校外“小飯桌”現(xiàn)存問題和措施分析

□ 馮曉燕 阜新市海州區(qū)應(yīng)急保障和市場安監(jiān)執(zhí)法中心

從學(xué)生身心健康成長的角度來看，校外“小飯桌”的存在雖然滿足了學(xué)生、家長在就餐（送餐）、午休、課業(yè)輔導(dǎo)和放學(xué)后看護(hù)等方面的需求，但在家庭作坊式的經(jīng)營模式下，無論是衛(wèi)生條件、食品安全，還是餐食搭配的營養(yǎng)均衡，都很難得到保障，有些在機(jī)構(gòu)分布住宅樓里，隱蔽性較大，甚至還存在著個(gè)別無證經(jīng)營的情況，如果放任此類機(jī)構(gòu)發(fā)展，那么中小學(xué)生的身體健康就必然會(huì)受到影響，而要想改變校外“小飯桌”的這一經(jīng)營現(xiàn)狀，自然也就需要明確認(rèn)識(shí)到行業(yè)現(xiàn)存問題，同時(shí)采取針對性的監(jiān)督管理措施。

1 校外“小飯桌”的現(xiàn)存問題分析

1.1 餐飲質(zhì)量很難提升

校外“小飯桌”以家庭作坊式經(jīng)營為主，經(jīng)營者通常只需在學(xué)校附近居民樓中租賃一定大小的住宅，即可將其直接作為經(jīng)營場所，為中小學(xué)生提供就餐、休息、看護(hù)等服務(wù)，而這種簡單、隨意的經(jīng)營模式雖然看似能夠滿足學(xué)生、家長的各方面需求，但在缺乏規(guī)范化管理的情況下，也同樣存在著很多潛在的衛(wèi)生安全隱患，根本無法達(dá)到正規(guī)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生條件要求。例如在食材存儲(chǔ)方面，校外“小飯桌”的經(jīng)營場所規(guī)模較小，通常都不會(huì)設(shè)置專門存儲(chǔ)食材的空間，而在食材存放過于隨意的情況下，其質(zhì)量自然也就很難得到保證[1]。另外在食材加工方面，很多校外“小飯桌”為節(jié)約成本，常常會(huì)選擇價(jià)格較低的食材，加工器具或設(shè)備使用前未按規(guī)定進(jìn)行消毒處理，有些甚至還會(huì)將陰暗潮濕、蚊蟲較多的地下室或半地下室作為廚房，這對于食品安全的影響同樣是非常大的。

1.2 經(jīng)營者資質(zhì)難以保證

在龐大的市場需求的影響下，很多沒有食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的普通社區(qū)居民都紛紛加入到校外“小飯桌”的經(jīng)營行列中來，成為了校外“小飯桌”的經(jīng)營者，這不僅使行業(yè)競爭變得更加激烈，同時(shí)也使經(jīng)營者資質(zhì)問題逐漸凸顯。一方面，由于校外“小飯桌”經(jīng)營者很少有餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，掌握的膳食搭配、營養(yǎng)均衡等方面知識(shí)比較少，因此在為中小學(xué)生提供餐飲服務(wù)時(shí)，往往只能按照主觀經(jīng)驗(yàn)來選擇食材、制定食譜，且經(jīng)常會(huì)受到成本問題的限制，很難滿足中小學(xué)生的營養(yǎng)需求，而在午餐營養(yǎng)攝入不夠均衡的情況下，學(xué)生的生長發(fā)育也會(huì)受到直接影響，嚴(yán)重的甚至還可能會(huì)出現(xiàn)身體健康問題[2]。另一方面，校外“小飯桌”的經(jīng)營者大多缺乏食品安全意識(shí)，在食材采購、加工階段對食品安全問題關(guān)注得較少，很容易因膳食搭配不合理、食材來源不規(guī)范而導(dǎo)致食品安全問題，部分經(jīng)營者雖然在主觀上比較重視食品衛(wèi)生，但限于對食品安全知識(shí)了解得較少，實(shí)際工作中仍然會(huì)存在不少細(xì)節(jié)上的食品安全隱患。

1.3 經(jīng)營性質(zhì)不夠明確

校外“小飯桌”最初僅僅是以為中小學(xué)生提供午餐、晚餐服務(wù)為主，經(jīng)營內(nèi)容單一，經(jīng)營性質(zhì)也比較明確，但隨著學(xué)生、家長的服務(wù)需求逐漸趨于多樣化，很多經(jīng)營者逐漸在經(jīng)營內(nèi)容上進(jìn)行了拓展，而校外“小飯桌”也在這一背景下逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槟軌蛱峁┎惋嫛⑼泄?、課后輔導(dǎo)、休息等諸多服務(wù)的綜合性服務(wù)機(jī)構(gòu)，這雖然使學(xué)生、家長的需求得到了滿足，但卻讓“小飯桌”的經(jīng)營性質(zhì)變得更為復(fù)雜，并給有關(guān)部門的監(jiān)管工作帶來了不小的阻礙。例如在經(jīng)營資質(zhì)的審核上，由于校外“小飯桌”屬于新興起的一種服務(wù)機(jī)構(gòu)，且經(jīng)營內(nèi)容涉及了多個(gè)職能部門的管理范圍，因此無論是教育部門、市場監(jiān)管部門還是消防部門、環(huán)保部門，都很難對其經(jīng)營資質(zhì)情況做出準(zhǔn)確判定。

1.4 監(jiān)管效果相對較差

作為服務(wù)機(jī)構(gòu)，校外“小飯桌”的經(jīng)營必須要由有關(guān)部門進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，以保證其經(jīng)營行為的合理性與規(guī)范性，并為中小學(xué)生的身體健康提供充分保障，但由于校外“小飯桌”的性質(zhì)比較特殊，監(jiān)管工作相對復(fù)雜，因此從目前來看，即便有關(guān)部門已經(jīng)對校外“小飯桌”的經(jīng)營監(jiān)管比較重視，但其實(shí)際監(jiān)管效果仍然并不理想。首先，校外“小飯桌”作為新興的綜合性服務(wù)機(jī)構(gòu)，目前尚未建立明確的行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)行業(yè)基本都處于“低門檻”甚至是“無門檻”的狀態(tài)，無證經(jīng)營的情況屢見不鮮，而在有關(guān)部門缺少相關(guān)備案資料、不清楚“小飯桌”經(jīng)營位置的情況下，監(jiān)管執(zhí)行自然就會(huì)變得異常困難[3]。其次，“小飯桌”多樣性的經(jīng)營性質(zhì)使其在監(jiān)管方面經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)多部門管理職責(zé)不明晰的情況，如果未能對各部門的監(jiān)管職權(quán)范圍做出明確劃分，那么在監(jiān)管執(zhí)行階段，就很容易出現(xiàn)互相推諉監(jiān)管責(zé)任的情況，進(jìn)而導(dǎo)致監(jiān)管的嚴(yán)重缺位。最后，校外“小飯桌”的經(jīng)營規(guī)模普遍較小，招收學(xué)生數(shù)量通常僅在10 人左右，可以隨時(shí)更換經(jīng)營場所，即便有關(guān)部門在發(fā)現(xiàn)無證經(jīng)營、食品安全等問題后對其進(jìn)行了處罰，也同樣很難限制其繼續(xù)經(jīng)營，這對于監(jiān)管工作的影響是非常大的。

2 校外“小飯桌”問題的有效應(yīng)對措施

2.1 制定統(tǒng)一經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前校外“小飯桌”之所以普遍存在衛(wèi)生條件問題，主要還是經(jīng)營者缺乏相關(guān)經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，行業(yè)內(nèi)也缺少完善、統(tǒng)一的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，在經(jīng)營過程中只能依靠自主摸索來制定經(jīng)營策略。而要想避免這一問題，有關(guān)監(jiān)管部門自然也就需要從經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)入手，根據(jù)現(xiàn)階段校外“小飯桌”的實(shí)際經(jīng)營情況、學(xué)生（家長）需求及經(jīng)營條件，制定統(tǒng)一的“小飯桌”經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)經(jīng)營者提供明確指導(dǎo)，使其能夠?qū)ψ陨斫?jīng)營行為加以規(guī)范，通過廚房用具與餐具消毒、規(guī)范食品加工流程等方式來盡可能避免食品安全問題的出現(xiàn)[4]。同時(shí)，依據(jù)食材采購、餐食加工場所等方面的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管部門也可以展開更加細(xì)致的校外“小飯桌”監(jiān)管工作，明確校外“小飯桌”經(jīng)營過程中的各方面細(xì)節(jié)問題，保證校外“小飯桌”食品監(jiān)管的有效性。

2.2 加強(qiáng)經(jīng)營者培訓(xùn)教育

校外“小飯桌”在經(jīng)營內(nèi)容上比較多樣，對經(jīng)營者的專業(yè)素質(zhì)要求也比較高，在當(dāng)前行業(yè)準(zhǔn)入門檻遍偏低的情況下，要想減少因經(jīng)營者素質(zhì)不足所導(dǎo)致的一系列經(jīng)營問題，有關(guān)部門不僅需要從資質(zhì)審核方面入手，對經(jīng)營者專業(yè)素質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格考核與把關(guān)，同時(shí)也要加強(qiáng)對校外“小飯桌”經(jīng)營者的培訓(xùn)教育，為其提供學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的機(jī)會(huì)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)膳食搭配、食品安全等各方面專業(yè)素質(zhì)的有效提升。例如在食品安全方面，就可以定期組織校外“小飯桌”經(jīng)營者參加食品安全培訓(xùn)活動(dòng)，對健康飲食搭配、餐具消毒、優(yōu)質(zhì)食材選擇、不同食物間的相互作用和食物中毒特征等各方面知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)化學(xué)習(xí)，同時(shí)在培訓(xùn)活動(dòng)結(jié)束后對經(jīng)營者進(jìn)行食品安全考核，確定經(jīng)營者掌握相關(guān)食品安全知識(shí)后，方可允許其從事校外“小飯桌”的經(jīng)營工作[5]。另外，在行業(yè)競爭環(huán)境下，很多校外“小飯桌”在經(jīng)營過程中還會(huì)受到成本因素的影響，甚至是出現(xiàn)為節(jié)約成本而降低食品安全標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，對此監(jiān)管部門還需在加強(qiáng)思想、法制教育的同時(shí)，加大監(jiān)管處罰力度，對違規(guī)經(jīng)營行為的危害及相關(guān)處罰標(biāo)準(zhǔn)加以強(qiáng)調(diào)，將監(jiān)管工作的威懾作用充分發(fā)揮出來，使校外“小飯桌”經(jīng)營者能夠自覺規(guī)范經(jīng)營行為、改善經(jīng)營環(huán)境、提高餐飲質(zhì)量，為中小學(xué)生的健康成長提供保障。

2.3 扶持合法經(jīng)營機(jī)構(gòu)

在學(xué)生、家長存在切實(shí)需求的情況下，單純依靠監(jiān)管、教育往往很難杜絕校外“小飯桌”的違規(guī)經(jīng)營行為，因此監(jiān)管部門在積極推動(dòng)食品安全等各方面監(jiān)管的同時(shí)，還需以尊重市場規(guī)律為前提，對合法經(jīng)營或具備相關(guān)資質(zhì)的校外“小飯桌”進(jìn)行資金、管理、知識(shí)技能等多方面扶持，使更多正規(guī)化的校外“小飯桌”進(jìn)入市場，同時(shí)憑借自身在衛(wèi)生條件、食品安全等方面的優(yōu)勢，在市場競爭中占據(jù)有利地位。這樣一來，學(xué)生家長在選擇校外“小飯桌”時(shí)，能夠更多的選擇正規(guī)化經(jīng)營機(jī)構(gòu)，迫使存在食品安全、衛(wèi)生條件等經(jīng)營問題的違規(guī)經(jīng)營機(jī)構(gòu)主動(dòng)退出市場，而中小學(xué)生所面臨的食品安全、營養(yǎng)均衡等問題也會(huì)隨之逐漸得到解決。另外，由于當(dāng)前校外“小飯桌”的數(shù)量較多，經(jīng)營資質(zhì)參差不齊，學(xué)生家長很難對其經(jīng)營資質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確區(qū)分，因此監(jiān)管部門還可以發(fā)揮自身主導(dǎo)作用，將學(xué)校、學(xué)生家長、校外“小飯桌”經(jīng)營者三方聯(lián)系起來，展開密切的溝通交流與信息共享，或是直接由學(xué)校參與到“小飯桌”的經(jīng)營中來。這樣校外“小飯桌”的經(jīng)營性質(zhì)能夠得到明確，相關(guān)監(jiān)管工作也會(huì)變得更加完善、全面。

2.4 建立聯(lián)合監(jiān)管機(jī)制

從經(jīng)營內(nèi)容上來看，由于校外小飯桌的經(jīng)營活動(dòng)監(jiān)管涉及了市場、消防、教育、衛(wèi)生和環(huán)保等內(nèi)容，因此要想避免食品安全問題的發(fā)生，提高監(jiān)管工作質(zhì)量，還需將各監(jiān)管部門聯(lián)合起來，建立相應(yīng)的聯(lián)合監(jiān)管機(jī)制，同時(shí)明確職責(zé)分工及聯(lián)動(dòng)方式，將教育、市場監(jiān)管、稅務(wù)等多部門納入聯(lián)動(dòng)監(jiān)管體系，從租房、發(fā)證等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)檢查、監(jiān)管力度[6]。同時(shí)，還要充分發(fā)揮社區(qū)監(jiān)管作用，針對校外“小飯桌”多在社區(qū)中經(jīng)營的特點(diǎn)，由社區(qū)工作人員對社區(qū)內(nèi)的無證辦學(xué)、租住房屋開設(shè)“小飯桌”等情況進(jìn)行檢查，同時(shí)將檢查結(jié)果及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門，督促“小飯桌”經(jīng)營者登記備案，保證所有校外“小飯桌”均能夠納入到政府監(jiān)管范圍。另外在監(jiān)管過程中，則需要對各部門的具體監(jiān)管內(nèi)容進(jìn)行合理分配，其中監(jiān)管部門應(yīng)負(fù)責(zé)對校外“小飯桌”進(jìn)行資質(zhì)審核與登記管理、定期檢查“小飯桌”餐飲人員健康情況與經(jīng)營場所衛(wèi)生情況，消防部門則需要圍繞消防通道是否暢通、消防器材是否齊全、是否存在火災(zāi)隱患等內(nèi)容，對“小飯桌”經(jīng)營場所進(jìn)行消防檢查。

3 結(jié)語

總而言之，校外“小飯桌”作為新興的綜合性教育服務(wù)機(jī)構(gòu)，其服務(wù)內(nèi)容對廣大中小學(xué)生及學(xué)生家長來說十分重要，雖然從目前來看，校外“小飯桌”在食品安全等方面存在著比較明顯的經(jīng)營問題，但從統(tǒng)一經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)、多部門聯(lián)合監(jiān)管等方面入手，采取針對性的食品安全監(jiān)管措施與經(jīng)營問題防范策略，可使校外“小飯桌”的經(jīng)營問題得到有效解決，并為廣大中小學(xué)生的身心健康發(fā)展創(chuàng)造良好的基礎(chǔ)條件。