試論白酒食品安全及有害物質(zhì)的控制

□ 李 瑤 王秋月 姜卓君 安思雨 張相宇 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院

作為當代社會廣受歡迎的大眾酒桌飲品，白酒的質(zhì)量安全不僅與國民身體健康息息相關，還與整個白酒行業(yè)的發(fā)展有著緊密的聯(lián)系，一旦出現(xiàn)食品安全問題就會給白酒企業(yè)帶來不可估量的經(jīng)濟損失和名譽損失。信息化時代下的人們可以輕松獲取有關白酒安全事故的信息，這讓白酒食品安全成為了社會關注的焦點。

1 白酒食品安全相關危害的分析

1.1 源自原料的危害

生產(chǎn)白酒的原料主要包括糧食、發(fā)酵劑、輔料基酒、食用酒精和食品添加劑等，每一種原料都是白酒質(zhì)量的一個危害源，其中任何一種不符合質(zhì)量標準都會影響白酒的食品安全性。此前有很多白酒都被檢測出存在原料方面的危害，比如選用蟲害、霉變的糧食釀酒，其中繁殖有大量的黃曲霉素和有關真菌，這兩種物質(zhì)都是對人們身體健康有有害的，當人體內(nèi)積累量過多，會對人體造成危害，嚴重時還會危及生命[1]。源自原料方面的危害引發(fā)的白酒食品安全問題會影響白酒企業(yè)的發(fā)展，有關企業(yè)一定要嚴把原料質(zhì)量關口，做好食品安全問題預防措施。

1.2 源自包裝的危害

釀造好的白酒要進入包裝環(huán)節(jié)，市面上的白酒包裝基本包括內(nèi)外包裝，針對不同的形態(tài)還可分為桶裝、瓶裝和灌裝等。不過任何一種包裝方式都存在危害風險，尤其是包裝材料消毒不徹底或者過濾不細致等，很有可能殘留一些具有超強破壞力的雜質(zhì)或污染物，跟隨包裝污染白酒，人們飲用了這種被污染的白酒后可能會出現(xiàn)不良反應，比如酒精中毒、重金屬中毒等，嚴重危害人們的身體健康。

1.3 源自儲存的危害

儲存方面的危害也是引發(fā)白酒食品安全問題的重要因素。當儲存溫度高于標準值時，白酒包裝可能會吸收大量水分，久而久之就會出現(xiàn)霉變等包裝污染問題，對白酒質(zhì)量帶來不同程度的影響，降低白酒品質(zhì)。企業(yè)對于未通過檢驗的白酒會直接處理掉，這在造成白酒企業(yè)經(jīng)濟損失的同時還會讓大量不良氣體徘徊在儲存地，這些氣體與白酒包裝接觸結(jié)合后會影響白酒質(zhì)量。

2 白酒有害物質(zhì)的控制

2.1 嚴格精準的把控蒸酒溫度

乙醇的沸點通常比雜醇油低，乙醇、丙醇和異丁醇的沸點分別為78、98 和131 ℃，嚴格精準的把控生產(chǎn)過程中的中汽蒸酒的溫度。由于酒尾中雜醇油含量較高，所以需采用掐頭去尾工藝進行生產(chǎn)。國家衛(wèi)生標準中對白酒生產(chǎn)指標最為嚴格的就是甲醇，因為甲醇具有超強的毒性，只需4 ～10 g 就會讓人體陷入嚴重中毒的狀態(tài)。高濃度甲醇具有易分解的特點，基于這一點的考慮就要盡量提高接酒溫度[2]。此外，應減少原料生產(chǎn)中的果膠質(zhì)物質(zhì)含量，因為這種物質(zhì)會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量甲醇。

2.2 蒸餾設備和輸酒管道采用不銹鋼材質(zhì)

鉛、錳等是白酒中對人體危害較大的主要重金屬物質(zhì)，超過0.4 g 的鉛含量就會引發(fā)人體中毒。外界污染帶入是白酒中出現(xiàn)重金屬的主要原因，所以要高度重視蒸酒過程中使用的設備的材質(zhì)，酒甑、甑蓋、冷凝管和冷凝器等最好為不銹鋼材質(zhì)。另外，換用不銹鋼大罐或陶罐當作儲酒容器，關鍵在于重視生產(chǎn)和貯酒中的每個環(huán)節(jié)，嚴格把控鉛、錳等重金屬離子對白酒的污染。

2.3 在清蒸輔料的同時嚴控用量

屬于乙醇氧化物的稻糠是白酒中醛類物質(zhì)的主要來源，其與白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)，對人體健康有較大的危害。人們要嚴格控制并減少輔料用量，并從源頭上就杜絕多雜質(zhì)、有霉變的稻糠。在正式加入輔料前要通過清蒸處理實現(xiàn)徹底排雜，通常情況都要清蒸超過30 min，最大化的減少輔料中的果膠質(zhì)含量，并去除異味。

2.4 選用優(yōu)質(zhì)水源進行加漿釀造

白酒含量的97%以上都是乙醇和水，且水所占比例相對較高，不難看出水源的優(yōu)質(zhì)性與白酒質(zhì)量的密切關系。如果用硬度偏高的水加漿，就會出現(xiàn)鈣、鎂、鹽類例子含量偏高，導致成品酒在貨架期容易沉淀，形成一些固形物，導致固形物含量超標。白酒中還有一些重要的有機組分如某些微量無機離子，所以蒸餾水也不適宜用于加漿，現(xiàn)階段有些企業(yè)在加漿環(huán)節(jié)選用了反滲透處理水，大量實踐證明這是一個具有實效性的成功方法。反滲透技術其實就是應用膜分離技術有效去除水源中高達99%的雜質(zhì)，通過兩級反滲透處理的方式完成水質(zhì)凈化。對白酒生產(chǎn)企業(yè)而言，只用一級反滲透處理法就能達到生產(chǎn)使用要求。

3 結(jié)語

總而言之，白酒生產(chǎn)企業(yè)在當下以及今后的發(fā)展中都有必要持續(xù)開展關于白酒食品安全和有害物控制的研究。質(zhì)量對一個產(chǎn)品而言的重要性是不言而喻的，尤其是食用性產(chǎn)品，確保安全質(zhì)量是不斷延續(xù)產(chǎn)品銷售利潤資金鏈的重要前提。眾力高筑食品安全防火墻，讓消費者擁有一個安全的飲酒環(huán)境與空間。