品的質量與安全性。