調(diào)味品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制方法

□ 周曉鈺 李紫萱 吉林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)院

從中國(guó)人的基本飲食行為習(xí)慣角度展開(kāi)闡釋分析，調(diào)味品是日常生活實(shí)踐過(guò)程中需要使用的且不可或缺的食品類(lèi)型，因而一旦調(diào)味品的生產(chǎn)制作發(fā)生技術(shù)工藝細(xì)節(jié)控制失當(dāng)?shù)膯?wèn)題，極有可能引發(fā)微生物污染問(wèn)題，繼而給調(diào)味品的質(zhì)量造成不良影響，同時(shí)還會(huì)對(duì)人民群眾的健康水平造成嚴(yán)重威脅。

1 開(kāi)展調(diào)味品微生物檢驗(yàn)技術(shù)工作的重要意義

我國(guó)民眾對(duì)調(diào)味品的生產(chǎn)與利用活動(dòng)具備著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。伴隨著基礎(chǔ)性生產(chǎn)制造技術(shù)水平的逐漸提升，在絕大多數(shù)調(diào)味品的生產(chǎn)制造過(guò)程實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和工業(yè)化發(fā)展目標(biāo)的條件下，調(diào)味品展示出了鮮明且充分的科學(xué)性和健康性。當(dāng)前階段，我國(guó)從事調(diào)味品生產(chǎn)事業(yè)的企業(yè)數(shù)量眾多，市場(chǎng)中銷(xiāo)售的調(diào)味品品種極其復(fù)雜，客觀上，導(dǎo)致調(diào)味品的生產(chǎn)制造和流通中的衛(wèi)生質(zhì)量狀態(tài)引起了廣泛關(guān)注[1—2]。

微生物不僅會(huì)引致調(diào)味品質(zhì)地發(fā)生改變，還能引致食用者發(fā)生食物中毒，或者是罹患食源性疾病。食品微生物檢測(cè)指標(biāo)包含菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病微生物等。微生物檢測(cè)能有效且準(zhǔn)確評(píng)價(jià)和揭示調(diào)味品的質(zhì)量狀態(tài)，控制和降低各類(lèi)細(xì)菌感染性，在確保調(diào)味品的食用安全，切實(shí)提升調(diào)味品的綜合性衛(wèi)生質(zhì)量水平，在確保調(diào)味品生產(chǎn)制造行業(yè)有序發(fā)展的背景下，維護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康[3]。

2 調(diào)味品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)

2.1 培養(yǎng)基與檢測(cè)試劑

在調(diào)味品微生物檢驗(yàn)活動(dòng)中，所有的培養(yǎng)基和檢測(cè)試劑盒都必須具備由產(chǎn)品生產(chǎn)制造商提供的質(zhì)量控制書(shū)本。要嚴(yán)格遵循產(chǎn)品的使用說(shuō)明書(shū)開(kāi)展培養(yǎng)基與檢測(cè)試劑的保存與操作。在微生物檢測(cè)培養(yǎng)基配制過(guò)程中，要確保所有的配制操作環(huán)節(jié)均在玻璃器皿中開(kāi)展，嚴(yán)格避免與銅制器皿和鐵制器皿的接觸，嚴(yán)格遵照國(guó)際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)指導(dǎo)規(guī)程開(kāi)展配制，遵從培養(yǎng)基的基本配方和順序要求規(guī)范添加各類(lèi)物質(zhì)，保障配制的培養(yǎng)基的物質(zhì)成分組成結(jié)構(gòu)的科學(xué)性和合理性。配制完成的培養(yǎng)基使用之前，要調(diào)節(jié)酸堿度并進(jìn)行滅菌[4]。

2.2 儀器設(shè)備

實(shí)驗(yàn)室要購(gòu)置種類(lèi)齊全且數(shù)量合理的相關(guān)儀器設(shè)備，確保各類(lèi)儀器設(shè)備能夠嚴(yán)格處在最優(yōu)狀態(tài)[5]。儀器設(shè)備和計(jì)量器具在投入使用前，要接受計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)的檢定，在檢定合格后投入使用，并獲取對(duì)應(yīng)的定期檢驗(yàn)標(biāo)簽。要在定期對(duì)各類(lèi)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、校準(zhǔn)、核查，使儀器設(shè)備始終處于優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定狀態(tài)。針對(duì)檢驗(yàn)中需要使用的各類(lèi)器皿，進(jìn)行全面徹底的洗刷處理，避免其存在試劑殘留問(wèn)題，且要在實(shí)驗(yàn)前選擇干熱滅菌法實(shí)施滅菌處理。

2.3 樣品采集

在調(diào)味品采樣過(guò)程中，應(yīng)遵照食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程開(kāi)展樣品采集工作，采樣環(huán)節(jié)要滿(mǎn)足檢驗(yàn)技術(shù)需求和后期備查需求，且對(duì)采集的樣品進(jìn)行信息登記與標(biāo)注。要結(jié)合調(diào)味品的類(lèi)型特點(diǎn)選擇適當(dāng)種類(lèi)的運(yùn)輸與保存方法。要保障被采集樣品的代表性，采用恰當(dāng)?shù)姆椒ú杉线m數(shù)量的樣品，樣品采集必須在無(wú)菌條件下開(kāi)展相關(guān)操作，并且使用無(wú)菌器具進(jìn)行采集，避免污染樣品。對(duì)于已經(jīng)送入實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)樣品，應(yīng)當(dāng)在接收后4 h 內(nèi)檢測(cè)，或者進(jìn)行低溫保存。

3 結(jié)語(yǔ)

調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富且組成復(fù)雜，因此其在生產(chǎn)制造和存儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中極易發(fā)生微生物污染問(wèn)題，繼而誘導(dǎo)其感官性狀?lèi)夯瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，引起食用者發(fā)生中毒?；诂F(xiàn)有的研究工作背景，能夠誘導(dǎo)調(diào)味品發(fā)生微生物污染問(wèn)題的主客觀因素較多，具體涉及產(chǎn)品含水量、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生條件、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件、技術(shù)操作過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸條件、包裝材料衛(wèi)生情況以及銷(xiāo)售環(huán)境等因素，需要制定和運(yùn)用適當(dāng)?shù)牟呗赃M(jìn)行解決。