論新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用

□ 馬 妍 鞍山市食品藥品檢驗(yàn)所

在日常飲食中，經(jīng)常會(huì)接觸到一些發(fā)酵產(chǎn)品，而無論是傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品還是新型發(fā)酵產(chǎn)品，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物對(duì)人體或多或少都有一定的影響，對(duì)機(jī)體健康有一定的威脅。我國每年也有許多食品安全引發(fā)的公共健康問題，因此加強(qiáng)食品安全檢測(cè)越來越受到廣大群眾的重視。在食品微生物檢測(cè)中應(yīng)用新的技術(shù)和方法能夠快速準(zhǔn)確檢測(cè)食品中存在的微生物，給群眾的健康上了一道無形的保險(xiǎn)。

1 食品微生物檢測(cè)指標(biāo)

在食品微生物檢測(cè)中，食品中存在的微生物種類以及數(shù)量是主要的檢測(cè)指標(biāo)，也是判斷食物是否受到污染的重要參考指標(biāo)。食物中存在的致病菌包括蠟樣芽孢桿菌以及金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。相關(guān)研究表明[1]當(dāng)食物中的產(chǎn)氣莢膜梭菌個(gè)數(shù)超過106個(gè)/g時(shí)會(huì)造成食物中毒，此外當(dāng)食物中存在一定量的沙門氏菌時(shí)，機(jī)體攝入食物時(shí)該菌會(huì)隨著食物一起進(jìn)入宿主腸道，于小腸處繁殖生長，極易引發(fā)機(jī)體出現(xiàn)組織炎癥，如果此時(shí)沙門氏菌通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入宿主的血液會(huì)造成全身感染，對(duì)患者的生命健康產(chǎn)生一定的威脅。例外，食物中的大腸桿菌是判斷食物糞便污染的重要指標(biāo)，在檢測(cè)過程中按照每100 mL樣品中的大腸桿菌近似值來計(jì)算?；谝陨峡芍瑢?duì)食品中的微生物進(jìn)行定性定量檢測(cè)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2 食品微生物檢測(cè)新技術(shù)及應(yīng)用[2]

隨著生物新技術(shù)的發(fā)展，食品微生物的檢測(cè)中有許多新技術(shù)、新方法，這些技術(shù)不僅能幫助檢驗(yàn)員迅速對(duì)樣品中存在的微生物進(jìn)行檢測(cè)，而且其精確度也越來越高。下面將從光譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)以及生化技術(shù)4個(gè)方面進(jìn)行簡單介紹。

2.1 光譜技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

光譜技術(shù)是利用光譜學(xué)的原理和技術(shù)來確定樣品的化學(xué)組成以及結(jié)構(gòu)的方法。具有操作簡單、效率高等優(yōu)點(diǎn)，在食品微生物定性定量檢測(cè)中均具有重要作用。常用的光譜技術(shù)有近紅外光譜、高光譜圖像以及拉曼光譜技術(shù)。

2.1.1 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜能夠準(zhǔn)確反映樣品中核酸、蛋白質(zhì)等生物大分子的含量，在食品檢測(cè)中，例如在肉類檢測(cè)中能夠在1 min內(nèi)獲得肉類微生物水解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)含量，從而能夠檢測(cè)出肉類的新鮮程度，同時(shí)也可以用紅外光譜法檢測(cè)液體樣品的細(xì)菌污染程度，紅外光譜技術(shù)在食物腐敗程度檢測(cè)中有重要的意義[3]。

2.1.2 高光譜圖像

高光譜圖像屬于一種遙感技術(shù)，它是將光譜信息和影像學(xué)資料相結(jié)合，具有測(cè)定范圍廣、分辨率高等特點(diǎn)。在食品微生物檢測(cè)以及營養(yǎng)成分的定性檢測(cè)中均有重要價(jià)值，也可以用于食物中微生物含量的測(cè)定。

2.1.3 拉曼光譜技術(shù)

拉曼光譜屬于散射光譜的一種，當(dāng)光線照射到樣品上時(shí)，分子會(huì)發(fā)生散射現(xiàn)象，通過對(duì)拉曼光譜的分析，能夠?qū)κ称分械奈⑸镞M(jìn)行鑒定，近幾年來，拉曼光譜技術(shù)在蜂蜜以及面粉微生物的檢測(cè)中的應(yīng)用較為廣泛。

2.2 質(zhì)譜技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

質(zhì)譜技術(shù)在革蘭氏陽性菌的檢測(cè)中具有重要作用，其檢測(cè)度高，如今質(zhì)譜技術(shù)衍生出的NMR以及MS等技術(shù)，在食品微生物檢測(cè)過程中發(fā)揮著重要作用。

2.3 分子生物學(xué)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

在食品微生物檢測(cè)中應(yīng)用的分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要是PCR技術(shù)。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，新型PCR技術(shù)被研究和應(yīng)用，例如RT-PCR、PCRDGGE等。其中RT-PCR即熒光定量PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中具有重要作用，在樣品檢測(cè)過程中具有污染小、樣品用量少、檢測(cè)快等優(yōu)點(diǎn)，該技術(shù)被廣泛應(yīng)用在發(fā)酵類和酒類食品的檢測(cè)中。

2.4 生化技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

生化技術(shù)主要包括ATP生物發(fā)光法以及微量生化法。由于所有活體生物中均存在ATP，微生物也不例外，因此只需要對(duì)生物體內(nèi)存在的ATP濃度進(jìn)行檢測(cè)，并與ATP標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比對(duì)和換算即可檢測(cè)出樣品中的細(xì)菌數(shù)目等。此外，微量生化法技術(shù)在乳酸菌、酵母菌以及大腸桿菌等微生物的檢測(cè)中被廣泛應(yīng)用。

3 小結(jié)

綜上所述，在食品微生物檢測(cè)中應(yīng)用新技術(shù)能夠準(zhǔn)確快速的進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)，在食品微生物檢測(cè)過程中要酌情選擇合適的檢測(cè)方法，從而起到事半功倍的效果，相關(guān)檢測(cè)部門在食品微生物檢測(cè)過程中應(yīng)當(dāng)積極使用新技術(shù)，最大可能的提高食品的安全性，為群眾的飲食健康提供保障。