山東青州地區(qū)回族飲食科學(xué)與文化內(nèi)涵研究

□ 楊 青 顧穎慧 濰坊工程職業(yè)學(xué)院

山東青州地區(qū)回族飲食同時(shí)受伊斯蘭文化和地域文化、地域物產(chǎn)的影響，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的民族融合性、地域物產(chǎn)結(jié)合性以及飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)性，具有顯著的地域性特色。

1 特色飲食的科學(xué)與文化內(nèi)涵

據(jù)記載，唐朝時(shí)期就有中東地區(qū)的穆斯林商人進(jìn)入中國(guó)經(jīng)商，并逐漸有穆斯林定居下來(lái)[1]?；刈逦幕且环N多元文化，除了伊斯蘭文化基本元素外，還表現(xiàn)出強(qiáng)烈的民族融合性和區(qū)域物產(chǎn)結(jié)合性。區(qū)域性回族特色飲食是回族文化的民族融合性和地域結(jié)合性特點(diǎn)的典型代表。山東位于中國(guó)北方地區(qū)，富產(chǎn)黃米、紅棗、小麥、大豆、花生、山楂與綠茶等，青州回族特色飲食以黃米、面食、糕點(diǎn)、山楂、油炸制品為主，如糗糕、油香、單餅、油酥火燒、蜜三刀、牛舌酥、山楂鍋盔和梅穗錠子等糕點(diǎn)，其在飲食中注重碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的攝入。飲綠茶在青州回族飲食中是重要的一個(gè)特點(diǎn)，綠茶有止渴、利尿、除油膩等功效。

青州是一個(gè)多民族聚居的城市，回族在長(zhǎng)期生存過(guò)程中與當(dāng)?shù)匚幕诤?，造與漢族、滿族等多民族同胞長(zhǎng)期和諧共居的過(guò)程中，融合伊斯蘭飲食特點(diǎn)和其他民族飲食特點(diǎn)，結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)食材創(chuàng)作出許多特色飲食。這些區(qū)域性回族特色飲食，除了表征民族間文化的歷史交流外，也展現(xiàn)了地域民族特色飲食的演變過(guò)程。

2 回族飲食習(xí)慣的科學(xué)與文化內(nèi)涵

2.1 食材選擇標(biāo)準(zhǔn)

回族飲食在食材選擇上有其獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)和理論根據(jù)，回族崇尚清潔健康，有諸多原則和禁忌，所以將食材嚴(yán)格區(qū)分為可食與禁食，比如禁食自死物、動(dòng)物血液、豬肉等[2]，理論上有效減少了人畜交叉?zhèn)魅炯膊〉鹊陌l(fā)生。而其區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)除上述外，還有清朝回族宗教學(xué)者劉智所說(shuō)“飲食，所以養(yǎng)性情也”的整體性論述[3]，也有學(xué)者從中醫(yī)學(xué)的角度分析其具有食療養(yǎng)生意義。從現(xiàn)代食品科學(xué)的角度看，回族選材標(biāo)準(zhǔn)具有一定的科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)，取之當(dāng)?shù)氐氖巢目烧{(diào)和當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境對(duì)人體健康的影響。比如梅穗錠子可能與清宮盛行的錠子藥有關(guān)，融合了明清兩代、漢滿回三族共同的技藝，使梅穗錠子具有獨(dú)特的味道。它由烏梅、紫蘇葉、竹葉與薄荷等多味中藥，配以山楂泥制作而成，是一種綜合了多種中藥的藥效，具有開胃化滯、止渴生津、祛燥提神等作用的糕點(diǎn)。在回族齋戒月份，當(dāng)?shù)鼗刈宄Ｒ悦匪脲V子做早晚開齋進(jìn)食前的開胃佳品。

2.2 日常飲食搭配

回族飲食習(xí)慣中非常注重各種飲食的搭配，如蔬菜、甜食、糕點(diǎn)、茶品與肉食的搭配等，除了民族生活習(xí)俗的延續(xù)外，從食品營(yíng)養(yǎng)的角度講，也具有一定的科學(xué)性，營(yíng)養(yǎng)均衡，符合中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)?；刈迕耖g的筵席講究各種菜肴的搭配，筵席一般有8 ～12 道菜，俗稱“八大碗”，忌諱單數(shù)，象征好事成雙。各種菜品種類豐富，符合多種食材搭配，葷素搭配，粗細(xì)搭配，米面搭配，干稀搭配的膳食原則。

2.3 節(jié)日性飲食搭配

回族同胞除了注重日常飲食外，對(duì)節(jié)日飲食尤為重視。比如新婚后三日和百歲禮制作的糗糕，含有大黃米、紅棗、花生、蓮子和紅糖等，這些食材中包含豐富的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)有早生貴子、團(tuán)結(jié)互助等寓意。

3 回族特色食品制作工藝的科學(xué)與文化內(nèi)涵

青州回族飲食多制作精細(xì)，有其獨(dú)特的加工工藝，對(duì)原料、配方、火候、工序等都有非常高的要求。比如“油香”的制作極其講究，面粉要兩次發(fā)酵，一定要用香油和花生油按一定比例調(diào)和成的油來(lái)炸，油溫也會(huì)影響食材的色澤和口感，制作工藝主要靠經(jīng)驗(yàn)豐富的長(zhǎng)者代代傳承。特色食品“糗糕”的制作工藝包括原材料預(yù)處理、燒水、煮米、攪米、悶米、分裝與貯存七道工序。所有工序都是純?nèi)斯ね瓿?，原料配比講究，每道工序都有嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，以保證口味純正，達(dá)到美滿吉祥的寓意。同時(shí)注重在美食制作的過(guò)程中，融入對(duì)人們美好生活的祝福，一邊傳承制作技藝，一邊通過(guò)口耳相傳講述民族文化，讓民族文化融入技藝中，實(shí)現(xiàn)代代傳習(xí)。

4 結(jié)語(yǔ)

回族飲食歷史悠久，科學(xué)、文化內(nèi)涵豐富，是中華飲食文化重要的一部分。在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中受到伊斯蘭文化、地域歷史文化及當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的影響，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的民族融合性、地域物產(chǎn)結(jié)合性以及飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)性，具有顯著的地域性特色。從而形成了地域特色飲食、特色飲食習(xí)慣、特色食品制作工藝，體現(xiàn)了我國(guó)各民族發(fā)展的豐富性、多樣性、科學(xué)性和創(chuàng)造性。