乳及乳制品中脂肪含量測定方法的探究

□ 古麗巴努爾·阿不都外力 新疆阿克蘇地區(qū)食品安全檢測中心工作 張蓓蕾 新疆阿克蘇水務集團金昇建材檢測有限公司吳忠紅 新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所

近年來社會對乳及乳制品中脂肪含量的控制要求非常嚴，那么脂肪含量的測定方法也要不斷更新、與時俱進，以滿足人民的健康需求?；诖耍疚膶θ榧叭橹破分械闹緶y定方法進行探討，并提出一些改進措施，為食品安全提供科學保證。

1 堿水解法的優(yōu)點和不足

堿水解法適用范圍較廣，幾乎所有乳及乳制品都可以用此方法進行檢測，標準中除了乳粉和嬰幼兒食品的處理、分析步驟不夠詳細以外其他分析步驟非常詳細，處理乳粉和嬰幼兒食品時，按要求稱取試樣后應該加點水，使試樣完全溶解，再進行其他分析步驟。若嚴格按照此方法步驟進行操作，測定值在質(zhì)控樣品值滿意區(qū)間內(nèi)，且準確度、精密度都非常高[1]。但其需要重復萃取3次，檢測時間長，使用的試劑多，成本相對較高[2]。

2 蓋勃法的不足及其改善措施

蓋勃法雖然檢測快，成本低，但是適用范圍有限，并且實驗步驟不夠詳細，不容易按照標準進行準確操作，容易失敗。且標準沒有指定硫酸濃度，如果使用濃硫酸，樣品容易碳化，影響實驗結(jié)果。因此筆者認為，應補充詳細的蓋勃法實驗步驟，以有效提高檢測結(jié)果的準確性。

2.1 硫酸溶液的濃度問題

蓋博法檢測乳制品脂肪含量是在酸性環(huán)境下進行脂肪分離，加入高濃度的硫酸可破壞乳的膠質(zhì)體，并且使乳中的酪蛋白與鈣鹽形成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，減小脂肪球與乳體系的吸附能力。但是濃硫酸會與乳制品中的碳水化合物發(fā)生焦炭化反應，影響脂肪析出；而形成的重硫酪蛋白化合物是一種白色鹽類，雖然可溶，但在炭化環(huán)境下容易上浮，介于脂肪和非脂肪溶液之間，影響月牙形界面的形成，從而影響了乳脂計的讀數(shù)[2]。所以要注意硫酸的濃度。硫酸比重應為1.820～1.825 g/mL，濃度為90%～91%。若硫酸比重過低，則不能使蛋白質(zhì)得以有效溶解，從而使水相與脂肪相之間不能得以有效分離，也就不能準確測出乳及乳制品中的脂肪含量[3]。

2.2 溶液體積問題

試劑和樣品體積沒有達到乳脂計的刻度范圍內(nèi)時，試樣中加完異戊醇后要加水，以確保使脂肪層在乳脂計的可讀刻度范圍內(nèi)，因為加水量小，不會影響硫酸的作用。加多少水要根據(jù)經(jīng)驗、乳脂計的類型和塞子的長短而定，加到加樣口最大直徑處較合適。如果讀數(shù)時發(fā)現(xiàn)脂肪層體積不在乳脂計可讀刻度范圍內(nèi)，且差距較小，可用乳脂計塞子進行調(diào)（脂肪層底部稍微低于0刻度時向里塞塞子即可將脂肪層調(diào)到刻度范圍內(nèi)）。

2.3 其他要點

硫酸的稀釋：沿著玻璃棒向水中緩慢加入硫酸，并不斷攪拌，放涼后使用；乳脂計的搖勻過程中一定要注意安全，戴隔熱手套，大拇指按住塞子用力振搖；讀數(shù)時要立即讀數(shù)（否則脂肪層會下降影響結(jié)果）。

3 結(jié)語

蓋勃法使用的乳脂計刻度范圍有限，容易發(fā)生碳化，不適合檢測高脂肪、高糖度的乳制品。使用此方法，要多做幾個平行樣，用幾次質(zhì)控樣或者用堿水解法驗證數(shù)據(jù)的準確性，并嚴格控制以上要點，確保檢測結(jié)果的準確度和精密度。