遼沈地區(qū)滿族飲食文化特色分析

□ 盧振杰 沈陽大學

依存特定的自然環(huán)境，伴隨著社會歷史環(huán)境的發(fā)展變化，滿族飲食文化形成了自己的特色，既具有鮮明的民族性，又體現(xiàn)出積極的開放性。在遼沈地區(qū)，滿族飲食文化具有廣泛而深遠的影響；在振興老工業(yè)基地、發(fā)展沈陽城市文化的當下，滿族飲食文化更是有很大的作為空間。

1 特色鮮明的傳統(tǒng)印記

特定的自然和社會歷史環(huán)境孕育特定的飲食文化。李自然將滿族特色飲食文化分為3 個類型：東北滿族飲食文化；直省駐防滿族飲食文化；京旗滿族飲食文化，他認為其中的東北滿族飲食文化保留了較多的傳統(tǒng)飲食文化特質[1]。

1.1 自然環(huán)境因素影響下的滿族飲食文化

人文地理環(huán)境影響著人類謀生和生活的方式，也決定了相應的飲食文化。滿族的起源最早可追溯到商周時期的肅慎，生活在北寒之地白山黑水之間的滿族祖先屬漁獵民族。一方面享受著大自然的賜予，“靠山吃山，靠水吃水”，通過狩獵、采集和捕撈解決溫飽問題；另一方面又因地處北寒，農(nóng)業(yè)、種植業(yè)落后，面臨著較其他地區(qū)蛋白質、脂肪和鹽的需求和攝入量高，食品結構單一的問題?；诖?，滿族祖先因地制宜地創(chuàng)新出很多飲食智慧。

首先，滿族人喜食肉，尤其偏愛豬肉。從商周時期，滿族人們開始在山林放養(yǎng)豬。為解決漫長嚴冬的肉類供給，他們采用或晾曬或腌制的方法對肉類進行儲藏。其次，為解決食物結構單一的問題，將采集與狩獵相結合，運用或窖藏，或晾曬，或腌制的方法，儲存越冬菜品。其中適合窖藏的有白菜、土豆、蘿卜等；適合晾曬儲存的有豆角、茄子、蘿卜和黃瓜等；腌漬蔬菜最有代表性的莫過于水漬白菜，即“酸菜”。再次，善用醬。滿族祖先有用大豆釀造大醬佐以山菜的飲食習俗。醬的用途非常廣泛，生吃、熟吃，蘸菜、腌菜或燉菜皆可。滿族人甚至認為醬是能讓神靈、鬼魂垂涎的貢品，足見醬在滿族飲食文化中的重要地位。最后，清朝前，滿族人種植的作物以麥、黍、栗為主，其中壯力、耐餓的面食是滿族人的最愛。除面食外，黍在主食中也占有較大比重。滿族人在食用蜀黍和玉蜀黍時有自己獨到的方法。比如將煮熟的高粱米放入涼水中的“高粱米水飯”；將高粱米和紅小豆一起燜熟的“豆干飯”等。再比如將玉米水磨發(fā)酵后的酸湯子，不僅有祛暑、解膩助消化的功效，而且還是粗糧細作的典范。

1.2 社會歷史因素影響下的滿族飲食文化

馬林諾夫斯基認為，文化從它一開始就存在于人類在懂得利用環(huán)境提供的機會上所進行的有組織的開發(fā)之中。商周時期的滿族祖先主要從事狩獵；漢晉至隋唐時期除從事漁獵外，兼有畜牧業(yè)和少量農(nóng)耕業(yè)；遼至明代時期，農(nóng)業(yè)得到長足發(fā)展。但滿族人始終保留著“引弓之民”的諸多飲食傳統(tǒng)。

入關前，滿族的主食以面食為主，尤喜耐餓、便攜、易存放的黏食“餑餑”，如豆面餑餑、蘇葉餑餑、黏糕餑餑等，滿族祖先擅長根據(jù)不同的季節(jié)制作出不同的餑餑。黏糯香甜的餑餑，蒸煎皆宜，涼熱均可，居家、狩獵、行軍食用都很方便。黏食餑餑不僅是滿族人喜愛的日常主食，還因“黏”的特點被滿族人當作“定情飯”，賦予甜蜜綿長的浪漫內(nèi)涵。

滿族祖先在狩獵時，常把各種山野菜和獸肉放在陶皿中用篝火煮著吃。就地取材，邊燒邊吃，圍坐而食，形成了滿族火鍋的雛形，這一烹飪方式是滿族人們的共同飲食喜好。入關后，這一烹飪方式在宮廷御膳中也占有重要地位。始于康熙時期、盛于乾隆時期的“千叟宴”就用了這一烹飪方法。該烹飪方式不僅是滿族祖先將生活方式鐫刻在飲食文化上的一個烙印，同時也是滿族祖先踐行孝德、重親情、善鄰里的一種折射。

2 順天應時的融合發(fā)展

東北地區(qū)是多民族聚合之地，“一方水土養(yǎng)一方人”，共同的自然地理環(huán)境、社會經(jīng)濟生活，促成了文化習俗的形成，在飲食方面體現(xiàn)融合之勢。

清軍入關以及清政府的相關政策，促進了滿漢融合。受漢族影響，滿族人從單一漁獵、采集、攝取自然資源的生存模式，轉向畜牧放養(yǎng)、農(nóng)業(yè)耕種兼有的自主模式。飲食結構發(fā)生了很大改變，開始吃大米。入關前滿族人的飲食文化具有簡單粗獷的特點，而在與漢族融合的過程中，得到了豐富和提升。“滿漢全席”因在食材、烹制方法、菜肴風格、用餐器皿、飲食禮制等方面的突出表現(xiàn)而成為滿漢飲食文化融合的集大成者。

“鍋包肉”則是遷入地與遷出地飲食技法融合的典型代表。“鍋包肉”以滿族傳統(tǒng)的“黃金肉”（傳為努爾哈赤創(chuàng)制，被列為“滿漢全席”的第一道菜）為原型，后經(jīng)哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文結合魯菜技法進行改良，并融入俄羅斯人喜愛的酸甜口感，成為今天東北菜的一道招牌菜。

3 深刻久遠的后世影響

民族交融從來都是雙向的。滿族的飲食文化從民間到宮廷，從本民族的傳統(tǒng)承襲到多民族的融合發(fā)展，一方面實現(xiàn)了本民族飲食文化的歷史性蛻變與提升；另一方面，也對所在地區(qū)的其他民族（主要是漢族）的飲食文化產(chǎn)生影響。

遼沈地區(qū)的菜系屬于東北菜系，而東北菜系的主體就是滿族菜系。遼沈地區(qū)漢族人的很多飲食習慣、習俗、禮儀都有他們“不自知”的滿族烙印。漫漫寒冬，白菜、土豆、蘿卜曾是東北人餐桌上的“老三樣”。其中以酸菜為主材的汆白肉，不僅是滿族頗負盛名的傳統(tǒng)菜品，更是東北殺豬菜的招牌菜。酸菜在東北人的菜譜中可炒、可燉、可烤，可單吃、可卷餅、可包餡。如果當初這種腌漬之法是不得已的無奈之舉，如今完全是食者的有意之選。滿族人豪爽好客，紅白喜事均設肉食宴，無論認識與否都邀請參加。南菜精巧講究，東北菜則粗獷實在；南方人喜細細品茶，東北人則喜豪飲烈酒。在大盤大碗中展豁達民風，在先干為敬中顯豪放性情。而東北人的這些特質都與滿族的文化有關。

4 大有作為的發(fā)展空間

滿族飲食文化是滿族文化的重要組成部分，而滿清文化又是沈陽城市文化的重要元素之一。從滿族飲食文化的發(fā)展歷程中可以總結出滿族繼承、包容、創(chuàng)新的文化精神。在這種文化精神的引領下，發(fā)掘、發(fā)展遼沈地區(qū)的滿族飲食文化，具有重要的現(xiàn)實意義。

滿族飲食特色鮮明，“點心”歷史悠久，御膳“栗子面窩窩頭”和以滿語命名的“薩其瑪”都是國內(nèi)知名的糕點。以滿族為主的東北菜系雖沒有入圍中國八大菜系，但在大江南北，乃至海外都有著廣泛的顧客群。但論品牌意識、產(chǎn)業(yè)意識，東北的滿族飲食文化，還需向京旗滿族飲食文化多取經(jīng)。北京的“砂鍋居”“大清花餃子”“東來順”“羊蝎子”，或有百年老店的招牌，或走全國連鎖加盟的路線，在繼承中發(fā)展、在發(fā)展中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中升華。沈陽的“中華老字號”老龍口酒，曾是當朝廷貢酒，御封得名，在遼沈地區(qū)享有很高的聲譽。但有歷史、有特色、有口碑的滿族飯店不多。因此，應在政府有意識、有計劃的扶持；行業(yè)有計劃、有組織的指導；商家有情懷、有方法的經(jīng)營；顧客有意愿、有興致的支持下，多方合力，為傳統(tǒng)性、穩(wěn)定性的東北滿族飲食文化注入活力、增添銳氣。

滿族飲食文化豐富了我國傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵，為完善我國傳統(tǒng)飲食文化做出了貢獻。了解遼沈地區(qū)滿族飲食文化特色，對深入挖掘、大力推動遼沈滿族飲食文化，促進沈城城市文化建設、助力遼沈地方經(jīng)濟發(fā)展具有積極作用。