食品原料學(xué)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的探討

□ 馮麗娜 李曉珺 謝 婕 劉鳳銀 吉 薇 蔡文韜 廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中十分重要的組成部分，重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，對(duì)于深化學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解、培養(yǎng)學(xué)生的科研創(chuàng)新能力非常必要。本文提出結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)設(shè)計(jì)食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)，并優(yōu)化教學(xué)模式，采用網(wǎng)絡(luò)虛擬仿真實(shí)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與科研課題相結(jié)合等教學(xué)方法開(kāi)展教學(xué)，以期提高教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的實(shí)踐能力，培養(yǎng)學(xué)生的科研創(chuàng)新能力。

1 結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)要求，設(shè)計(jì)食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)要求，本課程實(shí)驗(yàn)應(yīng)突出食品安全這一點(diǎn)，適當(dāng)融入食品原料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫方法等，幫助學(xué)生樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，提高學(xué)生解決問(wèn)題的綜合能力。

食品原料學(xué)涵蓋糧食類、果蔬類、畜禽類與水產(chǎn)類4 大類原料，內(nèi)容十分豐富。在設(shè)計(jì)食品原料學(xué)教學(xué)內(nèi)容時(shí)，不僅要注意覆蓋面廣，而且要突出重點(diǎn)，具體的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：①糧食類。小麥面筋的含量測(cè)定及其品質(zhì)鑒定、稻米蒸煮特性試驗(yàn)、多種糧食原料的辨識(shí)等。②果蔬類。常見(jiàn)蔬菜果品的種類鑒別與形態(tài)觀察、果蔬產(chǎn)品一般物理性狀的測(cè)定、蔬菜的護(hù)色與保藏實(shí)驗(yàn)。③畜禽類。禽蛋的新鮮度檢驗(yàn)與保藏前后的品質(zhì)鑒定，肉的新鮮度的感官品質(zhì)檢測(cè)、注水肉的鑒別與瘦肉精的快速檢測(cè)、生豬屠宰與質(zhì)量檢驗(yàn)綜合性實(shí)驗(yàn)。④水產(chǎn)類。常見(jiàn)魚類的分類鑒定以及解剖與結(jié)構(gòu)觀察。

以上實(shí)驗(yàn)大多數(shù)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)相關(guān)，包括很多通過(guò)感官和理化檢測(cè)分析鑒定各種食品原料新鮮度的方法，例如，禽蛋的新鮮度檢驗(yàn)與品質(zhì)鑒定（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10638—2011）、稻米蒸煮特性試驗(yàn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15682—1995）等。同時(shí)，避免了食品質(zhì)量與安全專業(yè)其他實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容重復(fù)。食安專業(yè)課程體系包括儀器分析、食品分析等分析檢測(cè)類課程，但是這些實(shí)驗(yàn)更偏重于食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的理化檢測(cè)，很少涉及食品原料新鮮度和質(zhì)量評(píng)價(jià)。并且，鑒于食品類專業(yè)往往不開(kāi)設(shè)動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)等基礎(chǔ)課程，學(xué)生缺乏動(dòng)植物生物學(xué)分類、形態(tài)、結(jié)構(gòu)等方面的知識(shí)，無(wú)法辨別相似種類。因此，本課程設(shè)置了對(duì)糧食原料進(jìn)行分類辨識(shí)的實(shí)驗(yàn)和魚類解剖與結(jié)構(gòu)觀察實(shí)驗(yàn)。

2 引入虛擬仿真實(shí)驗(yàn)

對(duì)于食品安全專業(yè)的學(xué)生而言，掌握畜禽類動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫流程和方法十分必要。生豬屠宰與檢驗(yàn)檢疫是確保畜類食品安全性的重要環(huán)節(jié)。該部分內(nèi)容往往通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)參觀、實(shí)習(xí)的方式來(lái)學(xué)習(xí)，然而，現(xiàn)場(chǎng)參觀容易受到諸多現(xiàn)實(shí)條件的限制，很難順利實(shí)現(xiàn)。現(xiàn)利用國(guó)家虛擬實(shí)驗(yàn)平臺(tái)“生豬屠宰檢驗(yàn)檢疫虛擬仿真實(shí)驗(yàn)”，可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)生豬屠宰與檢驗(yàn)檢疫的模擬操作。通過(guò)這一平臺(tái)，學(xué)生可以扮演屠宰工人和動(dòng)物檢疫專業(yè)人員角色，完成生豬屠宰與檢疫的標(biāo)準(zhǔn)流程，了解屠宰廠區(qū)布局和設(shè)備。不僅實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更加直觀豐富而且節(jié)省了實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)，有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深對(duì)理論知識(shí)的理解，提升教學(xué)的實(shí)際效果。

3 實(shí)驗(yàn)教學(xué)與科研課題相結(jié)合，將研究成果融入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中

將食品原料學(xué)知識(shí)應(yīng)用于科學(xué)研究中，引導(dǎo)學(xué)生參與教師研究課題，指導(dǎo)學(xué)生申請(qǐng)大學(xué)生科研項(xiàng)目，培養(yǎng)學(xué)生的科研創(chuàng)新能力和學(xué)術(shù)論文的寫作能力。例如，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，指導(dǎo)學(xué)生申請(qǐng)了“熟制胡蘿卜奶復(fù)合保健飲料的工藝探索”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。又如，將食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)“禽蛋新鮮度鑒別與保鮮實(shí)驗(yàn)”進(jìn)行延伸，申請(qǐng)了“可食用性涂膜復(fù)合法在禽蛋冷藏保鮮中的研究”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課題，并指導(dǎo)學(xué)生發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文。在此基礎(chǔ)上，將科研成果融入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，加深學(xué)生對(duì)食品原料的加工保藏適性和技術(shù)條件的理解，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和熱情。

4 學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備與選購(gòu)

食品原料學(xué)內(nèi)容涉及食品原料品種繁多，而大多數(shù)大學(xué)生由于缺乏生活經(jīng)驗(yàn)，僅對(duì)理論課講授的食品原料的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和加工特性難以建立直觀認(rèn)知，難免“紙上得來(lái)終覺(jué)淺”。讓學(xué)生參與食品原料的準(zhǔn)備與采購(gòu)，提高學(xué)生的參與度，增強(qiáng)其主動(dòng)性。此方法適用于多種糧食原料和果蔬類食品原料的辨識(shí)實(shí)驗(yàn)。具體的實(shí)施辦法如下：采購(gòu)組學(xué)生與老師一起選購(gòu)原料，并參與一些實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，包括將原料進(jìn)行分裝、編號(hào)、拍照、清洗、浸泡和煮制等。采購(gòu)組還要制作PPT向全體同學(xué)分享選購(gòu)過(guò)程和所選購(gòu)原料的相關(guān)知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生通過(guò)研讀教材、查閱資料、小組討論等方式主動(dòng)學(xué)習(xí)。教學(xué)實(shí)踐證明，這種方式能有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。

綜上所述，本文提出了在食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革中，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)的要求設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，通過(guò)將實(shí)驗(yàn)教學(xué)與科研課題相結(jié)合，引入虛擬仿真實(shí)驗(yàn)等，不斷完善教學(xué)實(shí)踐。