食品中非法添加物檢測及分析技術進展

□ 李向亮 忻州市綜合檢驗檢測中心（山西省雜糧產品質量檢驗中心）

隨著我國經濟社會的不斷發(fā)展，我國實現(xiàn)了從站起來、富起來到強起來的三步發(fā)展戰(zhàn)略，步入新時代，居民對食物的要求不僅僅局限于滿足溫飽，人們越來越重視食品安全問題。隨著我國移動互聯(lián)網技術的不斷發(fā)展，外賣行業(yè)得到迅速發(fā)展，許多居民的日常食物來源主要是外賣，然而由于我國對其的市場監(jiān)管力度較弱，一些不法商販違法經營，屢屢出現(xiàn)安全問題，對人民群眾的生命財產安全造成了巨大威脅，同時也阻礙了我國餐飲行業(yè)的進一步發(fā)展，本文分析了當前我國餐飲行業(yè)存在的主要問題，并展開探討了現(xiàn)有的食品非法添加物檢測方法，希望能為我國食品行業(yè)的進一步發(fā)展做出一些貢獻。

1 當前我國市場中存在的食品安全問題

1.1 部分商家無證經營

近年來，食品安全問題頻發(fā)的主要原因之一就是不良商販無證經營，干擾正常的市場秩序，嚴重影響了我國正常食品檢測工作的進行。餐飲行業(yè)的無證經營主要產生了如下問題。

1.1.1 食品原材料來源存在問題

由于缺乏食品監(jiān)管部門的有力監(jiān)督，餐飲行業(yè)經營者可能偷工減料，購買一些廉價的，質量安全得不到保障的食品原材料，這些材料來源復雜，調查取證艱難，導致食品質量得不到保障。

1.1.2 可能導致疾病傳播

由于缺乏完善的市場監(jiān)管體系，無證經營餐館，很少建立從業(yè)人員健康管理制度，導致許多工作人員自身存在安全隱患，在加工制作食品過程中，可能通過食物將疾病傳染給消費者。與此同時無證經營的商販，餐具消毒不到位，也可能帶來安全隱患問題。

1.2 食品原料存在安全問題

1.2.1 食品采購控制較松

食品原材料采購是保障餐飲安全的第一道關卡，商販所選擇的食品原材料，直接關系到菜品的質量安全。部分餐飲企業(yè)，尤其是中小型單位，在進行食品原料采購時，不選擇合法渠道采購，貪圖便宜，不正規(guī)供貨商缺乏供貨資質，其提供的餐飲原材料的安全質量得不到保障，一些餐飲企業(yè)甚至不向供貨單位索取合格證明，故意采購假冒偽劣食品原料，在食品質檢部門檢查過程中，餐飲經營者無法提供原料來源和采購企業(yè)資質證明，這些食品經營者貪圖便宜的行為，直接影響了食品的整體質量。

1.2.2 材料儲存存在問題

在食品原材料儲存過程中，一些食品經營者由于未采取正當?shù)膬Υ娣绞剑赡軙е略铣霈F(xiàn)變質問題，然而食品經營者為牟取不正當利益，會將存在問題的食物提供給消費者，用餐人員食用了這些食物，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、食物中毒現(xiàn)象[1]。

2 當前我國常用的食品安全常規(guī)檢測技術

2.1 分光光度法

該方法具有設備簡單、準確度較高、適用范圍廣的特點，被廣泛應用于食品檢測當中。許多不良商販會在水產中添加甲醛從而延長水產品的保質期，依據(jù)我國相關規(guī)定，檢測水產品中的甲醛含量應該選擇分光光度方法。在制作味精的過程中，許多不良商販會在其中添加硫化鈉，然而依據(jù)我國食品法律規(guī)定，硫化鈉屬于非法添加物，當前我國檢測食品中硫化鈉的標準方法中，包含分光光度法。

2.2 氣相色譜與氣相色譜-質譜聯(lián)用方法

氣相色譜技術主要被廣泛應用于農藥殘留檢測中，當前我國使用的相當一部分農藥含有劇毒。當前我國采取的檢驗有機磷農藥殘留物的方法主要是氣相色譜技術。富馬酸二甲酯是糕點類食品中常用的非法防腐劑，利用分光光度法等檢驗富馬酸二甲脂時容易受到油脂以及色素等外界因素的干擾，檢測結果難以作為實踐依據(jù)。氣相色譜技術在富馬酸二甲酯的檢測中，快捷方便、檢測結果準確性較高。將氣相色譜質譜聯(lián)用技術應用于食品檢測過程中，可以大幅度提高檢測結果的準確性，將其應用于有機磷農藥檢測方面，可以穩(wěn)定檢測出非法添加物的含量，從而為后續(xù)制裁不法商販提供數(shù)據(jù)支持[2]。

2.3 毛細管電泳法

毛細管電泳方法擁有多種檢測模式，可以滿足復雜成分的分析要求，當前毛細管電泳法被廣泛應用于檢測食品著色劑、防腐劑、農藥殘留以及抗生素殘留等。毛細管電泳法可以檢測常用的8種食品著色劑，并且可以對飲料、果凍、蜜餞等難以進行直接檢測的食品進行檢測。毛細管電泳法通?？稍? min之內完成檢測，速度快，效率高，所需試劑樣品少，且對外界環(huán)境產生的影響小。因此被廣泛應用于食品檢驗當中，是當前我國使用最廣泛、發(fā)展最迅速的食品檢驗分析技術之一。當前我國仍存在使用非法添加劑的問題，且目前沒有標準檢驗方法，我國相關科研部門可以深入研究毛細管電泳法，并以此為基礎構建新型檢測方法[3]。

2.4 免疫檢測法

在實際檢測中，免疫檢測法具有特異性強、分析容量大的優(yōu)勢，因此被廣泛應用于食品安全迅速檢驗篩查，在農藥殘留以及蘇丹紅含量檢測方面發(fā)揮著獨特優(yōu)勢。其中酶聯(lián)免疫吸附檢測法是最常用的免疫檢測方法之一，可以有效檢測氯霉素的整體含量。但是當前我國免疫檢測仍存在一定不足，例如檢測目標單一，抗體制備復雜等。

2.5 拉曼光譜法

拉曼光譜法快速且不損害標本樣品，對周圍環(huán)境不產生危害，不消耗化學試劑，在食物非法添加劑檢測中發(fā)揮著重要作用。然而拉曼光譜法仍存在一定的缺陷，其工作過程容易受熒光干擾，且檢測效率較低，準確性較差。

2.6 利用生物傳感器

有機磷農藥檢測中，還有一種被廣泛使用的分析裝置，即生物傳感器。生物傳感器將生物敏感部件與轉換器相結合，可以依據(jù)生物活性物質以及對特定化學物質的選擇性，利用電導等參數(shù)，分析食物內的農藥殘留狀況。除此之外，生物傳感器還可用于檢測肉制品中的抗生素以及亞硝酸鹽含量，然而這兩方面的檢測尚處于實驗室階段，其檢測結果的穩(wěn)定性和準確性尚得不到保障。

2.7 非法添加物分析前處理技術

在對非法添加物進行檢測之前，要對食品樣品進行提取和濃縮，然而食品中的物質含量紛繁復雜，樣品處理技術將直接影響后續(xù)質量檢測效率，以及結果的準確性，因此在進行樣品分析之前，檢測人員應該結合樣品的特征選擇合適的檢測方法和儀器，從而實現(xiàn)對檢測對象的準確分析。

2.8 加速溶劑萃取法

加速溶劑萃取法被廣泛用于固體和半固體樣品的檢測中，該方法需要在高溫高壓條件下，通過有機溶劑提取目標物，該方法的特點是，有機溶劑使用量少且提取速度較快，與溶劑浸提法相比，加速溶劑萃取法提取效率較高，各項指標均可滿足后續(xù)農藥檢測需要。

2.9 固相萃取法

固相萃取法是色譜檢測中重要的樣品前處理方法之一。它是利用固體吸附劑吸附樣品中的目標物質，實現(xiàn)目標與基樣的分離。該方法通常用于農藥三聚氰胺等殘留物的檢測，與傳統(tǒng)萃取方法相比，固相萃取法可以避免使用溶劑，整個提取過程簡單迅速，對周圍環(huán)境幾乎不造成影響。

3 結語

綜上所述，國家必須深刻認識食品安全問題，并依據(jù)我國國情，建立健全食品安全法律，并定期針對餐飲行業(yè)經營者開展安全教育活動，向消費者普及食品安全知識，打擊非法添加劑，保障食品安全，提高人民的整體生活質量。