全民健康視角下素食主義飲食觀

□ 程 音 河南護(hù)理職業(yè)學(xué)院

全民健康是一種引領(lǐng)全民健康生活，以全體民眾健康為基礎(chǔ)，以健康的前瞻性推介現(xiàn)代人生活，滿足現(xiàn)代人健康需求，以及未來健康需求的發(fā)展方向的生活方式[1]。我國地大物博，人口眾多，大多數(shù)居民以植物性食物為主。自周秦時期，素食文化已有雛形，儒家先哲也主張以素食為主。研究表明，素食主義能夠降低肥胖、糖尿病、腸癌、骨質(zhì)疏松等代謝性疾病的發(fā)病風(fēng)險，對延緩病程進(jìn)展大有助益[2]。素食是一種不食魚、禽等動物性食物，風(fēng)靡于時下的飲食方式。對于素食主義的起源眾說紛紜，梁武帝蕭衍曾頒布了《斷酒肉文》，被認(rèn)為是最早的素食記載。隨著歲月的更替和疾病譜的改變，素食者越來越多。素食者選擇的不僅是一種飲食方式，更是一種尊重生命，愛護(hù)自然的生活態(tài)度。而在不同國家，不同民族，不同時期，素食主義概念及范疇也不同。優(yōu)化生活方式和飲食習(xí)慣可以增強(qiáng)免疫力，抵御病毒侵襲。食源性疾病原因諸多，但通過動物性食物傳播的飲食因素是重要原因之一，人民對素食文化也有了新的期待和評價，但褒貶不一，素食主義也面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)[3]。

1 素食的分類

素食的形式包括完全素食主義、半素食主義。完全素食主義是拒絕肉、蛋、奶等任何動物性食物，是一種戒除欲望，向善而食的生活觀。完全素食者可以減少人類給動物造成的傷害和痛苦，減少環(huán)境污染，促進(jìn)身體健康和心理愉悅[4]。全素食食物，比如糧谷物（小麥、水稻）、豆類（大豆、豆腐、豆?jié){、豆芽等）和蔬菜水果，脂肪含量低，且以不飽和脂肪酸的形式存在，膽固醇含量極低。完全素食主義膳食模式降低了以動物性食物為主引起的肥胖等代謝性疾病風(fēng)險。半素食主義是偶爾食用肉食，食用奶制品。肉類也不是一點(diǎn)不攝入，而是要減少攝入量，大約控制在正常人的50%。平時多吃水果，少吃甜食，烹調(diào)清淡；不喝酒，不抽煙；做有氧生活，親近自然；減少制造垃圾，實(shí)行垃圾分類和回收等。無論是完全素食主義還是半素食主義對于健康的影響已經(jīng)越來越受重視。尤其是對于超重和肥胖人群，素食在控制體重、改善胃腸道功能、血管清理與清除自由基等方面發(fā)揮了重要的作用。

2 素食文化的發(fā)展趨向

2.1 素食文化平民化

近年來，中國經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，中國食品行業(yè)、農(nóng)業(yè)食品科技也迎來新的機(jī)遇。素食由單純的蔬菜、水果、中西式面點(diǎn)等小吃向素食批量化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變。素食產(chǎn)品相對于動物性食物具有產(chǎn)品消費(fèi)低，生產(chǎn)周期短，品種豐富，花樣繁多，產(chǎn)量規(guī)模化程度高，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。人們對飲食的要求不再局限于解決溫飽問題，更是一種對生活的認(rèn)識，對精神文明的感悟。飲食文化的革新、日益增長的消費(fèi)需求及日趨激烈的市場競爭是促使素食產(chǎn)業(yè)化的重要動力。素食也打破了很多領(lǐng)域界限，把營養(yǎng)養(yǎng)生、醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)生態(tài)與哲學(xué)等多學(xué)科、多領(lǐng)域知識融合在一起，形成健康營養(yǎng)、清新生態(tài)的新素食觀。新的素食觀不是蘿卜白菜，清湯寡水，要靠意志力完成的一餐，而是科學(xué)搭配，合理烹調(diào)、豐富美味的營養(yǎng)餐。應(yīng)注意營養(yǎng)素的互補(bǔ)，雖然糧谷類B族維生素充足，但缺乏維生素C，在做素食菜肴時應(yīng)加入新鮮的蔬菜水果和堅(jiān)果，如西藍(lán)花，每百克西藍(lán)花只有36 Kcal的能量，低于很多蔬菜，同時西藍(lán)花維生素C、維生素K含量極高，有利于增強(qiáng)體質(zhì)，提高人體免疫功能，提高抗病能力，促進(jìn)傷口的愈合。西藍(lán)花的烹調(diào)方法有很多，如白灼西藍(lán)花、金針菇炒西藍(lán)花、蘑菇西藍(lán)花、時蔬小拌菜、西藍(lán)花木耳等，這些菜肴既家常又清新可口，讓人們在享受視覺體驗(yàn)的同時又獲得了健康[5]。

2.2 素食產(chǎn)品的便捷化

隨著食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的完善與更新，現(xiàn)代食品技術(shù)、物流行業(yè)、人工智能等協(xié)同發(fā)展。食品從業(yè)人員不僅要掌握先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，而且要有生態(tài)環(huán)境理念；還應(yīng)該關(guān)注素食人群選擇產(chǎn)品的心理與狀態(tài)。促進(jìn)素食飲食的規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化、便捷化，確保素食產(chǎn)品質(zhì)量得到保障，產(chǎn)品種類更具市場競爭力。公眾號、抖音短視頻、微博等自媒體平臺，成為素食主義文化的宣傳主陣地，素食主義的理念深入人心，素食主題餐飲蓬勃發(fā)展。臺灣素食者占總?cè)丝诘?0%，有5 000家素食餐廳，素食產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模將近230億元。這只是狹義上的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，事實(shí)上，素食主義者還在逐年增加。對比臺灣地區(qū)的素食餐飲規(guī)模來看，大陸地區(qū)的素食產(chǎn)業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)，目前發(fā)展速度和發(fā)展空間是巨大的。素食主義產(chǎn)品的發(fā)展方向不再單一乏味，在口感、味覺上滿足人類的需求（米食有稻香，面食有麥香的自然純粹，真實(shí)簡約），而且注重產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品銷售、產(chǎn)品文化等全方位的服務(wù)。從而實(shí)現(xiàn)素食的原汁原味、健康節(jié)儉、環(huán)保生態(tài)（例如農(nóng)藥使用與農(nóng)藥殘留的問題、肥料與添加劑的問題、農(nóng)耕細(xì)作等問題）。

3 素食的營養(yǎng)誤區(qū)

素食主義是一種有益于自身健康和自然環(huán)境的飲食習(xí)慣和生活方式。但單一的飲食方式不能滿足機(jī)體對所有營養(yǎng)素的需求，素食也不例外。素食不等于絕對健康，也要注意合理搭配、營養(yǎng)均衡和飲食習(xí)慣等問題。當(dāng)下，特別是全民健康背景下，素食者越來越多，素食人群從年長者到青年人都不在少數(shù)，如果過于強(qiáng)調(diào)飲食絕對素食，會產(chǎn)生一些負(fù)面影響，特別是對于嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、孕婦與乳母等特殊生理狀態(tài)人群。為了個人及家庭的健康，素食者要注意以下營養(yǎng)誤區(qū)。

3.1 微量元素缺乏

一般而言，大多數(shù)素食口味清淡，如果過度加工會喪失多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)，而維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素與人類的生長發(fā)育、組織再生及生殖功能有著密切的關(guān)系。如維生素C參與機(jī)體的氧化還原反應(yīng)，與貧血、亞硝胺引起的癌癥有關(guān)。而炒、燉的方式會對食品中的維生素C有所影響，因?yàn)榫S生素C在堿性、加熱、空氣中不穩(wěn)定。又如鋅元素是很多酶的組成成分或酶的激活劑（人體內(nèi)有200多種酶含有鋅），然而植物性食物中植酸、草酸、纖維素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，會抑制人體對鋅元素的吸收。

3.2 糖和油的攝入量增加

植物性食物相對于動物性食物脂肪含量較低，但在食品加工時加入過多的單糖和植物油，無異于動物性食物攝入過多，同樣會因能量攝入增加，從而導(dǎo)致肥胖、高血壓、高血脂，對健康是不利的[6]。特別是老年人更應(yīng)慎重，甜食和脂肪還會影響其胃腸道功能，引起反酸、噯氣、腹瀉等問題。

3.3 生冷硬食物攝入過多

不少人認(rèn)為素食中蔬菜只有生吃才能保存其營養(yǎng)價值，因而喜歡涼拌的方式。事實(shí)上，一方面，果蔬表面可能會有農(nóng)藥殘留，如果清潔不當(dāng)會對身體有害；另一方面，蔬菜中的很多維生素（維生素A、維生素D、維生素E等）是脂溶性的，要配合油脂才能有效吸收或發(fā)揮功效。例如，胡蘿卜富含維生素A的前體—β-胡蘿卜素，生食胡蘿卜人體不能完全吸收其營養(yǎng)物質(zhì)，要用適當(dāng)?shù)挠椭春螅}卜素才能轉(zhuǎn)變成維生素A發(fā)揮作用，或是這一餐中至少有一道菜是富含油脂的?？傊?，均衡膳食才有益健康。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)要均衡，餐次合理，營養(yǎng)素攝入比例要平衡。無論是三餐搭配還是餐前零食都要遵循一定的科學(xué)規(guī)律，既不能營養(yǎng)不良，也不要營養(yǎng)過剩。恩格斯曾經(jīng)形容蛋白質(zhì)道：“生命是蛋白質(zhì)的存在方式”，即便蛋白質(zhì)是生命的第一營養(yǎng)素，但攝入過量也會使人體代謝出現(xiàn)問題，機(jī)能出現(xiàn)障礙，嚴(yán)重的還會帶來生命危險?！毒S多利亞宣言》四大健康基石中把合理營養(yǎng)、均衡膳食放在了健康的首位，提醒大家要科學(xué)合理地對待素食主義飲食方式。