食品微生物檢測中的質(zhì)量管控要點(diǎn)分析

□ 金曉紅 蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

微生物檢測是食口安全檢查的重要環(huán)節(jié)，其檢測數(shù)據(jù)既能對生產(chǎn)起指導(dǎo)作用，又能為食品安全監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)支持。因此，微生物檢測必需科學(xué)、客觀、公正、準(zhǔn)確，其質(zhì)量管理控制尤為重要。

1 食品微生物檢測的主要內(nèi)容

1.1 食品致病微生物檢測

食品中致病菌種類多，特性各異，在實(shí)際操作中不可能對所有致病菌進(jìn)行檢測，一般會根據(jù)不同場合、不同食品選取一種或幾種致病菌來檢測，如在桶裝飲用水中檢測銅綠假單胞菌、在嬰幼兒奶粉中檢測阪崎腸桿菌等。

1.2 細(xì)菌總數(shù)檢測

細(xì)菌總數(shù)是判斷食品及生活飲用水被污染程度的重要指標(biāo)，指的是食品及生活飲用水在經(jīng)過一定的處理和培養(yǎng)后，其1 g（mL）生食品中所包含的細(xì)菌菌落總數(shù)，能有效反映出食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求；大腸菌群主要來源于人畜糞便，對其進(jìn)行檢測可作為檢測食品及生活飲用水是否存在糞便污染的重要依據(jù)。

2 常用檢測技術(shù)

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一些分子生物學(xué)、生物化學(xué)、免疫學(xué)技術(shù)逐漸被應(yīng)用到食品微生物檢測中，如伴隨著分子生物學(xué)的發(fā)展而興起的PCR檢測技術(shù)、DNA核酸探針檢測技術(shù)，極大的提高了檢測的準(zhǔn)確性、可靠性和高效性。同時很多新型檢測技術(shù)也以靈敏度高、檢測效率高、檢測精準(zhǔn)的優(yōu)勢被廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測中。當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)方法主要有4大類：①儀器法，如ATP生物發(fā)光法、電阻電導(dǎo)檢測器、流式細(xì)胞術(shù)、全自動免疫分析儀和免疫磁性微球等。②抗體法，如酶聯(lián)免疫吸附法、乳膠凝集反應(yīng)等。③代謝學(xué)技術(shù)，如放射測量技術(shù)、電阻抗法、微量生化法和快速酶促反應(yīng)等。④分子生物學(xué)技術(shù)，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、核酸探針技術(shù)等。

3 食品微生物檢測質(zhì)量控制

3.1 檢測人員的質(zhì)量控制

檢測人員作為保證食品檢測質(zhì)量的核心，必須要接受過專業(yè)的微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)教育，具備相應(yīng)的操作技術(shù)能力、豐富的專業(yè)知識、熟練掌握檢測程序和方法，并具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治雠袛嗄芰Α＝ㄗh持續(xù)引進(jìn)優(yōu)秀的從業(yè)人員，并加大對人員的再培訓(xùn)再教育，不斷提升自我，樹立積極負(fù)責(zé)的工作態(tài)度、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作作風(fēng)，從源頭把控檢測質(zhì)量。同時，還要不斷更新自身的知識體系，積極學(xué)習(xí)國內(nèi)外食品微生物檢驗(yàn)新方法新技術(shù)，在有條件的情況下盡可能多參加檢驗(yàn)檢測技術(shù)交流會，以較高的專業(yè)技能不斷提高實(shí)驗(yàn)室的檢測水平。

3.2 實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和環(huán)境的質(zhì)量控制

食品微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分操作區(qū)域和辦公區(qū)域，有效隔離不相容活動的相鄰區(qū)域，并對影響分析檢測質(zhì)量的區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格控制。且要使用完全獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室開展檢測，應(yīng)將無菌操作、消毒、培養(yǎng)和洗滌區(qū)域分開，避免降低檢測靈敏度，出現(xiàn)假陰或假陽性結(jié)果，也有利于避免環(huán)境污染。要設(shè)立無菌操作間，并按照操作規(guī)程定期進(jìn)行滅菌清潔，定期做沉降菌實(shí)驗(yàn)，使用無菌操作間前應(yīng)先打開紫外燈輻照滅菌，確保無菌室內(nèi)的潔凈度符合無菌環(huán)境的要求。

3.3 試劑和培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

試劑和培養(yǎng)基的質(zhì)量控制是否嚴(yán)格，主要取決于培養(yǎng)基和試劑的制備、包裝和存儲過程的質(zhì)量控制是否嚴(yán)格。培養(yǎng)基應(yīng)在獨(dú)立房間、存放并由專人保管，詳細(xì)登記名稱、批號、歸類及數(shù)量，在使用前要先采用質(zhì)控產(chǎn)品或標(biāo)準(zhǔn)菌株來測試培養(yǎng)基的有效性、適用性和靈敏性，符合規(guī)定方可使用。若出現(xiàn)變質(zhì)、結(jié)塊，則不能使用。在培養(yǎng)基的配制過程中要記錄好名稱、取用量、配制日期、配制人以及使用量等，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定操作，定期做質(zhì)量檢查以確保其有效性[1]。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)菌株的保藏

由專人專管，從菌種驗(yàn)收、保管、檢驗(yàn)使用、轉(zhuǎn)種接代和確診實(shí)驗(yàn)等方面制定規(guī)范的菌株保藏、操作規(guī)程和使用管理制度，做好相關(guān)記錄，對菌株的名稱、編好、來源、主要性狀、鑒定時間、傳代日期、分離日期、數(shù)量、鑒定特征、最佳培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件與保存方法等做好記錄并備份，以確保菌株的穩(wěn)定性和溯源性。

3.5 檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制

微生物檢測的整個流程，從采集樣品開始到試劑樣品流轉(zhuǎn)、檢驗(yàn)、出具檢測結(jié)果報告，都應(yīng)嚴(yán)格按照操作方法和要求執(zhí)行。采集的樣品必須能代表該食品，根據(jù)具體情況制定出相應(yīng)的抽樣方案，避免隨意和主觀性，以確保檢測結(jié)果具有準(zhǔn)確性和使用價值；樣品的數(shù)量需滿足檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)等需要；盡量縮短從樣品采集到檢驗(yàn)的時間，樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)時應(yīng)逐次核對檢驗(yàn)項(xiàng)目，核對樣品信息，并編制唯一性標(biāo)識；在實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)實(shí)行無菌操作如實(shí)記錄檢驗(yàn)方法、條件、實(shí)驗(yàn)記錄；檢測結(jié)果應(yīng)客觀地在檢驗(yàn)報告中表達(dá)，確保準(zhǔn)確、清晰、真實(shí)性[2]。

4 結(jié)語

隨著科技的創(chuàng)新和進(jìn)步，食品微生物檢測手段和技術(shù)將會更加精準(zhǔn)、高效、快捷，其質(zhì)量管控將會愈加嚴(yán)格。