HACCP 在肉制品生產(chǎn)中的應用

□ 王 欣 哈爾濱市松北區(qū)市場監(jiān)督管理局

HACCP 即為危害分析與關鍵控制點，其是控制食品安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質量的預防性體系，具體包括食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析和關鍵控制點兩部分。在肉制品生產(chǎn)過程中，針對于整個過程中進行質量跟蹤和控制，并對每一個可能引發(fā)質量問題的關鍵點實施危害分析，并對這些關鍵點進行有效的監(jiān)測和控制，以此來保證肉制品的生產(chǎn)質量和安全。

1 HACCP 的原理及特點

1.1 HACCP 體系概述

HACCP 主要是針對食品加工過程中的潛在危害進行分析、確定，然后確定關鍵控制點，再每個關鍵控制點建立關鍵限值，并建立關鍵控制點的監(jiān)控程序以及糾偏措施和驗證程序，記錄保持程序，以此來保證食品的生產(chǎn)安全[1]。

1.2 HACCP 的特點

HACCP 是對傳統(tǒng)檢驗手段的有效驗證、補充和完善，其通過將食品原料或是生產(chǎn)中各顯著性危害的預防和控制重點前移，針對各環(huán)節(jié)實施危害分析，并針對關鍵點進行控制，全面提高監(jiān)督和檢查的有效性。在HACCP中更強調(diào)對生產(chǎn)加工的控制，增加執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流增，從而提高企業(yè)管理的時效性和經(jīng)濟性。而且在實際應用過程中，HACCP 適應范圍廣、安全性高、針對性強。

2 HACCP 在肉制品生產(chǎn)中的應用

2.1 基于HACCP 生產(chǎn)流程上的質量控制點

在肉制品生產(chǎn)過程中，應用HACCP 體系來對整個生產(chǎn)質量進行控制時，需要針對每一個環(huán)節(jié)可能引發(fā)的危害進行分析，并對危害進行辨識和確定，并以此為基礎，合理確定HACCP 工作流程和關鍵控制點，有效降低危害出現(xiàn)的概率，保證肉類制品的安全。在制定HACCP 生產(chǎn)流程時，通過組建HACCP 工作組，對產(chǎn)品進行具體描述，制定具體的流程圖，針對潛在危害進行分析，確定關鍵限值，建立關鍵控制點檢測系統(tǒng)和控制措施，，同時還要制定糾偏措施和驗證程序。再通過對關鍵控制點的確定，以對每一個加工環(huán)節(jié)進行控制，最大限度的消除危害，將可能出現(xiàn)的危害降至最小。在實際肉制品生產(chǎn)過程中，整個生產(chǎn)線上可能存在的危害主要保留物理危害、化學危害和生物危害，針對具體危害進行深入分析，并將其作為質量控制關鍵點，以此來實現(xiàn)對肉制品生產(chǎn)質量的有效控制[2]。

2.2 關鍵點限值的確定

為了保證肉制品的質量，在具體應用HACCP 體系的過程中，需要確定關鍵控制點的限值。在確定具體關鍵控制點限值時，需要遵循具體的規(guī)范和準則，并要與生產(chǎn)工藝條件相符，同時還要具備可操作性，這樣確定的限值才能在實際制品生產(chǎn)過程中進行應用，并將危害降至最低水平，確保食品安全[3]。

2.3 關鍵限值偏離的糾偏

對于關鍵限值與設定的要求出現(xiàn)偏離時，需要重新對產(chǎn)品確認，并對設備進行校準，重新檢測。在具體實施過程中，當原輔料驗收中沒有合格證明時，則要拒絕接收。肉制品中檢測出重金屬物質后，則需要對檢出的產(chǎn)品標注，并及時通知HACCP 小組，分析金屬雜質，明確其來源和成分，及時反饋信息。針對于金屬檢測儀器，要定期做好養(yǎng)護和維修工作，保證其具備良好的性能。在肉制品生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)限定值偏離情況時，具體要對產(chǎn)品進行抽樣檢驗，然后交交由HACCP 小組評審，最終給出合理的處理方式。溫度和時間會對殺菌關鍵限值帶來影響，在具體操作過程中，當殺菌關鍵限值出現(xiàn)偏離時，需要立即停止殺菌操作，并及時告知HACCP 小組，由HACCP 小組對產(chǎn)品進行檢測，并針對檢驗結果出具分析報告，提出具體的解決建議。

2.4 生產(chǎn)過程的質量控制

在實際肉制品生產(chǎn)過程中，應用HACCP 體系進行質量控制的過程中，宜成立具體的安全檢查小組，由其對肉類產(chǎn)品的質量進行檢測和管理，通過對危險源進行準確識別和控制，以此來實現(xiàn)對肉制品生產(chǎn)全過程質量的掌控。由于殺菌環(huán)境易出現(xiàn)質量問題，宜將傳統(tǒng)生產(chǎn)流程中的二次殺菌改為三次殺菌，并利用蒸發(fā)式冷卻器實現(xiàn)產(chǎn)品的快速冷卻，并在冷卻的同時實現(xiàn)有效的除菌操作，進一步避免細菌對產(chǎn)品帶來的不利影響，在保證產(chǎn)品質量的基礎上，降低能源消耗。

3 結語

對于肉制品而言，其營養(yǎng)相對豐富，生產(chǎn)過程中需要用到的原料和輔料種類較多，這也使其生產(chǎn)過程中容易受到微生物的污染。因此在HACCP體系應用過程中，需要將原輔料、絞制、真空滾揉、熱加工和金屬檢測等環(huán)節(jié)作為關鍵的控制點，最大限度的減少肉制品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的安全危害。對于肉類企業(yè)而言，在具體構建關鍵控制點時，需要結合自身的實際情況，積極采取有效的措施來保證HACCP 體系的應用效果，確保肉制品的品質和安全。