餐飲業(yè)食品安全問題研究

□ 袁 森 江蘇省徐州技師學院商貿(mào)旅游學院

如今，食品安全問題備受重視。我國飲食文化博大精深，食品烹飪方法種類繁多，具有不同烹飪特色的餐飲服務企業(yè)隨著人們生活水平的提高，也取得了快速發(fā)展，但其中不乏食品安全問題，本文主要對餐飲業(yè)存在的安全問題進行了探究。

1 餐飲業(yè)中現(xiàn)有的食品安全問題

1.1 食品原料安全問題

食品原料是烹飪的基礎，沒有安全的原料，食品安全就得不到保證。現(xiàn)階段，我國食品原料的安全問題比較突出，最主要的就是原料污染。隨著我國城市化進程的加快，在城市的高速發(fā)展過程中，人口的爆炸式增長使得人們對食品的需求越發(fā)膨脹。不僅如此，城市建設速度的加快也給生態(tài)環(huán)境造成了一定影響，對食品產(chǎn)生了一定的污染。比如人們最常食用的大米，城市建設過程中排放的污水得不到妥善處理，導致土壤、水源被污染，進而導致水稻出現(xiàn)了不同程度的問題，如重金屬離子超標，這會給人們帶來巨大的健康威脅。另外，水質也會對水稻的生長造成巨大影響。生態(tài)環(huán)境相較之前發(fā)生了惡化，水質也不再像過去那樣良好。水稻在生長過程中難免受到消極影響。另外，城市對食品的爆發(fā)式增長需求，也使得一些農(nóng)戶為了提高產(chǎn)量，加大了對化肥的使用量，從而使得食品中的殘留嚴重超標。還有日常飲食中離不開的蔬菜，為了抑制病蟲害，提高產(chǎn)量，農(nóng)戶會對其施加過量的農(nóng)藥。這種方法雖然減少了農(nóng)戶自身的損失，但農(nóng)藥被蔬菜吸收之后會長時間的停留在內部，對食用者的身體健康是非常不利的[1]。

1.2 食品輔料安全問題

雖然餐飲業(yè)對食品主料有一定的要求，但體現(xiàn)餐飲業(yè)的特色的，很大一部分原因在于輔料的使用。油作為最為重要的輔料之一，在任何一個菜系，任何一種烹飪方法中幾乎都不可或缺。隨著城市人口的增長，對油的需求也在不斷增加。不少飯店和餐館為了降低成本，賺取更多的利潤，甚至不惜使用地溝油、口水油、潲水油等油來進行烹飪，嚴重影響了食用者的健康。針對劣質油的使用，甚至形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，有些飯店老板甚至命令員工將潲水中的油進行回收，進行二次使用。這些都極大地提高了食品安全隱患。還有，味精作為一種常見的輔料，其的使用也常常缺乏嚴謹性。過去，在食品科學沒有形成專門的學科之前，人們對味精的使用量通常沒有嚴格的限制，一些飯店為了提高菜的口感，加大味精的使用量。但味精的成分是谷氨酸鈉，過量使用會導致人體對鈉離子的吸收量增加，會增加腎臟的負擔，對人體健康造成損害[2]。

1.3 食品烹飪安全問題

烹飪是對食品原料和輔料進行加工的過程，我國烹飪文化博大精深，各種菜系的不同菜肴都有特定的烹飪方法。有些食品原料是不能直接食用的，需要經(jīng)過特定的烹飪處理消除其對人體的危害。拿最?？匆姷臒緛碚f，雖然這是一種比較傳統(tǒng)的烹飪方法，幾乎自人類學會利用火之后就一直傳承至今，但燒烤存在的食品安全問題卻沒有得到有效改善。一些燒烤飯店沒有將肉類烤熟就送上了餐桌，食客食用之后，很有可能因為消化系統(tǒng)對生肉的不適應而導致腹瀉，影響正常生活。再拿煎魚舉例，煎是我國傳統(tǒng)的烹飪方法之一，它是將適量的油放在鍋底進行加熱，在油溫達到一定程度之后，放入食材，利用油的低比熱容，迅速將食物加工成熟。煎這一烹飪方法相較于炸，能夠適當降低油的攝入量，但如果時間控制不當，或者食物受熱不均，很有可能因為不夠成熟而使食物達不到食用標準。對于魚這種海鮮類食品來說，需要全熟才能保證其體內的微生物被殺死。再拿腌制方法舉例。腌制食品的發(fā)明是為了滿足人們長期保存食物的需要，經(jīng)過妥善腌制的食品，在自然環(huán)境中甚至可以保存十幾年，而其內部依然新鮮，可以使用。腌制通常需要長時間的腌漬，將食物表面涂滿鹽，以使表面的微生物失去活性，保證食品內部不會被微生物侵蝕?？墒?，這種烹飪方法會讓食品內部的鹽分含量嚴重超標，在使用這些食物時，鹽分的過多攝入會加重身體的負擔，影響食用者的健康[3]。

1.4 食品安全意識問題

上述的食品安全問題，集中體現(xiàn)出了食品安全意識的不足，這在我國是非常普遍的。我國的烹飪講究的是色香味、口感，歷來缺乏對食品安全的重視。比如，我國東北菜系會大量的食用鹽，各種腌制食品更是受到了廣泛歡迎。一些地區(qū)對油有獨特的感情，促成這些地區(qū)的黑心油產(chǎn)業(yè)鏈的形成，也在無形中提高了食品安全風險。這些都是缺乏食品安全意識的體現(xiàn)。

1.5 監(jiān)管力度不夠

食品安全問題得不到解決，很大程度上是因為我國對其的監(jiān)管力度不夠，懲罰力度較小。要想讓食品安全問題得到根本解決，就需要從監(jiān)管體系入手，加大監(jiān)管力度，通過對法律法規(guī)體系的完善，讓那些對食品安全不夠重視的商家遭到應有的懲罰。然而現(xiàn)實情況是，我國雖然有一定的監(jiān)管制度，但由于我國食品市場太過龐大，監(jiān)管往往不能落到實處。

2 食品安全問題的應對策略

要想讓食品問題得到妥善解決，我國首先要從食品原料入手，隔絕污染。為了達到這一目的，要為食品原料創(chuàng)造一個良好的生長環(huán)境。國家要對那些污水排放達不到標準的企業(yè)進行更加嚴苛的處罰，對農(nóng)戶的原料生產(chǎn)過程進行巡查。另外，國家還要對輔料的使用進行監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)輔料使用違規(guī)，要堅決停業(yè)整頓，并處以罰款。比如，對那些使用地溝油的飯店，要從重處罰，并將飯店相關信息公布在社交網(wǎng)絡中，讓不負責任的飯店老板受到應有的懲罰，并在固定的年限內，對老板進行追蹤，一旦發(fā)現(xiàn)其在固定年限內又成立飯店，依然要將其公布于眾，讓民眾提高警惕。不僅如此，我國還要加大宣傳力度，通過電視、互聯(lián)網(wǎng)等積極宣傳健康的烹飪方法，讓民眾的食品安全意識得到提高，在日常烹飪過程中，選擇更加健康的方式進行烹飪，以降低不良烹飪方法帶來的安全隱患。

3 結語

食品安全問題是我國社會根深蒂固的問題。雖然我國經(jīng)濟取得了長足的發(fā)展，但是食品安全問題不但沒有得到有效遏制，反而呈現(xiàn)出了越發(fā)嚴重的態(tài)勢。要對這些問題提高重視，以身作則，杜絕使用不安全的食材，并對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進行舉報，共同努力扭轉我國食品安全問題的嚴峻現(xiàn)狀。