發(fā)酵工藝研究進展綜述

□ 陽金昌 朱立蕃 云南商務(wù)信息工程學(xué)校

發(fā)酵制品是借助有益微生物經(jīng)過特殊工藝而制造成的食品，它是食品體系中的重要類型。發(fā)酵制品能夠?qū)崿F(xiàn)對食品的有效保藏，而且制作的成本相對于其他工藝較低，營養(yǎng)價值高，風味獨特。然而，發(fā)酵制品的價值很大程度上與加工工藝有關(guān)，需要基于發(fā)酵制品的操作程序，精準把握發(fā)酵制品的加工工藝。本文主要從發(fā)酵制品的發(fā)酵和發(fā)酵后兩大環(huán)節(jié)，分析發(fā)酵制品加工工藝。

1 發(fā)酵制品發(fā)酵工藝

發(fā)酵環(huán)節(jié)是發(fā)酵制品加工的重要節(jié)點，也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著發(fā)酵制品的價值，其工藝主要包括原料預(yù)處理工藝、發(fā)酵技術(shù)工藝。

1.1 原料預(yù)處理工藝

很多傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原料需要預(yù)處理后再進行發(fā)酵，如釀酒、醋、醬、醬油、豆豉等，都需要先將原料谷物或豆類進行蒸煮熟化，以便于發(fā)酵[1]。伴隨著發(fā)酵制品行業(yè)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)工藝也發(fā)生了重要變化，傳統(tǒng)蒸煮熟化工藝被擠壓膨化預(yù)處理工藝所取代。以醬油為例，通過傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和新工藝的比較，發(fā)現(xiàn)無論是生化指標，還是醬油的色澤，新工藝均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，而且兩種工藝的發(fā)酵pH值沒有顯著差異。

1.2 發(fā)酵工藝的發(fā)展

我國發(fā)酵制品工藝發(fā)展進程相對較慢。目前，我國發(fā)酵制品工藝主要在發(fā)酵條件方面發(fā)生了一定的變化，傳統(tǒng)發(fā)酵制品發(fā)酵條件以自然條件為主，到今天，已經(jīng)發(fā)展到人工控制，通過改變發(fā)酵的溫度與濕度、通氣量，達到優(yōu)化發(fā)酵的目的。

從發(fā)酵方式而言，傳統(tǒng)工藝主要采用固態(tài)發(fā)酵，這種發(fā)酵方式不利于自動化控制，不利于大規(guī)模、批量化生產(chǎn)；因此，張振龍嘗試采用液態(tài)發(fā)酵方式，然而這種發(fā)酵方式與傳統(tǒng)工藝相比，制品的質(zhì)量要明顯低于傳統(tǒng)工藝[1]。

從發(fā)酵設(shè)備來看，目前我國發(fā)酵制品的發(fā)酵設(shè)備得到很大了改善。例如醬油發(fā)酵設(shè)備，從缸改善為水泥池，這樣有利于通過浸泡淋油的方法提取醬油；再如固態(tài)發(fā)酵法榨油，傳統(tǒng)工藝中，主要采用杠桿式木制壓榨機，現(xiàn)在已經(jīng)被螺旋式壓榨機取代。

從整體上分析，發(fā)酵工藝取得了一定的發(fā)展，但是工藝發(fā)展水平與先進國家相比，工藝改善成效不顯著，可借鑒國外先進工藝，并與我國傳統(tǒng)工藝有機結(jié)合，從而取長補短。

2 發(fā)酵制品發(fā)酵后處理工藝

發(fā)酵制品除了發(fā)酵控制工藝外，還需要經(jīng)過一系列的后續(xù)處理工藝，包括陳釀工藝、滅菌工藝和脫鹽工藝等。

2.1 陳釀工藝

陳釀是為了讓發(fā)酵結(jié)束的食品在一定條件下發(fā)生某些生物化學(xué)反應(yīng)，使其風味更加協(xié)調(diào)、柔和[2]。例如酒、醋等制品的制作過程中，往往需要經(jīng)歷一段時期的陳釀。傳統(tǒng)工藝下，陳釀花費的時間長，經(jīng)濟效益較低。為了提高經(jīng)濟效益，研究者嘗試優(yōu)化工藝，采用人工陳釀方法，例如借助化學(xué)、物理手段。但是，人工陳釀又帶來一些新的問題，例如白酒中的光敏感物質(zhì)在物理和化學(xué)手段的作用下，會出現(xiàn)新的物質(zhì)，從而對白酒的口味產(chǎn)生一定的影響。

2.2 殺菌工藝

一些發(fā)酵制品經(jīng)發(fā)酵后還需要進行除菌工藝，目前常用的殺菌工藝有兩種，一種是加熱工藝，一種是化學(xué)滅菌工藝。這兩種傳統(tǒng)的殺菌工藝盡管能夠取得較好的殺菌效果，但是也存在不足之處，不僅會影響發(fā)酵制品的味道，而且容易造成營養(yǎng)成分流失。針對傳統(tǒng)工藝的缺陷，可在發(fā)酵制品殺菌工藝中引入現(xiàn)代物理技術(shù)，例如γ射線。在對醬油殺菌工藝處理中，γ射線能夠有效清除大腸桿菌，使其達到國家標準。

2.3 脫鹽工藝

我國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品通常含鹽量很高，主要作用是在自然發(fā)酵過程中控制某些微生物的生長繁殖[3]。這種工藝與現(xiàn)代食品理論不相適應(yīng)，長期適應(yīng)含鹽量高的食品不利于人體健康，容易引發(fā)疾病。這種現(xiàn)狀就制約了我國發(fā)酵調(diào)味品的可持續(xù)發(fā)展。因此，脫鹽工藝成為發(fā)酵制品的一個重要環(huán)節(jié)，目前脫鹽工藝主要采用納濾技術(shù)，將這種技術(shù)運用于醬油制品，脫鹽效果較好，而且對制品的營養(yǎng)物質(zhì)影響微小，基本能夠保存其風味。

3 結(jié)語

總之，我國發(fā)酵制品多為調(diào)味品，這種現(xiàn)狀是由自然發(fā)酵的屬性決定的，形式多樣的微生物在自然發(fā)酵過程中互相作用。但是自然發(fā)酵在工業(yè)化發(fā)展的今天，表現(xiàn)出一定的局限性，不利于規(guī)?；a(chǎn)，需要創(chuàng)新工藝或者引入新的工藝，以促進發(fā)酵制品的可持續(xù)發(fā)展和規(guī)?；l(fā)展。