復(fù)合果渣果醬加工工藝研究

□ 范軍營 秦新磊 余祖捷 河南省大咖食品有限公司

山楂、沙棘、紅棗是生活中常見的水果之一，具有營養(yǎng)豐富，分布區(qū)域較廣，口感美味等多種特點(diǎn)。山楂是我國北方地區(qū)的常見水果之一，其內(nèi)含有豐富的維生素、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，且山楂的應(yīng)用較為廣泛，比如山楂糕、山楂片等食品，具有開胃的功效。山楂果渣在山楂類食品的生產(chǎn)中是非常常見的副產(chǎn)物，其含有豐富的有機(jī)酸、膳食纖維、抗氧化劑與天然色素等，可以作為多種食品的重要配料，山楂果渣中豐富的有機(jī)酸和維生素極具營養(yǎng)價(jià)值，值得進(jìn)行研究利用。沙棘又名醋柳果、酸刺果，在我國北方地區(qū)非常常見，主要生長與沙土區(qū)域，呈淡黃色圓形狀的小漿果。果肉鮮美、營養(yǎng)全面，且風(fēng)味獨(dú)特，是非常好的食品加工原材料之一。沙棘是目前世界上含有天然維生素種類最多的珍貴經(jīng)濟(jì)林樹種，其維生素C含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮棗和獼猴桃，從而被譽(yù)為天然維生素的寶庫。除此之外，沙棘中還含有大量的氨基酸和微量元素，既有食品的功效又可以作為藥品使用。紅棗在我國的栽培歷史悠久，影響非常豐富和全面，具有滋陰補(bǔ)陽的功效，可供藥用，有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補(bǔ)與強(qiáng)身之效。紅棗內(nèi)含又大量的維生素和果糖等物質(zhì)?，F(xiàn)階段，漿果的利用主要是對于果肉果汁的利用，對于果渣的利用率較低，常常作為廢棄物拋棄，極大的浪費(fèi)了資源。本文通過研究，以山楂、沙棘、紅棗等水果的皮渣為主要原料，添加白砂糖以及增稠劑，不加入防腐劑和人工色素等，研究復(fù)合果渣果醬的加工工藝，并總結(jié)最佳加工條件和技術(shù)，生產(chǎn)出美味可口的復(fù)合果渣果醬，提高漿果果渣的利用率，提高經(jīng)濟(jì)效益[1—2]。

1 材料與試劑

山楂、沙棘、紅棗等主要原材料都購于北方的主要產(chǎn)地，此外，添加劑均為食品級(jí)，比如魔芋膠、果膠、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、檸檬酸、白砂糖與CMC—Na等。

2 儀器與設(shè)備

漿果打漿機(jī)和洗果機(jī)選用由江蘇可謂機(jī)械有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)產(chǎn)品；壓榨機(jī)由靖江前衛(wèi)食品機(jī)械廠生產(chǎn)；調(diào)配罐和滅菌機(jī)選用由寧波中興機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的高質(zhì)量產(chǎn)品；WZ—500型真空濃縮鍋選用由溫州市龍灣萬源食品機(jī)械設(shè)備廠生產(chǎn)的產(chǎn)品；WYT型手持糖度計(jì)選用由上海精密儀器儀表有限公司生產(chǎn)的精密設(shè)備；T—200型電子天平選用由梅特勒一托利多國際有限公司生產(chǎn)的高質(zhì)量計(jì)量儀器以及恒溫培養(yǎng)箱采用由寧波普朗特儀器有限公司生產(chǎn)的設(shè)備。

3 復(fù)合果渣果醬制取的主要流程

3.1 工藝流程

選取高質(zhì)量的原材料即山楂、沙棘、紅棗等，用洗果機(jī)進(jìn)行清洗，然后應(yīng)用打漿機(jī)破碎打漿，完成后用壓榨機(jī)進(jìn)行進(jìn)一步壓榨。壓榨完成后，將汁水倒出，并研磨剩下的皮渣磨，然后用調(diào)配罐進(jìn)行合理配料，加入適量的添加劑，再應(yīng)用WZ—500型真空濃縮鍋進(jìn)行進(jìn)一步濃縮，完成后進(jìn)行裝罐，裝罐后密封應(yīng)用滅菌機(jī)和恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行高溫殺菌，保持90 ℃以上15 min，殺菌完成后先進(jìn)行冷卻，用WYT型手持糖度計(jì)進(jìn)行檢驗(yàn)，并應(yīng)用T—200型電子天平測量重量，達(dá)到質(zhì)量要求后貼上標(biāo)簽，成為成品[3]。

3.2 操作要點(diǎn)

選取原料：原材料要選擇果粒飽滿，完全成熟，且無病蟲害以及腐爛等毛病的新鮮漿果。

清洗原料：清洗過程要保證清洗時(shí)間足夠，洗凈漿果表皮殘留的物質(zhì)，尤其是泥沙等雜物。

破碎、打漿、壓榨：該階段要做到適度破碎打漿，并適度壓榨，去除果汁果漿后，得到果渣，并且要將果梗等物質(zhì)去除。

粗磨：壓榨取得果漿后，要進(jìn)行研磨，使果渣徹底磨碎，滿足制備果醬的要求。

配料處理：配料時(shí)首先要配置糖漿，一般是將白砂糖加水煮沸徹底溶解，然后配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%左右的糖溶液備用；將檸檬酸液配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%左右的溶液備用；按相關(guān)規(guī)定添加增稠劑，并且邊攪拌邊添加，最后將研磨好的果渣按照相關(guān)的配比加入到配料鍋中并進(jìn)行充分的攪拌。

濃縮：配料充分?jǐn)嚢杌旌虾?，利用WZ—500型真空濃縮鍋進(jìn)行進(jìn)一步濃縮，真空度要達(dá)到0.02～0.05 MPa，溫度50～55 ℃下循環(huán)15～25 min；固體物質(zhì)占比達(dá)到45%以上，停止?jié)饪s。

裝罐、密封、殺菌：完成后將其進(jìn)行裝罐密封，然后進(jìn)行殺菌和冷卻，復(fù)合果渣果醬為酸性食品，因此可采用巴氏殺菌的方法進(jìn)行殺菌。

檢驗(yàn)、貼標(biāo)、成品：殺菌后的復(fù)合果渣果醬經(jīng)過相關(guān)的檢驗(yàn)后，成為成品可以進(jìn)行銷售。

4 復(fù)合果渣果醬加工工藝注意事項(xiàng)

4.1 注意復(fù)合果渣果醬基本凝膠條件

傳統(tǒng)果醬的生產(chǎn)是在高糖高酸的環(huán)境下進(jìn)行，但是由于果渣中的果膠含量低，難以形成果醬所需要的粘稠度，因此需要在果渣中添加適量的增稠劑，增稠劑可以有效改善果渣果醬的凝聚狀態(tài)。在果渣果醬中適當(dāng)添加多家金屬離子，可以與果膠分子中的羧基發(fā)生反應(yīng)，達(dá)到較好的凝膠效果。因此，可以適當(dāng)添加0.1%～0.5%的LMP搭配0.2%魔芋膠，促進(jìn)凝膠的形成；在添加時(shí)還要注意控制好凝膠的形成速度，避免出現(xiàn)局部脫水問題。

4.2 注意復(fù)合果渣果醬的質(zhì)量控制

復(fù)合果渣果醬的質(zhì)量直接關(guān)系到其是否可以在市場中流通，因此，對其進(jìn)行質(zhì)量控制非常有必要，復(fù)合果渣果醬主要需要以下的指標(biāo)對其進(jìn)行嚴(yán)格控制。

4.2.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)非常重要，主要包括色澤、氣味、口感以及形態(tài)等方面，控制好其色澤，本文的復(fù)合果渣果醬主要原料為山楂、沙棘以及紅棗的果渣，因此其色澤應(yīng)該為醬紅色或者暗紅色；還要保持顏色均勻，聞起來有果香味道無焦糊等異味，口感應(yīng)該為酸中帶甜，整體形態(tài)為糊狀，無較大的果渣，無結(jié)晶且可以緩慢流動(dòng)。

4.2.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)主要包括糖度、固體物、微生物以及添加劑等，添加劑要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，糖度要符合大眾口味，微生物也要符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，且在生產(chǎn)中要避免與活性金屬離子接觸，以免損失營養(yǎng)成分。

5 結(jié)語

以山楂、沙棘、紅棗皮渣為基本的原料，分別添加一定量魔芋膠、0MC—Na、果膠添等添加劑，以及白砂糖后，在90 ℃條件下殺菌15 min以上，生產(chǎn)出來的復(fù)合果渣果醬口感豐富、果渣含量高且美味好吃、營養(yǎng)全面，復(fù)合果渣果醬的固態(tài)物質(zhì)占比在45%以上，且保質(zhì)期在一年以上。該復(fù)合果渣果醬的口感豐富，色彩漂亮，且營養(yǎng)全面，由于利用了現(xiàn)階段使用率較低的果渣，因此生產(chǎn)成本較低，可以取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。