玫瑰油桃酸乳的生產(chǎn)工藝研究

□ 吳曉菊 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院

將玫瑰花和油桃以一定的方式添加到牛乳中，經(jīng)發(fā)酵制備一種新型保健酸乳—玫瑰油桃酸乳，風(fēng)味良好、口感細(xì)膩、組織狀態(tài)穩(wěn)定，兼有玫瑰、油桃和酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必將受到消費(fèi)者的青睞和市場(chǎng)的認(rèn)可。

1 生產(chǎn)工藝

1.1 玫瑰花乳的制備

將牛乳預(yù)熱到55 ～60 ℃，加入牛乳重量2%的玫瑰干花,浸提10 min，過(guò)濾，將其在70 ～75 ℃、20 ～25 MPa下均質(zhì)，再在72 ～75 ℃條件下殺菌15 ～20 min，冷卻得到玫瑰花乳備用。

1.2 油桃漿的制備

把新鮮的油桃洗干凈，去皮，切?。患尤?.1%的異抗壞血酸后放入榨汁機(jī)中打成油桃漿，備好待用。

1.3 調(diào)配

添加8%的油桃漿到玫瑰花乳中，攪拌均勻，備用。

1.4 灌裝、發(fā)酵、冷藏

對(duì)處理過(guò)的玫瑰油桃乳進(jìn)行無(wú)菌灌裝，添加4%的由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌組成的混合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵結(jié)束后置于0 ～7 ℃條件下冷藏24 h，使得玫瑰花油桃酸乳中的芳香物質(zhì)充分融合，并改善其組織狀態(tài)。

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰花添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將牛乳加熱至55 ～60 ℃，分別添 加1.0%、1.5%、2.0% 與2.5% 的干玫瑰花浸提10 min[1]，對(duì)浸提過(guò)的牛乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：4 種不同玫瑰花添加量中，添加1.0%和1.5%玫瑰花浸提后的牛乳色澤乳黃色、口感較好、狀態(tài)均勻，但玫瑰香味較淡??；添加2%玫瑰花浸提后的牛乳色澤乳黃色、花果香協(xié)調(diào)、口感香濃細(xì)膩、組織均勻；添加2.5%玫瑰花的產(chǎn)品玫瑰花香較重，因此確定最佳玫瑰花添加量為2%。

2.2 玫瑰花浸提時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將牛乳加熱至55 ～60 ℃，添加2%的干玫瑰花，浸提時(shí)間分別為6、8、10 min 與12 min，對(duì)浸提過(guò)的玫瑰花乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：玫瑰花浸提6 min 和8 min 制得的產(chǎn)品呈乳黃色、口感較好、狀態(tài)均勻，但玫瑰香味較淡薄；玫瑰花浸提10 min 制得的產(chǎn)品呈乳黃色、玫瑰香味濃郁、口感清香、狀態(tài)均勻；玫瑰花浸提12 min 制得的產(chǎn)品色澤和組織狀態(tài)良好，但玫瑰花香較重；因此確定最佳浸提時(shí)間為10 min。

2.3 油桃漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在玫瑰花乳中分別添加7%、8%、9%與10%的油桃漿，制成玫瑰油桃酸乳，對(duì)產(chǎn)品綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：添加8%的油桃漿時(shí)，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味和口感最好；添加7%的油桃漿得到的產(chǎn)品，風(fēng)味和口感較淡；添加9%和10%的油桃漿得到的產(chǎn)品，油桃味偏重、口感偏酸，所以最佳油桃漿添加量為8%。

2.4 白糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在玫瑰花乳中添加8% 的油桃漿，分別添加7%、8%、9%與10%的白糖攪拌均勻后灌裝，再加入由4%的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃，發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵完成后對(duì)其進(jìn)行24 h 冷藏處理[2]。對(duì)玫瑰油桃酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：白糖添加量為8%時(shí)，產(chǎn)品色澤和口感最好；其他白糖添加量制得的產(chǎn)品有風(fēng)味不足、口感偏甜等不同程度的缺陷，所以最佳白糖添加量為8%。

2.5 發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

分 別 選 擇37 ～38、39 ～40、41 ～42 ℃、43 ～44 ℃的發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間6 h，然后冷藏24 h，對(duì)玫瑰油桃酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示：發(fā)酵溫度為37 ～38 ℃時(shí)產(chǎn)品色澤較淡、風(fēng)味和口感較差；39 ～40 ℃和43 ～44 ℃下產(chǎn)品的風(fēng)味和口感欠佳；發(fā)酵溫度41 ～42 ℃時(shí)產(chǎn)品的色香味俱佳，因此最佳發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃。

2.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在41 ～42 ℃下分別發(fā)酵4、5、6 h 與7 h，發(fā)酵結(jié)束冷藏24 h 后，對(duì)玫瑰油桃酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示：發(fā)酵時(shí)間為5 h 制得的產(chǎn)品，色澤較蒼白，口感淡??；發(fā)酵4 h 和7 h 時(shí)色澤一般，風(fēng)味與口感較差；發(fā)酵6 h 制備的玫瑰油桃酸乳風(fēng)味濃郁，酸度適中，感官品鑒最好，因此最佳發(fā)酵時(shí)間為6 h。

3 結(jié)論

本文創(chuàng)新研制了玫瑰油桃復(fù)配酸乳，在牛乳中添加玫瑰花和油桃漿，經(jīng)發(fā)酵制得玫瑰油桃酸乳，口感細(xì)膩潤(rùn)滑、酸甜適宜、組織狀態(tài)均一、花果香濃郁。試驗(yàn)表明影響該產(chǎn)品綜合品質(zhì)的主要因素有：玫瑰花添加量、油桃漿添加量、玫瑰花浸提時(shí)間、白糖添加量、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間等。玫瑰花油桃復(fù)配酸乳的最佳參數(shù)為：玫瑰花添加量2%、油桃漿添加量8%、玫瑰花浸提時(shí)間為10 min、白糖添加量為8%、發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃、發(fā)酵時(shí)間為6 h。