食品污染及食品安全檢測

□ 姜曉燕 李小彥 通標標準技術服務（青島）有限公司

1 食品污染的概念

食品本身應無毒無害，但在種植、飼養(yǎng)、加工、貯存、運輸與銷售的各環(huán)節(jié)中，環(huán)境或人為因素使食品受到有毒有害物質的侵襲，導致營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量降低，嚴重的甚至引發(fā)食源性疾病。

2 食品污染的危害

食品污染的危害主要有以下3 方面。①導致食品變味、變形、變色等品質降低，或使食品腐敗失去食用價值。②導致人體急性、慢性中毒。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌產(chǎn)生的腸毒素，霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人體中毒，化學毒物引發(fā)的急性腸胃炎；有害重金屬不斷攝入體內并蓄積，引發(fā)慢性鉛、汞中毒。③致畸、致癌、致突變。

3 食品污染的分類

3.1 食品物理性污染

食品物理性污染指食品生產(chǎn)、加工、儲存與銷售過程中混入的雜質，或吸收外來放射性核素引起的食品污染。

3.1.1 物理性污染物

異物：砂石、毛發(fā)、金屬物等。放射性污染物：如運用x、γ 射線等產(chǎn)生的高能射線來處理食品導致的污染。

3.1.2 物理性污染的途徑

食品生產(chǎn)儲存運輸銷售過程中帶入的污染物，如糧食中混入的草籽、運銷過程中落入的蒼蠅、操作員工的首飾等；食品摻雜摻假，如糧食中摻入沙石、工業(yè)酒精勾兌白酒等；放射性物質的開采、應用及意外事故造成的環(huán)境污染，核電站和核工業(yè)廢物排放、核泄漏等。

3.2 食品化學性污染

食品化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品。如化學農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴、塑化劑與防腐劑等。

3.2.1 化學性污染的類型

農(nóng)藥：殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等。獸藥：抗生素類、驅腸蟲藥、生長促進劑等。有毒金屬：鉛、砷、鎘、汞等。非食用物質：蘇丹紅、三聚氰胺、甲醛等。包材遷移物質：塑化劑、抗氧化劑等。

3.2.2 化學性污染的途徑

來自生產(chǎn)、生活的廢棄物，如工業(yè)“三廢”、生活垃圾等。工業(yè)焚燒、汽車尾氣等中的二噁英已被國際癌癥研究中心列為人類一級致癌物。工業(yè)“三廢”中的有害元素在生物體內不斷富集，將其加工成食品后進入人體，可通過胎盤使胎兒畸形、發(fā)育不良。砷、鎘等可導致染色體突變和引發(fā)癌癥。食物中殘存的有機磷農(nóng)藥可引發(fā)染色體突變。濫用食品添加劑，如二氧化硫等防腐劑會增加慢性支氣管炎等的發(fā)病概率。亞硝酸鹽超標對肝臟、腎臟等帶來危害。食品摻假、造假中違法添加的非食用物質，如蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等。食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的有害物質，如酒中添加的有害的醇類、醛類等。食品包材中的有害物質遷移到食品中，如塑化劑、重金屬等。

3.3 食品生物性污染

食品生物性污染指有害的細菌、真菌、病毒與寄生蟲。細菌、真菌的危害較大。

3.3.1 生物性污染的類型

微生物：包括細菌、真菌、病毒。引起食物中毒的細菌主要是沙門細菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌等。寄生蟲：隱孢子蟲、吸蟲囊蚴等。昆蟲：螨、蛾、蠅等。病毒：肝炎病毒、輪狀病毒等。

3.3.2 生物性污染的途徑

污染物來源包括土壤、空氣、水、人及動物、設備用具接觸面，對原輔料及加工、貯存、運輸、銷售中的食品造成污染。

4 食品安全檢測

針對上述食品污染風險，國家制定了一系列食品安全國家標準、衛(wèi)生標準等，規(guī)定食品應符合食品安全要求。

《中華人民共和國 食品安全法》明確要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。近年來，國家加大了食品安全監(jiān)管力度，重點抽檢污染風險較高、危害較大的污染物質，如醬腌菜、糕點、飲料等中的防腐劑、甜味劑等，糧食加工品、水產(chǎn)制品等中的鉛、無機砷、汞與N—二甲基亞硝胺等，水產(chǎn)、畜禽肉及蛋中β 受體激動劑、磺胺類、硝基呋喃代謝物與氯霉素等獸藥殘留，果蔬中的農(nóng)藥殘留毒死蜱、腐霉利、甲拌磷等，肉制品、水產(chǎn)制品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等致病菌，谷物及其制品中的黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素、嘔吐毒素等真菌毒素。

食品安全檢測技術不斷創(chuàng)新，包括氣相色譜技術、液相色譜技術、酶聯(lián)免疫吸附技術、生物芯片技術以及快速檢測技術等[1]。使用核酸探針和基因芯片檢測技術對致病菌進行檢測[2]。食品快檢技術大大縮短了檢測所需時間，可快速得到結果，是食品安全監(jiān)管的有力工具，是大型活動或食品安全應急事件篩查的有效手段。食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以委托具備食品檢測資質的第三方檢測機構進行全面檢測，確保所經(jīng)營食品符合食品安全要求。